SUD
Mettez la crème dans une casserole en porcelaine allant au feu, chauffez légèrement. enlevez les peaux qui se forment à la surface, au fur et à mesure qu'elles se produisent, réservez-les.
Ajoutez à la crème dépouillée le reste du sucre et la vanille, amenez à ébulhilion, jetez dedans la semoule en pluie, laissez cuire jusqu'à épaisissement; puis enlevez la vanille, ajoutez noix, noisettes et amandes pilées ; mélangez bien le tout.
Disposez dans un plat des couches successives de semoule et de peaux de crème, saupoudrez de sucre, caramélisez à la pelle rougie ou au four, garnissez le dessus avec la confiture et servez.
Crème d'amandes au riz.
Mondez des amandes, pilez-les au mortier en les mouillant avec un peu de lait; passez au tamis.
Faites euire du riz dans du lait sucré et aromatisé avec de la vanille ou de la cannelle, au goût, de façon à conserver les grains de riz entiers. Retirez la vanille ou la cannelle.
Mélangez le riz avec la purée d'amandes et de la crème douce plus où moins sucrée, ajoutez des raisins de Smyrne et mettez à la glace.
Semoule aux amandes.
Pour dix personnes prenez:
00 grammes de semoule,
500 grammes de sucre,
500 grammes de lait,
290 grammes de beurre,
290 gramimes d' amandes mondées, 290 grammes d' eau,
20 grammes de kirsch,
DT
grammes de grenadine.
Préparezun sirop avec le sucre et l’eau, remuez-le, écumez-le et tenez-le au chaud.
Faites bouillir le lait.
Mettez dans une marmite en porcelaine allant au feu le beurre et les amandes enlières ou hachées, laissez-les blondir, ajoutez ensuite la semoule, le lait, le sirop, le kirsch et la grenadine, réduisez jusqu'à épaississement convenable, laissez refroidir.
Crème pitissière.
Prenez :
290 grammes de lait, 100 grammes de sucre, °5 grammes de farine, gramme de sel fin, 3 jaunes d'œufs frais, vanille.
Faites bouillir le lait avec la vanille que vous retirerez ensuite.
Mettez dans une casserole la farine, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, mélangez bien, puis ajoutez le lait très chaud, par petites quantités, en remuant. Portez la casserole sur le feu, chauflez doucement en tournant et amenez la crème à bonne consistance.
Versez-la dans un plat et laissez-la refroidir.
Crème anglaise vanillée.
Prenez :
5oo grammes de lait, 5oo grammes de sucre, 14 jaunes d'œufs,
faites bouillir le lait avec le sucre et une gousse de vanille. Éloignez la casserole du feu, retirez la vanille, puis ajoutez les jaunes d'œufs. Mélangez bien el faites épaissir sur feu doux ou au bain-marie.
ne
On pourra préparer dans le même esprit des crèmes aux liqueurs, en remplaçant la vanille par les liqueurs choisies: rhum, kirsch, euraçao, amisette, cassis, chartreuse, etc. ; ou par des vins liquoreux : frontignan. lunel, xérès, chypre, marasquin, malvoisie, ele. : mais, dans ce dernier cas, il faudra tenir la crème plus ferme en y mettant plus d'œufs.
ne
On pourra faire aussi des crèmes aux fruits : abricots, cerises, fraises, ananas, orange, citron, etc,
Crème au chocolat.
Pour Six personnes prenez
5oo grammes de lait, 125 grammes de chocolat, 75 grammes de sucre en morceaux, r sramme de sel, 4 jaunes d'œufs frais, vanille.
Faites bouilhr le lait avec le sucre, le sel et la vanille. Enlevez la vanille lorsque le lait sera suffisamment parfumé.
Râpez le chocolat, mettez-le dans le lait et laissez cuire à tout petit feu pendant une demi-heure environ,
Éloignez la casserole du feu, puis ajoutez les jaunes d'œufs délayés avec quelques gouttes de lait: remettez la casserole sur le feu et faites é épaissir au bain-marie ou à feu doux, sans laisser bouillir. Surveillez cette dernière opération pour éviter que la crème tourne.
Versez la crème au travers d'une passoire dans un plat ou dans un compotier : laissez-la refroidir.
Crème au chocolat.
(Autre formule.)
Pour six personnes prenez ‘
190 grammes de chocolat fin,
125 grammes de très bon beurre frais, 90 grammes de lait non écrémé, grammes de sucre,
1 décigramme de sel,
ct
TE 8 jaunes d'œufs frais.
Faites fondre, dans le lait, le sucre et le sel.
Ramollissez à chaleur très douce le beurre et le chocolat, pilez-les dans un mortier tenu au bain-marie tiède: cela facilitera l'opération. Travaillez de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux, ajoutez-y le lait, ensuite les jaunes d'œufs, un à un, en triturant et en malaxant bien après chaque addition.
Lorsque tous les éléments seront bien fondus ensemble et la crème devenue très moelleuse, versez-la au travers d'une passoire, dans un compotier.
Laissez-la refroidir complètement ; puis servez-la avec des petits gâteaux.
C'est un excellent entremets sucré, très facile à préparer.
Crème au chocolat.
(Autre formule.)
Pour 10 à 12 personnes prenez :
200 grammes de bon chocolat, 150 grammes de crème épaisse {rès fraîche, r0o0 grammes de sucre, 7» grammes de lait, 1 gramme de sel, 6 œufs frais, vanille.
Faites bouillir le lait avec la vanille, le sucre et le sel ; retirez la vanille.
Cassez les œufs. séparez les blancs des jaunes, enlevez les germes : battez trois blancs en neige.
Ramollissez le chocolat sur feu doux, délayez-le avec le lait et laissez-le cuire pendantune dizaine de minutes, de facon qu'il n’existe pas de grumeaux. Éloignez la casserole du feu et, lorsque son contenu sera un peu refroïdi, ajoutez les jaunes d'œufs ; mélangez bien.
Remettez la casserole sur le feu et faites cuire lentement à feu doux ou au bainmarie jusqu'à épaississement convenable. Tournez pendant toute l'opération et surveillez attentivement afin d'éviter que la crème tourne.
Laissez refroidir complètement, puis ajoutez, par petites quantités, la crème et les blancs d'œufs en neige: mélangez bien après chaque addition: enfin battez le tout.
Versez la crème dans un compotier, laissez-la reposer pendant deux ou trois heures au frais, puis servez-la avec des biscuits, des gaufrettes légères on des oublies.
Cette erème est fine, légère, onctueuse, extrêmement parfumée et très digestible,
Crème aux abricots.
Pour six personnes prenez
300 grammes de crème Chantilly, 500 grammes d’ abricots bien mürs, 290 grammes de sucre en poudre,
3 feuilles de gélatine blanche, lait.
Coupez les abricots en morceaux, passez-les au tamis. fl
Retirez les amandes de six noyaux, mondez-les, piles-les au mortier avec un peu de lait.
Rafraîchissez la gélatine dans un peu d'eau, faites-la fondre dans une très petite i quantité de lait.
Mélangez délicatement la pulpe des abricots, la pâte d'amandes des noyaux, le 11 sucre, la gélatine et la crème Chanully ; versez le mélange dans un moule el faites prendre sur glace.
Démoulez au moment de servir.
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Comme variantes, on peut remplacer les abricots par d’antres fruits.
Crème aux fruits.
290 grammes de crème, bo grammes de sucre en poudre, 30 grammes de kirsch, 30 grammes d' orgeal, 30 grammes de beurre, [ 15 grammes de farine, 2 pèches, 2 poires.
Mettez dans une casserole la crème, 25 grammes de sucre en poudre, la farine, | mélangez bien le tout ensemble et faites cuire à chaleur douce, ‘
Dès que l'appareil devient serré, ajoutez le beurre, le kirsch et l'orgeat; travaillez bien le mélange.
Pelez les fruits, coupez-les en morceaux, pochez-les dans de l'eau bouillante, puis mettez-les dans la crème, saupoudrez avec le reste du sucre, poussez un instant au four et servez.
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On peut, cela va sans dire, varier au goût les fruits et les parfums.
Crème renversée à la vanille,
Pour six personnes prenez :
250 grammes de sucre, > grammes de sel, 1 litre de lait,
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille: lorsqu'il est bien parfumé, retirez la vanille.
Cassez dans une terrine les œufs entiers, ajoutez les jaunes, versez dessus le lait par petites quantités ; mélangez bien.
Passez le mélange au travers d’une mousseline ou d'une passoire fine.
Garnissez un moule ou des petits pots avec l'appareil passé et faites cuire an four moyennement chaud ou au bain-marie. Laissez refroidir.
Au moment de servir, démoulez la erème sur un plat, ou servez-la telle que dans les petits pots.
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On pourra préparer de même des crèmes renversées à d’autres parfums : calé. thé, caramel, liqueurs, ete. ; mais alors il faudra tenir compte de la quantité du liquide employé comme parfum. On diminuera d'autant le volume du lait afin que l'équilibre des proportions des éléments soit conservé.
Crème glacée.
Les crèmes glacées sont d'excellents entremets sucrés faciles à préparer. En voici un exemple.
Pour huit personnes prenez .
oo grammes de crème Chantilly t,
gelée de groseilles framboisée, anisetle.
Baltez ensemble les deux crèmes et emplissez-en un moule huilé. Fermez [e moule en :nterposant entre la partie supérieure et le couvercle un linge qui rendra la fermeture étanche, et mettez-le pendant trois heures dans un mélange réfrigérant de glace pilée et de sel marin.
Démoulez sur un plat, décorez le dessus de la crème avec de la gelée de groseilles framboisée et entourez-en le pied avec un sirop concentré préparé avec de la gelée de groseilles framboisée aromatisée avec de l’anisette, par exemple, et rafraîchi.
Comme variantes, on pourra remplacer la crème non foueltée par des marmelades ou des confitures épaisses de fraises ou d’autres fruits. On conçoit aisément une grande quantité d'entremets analogues en variant le remplissage, le décor et le parfum.
On pourra de même faire une crème glacée aux marrons, en remplaçant la crème épaisse par de la purée de marrons vanillée, p. 902. On garnira le plat avec des marrons glacés.
Tous ces entremets sont très moclleux. On les sert avec des gaufrettes, des biscuits, des macarons, des crêpes bretonnes séchées au lour, elc.
1. La crème Chantilly est de la crème fouellée avec du sucre vanillé. Voici comment on la prépare : pour que la crème devienne légère et ferme sous l'action du fouet, on la fait d'abord séjourner pendant 24 heures sur de la glace, puis on rejette les parties aqueuses qui se sont séparées des parties solides; on lermins enr fouettant, sur glace, la crème délayée avec du sucre vanillé,
Bavarois,
Les bavarois sont des entremets sucrés, glacés, à base de crèmes aromatisées et de crème fouettée. On fait des bavarois à différents parfums : vanille, anis, rose, violette, fleur d'oranger, œillet, ete. ; aux liqueurs, menthe, anisette, curaçao, kirsch, rhum, marasqun, etc. ; au punch; aux fruits, aux purées et aux marmelades de fruits: abricots, fraises, framboises, cerises, groseilles, prunes. pêches, citron, orange, cédrat, ananas, noix, noisettes, amandes. pistaches, marrons, etc. ; ou encore au café, au thé, au chocolat, aux pralines, etc. : enfin, on y fail entrer parfois des biscuits.
Voici deux exemples de bavarois.
Bavarois praliné.
Pour six personnes prenez :
390 grammes de lait, 250 grammes de crème foueltée, 120 grammes de sucre, 100 grammes d’ amandes douces mondées, fo grammes de kirsch, o grammes de gélatine pure en feuilles, 1 gramme de sel, 3 jaunes d'œufs frais, vanille.
Préparez d'abord le pralinage ‘. Faites fondre 100 grammes de sucre dans un poêlon avec un peu d’eau, ajoutez les amandes, laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez les amandes bien enrobées de sucre sur un marbre huilé. sans qu'elles se touchent ; laissez-les refroidir. Pilez-les ensuite au mortier.
Préparez une crème anglaise p. 856 avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre, le sel et de la vanille.
Trempez la gélatine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la crème anglaise, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, passez la crème. laissez-la refroidir.
1. Il est toujours préférable de préparer soi-même le pralinage plutôt que de prendre des pralines du commerce. Cependant, on peut remplacer les amandes douces et le sucre qui entrent dans le pralinage par 200 grammes de pralines grises.
Incorporez à la crème anglaise le kirsch, les pralines pilées, puis la crème fouettée, en soulevant la masse.
Huilez un moule à manqué où un moule à biscuit de Savoie, versez dedans l'appareil bavaroïs et mettez à la glace pendant deux heures.
Démoulez le bavarois sur un plat refroidi garni d'une servielte et servez.
Bavarois aux cerises.
Pour six personnes prenez :
450 grammes de confiture ou de gelée de cerises, 50 grammes de crème fouettée, 250 grammes de crème épaisse, * jo grammes de marasquin,
5 grammes de gélatine pure en feuilles, 1 gramme de sel, h jaunes d'œufs.
Faites chauffer la crème épaisse : au premier bouillon, éloignez la casserole du leu, puis mettez dedans les jaunes d'œufs et le sel; mélangez sur feu doux et amenez le tout à bonne consistance ; ne faites pas bouillir. Ajoutez ensuite la gélatine après l'avoir trempée dans un peu d’eau ; mélangez bien jusqu'à complète dissolution. Passez la crème ; lajssez-la refroidir.
Incorporez à cette crème 200 grammes de confiture ou de gelée de cerises délayée avec le marasquin, puis la crème fouettée, en soulevant l'appareil.
Huilez un moule. Versez dedans l'appareil bavaroïs aux cerises, mettez à la glace pendant une heure et demie à deux heures.
Démoulez le bavaroiïs sur un compolier, entourez-en le pied avec le reste de la confiture ou de la gelée de cerises el servez.
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On pourra préparer dans le mème esprit des bavaroïs à d'autres fruits. à d'autres confitures, et avec des jus et des purées de fruits frais,
Lorsqu'on emploiera des purées ou des jus de fruits frais, il conviendra de se servir de moules en porcelaine ou en verre, inaltaquables aux acides, au lieu de prendre des moules en métal.
Charlotte' aux pommes.
Pour six personnes prenez ;
1220 grammes de pommes reinetles, 300 grammes de confiture d'abricols, à 200 grammes de sucre, 150 grammes de beurre frais.
100 grammes d’ eau, 75 grammes de kirsch, pain de mie anglais, sirop.
Pelez les pommes, coupez-les en tranches assez épaisses, enlevez les pépins et les parties cartilagineuses du centre des fruits.
Mettez dans une casserole plate les pommes, le sucre, l'eau et 35 grammes de beurre : faites cuire à pelit feu en remuant souvent.
Parez le pain de mie, enlevez dessus une tranche de 6 millimètres d'épaisseur ; meltez-la de côté. Coupez une partie du pain de mie en tranches triangulaires ou en croissants, d’un demi-centimètre d'épaisseur, qui serviront à couvrir le fond du moule à charlotte que vous allez employer. Détaillez le reste du pain en tranches rectangulaires de 3 centimètres de largeur environ, de même épaisseur que les précédentes et de la hauteur du moule.
Liquéfiez le reste du beurre.
Prenez un moule à charlotte de 10 centimètres de diamètre ; garnissez le fond avec un disque de papier blanc résistant; disposez dessus les tranches Wriangulaires
ou les croissants trempés dans du beurre et égoultés: ayez soin que les tranches ou les croissants se louchent bien. Dressez régulièrement et bien droit sur tout le pourtour du moule les tranches de pain rectangulaires beurrées d'un côté, le côté beurré appliqué contre la paroi interne du moule, en les faisant chevaucher les unes sur les autres.
Lorsque les pommes sont cuites et le jus bien réduit, incorporez-y en loueltant le reste du beurre, puis 200 grammes de confiture d’abricots et enfin, hors du feu, 60 grammes de kirsch ; mélangez bien avec une spatule en bois.
Versez l'appareil dans le moule, lassez-le bien pour qu'il n'y ait pas de vides,
1. On désigne sous le nom de charlotles des gâteaux dont l'extérieur est formé généralement par des lranches de mie de pain ou des biscuits (la brioche peul aussi servir à cel usage), et dont l’intérieur est constitué par des marmelades de fruils ou des crèmes,
couvrez avec la Lranche de pain réservée et faites cuire au four doux pendant uné demi-heure environ.
Délayez, dans du sirop chaud, le reste de la confilure passée el parfumez avec le reste du kirsch.
Démoulez la charlotte sur un plat en argent, arrosez-la avec le sirop kirschabricot el servez.
Charlotte au chocolat.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de chocolat, 300 grammes de biscuits à la cuiller #, 125 grammes de beurre fin, 129 grammes de crème foueltée vanillée, So grammes de sucre,
1 gramme de sel, œufs frais,
crème à la vanille.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.
faites fondre dans un peu d'eau 200 grammes de chocolat, le sel et le sucre, ajoutez ensuite le beurre et les jaunes d'œufs ; travaillez bien le mélange sur feu doux, mais ne faites pas bouillir. Eloignez la casserole du feu et, lorsque son contenu sera un peu refroidi, incorporez-y les blancs d'œufs. Laissez refroidir complètement l'appareit au chocolat.
garnissez d’abord le fond du moule avec des biscuits laillés en forme de poires el
Prenez un moule à charlotte, mettez au fond un disque de papier blanc,
réunis au milieu par un petit rond en biscuit, puis les parois avec des biscuits coupés régulièrement aux deux bouts, en les faisant chevaucher.
Mélangez la crème fouettée à l'appareil au chocolat en soulevant la masse avec une spatule, versez le mélange dans le moule, couvrez avec le reste des biscuits et mettez à la glace pendant une heure au moins.
Démoulez la charlotte sur un plat, glacez-la avec le reste du chocolat fondu dans un peu d’eau, el servez en envoyant en même Lemps de la crème à la vanille, P: 868.
1. On pourra remplacer les biscuits par de la bridché qu'on détaillera comme il est indiqué pour le pain dans la charlotte aux pommes.
Charlotte de crème fouettée au cafe.
Pour six personnes prenez :
300 grammes de crème foueltée,
200 grammes de biscuits à la cuiller,
60 grammes de bonbons en forme de grains de calé, contenant du sirop de calé, essence de café.
Chemisez un moule à charlotte avec Les biscuits. comme il est dit p. 865; versez dans l'intérieur la crème fouettée parfumée avec de l'essence de café, par couches dans lesquelles vous noierez les bonbons au calé ; couvrez avec le reste des biscuits. Mettez à la glace pendant une heure au moins.
Le,
Démoulez sur un plat et servez.
Charlotte à l'ananas.
Pour Six personnes prenez à
390 grammes de lait,
250 grammes de crème Chantilly,
200 grammes de gelée d'ananas,
200 grammes de biscuits à la cuiller,
90 grammes de sucre, 5 grammes de gélatine pure en feuilles, 1 gramme de sel,
ananas,
curaçao.
Préparez une crème de bonne consistance avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, ajoutez-y la gélatine après l'avoir rafraichie dans de l’eau. Passez la crème, laissez-la refroidir.
Incorporez à cette crème la gelée d’ananas et du curaçao au goût, puis la erème fouettée, en soulevant la masse ; vous aurez ainsi un bavaroiïs à l’ananas.
Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits, comme il est indiqué p. 865. aspergez l'intérieur avec un peu de curaçao, versez dans le moule ee bavarois, par couches successives que vous parsèmerez de pelits cubes d’ananas
couvrez avec le reste des biscuits et mettez à la glace pendant unc heure cel demie à deux heures.
Démoulez la charlotte sur un plat et servez.
On pourra préparer dans le même esprit des charlottes à toute espèce de fruits et avec des macédoines de fruits.
Lorsqu'on emploiera des fruits frais, on épluchera d’abord les fruits, puis on les passera au tamis. La purée obtenue sera incorporée à la crème Chantilly.
Cœur de nègre.
Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de crème Chantilly moulée dans un cœur,
129 grammes de chocolat fin vanillé ou non,
50 grammes de beurre fin, 12 biscuits légers, de préférence des pailles d’or, > jaunes d'œufs frais.
Mettez le chocolat avec quelques cuillerées d'eau dans une casserole, chauflez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, ajoutez ensuite le beurre et les jaunes d'œufs, travaillez sur feu doux puis laissez refroidir,
Dressez le cœur de crème sur un plat, masquez-le avec le chocolat et insérez à la base les biscuits.
C'est un entremets très agréable et très léger, dont la préparation demande peu
de Lemps.
Œufs à la neige.
Pour Six personnes prenez 0 129 grammes de sucre, 3 grammes de sel blanc, 1 litre de lait, 5 œufs frais de grosseur moyenne, 1 gousse de vanille.
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