CIE
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille, retirez la vanille, puis, dans ce lait, faites cuire par petites portions les blancs battus en neige que vous prendrez avec une cuiller à sauce et que vous plongerez dans le lait. Au bout de quelques secondes, elles monteront en boules avec le lait, retournez-les, elles monteront de nouveau. Enlevez-les alors avec une écumoire et mettez-les sur un plaL.
Préparez la crème.
Laissez bouillir encore le lait pendant une dizaine de minutes pour le concentrer, puis éloignez la casserole du feu.
Battez les jaunes avec un peu de lait bouilli, versez-les dans le lait. Remettez la casserole sur un feu doux el tournez constamment Jusqu'à ce que le tout. prenne la consistance d’une crème épaisse ; surveillez bien, car c'est le moment psychologique de l'opération ; si on laisse l'appareil trop longtemps sur le feu, la sauce tourne.
Passez la sauce sur les blanes ; laissez refroidir. ,
La même gousse de vanille peut servir pour sept ou huit opérations ; la première fois, on ne la laisse que pendant deux ou trois bouillons, la dernière fois, on la laissera pendant toute la durée de la préparation.
ne Comme variante, on pourra glacer les blancs avec le fondant suivant :
100 grammes de sucre, 4o grammes d’ eau, 30 grammes de beurre fin.
Faites fondre le sucre dans l’eau, amenez-le à l'état de caramel blond : ajoutez ensuite le beurre, mélangez bien. Versez le fondantsur les œufs. Laissez refroidir.
Omelette soufflee.
Pour six personnes prenez .
120 grammes de sucre en poudre, 15 grammes d'un parlum quelconque, kirsch, rhum, vanille, citron, ete. 1 gramme de sel fin, 6 blancs d'œuls,
Battez longuement les jaunes d'œufs avec 100 grammes de sucre et le parfam choisi,
Fouettez les blancs additionnés de 10 grammes de sucre, amenez-les à être très fermes ; au milieu de l'opération ajoutez le sel qui contribuera à les empêcher de tomber.
Prenez un quart des blancs, mêlez-le avec les jaunes, puis versez le tout dans le reste des blancs : achevez le mélange rapidement en coupant la pâte sans la faire tomber.
Beurrez légèrement un plat creux allant au feu, poudrez-en la surface avec un peu de sucre et laissez tomber dedans la pâte d’un seul coup. Relevez l'appareil le plus possible dans le plat, faites avec un couteau à lame épaisse une entaille de 3 centimètres de profondeur sur presque toute la longueur de la partie médiane et quelques boulonnières sur les côtés: enfin mettez au four chaud, de manière qu'il y ait plus de chaleur dessous que dessus; surveillez la cuisson. Au bout de 5 minutes tournez le plat bout à bout pour que l’omelette cuise uniformément des deux côtés, saupoudrez de sucre et achevez la cuisson, qui dure en tout 10 minutes environ.
Si au bout de quelques minutes, vous vous apercevez que la chaleur du four est trop forte, couvrez l’omelette avec un papier beurré.
Servez immédiatement au sortir du four.
Omelette soufflée en surprise.
Ce ravissant entremets, paradoxal en apparence, constilué par une glace servie dans une omelette soufflée brûlante, est un joli corollaire de la découverte faite, en 1804, par le physicien américain comte Thomson de Rumfort, de la propriété du blanc d'œuf fouetté d'être mauvais conducteur de la chaleur.
La première application gastronomique de ce fait expérimental a été la glace meringuée, préparée en enrobant une bombe glacée dans des blancs d'œufs fouettés en neige ferme avec du sucre en poudre, que l'on faisait prendre au four.
Plus tard, il y a une quarantaine d'années à peine, on eut l’idée de remplacer le blanc d'œuf par l'appareil à omelette soufflée qui ne contient que deux tiers de blanc et ainsi fut créée l’omelette soufllée en surprise.
Voici la technique de l'opération.
Préparez d'abord un appareil à omelette souflée, puis prenez un plat allant an leu, foncez-le avec un quart de l'appareil: mettez délicatement dessus une glace aux fruits où à un parfum quelconque, moulée à des dimensions horizontales en
rapport avec celles du plat employé et dont l'épaisseur pourra être de 3 à A centimètres: couvrez-la avec le reste de l'appareil et lissez le dessus à la spatule. Posez ensuite le plat dans un autre ustensile empli de glace pilée et enfournez le tout dans un four fortement chauflé par-dessus (le four à gaz convient parfaitement pour cette opération). Au bout de cinq minutes, l'omelette sera soufllée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre parfumé à la vanille, décorez-la rapidement, au moyen d'un cornet, avec de la gelée-de confitures, et servez aussitôt. Il est inutile dans cette préparation de beurrer le plat et de faire des entailles dans l'appareil, la soufflure étant produite ici par la chaleur d'en haut.
Les personnes qui craindraient de ne pouvoir opérer assez rapidement, seront certaines de réussir du premier coup en augmentant l'épaisseur de la couche isolante au moyen de biscuits à la cuiller. Voici comment il faudra procéder.
Coupez en deux des biscuits à la cuiller de façon à réduire leur épaisseur de moitié. Foncez un plat avec le quart de l'appareil, disposez dessus une couche de demi-biscuits, mettez la glace par-dessus, au-dessus une autre couche de demi-biscuits, puis le reste de l'appareil et faites cuire comme précédemment.
L'omelette soufllée en surprise préparée avec des biscuits est un peu moins moelleuse que celle qui n’en contient pas.
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On conçoit facilement de nombreuses modifications dans les détails. Comme variante, on pourra, par exemple, mettre au-dessus de la glace des fraises et de la crème fouettée avant de couvrir avec l'appareil. Ce qui m'a paru intéressant à préciser, c'est le principe de ces entremels curieux.
Soufflés.
Ces entremets légers sont très variés. On fait des soufflés à la crème, au chocolat, au café, à la vanille, aux violettes, aux pistaches ; aux fruits frais de toutes sortes : fraises, framboises, cerises, groseilles. airelles, abricots, pêches, prunes, poires, pommes, coings, grenades, ananas, orange, mandarine, citron, melon, etc. : aux fruits cuits : confitures et marmelades : aux fruits confits: aux biscuits. On les parfume à toutes liqueurs. On les dresse généralement en timbales ou en moule spécial beurré et saupoudré de sucre, ou encore dans des plats, des coquilles, des croustades et même dans des savarins.
Soufflé à la crème vanillée.
Pour six personnes prenez :
175 grammes de lait, 100 grammes de sucre, 25 grammes de beurre fin, 20 grammes de fécule de pommes de terre, 1 gramme de sel, 6 blancs d'œufs frais, 3 jaunes d'œufs frais, vanille, sucre glace.
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille : retirez la vanille, laissez un peu refroidir.
Délayez la fécule et le beurre dans le lait, chauflez en tournant ; au premier bouillon éloignez la casserole du feu ; ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez, puis incorporez les blancs battus en neige ferme.
Mettez l'appareil dans un plat creux, une timbale ou un moule à soufllé et faites cuire au four moyennement chaud pendant 15 à 20 minutes au plus. Surveillez la cuisson, car le soufflé retombe s'il est trop cuit.
Avant de le sortir du four, poudrez-le de sucre fin pour le glacer.
Servez chaud.
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En remplaçant la vanille par d'autres parfums ou par des liqueurs, on aura toute une série de soufflés de goûts différents.
Soufflé au chocolat.
Pour six personnes prenez ‘
125 grammes de chocolat, 120 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de lait, 1 gramme de sel fin, G blancs d'œufs, 3 jaunes d'œufs,
Ro /
Dissolvez à petit feu le chocolat dans le lait, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs battus avec 100 grammes de sucre, mélangez.
Fouettez les blanes avec le reste du sucre et le sel, incorporez-les au mélange.
Mettez l'appareil dans un moule à soufflé ou un moule à charlotte et faites cuire au four moyen pendant 15 à 20 minutes,
Soufflé aux fraises.
Pour six personnes prenez :
179 grammes de lait, 125 grammes de sucre, 129 grammes de purée de fraises oblenue en passant au Lamis de Venise un mélange d’un tiers de fraises Héricart el de deux liers de fraises des bois.
20 grammes de fécule de pommes de terre,
12 belles fraises Héricart,
6 blancs d'œufs frais,
4 jaunes d'œufs frais,
curaçao.
Mettez le lait, la fécule et le sucre dans une casserole, Chauffez en tournant: au premier bouillon, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez ; puis incorporez la purée de fraises, les blancs d'œufs battus en neige ferme et du curaçao au goût.
Versez l'appareil dans une timbale ou dans un moule à soufllé et faites cuire au four modérément chaud pendant une vingtaine de minutes.
Lorsque la cuisson est presque terminée, saupoudrez le soufflé d'un peu de sucre fin et disposez dessus les douze belles fraises Héricart.
Servez chaud.
= Comme variantes, on pourra faire ce soufllé à d’autres parfums et à d'autres liqueurs : fraises, orange et kirsch, par exemple. os
On préparera de même tous les soufflés aux fruits frais : abricots, pêches, ananas, prunes, etc.
Se
= Sue ;
On pourra faire des souMés aux fruits plus simples en employant de la pulpe de fruits passée au tamis et cuite pendant une minute ou deux dans un poids égal de sucre an cassé. On versera cet appareil sur des blancs d'œufs battus en neige ferme el on fera cuire comme un soufflé ordinaire.
Soufflé aux cerises.
Pour six personnes prenez:
250 grammes de cerises privées de leurs noyaux, cuites au sirop très concentré et égoullées, ou 200 grammes de confiture de cerises très serrée, 200 grammes de lait, 30 grammes de sucre, 20 grammes de fécule de pommes de {erre, 6 blancs d'œufs frais, l jaunes d'œufs frais, cerises confites ou gelée de groscilles framboisée, kirsch et marasquin.
Préparez, avec le lait, la fécule, le sucre, les jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, du kirsch et du marasquin. au goût, un appareil à soufflé comme il est dit ci-dessus. Incorporez-y les cerises cuiles au sirop ou la confiture.
Versez l'appareil dans une timbale ou dans un plat creux et faites cuire au four moyennement chaud.
Au dernier moment, disposez sur le soufflé une bordure de cerises confites ou décorez avec de la gelée de groseilles framboisée.
On pourra faire de même des soufllés à toutes sortes de confitures, de fruits cuits ou de marmelades de fruits sans jus.
Soufflé aux fruits confits.
Faites macérer des fruits confits, entiers s'ils sont petits, coupés en petits cubes s'ils sont gros, dans une liqueur appropriée.
Préparez un appareil de soufflé à la crème, parfumé au goût : incorporez-Y les fruits et faites cuire comme à l'ordinaire.
Garnissez ou accompagnez le souflé avec des fruits frais assortis.
Soufflé à l’orange.
Pour quatre personnes prenez H
100 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de fécule de pommes de terre, 15 grammes de lait, blancs d'œufs, jaunes d'œufs, 2 oranges entières, zeste d'une orange.
La
Hachez le zeste d'orange.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
Coupez les oranges en deux, enlevez-en délicatement la pulpe. exprimez-en le jus, réservez-le ; réservez les calottes d’écorce d'oranges. Délayez la fécule dans le lait, ajoutez le jus d'orange et le sucre : faites bouilr. Éloignez la casserole du feu, mettez les jaunes d'œufs et le zeste haché (l'appareil doit être ferme), puis incorporez-y les blancs battus en neige.
Emplissez les calottes d'écorce avec cette crème, faites cuire au four, à chaleur assez vive, el servez.
Soufflés en croustades,
Tous les soufflés peuvent être présentés en croustades.
Garnissez un moule à croustade. de forme basse et bien beurré, avec une couche mince de pâte à brioche ou de pâte à tarte séchée. disposez dedans l'appareil à soufllé et faites cuire comme d'ordinaire.
Démoulez avec précaution sur un plat et servez le soufflé tel quel ou flambez-le au moment de le servir.
Soufflés en savarin.
Une jolie façon de présenter des soufflés consiste à disposer dans un plat un savarin, trempé de sirop liquoreux et maintenu en état par une bande de papier, dont on emplit l'intérieur avec un appareil à soufflé. On fait cuire comme de
coutume et, au moment de servir, on arrose de nouveau le savarin avec du sirop liquoreux, après avoir enlevé le papier qui l'entourait.
Soufflé aux langues de chat.
Pour six personnes prenez ‘
200 grammes de lait,
250 grammes de sucre,
129 grammes de langues de chat,
h œufs, kirsch, marasquin, anisette ou une autre liqueur, au choix,
sucre glace.
Cassez les œufs : séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige ferme.
Faites bouillir le lait avec le sucre.
Mettez dans une casserole de dimensions convenables le beurre et la farine, laissez cuire sans que la farine prenne couleur, puis délayez avec le lait. Après quelques bouillons, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, faites épaissir le mélange à feu doux, pendant quelques minutes, et parfumez avec du kirsch, du marasquin ou de l’amisette, par exemple. Lorsque l'appareil sera suffisamment refroidi, incorporez-y les blanes d'œufs.
Trempez les langues de chat dans la liqueur choisie.
Beurrez un plat allant au feu, poudrez légèrement avec du sucre, mettez entre deux couches d'appareil une couche de langues de chat parfumées. décorez avec la pointe d'un couteau, poussez au four et glacez le soufflé avec du sucre, au fur et à mesure de sa cuisson. Une dizaine de minutes de séjour au four suffisent en moyenne.
Soufflé froid au citron.
Pour six personnes prenez
180 grammes de sucre en poudre, 0 grammes de gelée de groseilles, 6 œufs,
jus de deux citrons,
Re
Cassez les œnfs, séparez les blanes des jaunes, fouettez les blancs en neige.
Battez les jaunes avec le sucre, ajoutez le jus de citron, mêlez, chauflez au bainmarie jusqu'à épaississement, puis mélangez à la masse chaude les blanes d'œufs battus en neige. Versez cel appareil dans un compotier, laissez refroidir, décorez avec la gelée de groseilles et servez avec des biscuits.
Pseudo-soufflé glacé.
Pour douze personnes prenez +
1 litre de sirop clarifié!, 12 jaunes d'œufs, 3 macarons, > œufs entiers, kirsch, marasquin, aniselte ou liqueur quelconque, au goût.
Mélangez ensemble jaunes d'œufs, œufs enliers, sirop et liqueur, versez Île mélange dans une bassine chauffée, fouettez, maintenez la bassine sur le feu jusqu'à ce que l'appareil ait acquis une consistance spongieuse, versez-le ensuile dans un moule à soufllé garni d'une bande de papier de quelques centimètres de hanteur. Mettez à la glacière pendant trois heures.
Pulvérisez les macarons, passez-les au tamis.
Au moment de servir, saupoudrez le soufflé avec la poudre de macarons pour lui donner l'apparence d'un soufflé ordinaire.
Praline à la crème.
Pour six personnes prenez :
boo grammes de lait, 250 grammes de pralines grises, sramimes de sel,
1. Dissolvez à froid 2 kilogrammes de sucre dans un litre d’eau, puis meltez la moitié d’un blanc d'œuf
fouetté et faites cuire,enséemble, en remuant constamment et en ajoutant de Lemps en Llemps un peu d’eau, . . . . , NN , . «
ce qui favorisera l'ascension des impuretés. Écumez; lorsque l’écume devient blanche ot légère, passez au
travers d’un linge,
Pilez les pralines dans un mortier.
Cassez les œufs ; séparez les blancs des jaunes.
Battez les blancs en neige ferme, incorporez-y pendant l'opération 60 grammes de sucre, puis ajoutez les pralines, mélangez le tout intimement.
Caramélisez les parois intérieures d'un moule avec un peu de sucre : versez dedans les blancs d'œufs pralinés: lassez l'appareil en secouant légèrement le moule: faites cuire au bain-marie, dans un four doux, pendant lrois quarts d'heure. IL faut que l'appareil monte à près de la moitié de sa hauleur en cuisant.
L'entremets est à point quand il commence à se détacher du moule; laissez-le refroidir.
Préparez une crème avec le lait, les jaunes d'œufs, le reste du sucre, le sel et la vanille ; laissez-la refroidir.
Démoulez le praliné sur un plat, masquez-le avec la crème refroidie cet
SCr vez.
Meringue ordinaire.
Prenez :
> grammes de sel, 12 blancs d'œufs frais.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme; pendant l'opéralion, mélangez-y le sucre et le sel,
Coulez à la poche sur une feuille de papier des masses de blanc battu, ovales ou rondes, de la grosseur d'un œuf, saupoudrez-les de sucre dont vous secoucrez l'excès, mettez la feuille de papier sur une planche mouillée et faites cuire au four doux ouvert.
Décollez les meringues du papier, déprimez-les du côté plat sur un œuf en bois, el faites-les sécher au four, à chaleur modérée, de façon qu'elles soient croquantes.
Garnissez l'intérieur des meringues soit avec de la crème Ghantilly, soit avec de la crème fouettée parfumée avec du sirop de café ou aromatisée avec une purée de fruits tels que fraises, framboises, cerises, pistaches, elc.; ou encore avec une bouillie épaisse de chocolat.
Accolez les meringues deux à deux, garniture contre garniture el servez.
Meringue italienne montée.
Prenez :
500 grammes de sucre en poudre, > grammes de sel, - .
10 blanes d'œufs frais.
Mettez le tout dans une bassine lenue sur feu très doux, mélangez en fouettant jusqu'à ce que l'appareil soit devenu assez consistant pour tenir entre les
branches du fouet.
Meringue italienne au sucre cuit.
Prenez :
900 grammes de sucre, 200 grammes d’ cau, 2 grammes de sel, 10 blancs d'œufs frais.
Battez les blancs en neige très ferme.
Faites cuire le sucre avec l'eau au grand boulé ; ajoutez le sel, puis versez le sirop en filet fin continu sur les blancs, en fouettant énergiquement pendant toute l'opération, de façon que Le sucre soit complètement absorbé par les blancs.
ee
On emploie ces deux compositions comme la meringue ordinaire.
Gâteau au chocolat.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de chocolat,
179 grammes de beurre,
100 grammes de sucre,
grammes d’ amandes mondées,
à grammes de sel fin, h œufs frais,
vanille en poudre.
Pilez les amandes avec le sucre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Faites fondre 75 grammes de chocolat dans un peu d’eau, incorporez-Y, hors du feu, par petites quantités, 125 grammes de beurre. puis les jaunes d'œufs, un à un, et le sel, en travaillant bien après chaque addition. Ajoutez ensuite les amandes pilées, de la vanille, au goût, et les blancs d'œufs ; mélangez délicatement.
Versez l'appareil dans un moule à manqué bien beurré au pinceau et saupoudrez de farine. Faites cuire au four doux pendant 25 minutes.
Glacez le gâteau, au sortir du four, avec un fondant au chocolat préparé avecle reste du chocolat auquel vous aurez amalgamé le reste du beurre. Laussez refroidir.
C'est un gâteau délicat, très léger.
Gâteau au chocolat.
(Autre formule.)
Prenez poids égaux d'œufs, de sucre en poudre, de chocolat râpé et de beurre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige.
Délayez dans une casserole, tenue au bain-marie, le chocolat râpé avec la quantité d'eau chaude nécessaire pour obtenir une pâte épaisse, lournez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu, puis incorporez à la pâte le beurre coupé en morceaux et les jaunes d'œufs, l’un après l’autre, en remuant toujours.
Posez la casserole sur le feu, chauflez doucement. mettez le sucre, chauftez encore, enfin ajoutez les blancs d'œufs.
Graissez un moule au pinceau avec du beurre, versez dedans l'appareil el faites cuire au four doux ouvert, en surveillant la cuisson.
Servez avec une crème à la vanille ou une crème pralinée.
Gâteau aux amandes et au chocolat.
Pour six personnes prenez ;
129 grammes de chocolat, 120 grammes d' amandes douces,
199 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, h œufs frais.
Ébouillantez les amandes, mondez-les, passez-les ensuite au moulin.
Râpez le chocolat.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Mettez dans une lerrine les jaunes d'œufs: battez-les, ajoutez-y d'abord le beurre non fondu etle sucre, travaillez, mettez ensuite le chocolat et les amandes : travaillez encore afin d'obtenir un ensemble homogène auquel vous incorporerez les blancs d'œufs en neige.
Beurrez un moule à charlotte, versez dedans l'appareil et faites cuire au bainmarie pendant deux heures.
Démoulez le gâteau sur un plat creux, laissez-le refroidir.
Au moment de servir, masquez le gâteau avec une erème froide aux amandes ou à la vanille, ou encore avec une crème pralinée.
ee
Pour faire la crème pralinée prenez
90 grammes de pralines grises, 100 grammes de sucre, 1 gramme de sel, 6 jaunes d'œufs frais, rhum, vanille.
379 grammes de lait, ÿ
Pilez les pralines au mortier, passez-les au tamis fin.
Triturez ensuite la poudre de pralines avec les jaunes d'œufs, travaillez bien ; l'appareil doit être légèrement mousseux. Parfumez-le avec du rhum, au gouùl.
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et de la vanille. éloignez la casserole du feu, relirez la vanille, puis mettez dans le lait l'appareil praliné, mélangez el faites prendre doucement. Laissez refroidir.
On pourra servir le gâteau aux amandes et au chocolat, chaud, avec une sauce Sambaglione.
He IL | = Hop ol h1 Gâteau aux noix. + QAR Pour six personnes prenez : il 1° pour le gäteau : | pl l
300 grammes de noix épluchces, 50 grammes de sucre,
7 œufs frais,
1 citron;
2" pour la crème :
hoo grammes de lait, 125 grammes de chocolal, 6o grammes de sucre, 1/2 gramme de sel, M ET 3 jaunes d'œufs frais,
vanille ;
3° pour le glaçage :
chocolat,
sucre.
Cassez les 7 œufs, séparez les blanes des jaunes ; baltez les blancs en neige. Ecrasez les noix, travaillez-les bien avec les jaunes d'œufs et le sucre : incorporez-y les blancs battus en neige: puis ajoutez plus ou moins de zeste râpé cl
de jus de citron au goût ; mélangez bien. IA Versez l'appareil obtenu dans un moule à génoise beurré et faites cuire à feu À doux au four pendant une heure environ. ( Laissez refroidir ; démoulez. l En même temps, préparez la crème au chocolat suivant les indications don- } | nées p. 807; laissez-la refroidir. RL Faites fondre du chocolat et du sucre dans une très petite quantité d’eau, |) laissez cuire pendant un instant ; puis glacez-en le gâteau. | Servez le gâteau et la crème séparément. } | — On pourra préparer de même des gâteaux aux noisetles, aux amandes ou aux Ho » marrons. L
Tous ces gâteaux pourront être servis aussi avec une crème anglaise au café ; ils seront alors glacés au café.
Gâteau glacé ou crème fantoche.
Pour SIX personnes prenez :
500 grammes de crème à la vanille, 290 grammes de crème Chantilly, grammes de chocolat, grammes de sucre, 3 jaunes d'œufs frais, > feuilles de gélatine blanche.
Faites cuire le chocolat avec le sucre dans la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un appareil de bonne consistance. Éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs ; chauflez de nouveau et laissez cuire à feu doux pendant quelques instants. Incorporez ensuite la gélatine dissoute dans un peu d'eau fraiche et passée à la passoire fine. Laissez refroidir.
Mettez au fond d'un moule une couche de chocolal, au-dessus une couche de crème Chantilly et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein. Couvrez en interposant un papier beurré entre la crème et le couvercle. Faites refroidir pendant une heure et demie dans de la glace pilée et salée.
\u moment de servir, démoulez le gâteau et entourez-en le pied avec la crème vanillée bien froide.
Gâteau glacé aux noisettes et aux pistaches.
Pour douze personnes prenez :
hoo grammes de beurre fin,
350 grammes de sucre en morceaux,
200 grammes de belles noisettes mondées,
290 grammes de pistaches mondées,
grammes de sel fin,
1 litre de lait, 16 jaunes d'œufs frais,
biscuits à la cuiller, vanille.
Hachez les noisettes et les pistaches, pilez-les séparément dans un mortier avec quelques gouttes de lait.
Préparez avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre en morceaux, le sel et la vanille une crème très épaisse.
Ramollissez le beurre au bain-marie, de façon à le rendre presque hquide, ajoutez-y le sucre en poudre, les noisettes et les pistaches pilées : travaillez bien. puis incorporez à la masse la moitié de la crème vanillée. Tenez le reste au frais.
Garnissez le fond et les parois d'un moule uni avec des biscuits à la cuiller. versez dedans l'appareil, couvrez avec une couche de biscuits el faites prendre à la glace.
\u moment de servir, démoulez le gâteau sur un plat à entremets et masquezle avec la crème vanillée gardée au frais.
Comme variantes, on pourra préparer ce gàleau par couches alternées de biscuits et d'appareil noisettes-pistaches.
Gâteau glace aux fruits.
Prenez des biscuits à la cuiller, coupez-les en deux dans le sens de leur longueur. Garnissez d'une couche de demi-biscuits un moule uni à entremets posé sur de la glace. Aspergez cette couche de biscuits avec du marasquin ou du curaçao, puis placez dessus des cerises bien müres, lavées, séchées et coupées en deux, des raisins de Corinthe et de Malaga épépinés et du cédrat coupé en petits dés : couvrez d'une couche de crème épaisse à la vanille ou aux pistaches, laissez prendre. Placez au-dessus une nouvelle assise de denu-biseuits, mouillez-la aussi de marasquin ou de curaçao, semez dessus des pistaches émincées, des grains de raisin frais, de l'ananas coupé en petits dés et mijoté dans du sirop d'ananas,. couvrez d'une couche de erème à la vanille ou aux pistaches, laissez prendre.
Disposez ainsi quatre assises de biscuits et de garniture. finissez par une couche de biscuits et faites glacer.
Démoulez au moment de servir.
Gâteau de semoule aux dattes.
Pour six personnes prenez :
oo grammes de dattes très muüres, 300 grammes de beurre fin,
100 grammes de semoule, Go grammes de sucre, à grammes de sel, 1 gramme de cannelle de Ceylan en poudre, 1 litre de lait, 1 œuf frais, vanille, miel.
Meltez dans une casserole le lait, le sucre, le sel et la vanille, faites bouillir : jetez dedans la semoule en pluie et laissez cuire pendant vingt minutes. Éloignez la casserole du feu, retirez la vanille.
Cassez l'œuf, battez-le et, en tournant, incorporez-le à la semoule pour la lier.
Laissez refroidir la pâte de semoule, puis faites-en deux galettes rondes de 20 centimètres de diamètre environ.
Retirez les noyaux des dattes, passez la pulpe au tamis.
Mélangez intimement beurre et purée de dattes et étalez le mélange sur l'une des galettes de semoule placée sur une tôle garnie d'un papier beurré ; saupoudrez avec la cannelle, couvrez avec la seconde galette. badigeonnez le dessus avec du miel et faites cuire à four modéré.
Servez ce gâteau tiède, de préférence, et envoyez en même temps de la crème à la vanille dans une saucière.
Cet entremets, d’origine arabe, est très agréable.
Gâteau de riz à Ja vanille.
Pour dix personnes prenez :
9500 grammes de riz de la Caroline, 300 grammes de sucre en morceaux, 190 grammes de beurre, 13 grammes de sel, 2 litres de lait, S jaunes d'œufs frais, h œufs frais, 1 gousse de vanille, mie de pain rassis tamisée.
Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide, passez-le ensuite pendant cinq minutes dans deux litres d'eau bouillante, égouttez-le et rafraichissez-le.
Faites bouillir le lait avec la vanille pendant cinq minutes, retirez ensuite la vanille.
Mettez dans une casserole un litre et demi de lait vanillé : lorsqu'il sera en ébullition, ajoutez le riz, le sel, 200 grammes de sucre, 100 grammes de beurre ; laissez cuire pendant une heure à feu très doux, en évitant que le rizs’'attache aux parois de la casserole. Éloignez ensuite la casserole du feu, cassez les œufs entiers, battez-les sans les faire mousser et mélangez-les au riz à l’aide d'une cuiller en bois,
Graissez avec le reste du beurre un moule cylindrique de 7 centimètres de hauteur et de 12 centimètres de diamètre, saupoudrez-en l'intérieur de mie de pain, puis emplissez le moule avec l'appareil au riz et mettez au four.
La cuisson doit durer une demi-heure.
En même temps, préparez la sauce.
Délayez dans une casserole les jaunes d'œufs avec le reste du lait vanillé, ajoutez le reste du sucre et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne la consisiance nécessaire pour masquer une cuiller. Éloignez la casserole du feu et tournez encore pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois et servez-la dans une saucière, en même temps que le gâteau.
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On peut faire le gâteau de riz à d’autres parfums : citron, orange, ananas, ele., en remplaçant la vanille par du zeste de citron râpé, du zeste d'orange râpé dans du jus d'orange, de l'ananas, ete.
Un peut aussi y mélanger des raisins secs épépinés.
Gâteau de riz aux fruits.
Pour dix personnes prenez
1000 grammes de fruits assortis, tels que : ananas, cerises, poires, pommes, par exemple, 530 grammes de sucre, 300 grammes d' eau, 200 grammes de riz de la Caroline, 100 grammes de confiture de sroseilles, de fraises, d'abricots, par exemple, 30 grammes de beurre, S grammes de sel, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille.
Épluchez et épépinez les fruits : faites-les cuire dans l'eau avec 200 grammes de sucre, puis dorez-les au four. Concentrez le jus el réservez-le.
Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l’eau froide, blanchissez-le pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-le.
Prenez une casserole d’une contenance de deux litres au moins, mettez dedans le lait, le sel et la vanille, faites bouillir pendant cinq minutes, puis retirez la vanille, mettez le riz blanchi et laissez mijoter pendant une heure.
Triturez ensemble le beurre, les œufs et le reste du sucre, puis mélangez le tout au riz à l’aide d’une cuiller en bois.
Versez le mélange dans un plat creux, mettez au four pendant une demiheure, puis renversez le gâteau dans un compotier ou dans un plat et garnissez-le avec les fruits, que vous glacerez avec la confiture délayée dans le jus réservé.
Riz à l’impératrice.
Pour douze personnes prenez à
1000 grammes de crème, 500 grammes de lait, 500 grammes de fruils variés, tels que : abricots, ananas, cerises, prunes, ele., 300 grammes de riz dé la Caroline, 300 grammes de sucre en morceaux, 190 grammes de sucre semoule, 10 grammes de sel, 1/2 litre de crème fouettée, 5 jaunes d'œufs frais, 1 gousse de vanille, angélique confite, gelée de fruits glacée, kirsch où marasquin, huile d'amandes douces.
ce
Faites mariner les fruits dans du kirsch ou dans du marasquin.
Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l’eau froide, laissez-le tremper pendant deux heures, puis passez-le pendant une minute dans de l’eau bouillante.
Mettez dans une casserole le lait, la vanille. le sucre en morceaux et le sel, amenez à ébullition. Au bout de cinq minutes, enlevez la vanille, ajoutez le riz et laissez mijoter pendant vingt-cinq minutes.
Faites bouillir la crème avec le sucre semoule et la gousse de vanille, ajoutez-y, hors du feu, les jaunes d'œufs délayés avec un peu de lait, puis continuez la cuisson au bain-marie. Retirez ensuite la vanille: mettez la crème fouettée : mélangez bien cel appareil bavarois.
Incorporez au riz, par pelites quantités et sans l'écraser, l'appareil bavaroïs, les fruits et leur marinade, de l’angélique coupée en lamelles ; versez le tout dans un moule légèrement graissé avec de l'huile d'amandes douces ; mettez pendant deux heures à la glace.
Démoulez sur un plat rond garni d’une serviette et servez avec une gelée de fruits glacée.
C'est le plus joli des entremets froids de riz,
Croquettes de riz.
Faites cuire du riz dans du lait parfumé à la vanille, au citron. à l'orange ou à l'ananas, par exemple, incorporez-y un peu de crème cuite encore chaude, laissez refroidir le mélange, puis faites-en des croquettes cylindriques.
Battez des œufs comme pour une omelette, trempez chaque croquette d'abord dans les œufs battus, puis dans de la mie de pain rassis tammsée : lissez-les au couteau et faites-les frire dans de la friture claire, chaude.
Égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et servez-les avec du jus de fruits sucré ou avec une sauce aux fruits préparée de la façon suivante :
Prenez des abricots, des cerises, des fraises, des framboises, des groseilles, des pêches, des poires, des prunes Reine-Claude, des mirabelles, elc., au choix: faites-les cuire comme des confitures un peu fluides, passez-les et additionnez-les au moment de servir d’une liqueur ou d'un autre parfum : enfin montez-les avec un peu de beurre fin.
C’est un excellent entremets de famille, très facile à préparer.
Croustades de riz.
Faites cuire du riz sucré dans du lait ; travaillez-le ensuite à la spatule avec des œufs.
Beurrez des petits moules ronds ou ovales. foncez-les avec de la pâte feuillelée, saupoudrez légèrement les parois de mie de pain rassis tamisée, puis mellez une couche de riz, au-dessus un mélange de fruits frais cuits au sirop ou de fruits confits, enfin une autre couche de riz. Placez les moules sur une plaque à rebord garnie d'un peu d’eau, couvrez avec un papier beurré et faites cuire au four,
Pain aux amandes, à la viennoise.
Pour six personnes prenez *
1° pour le pain :
160 grammes de beurre,
140 grammes de sucre en poudre, 70 grammes d'amandes, bo grammes de chapelure,
15 grammes de fine champagne,
1 sramme de sel,
Ah œufs frais, farine ;
2° pour le garnissage :
100 grammes de confiture d’abricols, 5o grammes de chocolat râpé, bo grammes de sucre en poudre, 30 grammes d' eau,
18 amandes mondées.
Pilez les amandes.
Mettez dans un mortier 140 grammes de beurre, le sel et le sucre, travaillez, ajoutez les amandes, la chapelure, la fine champagne, 3 jaunes d'œufs et un œuf entier, travaillez encore ; incorporez enfin à la masse les trois blancs d'œufs restants, battus en neige ferme.
Graissez un moule avec le reste du beurre, saupoudrez de farine, versez l'appareil dans le moule et faites cuire à four doux ; laissez refroidir, démoulez.
Enlevez une calotte mince à la partie supérieure du pain, creusez l'intérieur, emplissez le vide avec la confiture d’abricots, couvrez avec la calotte enlevée.
Faites fondre le chocolat avec le sucre dans les 30 grammes d’eau, donnez un bouillon et glacez-en le gâteau.
Décorez avec les 18 amandes entières, glacées à part au sucre cuit.
ar
On peut préparer de même des pains aux noix, aux noiselles ou aux pistaches.
SSy —
Pudding aux dattes, à la crème d'amandes.
Pour huit personnes prenez :
1° pour le pudding :
Goo grammes de dattes fraiches, | 250 grammes de raisins de Corinthe ou de Smyrne, biscuits à la cuiller, sucre en poudre,
beurre ; PU ‘ I: TA NU Ie 2° pour la crème :
t 290 grammes d' amandes mondées, LAN
250 grammes de sucre,
290 wrammes de beurre,
90 grammes de crème épaisse, :
6 œufs frais,
kirsch ou vanille !.
Enlevez les noyaux des dattes, passez la pulpe au tamis: épépinez les raisins. Beurrez un moule, saupoudrez-en l'intérieur avec un peu de sucre, garnissez le fond et les parois avec des biscuits à la cuiller, saupoudrez encore de sucre, puis mettez une couche de purée de dattes, au-dessus une couche de raisins, à nouveau
du sucre, puis des biscuits ; continuez l'alternance des couches jusqu'à épuisement des substances employées.
Préparez la crème.
Pilez les amandes au mortier avec un peu de blanc d'œuf, ajoutez le sucre, pilez encore : incorporez ensuite le beurre liquéfié juste à point, les œufs, le kirsch ou la vanille, travaillez bien en tournant et en ramenant la pâle au milieu du mortier : la préparation doit mousser ; enfin mettez la crème.
Versez une partie de cet appareil dans le moule jusqu'à ce qu'il soit à peu près plein : faites prendre au bain-marie. Faites cuire le reste de l'appareil sur feu doux jusqu'à obtention d'une bonne consistance. Surveillez l'opération.
1. On pourra préparer de même une crème pralinée ou une crème de pistaches en remplaçant les amandes par des pralines ou par des pistaches, le kirsch ou la vanille par du rhum dans la crème pralinée et par du
curaçao dans la crème de pistaches,
— 8go
Démoulez le pudding sur un plat, masquez-le avec le reste de la crème d'amandes et servez chaud.
Comme variante, on pourra servir ce pudding avec de la crème aux noïsettes. =
Pour faire de la crème aux noisettes prenez :
350 grammes de lait, 250 grammes de noiïsetles grillées, 150 grammes de sucre, Go grammes de beurre, > grammes de sel, 4h œufs frais.
Pilez les noisettes, passez-les au tamis.
Cassez les œufs dans une casserole, battez-les au fouet, sur un feu doux, avec le sucre. Aussitôt qu’ils sont montés, ajoutez les noisettes, le beurre ramolli à la chaleur, le lait bouilli; mélangez bien : chauflez doucement jusqu'à bonne consistance.
Pudding aux noix, à la crème.
Pour huit personnes prenez :
1° pour le pudding :
5oo grammes de noix fraîches, débarrassées de leurs enveloppes, 250 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de mie de pain rassis tamisée, 8 œufs frais, huile de noix ;
> pour la crème :
bo0 grammes de crème,
30 grammes de sucre en poudre, 1 gramme de sel,
6 jaunes d'œufs, vanille,
es SyI =
Ecrasez les noix, au mortier.
Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
Battez les jaunes avec le sucre et, petit à pelit, ajoulez-) les noix écrasées : celle opération dure environ une demi-heure.
Battez les blancs et, par petites quantités, incorporez-les avec la mie de pain à la masse précédente.
Graissez un moule avec de l'huile de noix, emplissez-le avec le mélange el faites cuire pendant une bonne heure au bain-marie très chaud.
Préparez la crème.
Failes cuire 450 grammes de crème avec le sucre, le sel et la vanille.
Délayez les jaunes d'œufs avec le reste de la crème froïde, et incorporez-les à la crème cuite. Maintenez le tout sur feu doux, en mélangeant constamment, jusqu'à consistance convenable.
Démoulez le pudding lorsqu'il sera cuit et ser ez-le avec la crème.
Pudding aux amandes.
Pour six personnes prenez :
1° pour le pudding :
100 grammes d' amandes grillées, 90 grammes de biscuits de Reims roses, 75 grammes de pralines grises,
65 grammes de beurre,
EL
vramimes de sucre en poudre parfumé à la vanille, h œufs frais, biscuits à la cuiller, kirschi ou marasquin, au goût ;
9 pour la crème anglaise :
Boo grammes de lait, 150 grammes de sucre,
eramimes de sel, vanille.
Avec les éléments du 2° paragraphe faites une crème anglaise suivant les indi-
cations données P. 856,
Afin =
Préparez le pudding. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez blancs et jaunes séparément.
Pilez au mortier biscuits de Reims. amandes et pralines, ajoutez le sucre, le beurre, triturez bien : mettez ensuite les jaunes d'œufs, un peu de kirsch ou de marasquin ; mélangez : puis incorporez 50 grammes de crème anglaise el, par pelites quantités, les blancs d'œufs battus. Travaillez bien l'appareil après chaque addition.
Beurrez un moule, chemisez-le avec des biscuits à la cuiller que vous aspergerez de kirsch ou de marasquin, puis versez l'appareil dans le moule. Recouvrez avec des biscuits à la cuiller, et faites cuire au bain-marie pendant une heure un quart environ.
Démoulez le pudding sur un plat à entremets ; mellez-le à rafraîchir, masquez-le ensuite avec le reste de la erème anglaise et servez.
Pudding aux pralines.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de lait,
390 grammes de sucre en morceaux, 250 grammes de pralines grises,
50 grammes de sucre semoule,
srammes de sel,
6 œufs frais, vanille,
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige.
Pilez grossièrement les pralines au mortier, ajoutez-les ainsi que le sucre semoule aux blancs battus. sans les faire tomber.
Failes un caramel blond avec 200 grammes de sucre en morceaux et l'ean. Enduisez d’une partie de ce caramel un moule uni, versez-y l'appareil praliné et ailes cuire au bain-marie bouillant pendant deux heures. s
Quand le pudding est cuit, renversez le moule sur un plal à entremets, mais ne démoulez pas.
Préparez une crème au caramel.
Faites bouillir le lait avec le reste du sucre, le sel et la vanille, éloignez la casserole du feu, retirez la vanille, ajoutez les jaunes d'œufs, le reste du caramel et continuez la cuisson jusqu'à consistance convênable ; laissez refroidir.
Au moment de servir. enlevez le moule et masquez le pudding avec la crème.
Pudding mousseline.
Pour huit personnes prenez:
250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, 90 grammes de fécule, 1 gramme de sel, 1 citron, lait,
sirop d’abricols.
Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
Mettez dans une casserole 200 grammes de sucre et le beurre, mélez, ajoutez la fécule, le jus du citron et le zeste haché très fin.
Délayez ce mélange avec du lait, ajoutez le sel. les jaunes d'œufs et faites cuire de manière à obtenir une pâte de la consistance d'une bouillie. Si c’est nécessaire, ajoutez encore un peu de lait, puis laissez refroidir.
Battez les blancs d'œufs en neige. mélangez-les à la pâte.
Beurrez un moule, saupoudrez légèrement de sucre. versez dedans la pale, mais ne l'emplissez pas trop; puis placez-le dans un vase contenant de l'eau et mettez le tout au four à température modérée.
Faites cuire pendant une bonne heure, puis démoulez. Laissez refroidir.
Servez le pudding avec du sirop d’abricots.
On peul aussi servir ce pudding avec une crème à la vanille,
Macarons.
Les macarons, petite pâtisserie d'origine italienne, ont pour éléments fondamentaux les amandes", le sucre, les blancs d'œufs.
1. On pourra remplacer les amandes par des pistaches ou par des noisettes et même par des mélanges de ces différents fruits. On aura ainsi des macarons exquis tout à fait originaux.
Ils sont parfumés le plus souvent avec de la vanille, mais on peut faire des macarons à d'autres parfums, aux liqueurs et même aux fruits.
Macarons moelleux.
Prenez :
720 grammes de sucre, Goo grammes d’ amandes fraiches mondées, 100 grammes de crème épaisse, 8 blancs d'œufs, parfum (vanille, rhum, kirsch, etc.
, au choix).
Pilez les amandes au mortier avec 5 blancs d'œufs. ajoutez-y le sucre et le parfum choisi. travaillez convenablement la pâte, puis incorporez-y la crème et ensuite le reste des blancs battus en neige ferme. La pâte doit être légèrement
molle, mais elle ne doit pas s’étaler.
Dressez les macarons à l’aide d'une poche sur
du papier blanc poudré
de sucre, posez le tout sur une plaque en tôle et faites cuire au four un peu I P
chaud.
Macarons secs.
Prenez :
790 grammes de sucre,
L g ” amandes mondées,
20 grammes de rhum ou de kirsch, au goût, 5 blancs d'œufs.
Pilez les amandes avec 2 blancs d'œufs. ajoutez le
sucre par petites quantités
en continuant à piler. puis les autres blancs d'œufs et la liqueur choisie. Tra-
vaillez bien ; la pâte doit être ferme.
Dressez les macarons à la main ou à la seringue sur une plaque beurrée et
farinée, et faites cuire au four doux un peu ouvert. d'éviter un coup de feu.
Surveillez la cuisson afin
Mousse aux pommes.
Pour Six personnes prenez ,
129 grammes de sucre en poudre,
7 à 8 pommes, suivant leur grosseur,
feuilles de gélatine blanche, jus de citron,
zeste de citron.
Pelez les pommes, épépinez-les et faites-les cuire avec un peu d'eau et d'écorce de citron, c'est-à-dire faites une marmelade serrée sans sucre; laissez-la refroidir.
Dissolvez la gélatine dans un peu d’eau.
Mélangez à la marmelade la gélatine dissoute, le sucre, le jus d'un citron et un peu de zesle râpé, ballez jusqu'à ce que l'appareil mousse comme des blancs d'œufs, puis mettez-le dans un moule que vous entourerez de glace.
ed Comme variantes. on pourra garnir le moule de couches alternées de mousse
aux pommes el de gelée de groseilles, ou de gelée de coings, ou encore de gelée d'ananas, de confiture d’abricots. etc.
Mousse au kirsch, garnie de fruits.
Pour huit personnes prenez :
1500 grammes de fruits tels que fraises, framboises, cerises, pèches, abricots, prunes, ananas, etc., grammes de sucre en poudre, 120 grammes de kirsch, - 8 jaunes d'œufs frais, > blancs d'œufs frais.
Épluchez les fruits; enlevez les noyaux. Tenez les fruits au frais dans un plat.
Mettez les Jaunes d'œufs, le suere et le kirsch dans une terrine : mélangez, puis
me en
ajoutez les blancs ; fouettez jusqu'à obtention d’une crème ayant une consistance mousseuse.
Versez celle crème sur les fruits et servez.
ee
On pourra préparer de même des mousses à d’autres liqueurs.
Pommes au beurre.
Prenez de belles pommes reincttes, pelez-les et évidez-les en forme de cône de facon à enlever tous les pépins sans creuser au delà.
Taillez dans de la mie de pain boulot des canapés du diamètre des pommes el ayant deux centimètres d'épaisseur ; faites-les dorer de tous les côtés dans du beurre.
Disposez les canapés dans un plat foncé de beurre et allant au feu. placez une pomme sur chacun d'eux : emplissez le creux des pommes avec du beurre.
Mettez au four et, lorsque les pommes auront absorbé le beurre, remettez-en. laissez-le imbiber de nouveau les pommes, puis saupoudrez pommes et canapés de sucre en poudre parfumé à la vanille. Glacez au four.
Garnissez enfin le creux des pommes avec des confitures de fraises, de framboises, de groseilles, etc., au choix, et servez chaud.
Pommes à la crème ou au sirop.
Pour six personnes prenez :
1900 grammes de pommes reinelles, 500 grammes de sucre, 1 citron, crème à la vanille ou sirop de framboises, au goût,
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez-en les pépins et les parties dures.
Préparez un sirop avec le sucre el de l’eau. ajoutez-y le jus du citron et le zeste râpé, puis faites cuire dedans les pommes, à feu vif, pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu à ce qu'il ne reste plus de jus.
Beurrez un moule, versez dedans l'appareil de pommes, laissez refroidir, puis démoulez et servez avec une crème à la vanille ou, mieux encore, avec du sirop de framboises.
ee Comme variante, on peut conserver les pommes entières après les avoir épluchées et vidées. On les fait cuire, comme ei-dessus, dans du sirop, on les dresse sur un compoher et on les sert masquées avec de la crème à la vanille ou du sirop de framboises. Le goût est le même, la forme seule de l’entremets change. ee
On peut apprèler de mème des poires.
Pommes à la gelee de cerises.
Pour huit personnes prenez :
000 grammes de marmelade épaisse de pommes, 00 grammes de gelée de cerises, 125 grammes de sucre, 100 grammes d’ eau, 8 belles pommes reineltes, 24 cerises confites.
Faites un sirop au hissé" avec le sucre et l’eau.
r. Les quantités de sucre et d’eau'employées pour les sirops sont généralement dans la proportion de 1 kilogramme de sucre pour 500 grammes d'eau.
Les différentes phases de la cuisson du sucre portent des noms divers, dont voici les principaux, par ordre croissant de température, avec leur définition.
Sucre à la nappe : sirop concentré, marque 32° à l'aréomètre de Beaumé.
Au lissé : un échantillon de sucre au lissé, pris éntre deux doigts, donne, quand on les écarte, un fil fin ; si le fl se rompt immédiatement, petit lissé, 34°; si le fil s'allonge davantage sans se rompre, grand lissé, 359.
Au perlé : la surface du bain se couvre de perles ; lorsque les perles sont petites et peu nombreuses, c'est le petit perlé, 36°; lorsque leur nombre augmente et qu'elles deviennent plus grosses, c'est le grand perlé, 37°:
Au soufflé : après avoir trempé une écumoire dans un bain de sucre au soufllé et avoir soufflé dessus, on voit se produire des globules; si ces globules restent attachés à l’'écumoire, le sucre est au petit soufflé, 38° ; s'ils se délachent en flocons, il est au grand soufflé ou à la plume, 400.
À la glu : en prenant entre les doigts mouillés du sucre à la glu, on le sent adhérer aux doigts, comme un corps gluant, 41°.
Au boulé : après avoir pris entré les doigts mouillés du sucre à cette phase de cuisson, on peut le rouler
Pelez les pommes, creusez-les avec un vide-pommes, puis faites-les cuire dans le sirop.
Foncez un plat avec la marmelade, dressez dessus les pommes, dont vous emplirez les creux avec la gelée de cerises : garnissez avec les cerises confites et servez.
Se
On pourra faire de nombreuses variantes en employant d'autres marmelades, d'autres gelées et d’autres fruits confits.
Turban de poires, garni de crème Chantilly, à la crème anglaise.
Pour six personnes prenez :
RTS ZE
300 grammes de lait, 290 grammes de crème Chantilly,
j 210 grammes de sucre,
th 3 grammes de sel,
ie 7 jaunes d'œufs frais,
| 6 poires,
DE" kirsch ou marasquin,
| vanille.
FUTAIE Pelez les poires, coupez-les en quartiers et faites-les cuire avec 60 grammes de 1h sucre dans un peu d'eau : égouttez-les, laissez-les refroidir, puis dressez-les en
