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turban sur un plat.

Garnissez le centre du turban avec la crème Chantilly.

Préparez la crème anglaise.

Faites bouilbr le lait avec de la vanille. Triturez ensemble les jaunes d'œufs, le reste du sucre et le sel, ajoutez le lait petit à petit, mélangez bien, puis mettez le tout sur feu doux, tournez jusqu'au moment où la crème devient bien épaisse ;

en boule; si cette boule est très molle, le sucre est au petit boulé, 439; si elle est plus consistante, il est au grand boulé, 440,

Au cassé : en trempant d’abord le doigt dans de l’eau froide, puis dans du sucre au cassé et ensuite dans de l’eau froide, le sucre adhérant au doigt se détache et se brise; s’il reste collant sous la dent, il est dit au petit cassé ; si, au contraire, il.se casse net, äl est dit au grand cassé.

Si l’on continue à chauffer au-dessus de la température du grand cassé, le sucre ne tarde pas à se colorer ; lorsqu'il jaunit il se transforme en sucre d'orge : lorsqu'il brunit, il devient du caramel.

surveillez pour qu'elle ne tourne pas. Versez-la au travers d'une passoire dans un autre récipient, remuez-la pour l'aérer, ajoutez plus où moins de kirsch ou de marasquin, au goûl. Laissez refroidir.

Masquez les poires avec la crème anglaise.

Servez glacé.

Coings à la compote de pommes.

Pour six personnes prenez :

790 grammes de coings, 790 grammes de pommes reinettes grises, 290 grammes de sucre, cidre non mousseux, cau.

Pelez les coings et les pommes ; coupez-les en tranches.

Préparez une compote serrée avec les pommes, du cidre el 100 grammes de sucre. L'opération dure une vingtaine de minutes sur feu vif ; tout le cidre doit être évaporé.

Faites cuire les coings dans de l'eau pendant une heure; puis ajoutez le reste du sucre et continuez la cuisson à feu doux pendant autant de temps encore, de façon à obtenir un jus concentré.

Mettez au fond d'un compotier la compote de pommes ; dressez dessus les tranches de coings, en les faisant chevaucher les unes sur les autres ; laissez refroidir incomplètement le jus des coings, puis masquez-en les tranches de coings.

Refroidissez à la glacière.

Pruneaux au vin.

Pour six personnes prenez :

790 grammes d’un vin sucré liquoreux, tel que le muscat de Frontignan, 000 grammes de beaux pruneaux d'Agen, cannelle de Ceylan.

Faites bouillir dans une casserole en porcelaine le vin avec la cannelle, de facon à le bien parfumer, enlevez la cannelle, puis plongez les pruneaux dans le

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vin bouillant, retirez la casserole du feu, laissez Les pruneaux refroidir et absorber le liquide.

Au bout de trois jours, les pruneaux sont gonflés, saturés de vin, moelleux et délicieusement aromatisés.

Comme variante, on pourra préparer ces pruneaux en ajoutant à la cuisson du jus et du zeste de citron. On les servira froids ou glacés, avec de la crème Chantilly.

Pêches flambées.

Pour Six personnes prenez F 200 grammes de bonne eau-de-vie aromalisée Lelle que, par exemple, l'eau-de-vie de vin de Châteauneuf-du-Pape,

60 grammes de sucre en poudre, 6 belles pêches.

Pelez les pêches à la serviette, mettez-les dans une casserole en bi-métal munie d'un couvercle et pochez-les dans un sirop léger.

Achevez la préparation sur le dressoir de la salle à manger : placez la casserole avec son contenu sur un réchaud à alcool : versez dedans 150 grammes d’eau-devie de Châteauneuf-du-Pape, couvrez, chauflez pendant quelques instants, puis faites flamber..

Pendant le flambage, saupoudrez avec le sucre qui se caramélisera au contact de la flamme.

Ajoutez ensuite le reste de l’eau-de-vie, flambez encore et servez les pêches en feu.

On pourra préparer de même d’autres fruits flambés, par exemple des poires cuites au porto blanc ou au xérès et flambées à la fine champagne.

Poires glacées.

Pour douze personnes prenez :

500 grammes de fraises, 200 grammes de framboises,

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200 grammes de sucre parfumé à la vanille, 100 grammes de porto rouge, 1 litre de vin blanc, 1/2 litre de crème épaisse, 12 belles poires bien mûres, à chair non grenue.

Pelez les poires en respectant les queues ; faites-les euire dans le vin blanc: laissez-les refroidir dans la cuisson.

Écrasez les fraises et les framboises, recueillez le jus. passez-le et faites-le rafraichir sur glace.

Mettez dans un vase placé sur glace la crème et le sucre, battez, ajoutez ensuite le porto, batlez encore. Laissez glacer.

Foncez un plat avec la crème au porto glacée.

Égouttez les poires sur une serviette, disposez-les ensuite sur la crème, puis versez délicatement sur chaque poire une cuillerée à bouche de jus rafraîchi de fraises el de framboises, garnissez le pied des fruits avec le reste du jus et servez.

Pêches glacées.

Pour six personnes prenez :

900 grammes de fraises des bois, 290 grammes de sucre semoule,

À ë 100 grammes de érème Chantilly,

grammes de fine champagne, 6 belles pêches.

Échaudez les pêches à l'eau bouillante, pelez-les : cuisez-les dans du sirop pendant quelques minutes, laissez-les refroidir, puis faites-les glacer.

Passez les fraises au tamis de crin, ajoutez-y le sucre, la crème Chantilly et la line champagne. mélangez ; meltez à rafraîchir sur glace.

Au moment de servir, masquez les pêches glacées avec le jus rafraïchi.

Marrons au sucre.

Prenez de beaux marrons, faites-les griller doucement, épluchez-les et laissezles refroidir.

Préparez du sucre dit Çau cassé ». Pendant la cuisson, déglacez le sirop à

plusieurs reprises, opération qui consiste à enlever la glace qui se dépose sur les parois de la bassine dans laquelle cuit le sucre ; ce déglaçage s'exécute facilement à la main en opérant vivement et en ayant soin chaque fois de plonger la main, au préalable, dans de l’eau froide.

Le sirop étant au point, le sucrage des marrons doit être fait très vite, de la manière suivante : on pique successivement chaque marron au bout d'une longue aiguille, on le plonge brusquement dans le sirop et on le met à refroidir sur un marbre huilé.

Les marrons au sucre ainsi préparés sont excellents: ils diffèrent des marrons glacés ordinaires du commerce.

Purée de marrons vanillée.

Prenez :

1000 grammes de purée de marrons obtenue en passant au tamis des marrons triés cuits dans de l’eau bouillante non salée et épluchés pendant qu'ils sont chauds,

1000 grammes de sucre en poudre,

200 grammes d’ eau, vanille.

Mettez dans une bassine l'eau et le sucre: laissez cuire pendant quelques insil tants ; ajoutez ensuite la purée de marrons, la vanille, et continuez la cuisson à feu doux, en remuant constamment avec une cuiller en bois. Au bout d'une demi-heure environ l'eau doit être évaporée.

Retirez la vanille, laissez refroidir un peu l'appareil et versez-le dans des pots, ébouillantés au préalable.

Croûte aux marrons.

Pour dix personnes prenez :

125 grammes de marrons glacés concassés, 60 grammes de vin de Malaga, 50 grammes de raisins de Malaga épépinés, 50 grammes d’ angélique confite, coupée en petits morceaux, 15 grammes de fine champagne, 2 macarons,

1 brioche de 500 grammes où un pain rond, 1 jaune d'œuf.

Enlevez sur le dessus de la brioche ou du pain une couche mince destinée à faire couvercle, puis évidez l'intérieur. Séchez cette croûte au four.

Mettez dans un vase les marrons, les raisins, l'angélique, le malaga, mélangez bien, emplissez la croûte avec ce mélange, fermez avec le couvercle. dorez l'extérieur au jaune d'œuf battu avec la fine champagne, saupoudrez le dessus de macarons écrasés, puis faites prendre couleur au four.

On peut préparer de même une croûte aux fruits confits, en remplaçant le mélange ci-dessus par un mélange de fruits confits, de fine champagne et de kirsch,.

Abricotine aux framboises.

1000 grammes d’ abricots, 500 grammes de framboises, 75 grammes de crème fouettée, 3 feuilles de gélatine blanche, sucre, au goûl.

Écrasez et passez au Lamis les abricots crus, sucrez-les fortement.

Lavez la gélatine dans de l’eau, faites-la fondre, passez-la au travers d'une passoire très fine sur la purée d'abricots, ajoutez la crème fouettée ; mélangez.

Versez l'appareil dans un moule que vous fermerez hermétiquement en interposant un papier sous le couvercle : mettez-le dans de la glace pilée et salée.

Passez les framboises au tamis, sucrez la purée obtenue, faites-la rafraîchir.

Démoulez l'abricotine, entourez-la avec la purée de framboises rafraîchie :

servez aussitôt.

Fraises au jus glacé.

A. — Prenez de belles fraises Héricart, épluchez-les, dressez les plus belles en pyramide sur un compotier. Passez au tamis les moins belles, ajoutez à la purée

obtenue même poids de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Tenez sur glace pendant une heure.

Au moment de servir, masquez les fraises avec la purée glacée.

B. — Prenez des fraises ananas, épluchez-les, dressez les plus belles sur un compolier. Passez les autres au tamis avec des fraises des quatre saisons en quantité suffisante. Ajoutez à la purée obtenue même poids de sucre en poudre et un peu de jus d'orange. Tenez à la glace pendant une heure.

Masquez les fraises avec la purée glacée au moment de servir.

Framboises au jus.

Prenez de belles framboises bien saines, épluchez-les ; réservez les plus grosses, passez les autres au tamis.

Faites cuire la purée de-framboises avec même poids de sucre. Lorsqu'elle est presque froïde, ajoutez-y les framboises réservées et mettez le tout à la glace pendant une heure.

Dressez au moment de servir.

On peut apprêter d'une façon analogue toutes sortes de fruits.

Oranges au sucre.

Prenez de bonnes oranges, lourdes et bien mûres. Coupez-les en quartiers, pelez-les, enlevez les pépins. Mettez les fruits dans un vase avec du sucre en poudre. Couvrez et laissez en contact pendant une heure à une heure et demie en les sautant de temps en temps.

Dressez les quartiers d'oranges dans un compotier et arrosez-les simplement avec le jus que les fruits ont rendu.

Oranges à l’eau-de-vie.

Pelez de belles oranges, coupez-les en rouelles régulières : enlevez les pépins. Dressez les rouelles d'oranges en turban sur un compotier, saupoudrez-les abon-