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damment de sucre, ajoutez quelques fines languettes de zeste et de la bonne eaude-vie. Laissez en contact et arrosez fréquemment avec le jus.
Macédoine de fruits.
Prenez des fruits frais de saison : fraises, framboises, groseilles, cerises, pêches, abricots, prunes, raisins, poires, pommes, oranges. mandarines, melons, ele. pelez-les, enlevez les noyaux et les pépins. Laissez entiers les grains de raisins, les groseilles, les fraises, les framboises, les cerises ; coupez les autres fruits en tranches, en cubes ou en quartiers.
faites mariner une partie de ces fruits dans des liqueurs appropriées : anisette, curaçao, cassis, kirsch. rhum, fine champagne, marasquin, Kummel, ete. : gardez l'autre partie au naturel.
Prenez aussi des fruits confits et des marrons glacés : coupez-les en morceaux.
Préparez une sauce consistante avec des jaunes d'œufs, du sucre et de la crème épaisse, parfumez-la avec du jus de citron et incorporez-y des noix, des noisettes, des amandes ou des pistaches hachées.
Garnissez des coupes en cristal avec les différents éléments de la macédoine en les assortissant autant que possible ; masquez avec la sauce et servez très frais.
Fruits rafraïîchis.
Les fruits rafraichis, d'une préparation facile, constituent un excellent entremets qui plaît à tout le monde.
Le nombre des combinaisons possibles de fruits et de liqueurs étant considérable, on peut faire des fruits rafraichis de bien des sortes.
En voici trois exemples.
1° Pour six personnes prenez :
1000 grammes de grosses fraises du D' Morère,
1000 grammes de framboises,
500 grammes de groseilles rouges,
150 grammes de sucre en poudre, parfumé à la vanille, 100 grammes de kirsch, 50 grammes de marasquin de Zara.
Ecrasez les framboises et les groscilles, passez le jus dans un légumier en métal
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muni d'un couvercle: ajoutez-y le sucre, le kirsch et le marasquin : mélangez. Mettez les fraises sur le mélange liquide, couvrez et faites rafraîchir pendant deux heures dans de la glace pilée mélangée de sel.
Servez avec des cuillers à sorbets.
2" Prenez des oranges, exprimez-en le jus, mettez dans ce jus des cerises sans noyaux et des tranches d'ananas : faites glacer comme ci-dessus. Cette combinaison ne manque pas de charme,
3* Prenez de belles fraises Héricart, des citrons et des oranges.
Faites un sirop de sucre, aromatisez-le avec le jus des citrons et des oranges relevé par un peu d'essence de zeste des deux fruits, ajoutez les fraises et mettez à rafraîchir sur glace.
Dans cette formule très simple et peu connue, l’arome des fraises est exalté par le jus acidulé des citrons et des oranges.
Jus de fruits rafraîchis.
On peut faire des jus de fruits avec des fruits crus ou avec des fruits blanchis à l'eau.
Pour préparer ces jus, prenez toute espèce de fruits et faites-en tels mélanges que vous suggérera votre goût. Passez-les au tamis : clarifiez le jus en le filtrant, puis mettez-le dans une bassine avec du sucre en quantité suffisante : chauflez et amenez à bonne consistance.
Faites rafraîchir à la glacière.
Les jus de fruits rafraîchis sont servis avee des biscuits.
On peut corser les jus de fruits par l'addition d'un peu de vin liquoreux.
Fruits exotiques au champagne.
Prenez: ananas, anones ou pommes de cannelle, barbadines ou pommes-liane, mammées ou abricots de Saint-Domingue, jambosa ou pommes-rose, monbins ou pommes de Cythère, corossols, kakis du Japon, mangues, physalis, goyaves. sapotilles, bananes, grenades, dattes, ele,
Épluchez les fruits, enlevez les noyaux : coupez la pulpe en morceaux, mettez-la dans un vase, ajoulez du jus d'orange relevé par du jus de citron des Antilles, du sucre au goût.
Laissez en contact pendant plusieurs heures, puis ajoutez du champagne doux et faites rafraîchir à la glacière.
Melon.
Le melon peut être rangé parmi les hors-d'œuvre, parmi les entremels ou parmi les fruits, suivant les cas.
Si on le sert au naturel, glacé ou non, avec du sel et du poivre, il me semble logique de le donner comme hors-d'œuvre : mais dès qu'on le sucre, j'estime qu'il a plutôt sa place avec les entremets sucrés ou avec les fruits.
Sa digestibihité est extrêmement augmentée quand on lui associe certains vins ou certaines liqueurs ; champagne, madère, xérès, porto blanc, cognac, kirsch, etc. On peut alors le préparer sous trois formes : entier, en tranches ou en purée, et le servir rafraîchi, glacé ou confit.
Lorsque vous voulez présenter le melon entier, entaillez-le du côté de la queue, de façon à en détacher un bouchon, enlevez les graines par l'orifice ainsi produit, puis introduisez dans l'intérieur du sucre semoule parfumé à la vanille, un verre à bordeaux de vin, ou un peu moins de liqueur et mettez à la glacière, au moins pendant quatre heures, en déplaçant de temps en temps le melon, de façon à faire pénétrer le liquide de tous les côtés.
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Lorsque vous voulez le servir en tranches, faites-le rafraîchir ou glacez-le.
Pour rafraîchir le melon, comme l'on fait rafraîchir les fruits, découpez-le en tranches, en ne conservant que la pare comestible, passez le jus que cette opération a pu donner, réservez-le. Roulez les tranches dans du sucre semoule, disposez-les dans un légumier en argent, laissez-les mariner pendant trois heures avec du bon cognac ou du kirsch : au bout de ce temps, la plus grande partie du liquide sera absorbée. Mouillez alors avec le jus réservé du melon et achevez le mouillement avec un verre à bordeaux de vin de Porto blanc, de Madère ou de Champagne. Couvrez le légumier et mettez-le pendant quatre heures dans un seau de glace additionnée de sel,
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On peut servir les tranches séparées ou reconstituer le melon: c'est une queslion d'esthétique.
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Pour glacer le melon, découpez-le en tranches comme ci-dessus, disposez-les dans un plat posé sur de la glace et arrosez-les avec du vin sucré, une liqueur ou du champagne. Quand on emploie le champagne, on y ajoute volontiers un peu de jus de citron.
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Pour préparer le melon en purée, passez la chair au tamis, additionnez-la au goût de sucre, de vin et de liqueurs : vous aurez ainsi une purée parfumée que vous ferez rafraîchir et que vous servirez dans des coupes.
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Je ne ferai que mentionner le melon confit, entier ou en tranches, sa préparalion ne présentant rien de particulier,
Enfin, on peut présenter le melon sous la forme d’une glace ; voici les proporlions des différents éléments qu'il convient d'employer.
Pour trois quarts de litre de purée de melon, prenez trois quarts de litre de sirop vanillé à 3o°, le jus de deux oranges, celui de deux citrons, un peu de zeste d'orange, quelques gouttes d’eau de fleurs d'oranger et deux cuillerées à bouche de kirsch. Mélangez ces différents éléments, mettez-les dans un moule et faites glacer.
Toutes ces préparations de melon sont très appréciées.
Chausson aux poires.
Pour douze personnes prenez :
1000 grammes de poires à cuire, 00 grammes de farine, hoo grammes de beurre, Go grammes d’ eau chaude,
— goÿ — 10 grammes de sel, 1 œuf frais, cannelle de Ceylan en poudre, sucre en poudre.
Pelez les poires, coupez-les en quartiers, saupoudrez-les de cannelle et de sucre au goûl.
Préparez une pâte bien homogène en pétrissant ensemble la farine. le beurre.
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le sel et l'eau.
\baissez la pâte au rouleau, donnez-lui la forme d'un disque : garnissez la moiüié du disque avec les fruits, fermez en chausson, décorez le dessus, dorez à l'œuf.
suis faites cuire au four pendant une heure environ. | . P . ns .
Avec la même quantité d'éléments, on peut faire douze peuts chaussons : dans ce Cas, la cuisson durera un peu moins longtemps.
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On préparera de même des chaussons aux pommes.
Croquante, sauce Sambaglione.
La croquante est un gâteau délicieux, relativement peu connu, qui accompagne très bien une crème ou une glace ; elle peut également être servie avec une sauce Sambaglione.
Pour six personnes prenez :
1° pour la croquante :
180 grammes de beurre,
120 grammes de sucre semoule,
125 grammes de farine de maïs lamisée, œuf frais,
parfum au goûl ;
2° pour la sauce :
200 grammes de vin blanc de Graves ou de Marsala, So grammes de sucre en poudre, G jaunes d'œufs frais, zesle d’un citron.
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Mettez dans une terrine la farine, le sucre semoule et l'œuf entier, triturez ; ajoutez le beurre, fondu au bain-marie au préalable: battez pendant un quart d'heure ; la pâte doit être sans grumeaux.
Beurrez un moule à croquante', saupoudrez-le légèrement de farine, versez dedans la pâte, couvrez avec un papier beurré et mettez au four moyen.
Quand la croquante est à peu près cuite, ce qu'on reconnaît à la teinte café au lait claire qu'elle a prise, mettez le couvercle, retournez le moule sur le couvercle qui fera fond ; achevez la cuisson.
Posez le gâteau sur un plat et coupez-le avant qu'il soit refroidi, tout en lui conservan(, sa forme.
Préparez la sauce Sambaglione où sabaïllon de la façon suivante.
Mélangez dans une casserole les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, mettez sur feu très doux pour commencer, ajoutez le vin par petites quantités, battez vivement et constamment en augmentant un peu le feu, mais sans faire bouillir : cela produit une mousse abondante.
La cuisson sera à point lorsque le tout aura épaissi. Ajoutez alors le zeste de citron râpé, mélangez bien.
Servez la sauce à part, en même temps que la croquante ;
La sauce sabaillon est un excellent accompagnement pour nombre de pâtisseries et pour la plupart des puddings.
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On prépare des sabaïllons avec toutes sortes de vins fins.
On fait aussi des sabaillons avec du vin blanc ordinaire, mais alors on les parfume avec une liqueur ou un spiritueux (35 grammes de liqueur ou de spiritueux pour 250 grammes de sucre, 250 grammes de vin et 6 jaunes d'œufs); ou avec un autre parfum, au goût.
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On sert fréquemment les sabaïllons dans des coupes, comme entremets sucrés, avec des biscuits.
1. Un moule à croquante se compose de deux parties : 19 d’une plaque de tôle circulaire à rebord, formant moule, munie latéralement d'un anneau; 2° d’une autre plaque de tôle circulaire formant couvercle el munie également d’un anneau.
Les dimensions d’un moule courant, correspondant aux proportions de malières premières indiquées ci-dessus, sont les suivantes : diamètre du moule, 26 centimètres ; diamètre du couvercle, 28 centimètres ; hauteur du rebord, 15 millimètres,
travaillez-la bien et faites-en une abaisse aussi mince que possible. Découpez cette abaisse en rubans de 1 centimètre et demi à 2 centimètres de largeur, nouez-les
900 grammes 400 grammes 200 grammes 100 grammes 30 grammes 30 grammes
d de de de de de
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Rubans croquants.
our dix personnes prenez :
farine,
sucre en poudre,
beurre frais,
sucre parfumé à la vanille, à l'orange ou au citron, crème fraiche,
rhum, kirsch ou cognac,
jaunes d'œufs frais,
œufs frais.
Préparez une pâle bien lisse avec tous les éléments, moins le sucre parfumé,
et faites-les frire aussitôt dans de la graisse de porc bien claire et chaude, en
évitant de les brûler. Lorsque les rubans sont cuits, retirez-les, égouttez-les, séchez-les rapidement sur du papier buvard, saupoudrez-les de sucre parfumé, pendant qu'ils sont encore chauds et servez.
Les rubans croquants sont excellents avec le thé.
Madeleines fourrées.
Nombreuses sont les facons de préparer les madeleines ; à chaud, à froid: la pâle simplement mêlée, ou fouettée.
En voici une formule :
290 grammes
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On fait parfois des madele
farine tammisée!,
sucre en poudre,
beurre fin,
sel blanc,
œufs frais,
eau de fleurs d'oranger ou essence de citron, purée de fraises,
sirop de fraises.
nes avec de la crème de riz.
