ES

Coupez le beurre en morceaux el ramollissez-le à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit devenu liquide et crémeux.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel et les œufs, mêlez bien avec une spatule sans travailler la pâte, ajoutez ensuite le beurre fondu et de l'eau de fleurs d'oranger ou de l'essence de citron ; mélangez à nouveau.

Beurrez au pinceau avec du beurre clarifié des moules à madeleines, emplissezles seulement aux deux tiers de la hauteur avec un même poids de pâte afin d'obtenir des madeleines bien égales et faites cuire au four chaud.

Démoulez les madeleines, mettez-les à refroidir sur un clayon où un lamis, puis parez-en le pied pour qu'elles reposent bien droit.

Pour les fourrer, enlevez sur le dessus de chaque madeleine un rond de 2 cenlimètres de diamètre, évidez l’intérieur, emplissez-le avec de la purée de fraises, bouchez l'orifice avec le rond et glacez le dessus avec du sirop épais de fraises.

IL va sans dire qu'on peut préparer de même des madeleines fourrées avec d’autres fruits, tels que cerises. ananas, abricots, pistaches, ete. ; les parfums de la pâte el les sirops devront être modifiés en conséquence : essence d'orange, essence de noyau, vanille: sirop de cerises, d’ananas, d'abricots, etc.

Biscuit de Savoie.

Pour six à huit personnes prenez :

379 grammes de sucre en poudre, So grammes de farine tamisée, So grammes de fécule,

grammes de sel,

14 œufs frais, vanille en poudre.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes; battez les blancs en neige ferme.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, le sel et la vanille, battez vivement ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux ; ajoutez ensuite la farine et la fécule, par petites quantités, en les faisant tomber en pluie, puis incorporez à la masse les blancs d'œufs en neige.

Beurrez avec soin, au pinceau, un moule à biscuit avec du beurre frais fondu, versez dedans l'appareil et faites cuire au four doux pendant une demi-heure environ.

Biscuit mousseline.

Pour SIX personnes prenez :

520 grammes de sucre en poudre, 160 grammes de fécule, 1 gramme de sel,

œufs frais,

vanille en poudre, beurre frais,

sucre glace.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes : battez les blancs en neige.

Travaillez les jaunes avec le sucre et le sel, le mélange doit mousser ; ajoutez ensuile la fécule, la vanille ; mélangez bien, puis incorporez doucement les blanes d'œufs en neige.

ir . . . . Dr «

Beurrez soigneusement, au pinceau, avec du beurre frais liquéfié, un moule à biscuit, saupoudrez de sucre glace ; emplissez le moule aux trois quarts avec l'appareil et faites cuire au four très doux pendant 25 minutes.

Comme variante, on pourra fourrer ce biscuit de crème pälissière.

Manqué.

Le premier « manqué » fut un gâteau de Savoie, dont la pale, non réussie, avait été améliorée par une addition de beurre el d'amandes pilées avec du sucre. IL obtint un immense succès. Mais il fallait le baptiser. Quel nom lui donner? On ne chercha pas longtemps : son origine l’indiquait sans conteste.

Les manqués sont entrés dans le répertoire de la pâtisserie; on les prépare de différentes manières ;: on y ajoute des noiseltes, des pistaches, des fruits, des liqueurs ; on les garnit souvent de gelées et de marmelades de fruits : on les décore avec des fruits confits; enfin, on les glace parfois au chocolat, au café, avec des SirOps, elec.

Voici deux exemples de manqué.

Manque praliné.

Pour dix personnes prenez :

hoù grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine tamisée, 140 grammes de beurre fin, 125 grammes d'amandes où d'un mélange en parties égales d'amandes et d’avelines, 69 grammes de pralin *, 5 grammes de sel, 12 œufs frais, fruits confits, vanille en poudre, sucre glace, beurre frais.

Pilez les amandes avec un œuf.

Cassez les autres œufs ; séparez les blancs des jaunes : enlevez les germes. Battez les blancs en neige ferme. Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, le sel et la vanille : l'appareil doit être mousseux. Ajoutez ensuite la farine, légèrement séchée au four, en la faisant tomber en pluie, puis le beurre que vous aurez fait fondre et les amandes pilées. Mélangez soigneusement de façon à avoir une belle pâte, sans grumeaux, à laquelle vous incorporerez doucement les blancs

d'œufs battus.

Beurrez copieusement, au pinceau, avec du beurre frais fondu, un moule à manqué ou à génoise, saupoudrez de sucre glace, versez dedans l'appareil et faites cuire au four moyen, un peu ouvert.

Lorsque le gâteau est cuit, masquez-le avec le pralin et décorez-le, à volonté, avec des fruits confits.

Laissez refroidir.

Manqué glace au café.

Pour huit personnes prenez :

379 grammes de sucre en poudre, 129 grammes de farine tamisée,

1. Le pralin s'obtient en mélangeant, dans 400 grammes de sucre au grand boulé, 250 grammes d’amandes hachées ou effilées qu'on laisse cuire un instant.

129 grammes de fécule,

129 grammes de beurre fin,

90 grammes de noisettes ou de pistaches,

20 grammes de rhum ou de fine champagne, 3 grammes de sel,

œufs frais,

sirop à 32°,

zeste de citron,

sucre glace,

essence de café.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes; enlevez les germes. Montez seyit blancs en neige ferme.

Pilez les noisettes ou les pistaches avec un peu de blanc d'œuf.

Mettez dans une terrine les jaunes d'œufs, le sucre et le sel: triturez bien de façon à obtenir un ensemble mousseux : ajoutez ensuite, par petites quantités, en pluie, la farine et la fécule, puis le beurre que vous aurez fait fondre, du zeste de citron râpé, au goût, le rhum ou la fine champagne et les noisettes ou les pistaches. Mélangez bien ; enfin, incorporez doucement les blancs d'œufs en neige.

Prenez un moule à manqué, beurrez-le comme il faut au pinceau, saupoudrez de sucre glace, puis emplissez-le aux trois quarts avec l'appareil.

Faites cuire au four doux pendant une demi-heure environ.

Au sortir du four, glacez le gâteau avec du sirop à 32° additionné d'essence de café,

Lassez refroidir.

Choux à la creme.

Pour six à huit personnes prenez :

200 grammes de beurre, 15 grammes de sucre, » grammes de sel, S œufs frais.

Mettez dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et 150 grammes de beurre, chauffez, retirez la casserole du feu après le premier bouillon.

Délayez la farine avec le contenu de la casserole. mélangez et travaillez bien la pâte ; elle doit être sans grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu pendant cinq minutes pour sécher la pâte : surveillez et évitez qu'elle s'attache au fond.

mi.

Quand la pâte est suffisamment séchée, ajoutez les œufs un à un el en même temps le reste du beurre partagé en six morceaux : travaillez bien après chaque addition. La pâte sera à point lorsque, après en avoir pris un peu dans une cuiller que l’on retourne, son poids la fait tomber sans qu'elle s'étale.

Mettez sur une plaque en tôle des boules de pâte de 5 à 6 centimètres de diamètre, dorez-les à l'œuf et faites-les cuire au four moyennement chaud, un peu ouvert. Fendezles choux sur le côté et, à l’aide d'un cornet, fourrez-les de crème Saint-Honoré, à la vanille, au chocolat ou au café.

On peut. au lieu de fendre les choux sur le côté, enlever sur le dessus un couvercle de 3 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des choux avec de la crème à la vanille, au citron, aux fruits: dans ce dernier cas, on ne dore pas les choux, on les glace avec du sucre au cassé.

On peul préparer de même des éclairs : la composition de la pâte est la même que celle des choux.

On dresse sur une plaque en tôle des bâlonnets de pâte de 10 centimètres de longueur environ, on ne les dore pas et on les fait cuire au four assez chaud.

Lorsqu'ils sont cuits, on les garnit par le côté, comme les choux, avec des crèmes au café, au chocolat, à la vanille, aux fruits : on glace le dessus au café, au chocolat, ou avec un sirop rappelant le parfum et la garniture de l'intérieur.

On prépare d'une façon très analogue des profiteroles pour entremets, mais la pate contient moins de beurre (100 grammes au lieu de 200 grammes). On donne aux profileroles { à 5 centimètres de diamètre et on les sèche à l’étuve. On les fourre généralement de crème pâtissière à la vanille, au chocolat, au calé, et on les sert avec une crème assortie.

Saint-Honoré.

Pour cinq à six personnes prenez :

LL] A 1° pour la croûte :

päle à loncer, p. 520, päle à choux, p. 915, sucre au cassé, p. 89,

sucre glace, œuf frais ;

pour la crème :

1/2 gramme de sel, 3 œufs frais, vanille,

Metlez sur une plaque en tôle ane abaisse de pâte à foncer de 22 centimètres de diamètre et de » à 3 millimètres d'épaisseur, disposez sur le pourtour une couronne de pâte à choux que vous dorerez à l'œuf: faites cuire au four chaud. Saupoudrez le dessus avec de la glace de sucre, c'est-à-dire avec du sucre en poudre très fine, el glacez au four. Laissez refroidir.

Préparez des boules de pâte à choux de 2 centimètres de diamètre, faites-les cuire au four doux ; laissez-les refroidir, puis trempez-les dans du sucre au cassé el posez-les sur le tour de la couronne.

Apprêlez la crème.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme ; pendant l'opéralion, incorporez-y le sucre en poudre.

Délayez dans le lait la farine et les jaunes d'œufs; mélangez bien, puis versez le lout, au travers d’une passoire, dans une casserole ; ajoutez le sel et la vanille ; chauflez. Au premier bouillon, éloignez la casserole du feu, puis ajoutez doucement les blancs d'œufs battus en neige. Remettez la casserole sur le feu, laissez cuire un instant. mais pas trop pour ne pas enlever la légèreté à la crème; relrez la vanille. Laissez refroidir.

Garnissez, à la cuiller, l’intérieur du gâteau avec la crème.

-$e On fera de même des Saint-Honoré à la crème au chocolat ou au café. Xe

On fait aussi des Saint-Honoré dont la couronne est garnie de boules de pâte à choux alternant avec des quartiers d'orange, le tout glacé avec du sucre au cassé : dans ce cas on parfume la crème avec de l'orange et du curaçao.

mo —

On peut encore faire des Saint-Honoré aux fruits : fraises, ananas, abricots, ele.

Voici comment on devra opérer.

Préparez une croûte comme il est dit plus haut, mais remplacez les boules de choux par de belles et grosses fraises si vous faites un gâteau aux fraises, par des mirabelles si le gâteau est aux abricots, par des cubes d'ananas dans la préparation à l'ananas. Glacez ces fruits au cassé.

Apprètez une crème aux fraises, aux abricots ou à l'ananas, de la façon suivante :

Passez au tamis des fraises, des abricots ou de l'ananas, ajoutez à la purée du sucre en poudre en quantité suffisante, un peu de gélatine blanche rafraîchie et dissoute, pour donner de la fermeté, puis mélangez cet appareil à de la crème Chantilly. Faites prendre sur glace.

Au dernier moment, garnissez le gâteau avec la crème et servez sur un plat recouvert d'une serviette.

Pain de Gênes.

Prenez :

675 grammes de sucre, 500 grammes d’ amandes mondées fraîches ou sèches, au choix, 50 grammes de beurre, 125 grammes de farine fine, à grammes de sel, 10 œufs frais, vanille ou kirsch.

Pilez les amandes au mortier avec les œuls, ajoutez-y le sucre, le sel, travaillez bien ; l'appareil doit mousser. Mettez ensuite la farine, mélangez avec une spatule, enfin incorporez intimement à la pâte le beurre rendu liquide. Parfamez l'appareil avec de la vanille.ou du kirsch, au goût.

Prenez un moule cannelé, beurrez-le surtout sur les côtés, mettez au fond un disque de papier fin, puis l'appareil et faites cuire au four un peu chaud.

Se On peut faire le pain de Gênes plus léger en ajoutant à la pâte 3 ou 4 blanes

d'œufs battus en neige. Mais il faut alors le faire cuire à la température plus douce du four moyennement chaud, autrement le gâteau retomberait,

; - i Génoise .

Pour huit personnes prenez :

250 grammes de farine de gruau lamisée, 390 oramimes de sucre, 25 grammes de beurre fin, 100 gramimes d' amandes douces, Ô grammes d’ amandes amères,

3 grammes de sel,

8 œufs frais,

vanille en poudre.

Schaudez, mondez les amandes : pilez-les avec un œuf.

Mettez dans une bassine tenue au bain-marie les œufs qui restent, le sucre, le sel, la vanille : battez fortement de façon à faire mousser la pâte; puis, lorsqu'elle est devenue légère, retirez la bassine du bain-marie et continuez à battre à froid jusqu'à ce que la pâte ait augmenté d'environ un tiers de son volume. Ajoutez alors la farine, en pluie, mélangez convenablement ; enfin incorporez le beurre fondu tiède. Travaillez bien.

eurrez, au pinceau, un moule à manqué ou à biscuit, coulez dedans la pâte de génoise et faites cuire au four moyen.

On pourra préparer une pâte à génoise sans amandes, qu'on fourrera avec différentes crèmes ou avec des fruits : marmelades ou confitures. Dans ces derniers cas, on glacera le gâteau avec du sirop parfumé avec une liqueur assortie aux

fruits.

Moka.

Pour huit personnes prenez:

1" pour la pâte :

290 grammes de farine de gruan tamisée, 250 grammes de sucre en poudre, a 1. La pâte à génoïse est employée parfois pour faire le fond de certains gâteaux. Dans ce cas, on la couche

sur des plaques d'office bien heurrées.

225 grammes de beurre fin,

100 grammes d’ amandes douces, G grammes d’ amandes amères,

grammes de sel,

vanille en poudre ;

(os

2° pour la crème :

300 grammes de beurre fin, 290 grammes de sirop à 32°, 1 gramme de sel, 8 jaunes d'œufs frais, essence de café.

Avec les éléments du premier paragraphe, faites une génoise comme il est dit ci-dessus.

Préparez la crème.

Mettez les jaunes d'œufs avec le sel dans une bassine, versez dessus le sirop un peu refroidi, par pelites quantités, en remuant vivement, ajoutez de l'essence de café au goût. Portez la bassine sur feu doux et faites épaissir le mélange en remuant toujours ; puis passez l'appareil à la passoire fine.

Ramollissez le beurre en crème, versez dessus. en fouettant, l'appareil passé. Continuez à fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit luisante et qu'elle ait du corps.

Coupez le gâteau horizontalement en trois ou quatre tranches que vous garnirez avec de la crème : glacez-le, décorez-le avec le reste de la crème, Enfin saupoudrez le dessus avec un peu de sucre cristallisé.

On pourra préparer dans le même esprit un gâleau garni de crème au chocolat.

Tôt-fait suprême.

Pour huit personnes prenez :

0 le oâ É 1” pour le gäleau :

290 grammes de farine tamiste, 200 grammes de beurre tiède,

— g21 SE,

200 grammes de sucre en poudre, » vrammes de sel, 6 jaunes d'œufs frais, 3 œufs frms, vanille en poudre, amandes hachées ;

o° pour la crème :

200 grammes de lait, 5 grammes de beurre fin, o grammes de sucre, 60 grammes de pralin, moitié amandes, moitié noiselles, 1 gramme de sel, { jaunes d'œufs frais, vanille, sirop au café.

Mélangez ensemble les éléments du premier paragraphe moins les amandes, battez bien le mélange, puis mettez-le dans un moule à manqué ou à génoise

beurré et fariné, semez dessus quelques amandes hachées, poudrez légèrement de sucre et faire cuire au four moyen ouvert.

Laissez refroidir le gâteau.

Préparez la crème suprême.

Triturez les jaunes d'œufs avec le sucre ; le mélange doit mousser.

Faites bouillir le lait avec le sel et de la vanille. Éloignez la casserole du feu, relirez la vanille, ajoutez les jaunes d'œufs, puis remetlez la casserole sur feu doux. Lorsque l'appareil a bien épaissi et qu'il est près de bouillir, enlevez la casserole du feu et fouetlez jusqu'à ce que ce soit presque froid. Versez le mélange, loujours en foucttant, sur le beurre que vous aurez amené à être crémeux par la chaleur ; continuez à fouetter et, lorsque la erème est bien lisse et qu'elle a du corps, incorporez-y le pralin.

Fourrez le gâteau avec celte crème, moins une partie qui vous servira pour la décoration.

Glacez le (ôt-fait avec du sirop au café et décorez-le avec le reste de la crème.

Tartes.

On désigne sous le nom de tartes des entremets sucrés constitués par une croûte basse en pâtisserie, faite au moule ou sans moule. relevée sur les côtés qui sont tenus un peu plus épais que le fond et dont le bord est légèrement crénelé. qu'on garnit de fruits, de confitures ou de crèmes,

La croûte est faite indifféremment avec de la pâte à foncer ou de la pâte brisée, mais on peut aussi employer pour sa confection une pâte fine analogue à celle qui sert pour la couverture des tartes à l'anglaise ”.

On cuit généralement ensemble croûte et remplissage, exception faite pour les tartes contenant pêche. raisin, fraise ou framboise, dans lesquelles les fruits sont cuits au sirop, puis disposés dans les croûtes cuites à part.

Lorsque les tartes sont cuites, on recouvre la surface des fruits avec une couche de sirop, de gelée ou de confiture à l’abricot, à la groseille, à la framboise, à la cerise, assortie avec le remplissage.

Tarte aux pommes.

Pour six personnes prenez :

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1000 grammes de pommes reinelles grises, 300 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 2 grammes d’ cau, grammes de sel, gelée d’abricots, kirsch, sucre en poudre.

Préparez une pâte homogène avec la farine, le beurre, l'eau et le sel, laissez-la reposer pendant une douzaine d'heures. Faites-en une abaisse carrée de 8 à Q millimètres d'épaisseur que vous meltrez sur une plaque en tôle: garnissez le pourtour de l’abaisse d'un petit rebord en pâte, crénelez-le au sommet. Piquez le fond en différents endroits avec la pointe d’un couteau afin d'éviter que la pâte se boursoufle à la cuisson, saupoudrez de sucre, puis disposez dessus, par rangées, des tranches de pommes pelées et épépinées qui chevaucheront les unes sur les autres.

Faites cuire au four chaud pendant une vingtaine de minutes. Le four doit être très chaud au début de l'opération pour que la pâte soit bien saisie : on abaïssera ensuile un peu sa température.

Liquéfiez la gelée d'abricots, aromatisez-la avec du kirsch, glacez-en les pommes el servez.

C'est, à mon avis. l’une des meilleures tartes aux pommes que l'on puisse faire.

1. Les tartes à l'anglaise sont des préparations de fruits cuits dans un plat couvert d’une abaisse de pâle,

Comme variante, on pourra faire une tarte mi-partie pommes, mi-partie coings. de la façon suivante.

On fera cuire: les pommes en purée avec un peu de cidre, les coings coupés en tranches dans un sirop de sucre et la croûte à part.

On garnira le fond de la croûte avec la purée de pommes sur laquelle on disposera les tranches de coings en les faisant chevaucher, on glacera le dessus avec le sirop de cuisson des coings mélangés avec de la confiture d’abricots passée.

Cette tarte sera servie froide.

Les tartes aux abricots seront apprètées de la même manière. On les parsèmera d'amandes d’'abricots et on les glacera à la gelée d'abricots parfumée avec un peu de curacao ou de kummel.

Tarte aux fraises.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de fraises Héricart, 300 grammes de farine,

300 grammes de beurre, 25 grammes d' eau,

à grammes de sel,

selée de groseilles framboise

Préparez la pâte avec la farine, le beurre, l’eau et le sel : laissez-la reposer pendant 12 heures, puis faites-en une abaisse de 8 à 9 millimètres d'épaisseur, que vous mettrez sur une plaque en tôle. Entourez l'abaisse d'un petit rebord en pâte ; piquez le fond en différents endroits avec la pointe d'un couteau. Emplissez la croûte avec un corps inerte, cailloux ou haricots. et faites cuire au four chaud. Lorsque la croûte est cuite, laissez-la refroidir.

Mettez les fraises épluchées dans du sirop à la plume; lorsque l'ébullition commence, enlevez-les, laissez-les refroidir.

Foncez la croûte avec une couche de gelée de groseilles framboisée, disposez dessus les fraises refroidies, glacez-les avec de la gelée de groseilles framboisée et servez.

On préparera de même la tarte aux cerises. La gelée de groseilles pourra être

parfumée avec du ma ‘asquin.

ur Yo

Les tartes aux prunes : Reine-Claude, mirabelle, quetch, seront apprêtées d'une façon identique: le glaçage seul différera. Il sera fait à la gelée d’abricots au kirsch ou à la gelée de cerises au marasquin.

Tarte aux dattes.

Pour six personnes prenez :

800 grammes de dattes bien en chair,

300 grammes de farine,

195 grammes de noisettes mondées,

Sraimimes d' eau, grammes de sel, sucre en poudre.

Préparez une pâte homogène avec la farine, 300 grammes de beurre, l'eau, le sel. Laissez-la reposer pendant 12 heures.

lachez grossièrement les noisettes et grillez-les au four.

Retirez les noyaux des dattes, passez la pulpe au lamis en vous aidant d'un pilon en bois, vous obtiendrez ainsi environ Goo grammes de purée de dattes que vous {rilurerez au mortier avec le reste du beurre et les deux liers des noisettes, de façon à obtenir un mélange lisse,

Faites avec la pâte une abaisse de 8 à 4 millimètres d'épaisseur que vous placerez sur une plaque en tôle. entourez-la d'un petit rebord en pâte, piquez le fond avec la pointe d'un couteau en plusieurs endroits. saupoudrez de sucre, emplissez l’intérieur d’un corps inerte, cailloux ou haricots, el faites cuire au four chaud.

Laissez la croûte refroidir légèrement au sortir du four, garnissez-la avec la pâte de dattes, parsemez le dessus avec le reste des noisettes grillées et servez.

Cette tarte originale est exquise.

Tarte à Ja crème.

Pour Six personnes prenez 3

5 grammes de sucre,

5 grammes de kirsch, de curaçao ou de marasquin, 1 gramme de sel,

3 œulfs frais, 1 gousse de vanille, cerises glacées, abricots glacés, chinois dorés glacés, angélique glacée, pâte à foncer ou pâte à larle.

Faites bouillir le lait pendant cinq minutes avec le sucre, le sel et la vanille : relirez la vanille.

Battez les œufs, délayez-les dans le lait, ajoutez le kirsch. le curaçao ou le marasquin, mélangez bien.

Garnissez un moule à larte de 20 centimètres de diamètre avec la pâle choisie, emplissez l'intérieur d'un corps inerte pour empècher toute déformation et mettez au four. ‘

Lorsque la pâte est suflisamment cuite, enlevez le corps inerte, versez dans la croûte, au travers d'une passoire, la crème parfumée ci-dessus, parsemezla de fruits glacés coupés en morceaux; faites prendre au four moyennement chaud.

Servez froid.

Tartelettes.

Les tartelettes sont de pelites tartes. On les fait aux fruits et à la crème. Leur croûle est constituée le plus souvent par de la pâle feuilletée, de la pâle à gâteau

de plomb ou de la pâte aux amandes, mais on peul aussi faire des tartelettes avec les pâtes employées pour les tartes.

$- Pour faire de la pâte à gâteau de plomb, prenez :

190 grammes de farine, 100 grammes de beurre, » grammes de crème double, 3 grammes de sel, ÿ srammes de sucre, 1 œuf frais.

Mélangez ensemble tous les éléments moins la crème, pétrissez bien et fraisez trois fois en humectant chaque lois avec la crème. La pâte doit être assez molle : si elle était trop ferme, on ajouterait encore un peu de crème.

Laissez reposer la pâle pendant une heure avant de vous en servir.

<= Pour faire de la pâte aux ainandes prenez :

ar faire de la pâte aux amandes prenez :

190 grammes de farine,

100 grammes d' amandes mondées, 100 grammes de sucre en poudre, »0 grammes de beurre,

3 grammes de sel,

œuls frais,

zeste de citron.

Pilez les amandes au mortier.

Triturez ensemble la farine, les amandes pilées, le sucre, le beurre. le sel, ajoutez ensuite les œufs, pétrissez bien : la pâte doit être ferme. Laissez-la reposer pendant une heure.

Pour faire des tartelettes, prenez une des pâtes indiquées, au choix, faites-en une abaisse mince avec laquelle vous garnirez des moules à tartelettes : piquez les fonds avec la pointe d'un couteau en plusieurs endroits, puis emplissez les moules ainsi garnis avec un corps sans saveur, pelits cailloux de rivière bien lavés ou haricots secs, afin d'éviter la déformation des croûtes et faites cuire au four assez chaud.

Emplissez les croûtes avec des fruits cuits au sirop, couvrez-les avec un papier beurré pour mitiger l'action de la chaleur sur les fruits, remettez-les pendant un instant au four.

Laissez refroïdir les lartelettes, puis glacez le bord des croûtes avec un peu de sirop.

Passez le sirop de cuisson des fruits, faites-en une réduction à 32°, versez-en un peu sur les tartelettes et servez.

Flans.

Les flans sont des entremets qu’on prépare dans des croûtes semblables à celles des tartes, ou sans croûte. Apprèêtés en croûte et aux fruits. ils sont recouverts d'un grillage en pâte ; apprêtés sans croûte, ils sont moulés dans des tourtières.

On fait des flans aux fruits, à différentes crèmes, au fromage blanc, au riz.

mn. |

Flan de crème pralinée.

Pour Six personnes prenez :

790 grammes de lait, 150 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 2 grammes de sel, 24 pralines grises, œufs frais,

jaunes d'œufs frais, vanille.

Chauflez le lait avec la vanille. ne le faites pas bouillir.

Mélangez la farine avec le sucre et le sel, ajoutez-y les œufs entiers et les jaunes d'œufs, travaillez bien le mélange, délayez-le ensuite avec le lait chaud en évitant les grumeaux, puis incorporez les pralines, pilées au mortier et passées au tamis fin.

Enduisez fortement de beurre une tourtière, versez dedans la pâte en une couche assez épaisse et faites cuire au four doux.

Un flan bien réussi doit être moelleux et souple.

Flan à Ja marmelade de pommes.

Préparez une pâte, au choix, faites-en une abaisse mince, d'une épaisseur de 3 mullimètres environ: foncez-en un moule à flan que vous aurez mis Sur un plafond. Beurrez l'intérieur au pinceau avec du beurre fondu, garnissez avec de la marmelade de pommes reinettes, sucrée el aromatisée avec un peu de zeste de citron.

Faites avec les déchets de la pâte une abaisse de même épaisseur que la précédente et de la grandeur du flan, saupoudres-la de farine, coupez dedans des languettes de 4 à 5 millimètres de largeur avec lesquelles vous formerez un grillage sur la marmelade : soudez-en les extrémités sur le bord du flan.

Faites cuire au four chaud, puis glacez le dessus au sirop.

Dans les flans messins, au lieu de garnir la croûte avec de la marmelade, on dispose sur la pâte des tranches de pommes reinettes, coupées en croissants d’un

| centimètre d'épaisseur, qu'on range en rosace, en les faisant chevaucher les unes | all sur les autres, depuis le bord du flan jusqu'au milieu sur lequel on pose un rond tourné ou non. Lorsque le flan est cuit, on le masque avec une couche de marmelade d'abricots passée et étendue avec du sirop, ou avec une couche de gelée ill de cerises ou de groseilles délayée avec du sirop ; on couvre avec une grille de pâte dorée à l'œuf, cuite à part, et glacée au sucre ou au sirop.

On peut encore faire des flans nu-partie marmelade, mi-partie tranches de poinmes. On met de la marmelade au fond de la croûte, on couvre cette marme-

{ lade avec des croissants de pommes chevauchant les uns sur les autres comme | dans les flans messins.

Dans les flans polonais, on garnit la croûte aux trois quarts avec des tranches

de pommes sur lesquelles on dispose, en rosace, des croissants de pâte feuilletée qu'on dore à l'œuf et qu'on glace lorsque la cuisson est achevée.

ie —

Tourte aux fruits.

| Failes une abaisse en pâte feuilletée, découpez dedans un disque du diamètre | que vous voulez donner à la tourte, posez-le sur un plafond beurré puis, avec la mème pâte, préparez une bande de 3 centimètres de largeur sur 2 centimètres d'épaisseur, de longueur suffisante pour faire le tour de la tourte, et un couvercle.

Mouillez le pourtour du disque et collez la bande dessus ; saupoudrez de sucre fin l'intérieur de la tourte, l'extérieur de la bande de pâte et le dessus du cou-

verele.

Disposez dans la tourte des fruits privés de leurs noyaux, entiers ou coupés en deux suivant leur grosseur, en laissant un vide d'un centimètre entre la bande el les fruits: couvrez. Failes cuire au four chaud, glacez au sirop et laissez refroidir. Suivant le fruit employé, vous pourrez finir la lourte soit avec des abricots que vous garnirez avec les amandes des noyaux et que vous glacerez au sirop (ll d’abricots, soil avec des cerises ou des prunes que vous glacerez au sirop de an! cerises ou au sirop de mirabelles. Dans l'un ou dans l'autre cas, saupoudrez d'un | peu de sucre cristallisé, laissez refroidir, mettez ensuite le couvercle et servez. |

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On fait aussi des tourtes aux marmelades ou aux gelées de fruits : on les couvré soit avec un couvercle fait d'une abaisse de pâte, décorée à volonté et glacée au sirop, soil avec un grillage de pâte comme pour les flans.

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Enfin on fut des Lourtes à la crème.

Miüllefeuille.

Pour 10 à 12 personnes prenez :

6oo grammes de farine fine lamisée, Goo grammes de beurre fin, 329 grammes d’ eau,

12 grammes de sel,

jaunes d'œufs frais,

marmelade ou confiture d’abricots,

marmelade de pommes et d'abricots,

gelée de groseilles framboisée ou de cerises,

sirop ou pâle à meringue,

fruits cuits au sirop ou petits gâteaux en pâte feuilletée, fruits confits.

Préparez un feuilletage de 8 à 10 tours avec la farine, le beurre, l'eau, les jaunes d'œufs et le sel: abaissez-le au rouleau, à une épaisseur de 1 centimètre et demi environ. Divisez-le en 16 ou 18 parties, dont vous formerez des disques de 18 à 20 centimètres de diamètre : faites-en deux plus larges que les autres, destinés à former le dessus et le dessous du gâteau. Laissez-les reposer pendant deux heures au moins.

Mouillez les abaïsses avec du blanc d'œuf délayé avec un peu d’eau : posez-les sur des plaques beurrées, saupoudrez-les de sucre, piquez-les avec une fourchette pour empêcher qu'elles se boursouflent à la cuisson et mettez-les au four moyennement chaud. La cuisson demande une demi-heure environ : les galettes doivent être d'une belle couleur blonde. Laissez-les refroidir.

Montez le gâteau en prenant comme fond l’une des deux plus grandes galettes sur laquelle vous mettrez une couche de marmelade ou de confiture d'abricots,

placez au-dessus une autre galette plus petite que vous couvrirez de gelée de gro-

seilles framboisée ou de gelée de cerises, puis continuez à superposer les galettes que vous garnirez de même manière en observant la même alternance. Finissez par la seconde grande galette.

Garnissez le tour du gâteau, entre les deux grandes galettes, avec de la marmelade très épaisse de pommes et d’abricots : lissez, puis glacez le gâteau avec de la marmelade ou de la confiture d'abricots chaude, étendue légèrement avec du sirop parfumé au kirsch. Ou bien, au lieu de glacer le gâteau, masquez-le avec de la pâte à meringue; dans ce dernier cas, saupoudrez de sucre et passez le gâteau, pendant un moment, au four pour sohidifier la meringue.

On peut aussi, au goût, glacer le millefeuille avec du sirop au rhum.

Décorez soit avec des fruits cuits au sirop, soit avec des ronds, des losanges ou des croissants de petites dimensions, en pâte feuilletée, creusés au milieu et dans le creux desquels vous mettrez des fruits confits : par exemple, des cerises.

Gâteau à l'orange.

Pour huit personnes prenez :

290 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 150 grammes de sucre semoule,

2 grammes de bicarbonate de soude, œufs frais, écorces d’oranges confites, confiture d'oranges, euraçao blanc.

Mettez dans une terrine la farine, le beurre ramolli au préalable et le sucre : travaillez bien ; ajoutez ensuite les œufs un à un en travaillant la pâte après chaque addition, et enfin le bicarbonate de soude. Travaillez encore l'appareil.

Emplissez à moitié avec cet appareil un moule beurré, parsemez l'intérieur de tranches d’écorces d'oranges confites et faites cuire au four chaud. On reconnait que la cuisson est à point lorsqu'une paille enfoncée dans le gâteau en sort sèche.

Servez avec accompagnement d'une sauce faite avec de la confiture d'oranges passée délayée dans du sirop et relevée par un peu de curaçao.

Le gâteau à l'orange est aussi bon froid que chaud.

LS On pourra préparer dans le mème esprit des gäteaux à d'autres fruits qu'on

garnira avec des fruits confits assortis, par exemple un gâteau aux cerises, garni de cerises confites, servi avec une sauce à la confiture de cerises.

Gâteau fourreé aux fruits.

La veille du jour où vous voudrez confectionner ce gâteau, préparez un levain avec un peu de farine, un œuf, une cuillerée d’eau et un peu de levure de bière. Le lendemain, mélangez ce levain à :

250 grammes de farine, 18o grammes de beurre, 20 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel blanc, h œufs frais.

Incorporez les œufs l’un après l’autre en travaillant la pâte d'un large mouvement rotatif vertical, de façon à la bien aérer.

Lorsque la pâte est devenue parfaitement homogène, mettez-la dans une terrine couverte ; laissez-la monter. Quand elle aura suMisamment monté, au bout d'une heure environ, retournez-la sens dessus dessous dans la terrine et laissez-la monter une deuxième fois.

Beurrez un moule droit, large, versez dedans la pâte; secouez pour la tasser

el laissez-la monter pour la troisième fois.

Entourez le haut du moule d'une collerette de papier que vous fixerez au moyen d'une ficelle, mettez au four chaud et laissez cuire pendant une demi-heure environ.

Démoulez le gâteau pendant qu'il est chaud ; laissez-le refroidir. Décalottez-le ensuite, creusez l'intérieur en laissant des bords suffisamment épais, emplissez le vide avec des fruits frais cuits dans du sirop, saucez avec du sirop aromatisé, couvrez avec la partie du gâteau enlevée et amincie, puis décorez le dessus avec des fruits confits et de la gelée de confitures.

Lorsqu'on n'a pas de fruits frais, en hiver par exemple, on peut exécuter ce gäteau avec des fruits conservés.

Voici une formule simple de remplissage préparé avec des pêches en boîtes ou en flacons.

Décantez le sirop qui accompagne les pêches, mèlez-le avec des confitures d'abricols ou de prunes, chauffez, liez avec un peu de fécule, ajoutez ensuite les pêches. parfumez avec un peu de kirsch ou d'essence de noyau et versez le mélange pas trop chaud dans le gâteau préparé comme ci-dessus et légèrement chauffé.

Gâteau de Compiègne à l'ananas.

Pour douze personnes prenez :

500 grammes de farine, 5oo grammes de beurre,

125 grammes de levure de bière,

100 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel,

19 jaunes d'œufs frais,

3 œufs frais, ananas.

fruits confits, sirop d’abricots, sirop de sucre parfumé au kirsch el au marasquin.

Confectionnez un gäteau de Compiègne avec les malères désignées ci-dessus, moins l'ananas, les fruits confits et les sirops, en opérant de la façon suivante.

Faites d’abord un levain avec 125 grammes de farine et la levure.

Préparez une pâte bien lisse avec le reste de la farine, les œufs entiers. le sel et le sucre, laissez-la reposer : ajoutez ensuite les jaunes d'œufs, le beurre et le levain ; travaillez bien.

Mettez la pâte dans un moule à biscuit de Savoie, beurré, faites cuire au four moyennement chaud : puis démoulez et laissez refroidir.

Coupez le gâteau en tranches, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four, puis dressez-les en turban sur un plat, en intercalant entre elles des tranches d'ananas.

Coupez de l'ananas en gros dés, mettez-les dans du sirop d'abricots, chaulfez : garnissez-en le centre du turban et décorez le dessus avec des fruits confits.

Au dernier moment, arrosez le gâteau avec du sirop chaud parfumé au kirsch et au marasquin ; Servez aussitôt.

Gâteau aux pistaches.

Pour six personnes prenez :

1" pour le gâteau :

1350 grammes de sucre cristallisé 120 grammes de farine de riz,

100 grammes de beurre fin, 30 grammes de marasquin, 2 vrammes de sel,

, œufs frais, beurre fondu,

farine ; 2° pour le garnissage :

150 grammes de sucre cristallisé, 150 grammes de pistaches, 125 grammes de beurre fin, 100 grammes de kirsch, 3 blancs d'œufs frais.

Faites fondre 100 grammes de beurre ; clarifiez-le.

Mettez les œufs avec le sucre et le sel dans un vase légèrement chauflé, louettez pendant un quart d'heure environ, de manière à bien aérer la masse; incorporez ensuite la farine de riz, mélangez rapidement pour que l’ensemble reste léger, ajoutez le beurre clarifié tiède, le marasquin ; mélangez encore.

Graissez un moule cylindrique de 4 à 5 centimètres de hauteur avec du beurre fondu, saupoudrez de farine et emplissez-le aux trois quarts avec l'appareil.

Quarante-cinq minutes de cuisson au four moyennement chaud suffisent.

Laissez refroidir le gâteau : démoulez-le.

Pendant la cuisson, préparez la garniture.

Pilez 80 grammes de pistaches mondées avec le kirsch.

Battez les blancs d'œufs en neige.

Faites cuire le sucre au soufflé, laissez-le un peu refroidir, puis incorporez-) les 125 grammes de beurre par petites quantités, les pistaches pilées avec le kirsch et mélangez le tout aux blancs d'œufs battus en neige, en évitant de mouiller le fouet.

Coupez le gâteau en trois tranches horizontales, étendez sur toutes les faces une couche de l'appareil aux pistaches, puis reconstituez le gâteau, en séparant les tranches les unes des autres par un semis de pistaches hachées.

Décorez le dessus avec le reste de l'appareil et quelques pistaches, grillées ou non.

nd Comme variante, on pourra garnir le gâleau avec la pate de pistaches suivante

290 grammes de pistaches mondées, 00 grammes de sucre en poudre,

195 grammes d’ amandes douces sèches, mondées, ) œufs frais, vanille, vert d'épinards.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

Pilez amandes et pistaches au mortier avec de la vanille; pendant l'opéralion ajoutez par petites quantités le sucre, les jaunes d'œufs, 1 ou 2 blancs suivant que vous voulez avoir une pâte ferme ou une pâte molle. Colorez avec du vert d'épinards : triturez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et suffisamment consistante.

Si les blancs sont battus en neige, ne les incorporez que tout à fait à la fin et sans les faire tomber.

On pourra préparer dans le même esprit des gâteaux aux amandes, aux noix on P pre] Ï 8 aux noisettes,

Gâteau feuilleté aux amandes.

Pour six personnes prenez :

5co grammes de pâte feuilletée, 300 grammes d’ amandes douces, 250 grammes de sucre en poudre, 250 grammes de beurre, 20 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 15 grammes d’ amandes amères, > grammes de sel blanc, A œufs frais, 1 jaune d'œuf,

Mettez les amandes douces et les amandes amères pendant einq minutes dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les, mondez-les, séchez-les au four doux. Pilez-les ensuite au mortier en ajoutant un œuf par petites quantités pendant l'opération, afin que la pâte ne tourne pas en huile.

Quand la pâte est devenue bien fine, travaillez-la avec le sucre, le beurre, le sel. l'eau de fleurs d'oranger et les trois autres œufs que vous mettrez l'un après l'autre : malaxez bien après l'addition de chaque œuf jusqu'à obtention d'une pâte bien liée, puis sortez-la du mortier et mettez-la dans une terrine.

Faites avec la pâte feuilletée deux abaïisses semblables de 1 centimètre d'épaisseur, posez une abaisse sur une plaque de tôle, étalez dessus la pâte d'amandes, en réservant tout autour un bord non fourré de 2 centimètres, mouillez avec un peu d'eau cette partie réservée, couvrez avec l’autre abaisse, soudez ensemble les bords des deux abaisses, dorez le dessus du gâteau avec du jaune d'œuf étendu d'eau, et faites cuire au four à feu modéré pendant 50 minutes. Glacez le dessus

avec du sucre en poudre.

Retirez le gâteau du feu, posez-le sur un tamis : laissez-le refroidir.

He Au lieu d'un grand gâteau, on peut faire, cela va sans dire, autant de petits gâteaux qu'il y a de convives.

se On pourra préparer dans le même esprit une pâte feuilletée fourrée avec des marmelades de fruits. Au lieu de pâte d'amandes, on mettra sur l’abaisse des

marmelades d'abricots, de pêches, de pommes, etc.. ou des confitures de cerises,

de prunes, de fraises, etc.

Gâteau suave.

Le gâteau suave comprend une pâte et un remplissage. Pour douze personnes prenez :

û à 1° pour la pâte :

5oo grammes de farine de gruau tamisée, »5o grammes d’ amandes douces mondées et hachées fin, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel fin, G jaunes d'œufs frais, > blancs d'œufs frais ;

2° pour le remplissage :

amandes douces ou pistaches, ou mi-partie d'amandes douces el | P

mi-partie de pistaches, où encore une pâte d'amandes londante!, sucre, vanille en poudre, confitures variées de fraises, framboises, cerises, groseilles, ananas, elc., jus de citron ;

3° pour la décoration :

125 grammes de sucre en poudre, 1 blanc d'œuf frais, gelées de fruits, fruits confits, vanille en poudre.

Travaillez ensemble tous les éléments du premier paragraphe excepté les blancs d'œufs, de façon à obtenir une pâte homogène dont vous ferez 5 ou 6 disques très minces *. Passez les disques dans les blancs d'œufs battus, placez-les sur une tôle beurrée et faites-les cuire des deux côtés au four moyennement chaud. Laissez-les refroidir.

Préparez une pâte d'amandes ou de pistaches en triturant dans un mortier des amandes ou des pistaches avec du sucre, de la vanille et du jus de citron ; ou bien préparez une pâte d'amandes fondante, comme il est dit dans la note.

Disposez les disques les uns sur les autres, en les séparant par des couches plus épaisses de pâte d'amandes ou de pistaches, ou de pâte d'amandes fondante et de confitures variées, qui constituent le remplissage.

Glacez le gâteau avec une glace royale bien homogène, lisse et blanche obtenue en fouettant le blanc d'œuf avec le sucre en poudre, passé au tamis de soie, et un peu de vanille en poudre, puis en travaillant le mélange à la spatule ; décorez le dessus avec des gelées de fruits découpées et des fruits confits. Mettez au four pendant quelques minutes seulement pour sécher le glaçage sans le colorer.

Laissez refroidir.

Les personnes les plus réfractaires aux charmes de la pâtisserie sont obligées de déclarer ce gâteau suave.

1. Pour préparer de la pâte d'amandes fondante, pilez au mortier des amandes avec une liqueur fine, incorporez-y par petites quantités et en trilurant fortement du sucre cuil au cassé, le lout dans les proportions suivantes :

350 à 500 grammes de sucre, 250 grammes d’ amandes, 30 à 39 grammes de la liqueur choisie (kirsch, curaçao, anisetle, marasquin, par exemple).

2. On peut, cela va sans dire, faire plus de disques, si l’on veut un remplissage plus varié.

Gâteau d'amandes au miel.

Pour douze personnes prenez

500 grammes de miel, boo grammes de farine, 375 grammes de sucre en poudre, 250 grammes d' amandes douces, 100 grammes d' eau,

65 grammes d’ écorce d'orange conlite, 65 grammes d' écorce de citron confite, 30 grammes de kirsch,

20 grammes de cannelle en poudre,

8 grammes de levure,

G grammes de sel fin, 5 grammes de girofle en poudre, D grammes de muscade râpée,

1 citron.

Coupez en lanières fines ou plus simplement hachez grossièrement les amandes ainsi que les écorces d'orange et de citron.

ixprimez le jus du citron ; ràäpez le zeste.

‘aites bouillir le miel dans une casserole, versez-le ensuite dans une terrine, ajoutez les amandes, les écorces d'orange et de citron, le kirsch, 250 grammes de sucre, la cannelle, le girofle, la muscade, le sel, le jus de citron et le zeste râpé: mêlez avec une cuiller en bois, puis ajoutez la levure dissoute dans un peu d’eau, la farine, mélangez bien : vous obtiendrez une pâte que vous pourrez laisser reposer un ou deux jours ou employer de suite. Dans les deux cas. la préparation réussit aussi bien.

Abaissez la pâte à 1 centimètre d'épaisseur.

Saupoudrez de farine une tôle carrée, posez la pâte sur cette lôle et faites cuire au four, à feu vif.

Au sortir du four, coupez le gâteau en morceaux de 3 centimètres sur { sans les séparer, en vous servant d'une règle pour que les morceaux soient réguliers.

Mettez le reste du sucre dans le reste de l'eau, faites cuire au souflé; puis, avec un pinceau, glacez d'un seul coup la surface de chaque morceau avec ce sirop.

Si le glaçage se trouvait manqué, on pourrait le recommencer aussitôt la première couche refroidie.

Lorsque le gâteau est bien froid, séparez les morceaux aux endroits marqués par

les coupures, brossez-les pour enlever la farine qui pourrait y adhérer encore, et dressez-les sur un compotier.

Galette des rois,

hoo grammes de farine, 390 grammes de beurre, 200 grammes d' eau, grammes de sel, jaune d'œuf.

Préparez une pâte feuilletée ; abaiïssez-la au rouleau à une épaisseur de 1 centimètre 1/2 environ : donnez-lui une forme ronde ou carrée, et insérez dedans la fève traditionnelle.

Faites des entailles parallèles dans deux directions croisées sur la face supérieure, dorez-la au jaune d'œuf délayé avec un peu d’eau ; mettez au four moyen.

La durée moyenne de la cuisson est d’une demi-heure environ. On doit obtenir un gâteau bien doré, également feuilleté sur toute son épaisseur et sans aucune interposition de parties pâteuses.

Afin d'éviter que le feuilleté s’affaisse, il est important de ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson,

Galette fourrée.

Préparez une abaisse de pâte feuilletée de r centimètre 1/2 d'épaisseur : coupezla transversalement en deux parties égales.

Abaissez séparément chaque moitié à 3/4 de centimètre d'épaisseur.

Étalez sur l'une de la confiture de fruits : abricots, fraises, etc., couvrez avec la seconde abaisse, soudez les bords à la pince, décorez le dessus à l'œuf et faites cuire au four comme la galette des rois.

Palmiers.

Pour faire des palmiers, préparez une pâte feuilletée comme pour la galette des rois, mais saupoudrez-la de sucre après chacun des deux derniers tours.