PROCÉDÉS DE

ho les braisés:

viandes braisées ou en daube ;

légumes à l'étouffée ou à l'étuvée.

GRATINS, ASPICS, ETC.

5e les fricassées de viandes blanches: blanquette de veau; matelote, etc.

FINISSAGE

60 Jes salpicons: ragoûts de viandes délicates et de légumes de choix cuits à part et liés avec des sauces savoureu-

ses,

Parés.