DEUXIÈME FORMULE

Pour six personnes prenez .

00 grammes de farine tamisée, 379 grammes de beurre,

1. Avec les quantités indiquées on peut faire soit une grosse brioche à tête où en couronne, soit deux

brioches mousseline de plus d’un litre de volume, soit encore dix petites brioches à tête,

= fo =

100 grammes d’ eau tiède, 15 grammes de levure de bière, en hiver; 10 grammes en été, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel, 6 œufs frais.

Préparation de la pâle.

Préparez un levain pas trop dur avec 195 grammes de farine et la levure délayée avec un peu d’eau tiède ; travaillez-le, roulez-le en boule, faites-y quelques entailles éparses au couteau ou entaillez-le en croix : laissez-le lever à une lempérature douce.

Disposez en fontaine, sur une planche ou sur un tour, le reste de la farine ; mettez le sel et le sucre, fondus dans le reste de l’eau tiède, 3 œufs : travaillez bien la pâte en la coupant et en la soulevant de toutes manières de façon à l'aérer et à lui faire prendre du corps ; ajoutez ensuite les autres œufs, un à un, en travaillant après chaque addition. Lorsque da pâte est bien lisse et bien homogène, incorporez-y d'abord le beurre, non ramolli, puis le levain. Mélangez bien en coupant la pâte. La préparation de la pâte fine demande de grands Soins.

Mettez la pâte dans une terrine et faites-la lever à température douce ; rompez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire abaissez-la et pliez-la en quatre : laissez-la reposer dans un endroit frais après chaque opération.

Au moment de vous en servir, moulez-la dans la forme que vous voudrez donner à la brioche.

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Pour faire la brioche à lête, séparez la pâte en deux parties inégales et roulez-les en boules, l'une très grosse formant le corps de la brioche, l’autre plus petite destinée à former la tête. Pratiquez dans le haut de la grosse boule une encoche dans laquelle vous insérerez la plus petite boule ; dorez à l'œuf; donnez quelques coups de couteau dans la brioche pour empêcher qu'elle éclate ; posez-la sur une plaque de tôle garnie d’un papier beurré et faites cuire au four chaud. Évitez les coups de feu. La cuisson doit durer au moins une heure. On reconnaît qu'elle est à point lorsque, après avoir enfoncé dans le gâteau une paille ou une aiguille à brider, on l'en retire sèche.

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Si vous faites de petites brioches, divisez la pâte en vingt boules, dont dix

quatre fois plus grosses que les autres ; finissez les petites brioches comme il est dit pour la grosse brioche à tête.

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Pour faire la brioche en couronne, moulez la pâte en boule, appuyez au centre avec les doigts pour former une cavité que vous élargirez progressivement, en plusieurs fois, en laissant la pâte reposer un peu chaque fois. Lorsque la couronne est bien formée, dorez-la à l'œuf, ciselez-la et mettez-la au four moyennement chaud. On reconnaît que la cuisson est à point par le procédé de la paille.

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La brioche mousseline diffère essentiellement de la brioche ordinaire par le degré plus élevé de fermentation de la pâte. On la fait avec tête ou sans tête.

Pour obtenir une brioche mousseline, prenez un moule à ümbale ou à charlotte, beurrez-le, garnissez-le d’un papier beurré dépassant le moule d'un tiers environ de sa hauteur ; emplissez le moule à moitié avec la pâte bien rompue; laissez-la lever à froid jusqu'à ce qu’elle emplisse les deux tiers du moule. Dorez le dessus à l'œuf, cisaillez le haut de la brioche et mettez-la au four doux. La cuisson doit durer environ une heure et demie : on reconnaît qu’elle est à point par le procédé de la paille.

Il existe d'assez nombreuses variétés de brioches obtenues en incorporant aux éléments de la pâte des raisins, du cédrat, de la crème fouettée, vanillée ou non, de l’eau-de-vie, des pistaches, elc., etc.

Dans le Midi, on prépare des bfioches sucrées contenant jusqu'à 200 grammes de sucre pour 500 grammes de farine. Ces brioches sont connues sous le nom de fougaces dans la région de Montpellier.

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La brioche se prête à une infinité de combinaisons soit avec des fruits cuits ou des fruits confits, des confitures ou des marmelades, soit avec des vins, des liqueurs ou des sirops. qui donnent des entremets très agréables, faciles à préparer.

Baba à la polonaise.

Le baba à la polonaise, le père de tous les babas, est un excellent gâteau sec. On peut facilement le conserver pendant toute une semaine el, comme sa pré-

paralion est un peu longue, on le fait souvent de grandes dimensions. J'ai entendu parler de babas monstres, dont la confection exigeait 120 œufs. De semblables pièces, assez difficiles à réussir, nécessitent des fours spéciaux ; aussi est-il plus commode de faire à la fois plusieurs gâteaux de dimensions moindres.

Avant d'entrer dans les détails de l'opération, je liens à faire quelques recommandations générales.

Le four doit être très chaud pour que le baba monte et cuise rapidement. Une façon pratique d'essayer la température du four consiste à y jeter une poignée de farine. Si elle crépite et brûle. le four est trop chaud; si elle rougit seulement, la température est convenable.

Lorsque la levure est bonne, toute l'opération dure huit heures ; elle peut durer douze heures si la pâte monte lentement.

La température la meilleure pour travailler la pâte et la faire monter est de 25° à 31°C.

Tous les préparatifs doivent être faits la veille.

Les jaunes d'œufs seront séparés des blancs et les germes, qui alourdiraient le gâteau, devront être éliminés.

Les jaunes seront batlus dans une terrine plongée dans de l'eau chaude.

La légèreté du baba dépend du travail de la pâte qui, après l'addition de chaque ingrédient, doit être travaillée pendant une heure.

Pour voir si la pâte est de bonne consistance, un moyen pratique consisle à en prendre une poignée et à la serrer: si elle prend, c'est qu’elle est suffisamment épaisse : sinon, il faut ajouter de la farine et retravailler la pâte juste assez pour que la farine y soit mélangée intimement.

Il importe de bien faire attention de ne pas heurter le moule en le mettant au four, autre ment le soufflé pourrait tomber. Il est bon également de prendre des précautions en défournant.

Enfin, il est essentiel de laisser complètement refroidir le baba avant de le démouler.

Ces précautions générales indiquées, j'arrive à la technique de l'opération.

Pour faire quatre babas pouvant servir chacun pour une dizaine de personnes prenez :

2250 grammes de farine séchée el lamisée, 800 grammes de beurre frais,

600 grammes de sucre,

250 grammes de raisins de Smyrne épépinés, 125 grammes de cédrat haché,

120 grammes de levure de bière,

100 grammes d' amandes douces, ho grammes de sel, 29 grammes d'amandes amères, 1 litre de lait, ho œufs frais, mie de pain rassis Llamisée, zeste râpé d’un citron.

Délayez la levure dans 200 grammes de lait, amalgamez-y la moitié de la farine et la moitié du sel.

Faites tiédir le reste du lait, mettez dedans le sucre que vous laisserez fondre, puis ajoutez-le au levain que vous venez de faire. Travaïllez bien : couvrez la pâte et tenez-la au chaud pour qu'elle lève.

Faites fondre le beurre, écumez-le, filtrez-le afin d'avoir un beurre très clair. Tenez-le au chaud.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, enlevez les germes: battez les jaunes.

Triturez le reste de la farine avec le reste du sel et les Jaunes d'œufs, mélangez cette pâte à la pâte qui aura levé; travaillez et battez pendant une heure. Mettez ensuite le beurre, moins 4o grammes: travaillez encore la pâte pendant une demi-heure : enfin incorporez-y les amandes, les raisins, le cédrat et le zeste de citron.

Tenez la pâte au chaud pour qu'elle lève.

Graissez avec le reste du beurre quatre hauts moules cylindriques ; enduisezles de mie de pain rassis lamisée : emplissez-les, à un peu moins de la moitié de la hauteur, avec l'appareil: tenez-les au chaud pour que la pâte monte encore.

Lorsque les moules seront presque pleins, enfournez-les, avec précaution, sans les heurter, dans un four chaud. Laissez cuire pendant une heure.

Enfoncez une paille dans les babas avant de les retirer du four ; si vous la sortez sèche, les babas sont cuits : sinon, il faut encore les laisser au four.

Défournez les babas, laissez-les refroidir, puis démoulez-les.

Baba fourré glace

On peut évidemment fourrer et glacer un baba préparé d’après la formule précédente ; cependant, il vaut mieux préparer un peu différemment le baba qui doit être glacé.

Pour faire quatre babas, pouvant servir chacun pour une dizaine de personnes prenez :

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1° pour le gäleau :

2250 grammes de farine séchée el Lamisée, 1200 grammes de beurre, 800 grammes de sucre, 190 grammes de levure de bière, 100 grammes d’ amandes douces, 7» grammes de rhum, 1 litre 1/2 de lait, 6o œufs, zeste de citron ràpé :

2" pour le remplissage :

crème,

sucre parfumé à la vanille, ananas,

confitures variées, marasquin ;

3° pour le glaçage :

500 grammes de chocolat, 500 grammes de sucre parfumé à la vanille, 500 grammes de beurre fin,

190 grammes d' eau; 4° pour la décoration :

gelées de fruits variés, fruits confits.

Faites bouillir le lait avec un peu de sel et de la vanille : retirez la vanille quand le lait sera bien parfumé.

Préparez un levain en délayant la moitié de la farine avec un litre de lait chaud ; travaillez bien afin d'éviter les grumeaux, puis ajoutez la levure dissoute dans un peu de lait tiède, mélangez, couvrez et mettez dans un endroit chaud pour que la pâte lève.

Séparez les jaunes d'œufs des blanes, enlevez soigneusement les germes, ballez les jaunes.

Faites fondre le beurre, clarifiez-le.

Malaxez le reste de la farine avec les jaunes d'œufs battus, mouillez avec le reste

du lait dans lequel vous aurez fait fondre le sucre, ajoutez le levain, le reste du sel, les amandes coupées fin, du zeste de citron râpé, le rhum et travaillez pendant une demi-heure au moins. Enfin, mêlez le beurre à la préparation et continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légère.

Mettez-la dans un vase, au chaud, et, quand elle aura levé, emplissez-en à moitié des moules beurrés.

Tenez toujours au chaud et quand la pâte aura bien monté, effectuez la cuisson au four. Laissez refroidir les babas dans les moules : démoulez-les ensuite.

Le lendemain, enlevez sur le sommet des babas une calotte de 2 centimètres de hauteur : réservez.

Videz' l'intérieur des babas, puis emplissez les vides avec de la crème battue, sucrée, parfumée à la vanille, et dans laquelle vous aurez mis des morceaux d'ananas el différentes confitures, un peu épaisses, aspergées de marasquin.

Couvrez les babas avec les calottes.

Mettez dans une casserole l’eau, le chocolat, le sucre et la vanille, laissez cuire, puis ajoutez le beurre et mélangez sur feu doux jusqu'à obtention d'une masse épaisse, mais suffisamment fluide. Glacez-en les gâteaux.

Décorez les babas avec des gelées de fruits et des fruits confits.

Savarin.

Le savarin, dédié par Julien à la mémoire de Brillat-Savarin, est une variélé de

baba.

boo grammes de farine lamisée, 390 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 0 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de levure, 10 grammes de sel blanc,

8 œufs.

Préparez un levain avec 129 grammes de farine thiédie et la levure dissoute dans la crème tiède, mettez-le dans un vase, couvrez avec le reste de la farine et

1. Cette opéralion se l'ait trés commodément an moyen d'un petit outil analogue à celui qu'emploient les sondeurs pour lirer les carottes témoins des terrains qu'ils ont traversés, 6o