Pour faire du lait d'amandes, prenez
500 grammes d' eau chaude, 129 grammes d' amandes douces, So grammes de sucre ou de miel, 8 grammes d’ eau de fleurs d'oranger.
Pilez les amandes avec un peu d’eau, passez-les au travers d’un linge, ajoutez le reste de l'eau et Le sucre ou le miel; faites bouillir, réduisez à moitié, laissez refroidir, puis parfumez avec l’eau de fleurs d'oranger.
Pain perdu.
On prépare le pain perdu de plusieurs manières. À la campagne. on emploie à cet usage du gros pain rassis.
Voici deux façons recommandables de l’apprêter.
1" Coupez du pain rassis en tranches, trempez-les dans de l'œuf battu, légèrement salé et aromatisé, au goût, avec de l'eau de fleurs d'oranger, de la vanille, du rhum, du kirsch ou du zeste de citron râpé, puis faites-les frire dans du beurre ou même dans de la graisse: servez-les chaudes, saupoudrées de sucre semoule.
> Coupez, comme précédemment, du pain rassis en tranches. Mettez dans une casserole du lait légèrement salé et aromatisé avec de l’eau de fleurs d'oranser, de la vanille, du rhum, du kirsch ou du zeste de citron râpé, faites bouillir, puis laissez refroidir un peu. Trempez les tranches de pain dans ce lait parfumé, laissez-les s'en imprégner le plus possible sans trop les ramollir, passez-les ensuite dans de l'œuf battu et faites-les frire dans du beurre. Saupoudrez-les de sucre semoule au sortir de la friture et servez-les avec un bon jus de fruits que vous obtiendrez facilement en toute saison en faisant fondre au bain-marie de la gelée de confitures.
On peut apprêter en pain perdu des brioches et des croissants rassis.
Pain perdu meringue.
Prenez des tranches de pain rassis sans croûte ou, de préférence, des brioches et des croissants rassis, dont vous aurez râpé l'extérieur, coupez-les par le milieu dans le sens de l'épaisseur, creusez-en l'intérieur et fourrez-le avec de la crème au chocolat.
Reconstituez les tranches de pain, les brioches ou les croissants, mettez-les dans un plat foncé de beurre et allant au feu, versez dessus une crème à la vanille. Au dernier moment, masquez-les avec un appareil à meringue, poussez au four pour solidifier la meringue, puis servez.
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Pium-cake.
Pour six personnes prenez n
250 grammes de farine tamisée, 250 grammes de sucre en poudre, 2bo grammes de beurre fin, 190 grammes de rhum, 125 grammes de raisins de Corinlhe, 100 grammes de raisins de Malaga, 90 grammes de fruits confits hachés, 6 grammes de sel, S œufs frais, zeste de citron, sirop au rhum, vanille.
Épluchez, lavez les raisins, séchez-les dans un linge. Épépinez-les et faites-les macérer dans le rhum vanillé ou non, au goût.
Mettez le beurre dans une bassine tenue au bain-marie; lorsqu'il est devenu crémeux, sortez la bassine du bain-marie, ajoutez le sucre, en remuant, puis les œufs, un à un, en tournant sans cesse, et enfin la farine. Mélangez et travaillez bien la pâte en la soulevant pour l'aérer.
Incorporez ensuite le rhum, les raisins, les fruits confits et du zeste de citron ràpé.
Prenez un moule à charlotte en fer blanc, beurrez-le légèrement, chemisez-le de papier blanc dépassant le moule de 3 centimètres. Emplissez-le avec la préparation, dont vous parsèmerez le dessus avec quelques raisins de Corinthe que vous aurez réservés, el faites cuire au four moyen un peu ouvert.
Glacez le plum-cake, au sortir du four, avec du sirop au rhum vanillé où non. Dentelez le papier.
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On obtiendra un plum-cake plus léger en faisant la préparation avec les blancs d'œufs montés en neige.
Plum-pudding.
Le plum-pudding est l'entremets national anglais.
On y fait entrer des fruits variés, au choix, et on l'aromatise de différentes façons : au rhum, au cognac, au madère, etc.
Voici une formule donnant les proportions des éléments d’un plum-pudding
pour 18 à 24 personnes :
5oo grammes de graisse de rognon de bœuf épluchée et hachée fin, 250 grammes de farine,
250 grammes de mie de pain lamisée,
200 grammes de raisins de Malaga épépinés,
200 grammes de raisins de Corinthe épluchés el lavés,
200 grammes de cassonade blonde,
100 grammes de rhum,
100 grammes de lait,
5 grammes d’ écorce d'orange confite, coupée en pelits dés, ‘animes de cédrat confit, coupé en petits dés,
) grammes d'amandes hachées,
QT
grammes de cerises sèches sans noyaux,
10 grammes de sel, 3 grammes de cannelle de Ceylan en poudre, 3 grammes de muscade en poudre, 2 grammes de gingembre pulvérisé, Ü décigrammes de girofle en poudre, 6 œufs frais, 1 pomme reinette épluchée el coupée en pelits dés, zeste d'un citron haché très fin, beurre.
Mettez dans une terrine : graisse, farine, mie de pain, cassonade, écorce d'orange, cédrat, pomme, amandes, raisins de Malaga et de Corinthe, cerises sèches, zeste de citron, lait, rhum. œufs, sel, cannelle, muscade, gingembre, girofle ; mélangez bien.
Beurrez un moule à pudding, emplissez-le avec l'appareil, mettez le couvercle, attachez-le.
A défaut de moule, mettez l'appareil dans une serviette beurrée et farinée, que vous lierez avec une ficelle.
Emplissez d'eau aux deux lers une marmite au fond de laquelle vous aurez mis un plat; chauffez:; lorsque l'eau bout, mettez le plum-pudding dans la marmite sur le plat et continuez à faire bouillir pendant cinq heures en remplaçant. au fur et à mesure, l'eau qui s'évapore par de l’eau bouillante.
Démoulez le pudding sur un plat chaud et servez-le soit avec une sauce sabaillon, soit simplement saupoudré de sucre el arrosé avec 200 grammes de vieux rhum
que vous allumerez au dernier moment.
Plum-pudding.
(Autre formule.)
Prenez :
prunes Reine-Claude, raisins de Smyrne,
mie de pain rassis tamisée, saindoux,
madère,
pale-ale,
porter,
coriandre,
cannelle de Ceylan ;
le tout en proportions variables suivant le goût.
Enlevez les noyaux des prunes, épépinez les raisins.
Mélangez ensemble tous les éléments de la formule, moins le madère, de facon à obtenir une pâte consistante : enveloppez-la dans un linge fariné et faites-la cuire pendant six heures dans du vin de Madère.
Lorsque le vin est absorbé, sortez le pudding du linge, mettez-le sur un plat et servez-le tel quel ou avec une sauce sabaillon, une crème à la vanille, ou encore une sauce au jus de citron obtenue en faisant cuire dans un sirop des citrons pelés vifs, avec un peu de zeste blanchi pour donner plus de parfum.
Pain d'épice.
Le pain d'épice était connu dès la plus haute antiquité; son invention a dù probablement suivre de près celle du pain.
De l'Orient, où il était en faveur, il passa en Europe. Il figurait chez les Grecs au dessert, et les Romains en faisaient des offrandes aux dieux.
Au moyen âge, il était servi, en France, aux dîners de la Cour. et le plus renommé était celui de Reims.
Sous Louis XIV, on faisait entrer dans sa composition de la farine de seigle, du miel, de la mélasse, de l’anis, du girofle et de la cannelle,
Les formules actuelles de pain
donné un très bon résultat.
rammes de
grammes d grammes de
farine, eau, miel,
d'épice sont nombreuses. En voici une qui m'a
200 grammes de sucre, 50 grammes de rhum, 12 grammes de bicarbonate de soude, o grammes d’ anis vert en poudre, > grammes de cannelle de Ceylan en poudre, 1 gramme de sel, beurre.
Faites dissoudre dans l’eau bouillante le sucre, le miel. le bicarbonate de soude et le sel, ajoutez le rhum, l’anis et la cannelle.
Délayez la farine avec ce mélange. de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
Beurrez copieusement un moule, mettez dedans la pâte, poussez d'abord au four très chaud, puis continuez la cuisson à feu modéré. Une heure de cuisson suffit,
On servira le pain d'épice avec du beurre frais.
Se
Si l’on veut oblenir un pain d'épice moins ferme, il suffit de diminuer, dans
la formule, la proportion de la farine et d'augmenter celle de l’eau. =
Comme variantes, on peut introduire dans la composition du pain d'épice des amandes, des pistaches grillées ou non, de la coriandre, de la badiane, du girofle, du gingembre, des fruits confits, de l’écorce confite d'orange ou de citron, de l’angéhique confite, des raisins secs. des pruneaux, privés de leurs noyaux, de l’angélique fraîche, du cédrat mariné dans du rhum, du kirsch, ou du marasquin : des confitures, des gelées de fruits, des liqueurs, etc.
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