COMPOTES COMPOTES
Les compotes sont des préparations de fruits pas trop mûrs, entiers ou coupés,
cuits ou pochés dans un sirop parfumé léger. Elles sont dressées et présentées sur des coupes ou dans des compotiers, telles quelles ou nappées d'une gelée, ou encore masquées avec un sirop de fruits très réduit.
Les compotes sont moins cuites et moins sucrées que les confitures et les gelées. Elles sont d'autant plus belles et plus fines qu'elles ont été préparées avec plus de soin. On les sert tièdes ou froides.
Compote de pommes.
Prenez des calvilles ou des reinettes, de préférence : pelez-les, videz-les avec un tube à colonne, passez-les dans du jus de citron si vous voulez les laisser entières, puis pochez-les doucement dans du sirop à 20° parfumé à la vanille : surveillez l'opération. Lorsque les pommes sont à point, c'est-à-dire quand elles sont devenues diaphanes, retirez-les et dressez-les en pyramide dans un compotier. Réduisez le sirop de façon à l'amener à peser 30°; laissez-le refroidir. Masquez les pommes avec le sirop refroidi.
Si vous opérez avec des pommes coupées par moitiés, en quartiers ou en
rouelles, enlevez-en toutes les parties dures el plongez, au fur et à mesure, les tranches de pommes dans de l’eau citronnée, pour les empêcher de noircir : faites-les cuire ensuite, sans bouillir, dans du sirop à 20° parfumé à la vanille, jusqu’à ce qu'elles soient diaphanes. Après les avoir égouttées, dressez-les en couronne dans un compotier: réduisez le sirop comme ci-dessus et lorsqu'il est refroidi, versez-le sur les pommes.
On peut aussi dresser les tranches de pommes en turban, mettre dans l'intérieur une compote de coings et napper les deux compotes avec les sirops refroidis.
Compote de coings.
Prenez de beaux coings bien mûrs, pelez-les, coupez-les en morceaux, supprimez les parties dures. Faites cuire les coings dans de l’eau citronnée, à casserole couverte, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, Égouttez-les, puis mettez-les à mariner dans du sirop à 25°, chaud. Laissez en contact pendant trois heures.
Réduisez le sirop, versez-le de nouveau sur les fruits. Laissez refroidir.
Dressez ensuite la compote.
Compote de poires.
Les meilleurs poires pour compotes sont les beurrées, les doyennés, les poires de rousselet, de Catillac, de messire Jean, d'Angleterre, etc.
Pelez des poires, laissez entières les petites, videz-les à l’aide d'un tube ; coupez les moyennes et les grosses poires par moitiés ou par quartiers : enlevez-en les parties dures.
Si vous employez des poires fondantes, pochez-les directement dans du sirop
à 26° parfumé à la vanille. É gouttez-les et dressez-les dans un compotier. Réduisez le sirop pour qu l pèse 30° et, lorsqu'il est froid, versez-le sur les poires.
S'il s'agit de poires fermes ou de poires à cuire quelconques, frottez-les de jus de citron, après les avoir pelées, et blanchissez-les pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante additionnée d'un peu de jus de citron, pour les attendrir. Faitesles cuire ensuite comme les poires fondantes et dressez-les de même.
Dans ces compotes, les poires restent blanches.
Lorsqu'on veut obtenir des compotes de poires rouges, on fait cuire les fruits
dans du sirop au vin rouge qu'on parfume avec du zeste de citron et un peu de cannelle de Ceylan.
On peut aussi servir des compotes de poires panachées, mi-partie blanches, mi-partie rouges. Après avoir fait cuire séparément des poires de deux espèces différentes, l'une dans du sirop vanillé, l’autre dans du sirop au vin rouge, on les dresse en les alternant dans un compotier et on les arrose avec les deux sirops
réunis réduits.
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On présente enfin des compotes de poires dressées en couronne dont l'intérieur est garni de compotes d’autres fruits : cerises, abricots, ananas, framboises, etc, On les masque avec un bon sirop de fruits à 39°.
Compote de groscilles.
Egrappez de belles groseilles, rouges ou blanches. Passez au tamis une quantité égale d’autres groseilles, filtrez le jus ; ajoutez-y même poids de sucre, chauflez doucement en remuant, puis laissez refroidir. Lorsque le jus est à peu près pris, mélangez-Y les groseïlles et versez le tout dans un compotier.
Compote d’abricots.
Prenez de beaux abricots de plein vent, de préférence, partagez-les en deux, enlevez les noyaux. Cassez la moitié des noyaux et mettez les amandes décortiquées à macérer dans un peu de kirsch.
Echaudez vivement les abricots pour en enlever la peau, puis jetez-les dans du sirop à 25° bouillant: donnez deux bouillons; enlevez-les du feu et laissez-les refroidir dans le sirop.
Dressez les abricots dans un compotier en garnissant le creux de chaque demiabricot avec une demi-amande parfumée au kirsch.
iemettez le sirop sur le feu, réduisez-le à peser 28°, ajoutez-y le kirsch de macération des amandes. Lorsqu'il est refroidi, masquez la compote avec ce sirop parfumé.
Compote de cerises.
Prenez de belles cerises de Montmorency, raccourcissez les queues, enlevez les noyaux sans abîmer les cerises ou ne les enlevez pas, au choix.
Faites cuire du sucre au boulé, à raison de 5oo grammes de sucre pour 1 kilogramme de cerises ; jetez dedans les cerises, donnez un bouillon ou deux, versez le tout dans une terrine : laissez refroidir.
Scouttez les cerises, dressez-les dans un compotier. Réduisez le sirop, parfumezle avec du kirsch ou du marasquin. Lorsqu'il est refroidi, versez-le sur les cerises.
Compote de fraises.
Choisissez de belles fraises, épluchez-les soigneusement.
Faites cuire du sucre au boulé à raison de {oo grammes de sucre pour un kilogramme de fraises ; jetez dedans les fraises, enlevez immédiatement du feu, mèêlez et laissez en contact, à couvert, pendant 10 à 19 minutes.
Égouttez les fraises, dressez-les dans une coupe : concentrez le sirop, ajoutez-y un peu de gelée de groseilles ou de framboises, pour donner du corps, et quelques gouttes de jus de citron, ou parfumez-le à la vanille. Nappez les fraises avec le sirop refroidi.
Compote de framboises.
Prenez de belles framboises bien saines.
Faites cuire du sucre au boulé à raison de 500 grammes de sucre pour 1 kilogramme de framboises : jetez dedans les framboises, enlevez du feu, laissez en contact pendant quelques minutes.
Egouttez les framboises, dressez-les dans un compotier.
Mettez dans le sirop plus ou moins de jus de framboises passé, réduisez, laissez refroidir. Nappez les framboises avec le sirop refroïdi.
Compote de mirabelles.
Prenez des mirabelles saines et bien à point ; piquez-les profondément en plusieurs endroits : enlevez les noyaux ou laissez-les, au choix.
Plongez les mirabelles dans du sirop à 22° bouillant et parfumé à la vanille, où vous les pocherez, sans bouillir, pendant 10 à 15 minutes.
Enlevez les mirabelles, disposez-les dans une coupe où dans un compotier. Réduisez le sirop, laissez-le refroidir, puis versez-le sur les fruits.
Compote de prunes Reine-Claude.
Prenez des prunes « Reine-Claude » un peu fermes mais suffisamment mûres, raccourcissez les queues, enlevez les noyaux ou laissez-les, puis plongez les fruits dans du sirop à 20° bouillant et parfumé à la vanille : enlevez-les aussitôt du feu | et laissez-les pocher longuement dans le sirop.
Dressez les prunes en pyramide dans un compotier et masquez-les avec le sirop réduit et refroidi.
Compote de pêches.
Si vous prenez des pèches d'espalier, plongez-les dans de l’eau bouillante pour | en enlever la peau, égouttez-les, séparez-les en deux et retirez les noyaux. Mettez les demi-pêches dans une terrine, versez dessus du sirop à 26° bouillant, parfumé
| à la vanille ou avec de la liqueur de noyaux ; laissez refroidir.
Dressez les pêches dans un compotier et arrosez-les avec leur sirop froid.
On opère un peu différemment lorsqu'on emploie des pêches dures.
Pelez les pêches, séparez-les en deux, enlevez les noyaux. Pochez les fruits à couvert dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient ramollis ; égouttez-les. Mettez-les dans une terrine, versez dessus du sirop à 22° bouillant, ajoutez de la vanille et laissez en contact pendant deux heures à deux heures et demie.
Dressez les pêches, réduisez le sirop et, lorsqu'il est froid, masquez-en les fruits.
On peut préparer de même la compote de brugnons.
Compote de müres.
Choisissez de belles grosses müres noires, plongez-les dans du sirop à 17" bouillant, laissez donner un bouillon ou deux, puis égouttez les fruits et mettez-les dans un compotier.
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Remettez le sirop sur le feu, ajoutez-y du bon vin blanc, sauternes ou graves. du jus de müûres fraîches, du sucre en quantité suffisante et faites cuire de façon à amener le mélange à peser 30°: ou parfumez-le avec du marasquin. Laissezle refroidir, puis versez-le sur les mûres.
Compote d’ananas.
Prenez un bon ananas, pelez-le à vif, coupez-le en tranches de 1 centimètre et demi à 2 centimètres d'épaisseur, enlevez délicatement les parties dures du cœur.
Mettez les tranches d'ananas dans un vase, saupoudrez-les de sucre.
Faites cuire les déchets pendant un instant dans du sirop à 18°, parfumé à la vanille ou au kirsch : laissez refroidir. Passez le sirop : remettez-le sur le feu et, lorsqu'il est bouillant, plongez dedans les tranches d'ananas. Éloignez le tout du feu et laissez en contact pendant un quart d'heure.
Dressez les tranches d'ananas en couronne dans un compotier, en les faisant
chevaucher : masquez-les avec le sirop concentré et refroidi. >
Si l'ananas est de conserve, on le sert simplement avec du sirop à 30°.
Compote de bananes.
Prenez de belles bananes, mûres à point. pelez-les, passez-les dans du jus d'orange.
Préparez un sirop à 28° parfumé avec du rhum: plongez les bananes dans le sirop bouillant: éloignez la casserole du feu et laissez en contact pendant 10 à 15 minutes.
Dressez les bananes sur une coupe el masquez-les avec le sirop concentré à 32° et refroidi.
Compote de kakis.
Epluchez des kakis, frottez-les de jus de citron, plongez-les dans du sirop à 18° bouillant parfumé au curaçao : éloignez-les du feu et laissez-les pocher dans le sirop pendant 0 à 30 minutes.
Dressez les kakis dans un compotier et masquez-les avee le sirop réduit à 28° et refroidi.
Compotes composées.
On peut préparer des compotes de fruits de plusieurs espèces, soit en les réunissant après les avoir cuits séparément, soit en les dressant sur des marmelades ou des purées de fruits ; ou encore en les masquant ou en les décorant avec des gelées de fruits.
Ces sortes de macédoines ne doivent comporter que peu d'espèces réunies.
