CONFITURES
Les confitures sont des préparations de fruits mürs, entiers ou coupés, presque toujours blanchis dans du sirop et dont la cuisson s'effectue dans un sirop concentré, tr ansparent.
La quantité de sucre employée est en rapport avec la nature des fruits : elle est toujours plus grande avec des fruits acides en des fruits sucrés. Lorsqu'on met trop de sucre, on atténue l’arome du fruit : si l'on en met trop peu, il faut faire cuire la confiture plus longtemps et le A du fruit s'évapore, ou bien, si la cuisson n'atteint pas le degré qui convient, la fermentation se produit bientôt.
Le temps de cuisson des confitures ne peut être fixé d'une façon précise. En général, plus une confiture est cuite vivement, meilleure elle est, le fruit gardant mieux son goût et sa couleur. Cependant, la cuisson des confitures dans lesquelles les fruits subsistent ne doit pas être menée à trop grand feu, car elles seraient susceptibles de brûler ; au contraire. la cuisson des gelées, où seul le jus des fruits existe, doit être poussée à feu vif pour arriver aussi vite que possible au degré voulu.
Le degré de cuisson est le même pour toutes les confitures : c’est la nappe. On reconnaît pratiquement qu'il est atteint lorsque la vapeur qui s'échappe de la confiture devient moins dense et le bouillonnement plus serré; l'évaporation de l'eau des fruits est alors terminée et la cuisson réelle et définitive, très rapide, est bientôt faite. Aussi doit-on surveiller attentivement et élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine ; on voit la confiture s'en détacher d’abord très vite ;
puis, après un instant, se condenser sur le milieu du tranchant de l'écumoire et tomber ensuite par larges gouttes plates. À ce moment, les confitures doivent être retirées du feu. On attend pendant une dizaine de minutes que la grande chaleur soit atténuée, puis on les verse en plusieurs fois dans des pots stérilisés et chauffés.
On laisse refroidir les confitures à l'abri de la poussière dans un endroit sec el aéré. Le lendemain, on pose sur chaque pot, à mème la confiture, un rond de papier blanc ou de papier parcheminé imbibé d'alcool ou de cognac légèrement sucré, ou de glycérine : on couvre avec un double papier fort et on ficelle.
Les pots de confitures doivent être conservés à température peu élevée, au sec el à l'abri du soleil. IL est bon d'étiqueter chaque pot du nom du fruit.qu'il renferme et d'indiquer la date de sa préparation.
IL est préférable de préparer les confilures par petites quantités ; elles cuisent plus vite et conservent mieux leur parfum.
Confiture d’abricots.
Prenez des abricots de plein vent, bien parfumés, sucrés et mürs à point ; essuyez-les avec un linge fin; enlevez les noyaux sans abimer les fruits ; laissez les abricots entiers ou partagez-les en deux. Passez au tamis ceux qui seraient défectueux, filtrez le jus au travers d'un linge. Gassez les noyaux. ébouillantez les amandes afin de pouvoir facilement les monder, séparez-les en deux : trempez-les dans un peu de kirsch.
Prenez, par kilogramme de fruits et de jus prêts à être employés, 750 grammes de sucre en morceaux. 150 grammes d'eau et le jus d'un citron moyen. Mettez dans une bassine en cuivre non étamée le sucre et l'eau, faites cuire au grand boulé, écumez soigneusement, puis plongez dedans une partie des abricots, juste ce qu'il faut pour couvrir la surface du sirop, retournez-les sans les briser afin qu'ils cuisent de Lous côlés : lorsqu'ils sont devenus translucides, enlevez-les avec une écumoire en cuivre. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que tous les fruits soient cuits. Ajoutez alors au sirop le jus d’abricots et le jus de citron, écumez s'il est nécessaire, cuisez-le à la nappe. mettez les abricots et les amandes, donnez un bouillon. Enlevez du feu, laissez refroidir un peu, puis emplissez les pots en répartissant également les abricots dans Le sirop.
Confiture de mirabelles.
Prenez des mirabelles bien saines et müres à point, piquez-les profondément en plusieurs endroits, enlevez les queues et les noyaux en laissant les fruits entiers : recueillez le jus qui en découle. Pesez fruits et jus.
Mettez dans une bassine poids égal de sucre en morceaux avec 200 grammes d'eau par kilogramme de sucre ; faites cuire au petit boulé, écumez; plongez les prunes dans le sirop par petites quantités afin qu'elles cuisent rapidement : enlevez-les avec l'écumoire dès qu'elles sont translucides. Incorporez au sirop le jus rendu par les mirabelles et du jus d'orange (une orange pour trois livres de fruits), cuisez à la nappe, puis mettez les mirabelles: laissez frémir pendant quelques instants : retirez du feu.
Emplissez des pots, en plusieurs fois, avec la confiture un peu refroidie, en répartissant bien les fruits.
Confiture de prunes Reine-Claude.
Prenez des prunes saines et mûres à point, piquez-les en plusieurs endroits ; enlevez les noyaux et les queues sans abimer les fruits. Passez au tamis une petite quantité de prunes très mûres, filtrez le jus au travers d’un linge.
Pesez fruits et jus. Guisez au petit boulé même poids de sucre avec 200 grammes d'eau par kilogramme de sucre, écumez : plongez dedans les prunes, donnez un ou deux bouillons : retirez les fruits. faites-les égoutter sur un tamis.
Recuisez le sirop au boulé ; jetez dedans les prunes égouttées, par petites quanlités, pour qu'elles cuisent rapidement. Dès qu'elles sont devenues translucides, enlevez-les. Remettez le sirop sur le feu, incorporez-y le jus de prunes, amenez-le à la nappe. Ajoutez les prunes, donnez un bouillon ; enlevez du feu. Emplissez convenablement des pots avec la confiture légèrement refroidie.
Confiture de fraises ’.
Choisissez de belles fraises (Héricart ou quatre saisons), saines et müres à point ; ne les lavez que si c'est absolument nécessaire ; épluchez-les.
1. Pour les confitures de fruits rouges, il est préférable de se servir de bassines émaillées qui ne commuuiquent aux fruits aucun goût d'âcreté, comme cela arrive souvent avec les bassines iv 6 s. quent fruits goût d l me cela arri uvent avec les bassines de cuivre non étamées
Gr
Prenez par kilogramme de fraises 8oo grammes de sucre el 200 grammes d'eau que vous ferez cuire au grand boulé ; écumez soigneusement. Jetez les fraises dans le sirop: éloignez un peu la bassine du feu ; laissez pocher les fraises dans le sirop non bouillant pendant 8 à 10 minutes. Égouttez-les sur un tamis.
Remettez le sirop sur feu vif: dès qu'il atteint 32° au pèse-sirop, plongez dedans les fraises el cuisez à la nappe, ce qui demande 5 à 6 minutes. Retirez la confiture du feu et versez-la dans des pots en plusieurs fois pour bien répartir les fraises et éviter qu'elles montent à la surface.
Prenez des fraises Héricart ou quatre saisons, ou encore des fraises ananas pas trop grosses, épluchez-les, pesez-les. Disposez-les dans une terrine, par couches, avec même poids de sucre en poudre interposé ; laissez en contact jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Versez le tout dans une bassine, chauffe, donnez deux bouillons, puis enlevez la confiture du feu et mettez-la à refroidir dans une terrine. Égouttez ensuite les fraises.
Préparez une gelée de pommes en faisant cuire du jus de pommes filtré avec poids égal de sucre, à raison de 1 kilogramme du mélange par kilogramme de fraises, ajoutez le jus rendu par les fraises, écumez avec soin dès le début de la euisson et amenez le sirop à la nappe. Remettez alors les fraises, laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes ;: enlevez la bassine du feu, laissez un peu refroidir et coulez la confiture dans des pots comme il est dit plus haut.
On peut, au goût, faire entrer un peu de jus de citron dans la cuisson de ces confitures.
Confiture de cerises.
Au naturel. — Prenez des cerises (royales) bien en chair, sucrées et müres à point, enlevez-en les noyaux et les queues sans abîmer les fruits. Pesez les cerises et le jus qu'elles ont rendu : mettez dans une bassine même poids de sucre, mouillez avec un peu d'eau et cuisez au petit cassé; écumez bien, puis plongez les cerises dans le sirop ; éloignez un peu la bassine du feu et continuez la cuisson jusqu'à ce que le sirop marque 32°, c’est-à-dire lorsqu'il est à la nappe : écumez encore pendant cette dernière opération.
Enlevez la confiture du feu, laissez-la un peu refroidir, puis versez-la dans des pots, en plusieurs fois, pour éviter que les cerises surnagent.
\vec des cerises moins sucrées, on devra recommencer la cuisson au moins uné
fois.
Au marasquin. — Prenez de belles cerises (royales), supprimez les noyaux et
les queues; laissez les cerises entières ; pesez-les avec le jus qu'elles ont rendu. Faites cuire au petit cassé même poids de sucre mouillé avec un peu d'eau, écumez ; jetez dedans les cerises, donnez un ou deux bouillons : versez le tout dans une terrine ; laissez refroidir.
Égouttez les cerises, remettez le sirop sur le feu, cuisez-le au boulé, ajoutez les cerises ef du marasquin, au goût, écumez encore. Achevez la cuisson à la nappe. Laissez légèrement refroidir et mettez en pots comme ci-dessus.
Au jus de groseilles. — Prenez des cerises mères (griottes où Montmorency, de préférence) : enlevez noyaux et queues en laissant les cerises entières : pesez les fruits, pesez même poids de sucre.
Mettez le sucre dans une bassine, avec un peu d'eau pour l’humecter, faites cuire au boulé en écumant bien, puis ajoutez les cerises ; donnez deux bouillons ; versez dans une terrine ; laissez refroidir.
Quatre heures après, égouttez les cerises, remetlez le sirop sur le feu, additionnezle de 300 grammes de jus de groseilles et même poids de sucre par kilogramme de fruits. Cuisez au boulé, écumez encore, ajoutez les cerises. Achevez la cuisson de l’ensemble à la nappe. Mettez en pots comme il est dit plus haut.
Au jus de framboises. — Prenez des cerises (griottes ou Montmorency), supprimez noyaux et queues ; laissez les fruits entiers. Pesez-les et prenez même poids de sucre. Cuisez le sucre au petit cassé, écumez-le ; jetez dedans les cerises, donnez deux ou trois bouillons, puis versez le tout dans une terrine; laissez refroidir pendant quatre heures. Égouttez alors les cerises sur un tamis.
Mettez une partie du sirop dans une bassine, cuisez-le au peut cassé, ajoutez les cerises, donnez deux ou trois bouillons, laissez refroidir. Égouttez les cerises.
Remettez tout le sirop de cerises dans la bassine, ajoutez-y 250 grammes de jus
de framboises mélangé à 200 grammes de sucre, cuisez à la nappe, écumez, ajoutez de nouveau les cerises, donnez quelques bouillons. Enlevez du feu. Mettez en pots comme dans la première formule.
Confiture‘de groseilles de Bar.
Prenez de très belles groseilles blanches peu mûres, enlevez-en les pépins du côté de la queue avec la pointe d’une plume d'oie.
Egrappez des groseilles blanches mûres à point, écrasez-les, passez le jus au travers d’un linge.
Pesez 1 500 grammes de sucre par kilogramme de groseilles épépinées et de jus, mouillez-le avec un peu d’eau et faites-le cuire au grand boulé ; écumez avec soin pendant la cuisson : ajoutez alors doucement les groseilles épépinées ; éloignez un peu la bassine du feu et laissez pocher les groseilles, à liquide frémissant, pendant 5 minutes. Versez le tout dans une terrine, laissez refroïdir. Reprenez le sirop, additionnez-les de 250 grammes de jus de groseiïlles par litre de sirop : faites cuire au boulé, puis ajoutez les groseilles : achevez vivement la cuisson à la nappe.
Mettez la confiture en petits pots tronconiques en répartissant bien les groseilles dans le sirop et en évitant qu'elles surnagent.
Confiture de groseilles et de framboises.
Prenez des groseilles rouges ou blanches et des framboises de même couleur, à raison de 250 grammes de framboises pour 1 kilogramme de groseilles.
Egrappez les groseilles, épluchez les framboises : écrasez un cinquième des lramboises ; filtrez le jus. Pesez même poids de sucre, mouillez-le d'un peu d'eau, faites-le cuire au grand soufflé, écumez, jetez dedans les groseilles et les framboises, donnez un bouillon : laissez refroidir dans une terrine. Egouttez les fruits.
Prenez le sirop, ajoutez-y le jus de framboises, cuisez au grand soufflé, écumez, remettez les fruits; achevez rapidement la cuisson à la nappe.
Mettez en pots lorsque la confiture est un peu refroïdie.
Confiture de raisin.
Prenez des raisins blancs, gros, fermes et mürs à point ; épépinez les plus beaux grains, à l'aide d’une plume d'oie taillée en pointe, sans les abîmer; écrasez et pressez les autres avec le double de raisin muscat blanc : passez le jus au travers d'un linge.
Pesez grains de raisin et jus: faites cuire même poids de sucre avec un peu d’eau, au grand boulé, mettez doucement les grains de raisin dans le sirop, donnez deux ou trois bouillons : éloignez la bassine du feu et laissez pocher les fruits pendant 8 à 10 minutes, à liquide frissonnant. Versez le tout dans une terrine.
Cinq heures après, égouttez les fruits, cuisez de nouveau le sucre au boulé, mettez dedans les raisins, donnez deux ou trois bouillons, laissez pocher, puis faites refroidir en terrine comme précédemment. Au bout de cinq heures, égouttez de nouveau les raisins, remettez le sirop dans la bassine avec le jus des raisins, cuisez à la nappe, ajoutez les fruits entiers, donnez quelques bouillons, enlevez du feu. Lorsque la confiture est un peu refroidie, mettez-la en pots en prenant les précautions nécessaires pour que les grains ne surnagent pas.
Confiture d’oranges.
Prenez de belles oranges bien mûres, lourdes et fraîchement cueillies, à écorce un peu épaisse el souple. Piquez l'écorce assez profondément avec un petit bâton pointu ou un poinçon en os: puis plongez les oranges dans de l'eau bouillante dans laquelle vous les laisserez cuire pendant une demi-heure. Mettez-les ensuite à rafraîchir, dans de l’eau froide souvent renouvelée, pendant 24 heures, afin d'en enlever l’amertume.
Égouttez les oranges, séchez-les dans un linge, coupez-les en quartiers ou en rouelles, recueillez le jus qui en découle, enlevez les pépins. Pesez fruits et jus. Faites, avec poids égal de sucre et un peu d’eau, un sirop au grand boulé, écumez, mettez dedans les tranches d'oranges, laissez cuire pendant 15 à 25 minutes, suivant leur épaisseur; les fruits doivent être translucides. Disposez les tranches d'oranges dans des pots. Ajoutez au sirop le jus rendu par les oranges et plus ou moins de bon jus de pommes reinettes avec même poids de sucre ; cuisez à la nappe. Finissez d'emplir les pots avec le sirop en soulevant les tranches d’oranges pour les répartir comme il faut.
Confiture d’ananas.
Prenez de beaux ananas mûrs à point, pelez-les à vit. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, enlevez les parties dures du centre, puis détaillez en tranches chaque demi-ananas. Pesez-les. Faites avec un même poids de sucre un sirop à 26": lorsqu'il est un peu refroidi, versez-le sur les tranches d'ananas placées dans une terrine, laissez en contact pendant trais heures,
Passez au tamis les parures des ananas, filtrez le jus au (ravers d'un linge, étendez-le avec du jus d'orange (2 oranges pour 1 ananas), ajoutez-y même poids de sucre.
Égouttez les tranches d'ananas ; faites cuire le sirop à la plume, jetez dedans les tranches de fruits, donnez un bouillon : versez dans une terrine, laissez refroidir. Reprenez le sirop, ajoutez-y le jus d'ananas et d'oranges, du bon jus de pommes reineltes, cuisez à la nappe, mettez ensuite les tranches d’ananas et achevez la cuisson de l'ensemble. Les tranches d'ananas doivent être translucides. Lorsque la confiture est un peu refroidie, coulez-la en pots.
On pourra, suivant le goût, parfumer très légèrement cette confiture avec du kirsch ou de la vanille.
Confiture de pastèques.
Coupez en tranches minces des pastèques blanches ou melons d’eau, à chair ferme ; pelez-les, enlevez les graines. Blanchissez les tranches de fruits dans de l’eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles plient sous le doigt. Séchez-les dans un linge.
Cuisez au grand perlé même poids de sucre avec 350 grammes d’eau par kilogramme de sucre, mettez dedans les tranches de pastèques, ajoutez du jus de citron et le zeste ébouillanté (1 citron pour 3 livres de fruits) ; laissez cuire à demi et faites refroidir.
Le lendemain, égouttez les pastèques sur un tamis, remettez le sirop sur le feu, amenez-le à la nappe et finissez dedans la cuisson des tranches de melon.
Laissez refroidir à moitié ; emplissez des pots.
Confiture de cassis.
Prenez du beau cassis mûr, mais un peu ferme et non mouillé: égrappez-le, enlevez-en les pépins comme il est indiqué pour les confitures de groseilles de Bar, ou laissez-les, au choix.
Pesez les fruits. Prenez même poids de sucre : mettez-le dans une bassine avec 350 grammes d'eau par kilogramme de sucre: cuisez-le à la plume: écumez soigneusement. Jetez dedans les grains de cassis, donnez quelques bouillons, puis égouttez les fruits sur un tamis. Continuez la cuisson du sirop à la plume, additionnez-le de 300 grammes de jus de framboises mêlé à 300 grammes de
sucre par kilogramme de cassis, écumez encore. Remettez les grains de cassis et achevez vivement la cuisson à la nappe.
Lorsque la confiture est un peu refroïdie, versez-la dans des pots,
Confiture de dattes.
Prenez de grosses dattes d’un beau jaune, pelez-les et faites-les blanchir dans juste ce qu'il faut d’eau pourles couvrir. Quand elles sont ramollies, fendez chaque datte sur le côté et enlevez le noyau que vous remplacerez par une amande ou une pistache mondée. Pesez les fruits ainsi apprêtés. Prenez 750 grammes de sucre et 250 grammes d’eau par kilogramme de fruits : cuisez-le au boulé, mettez dedans les dattes et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit à la nappe.
Mettez en pots chauffés.
Confiture de quatre fruits.
Prenez poids égaux de cerises, fraises des quatre saisons, framboises et groseilles rouges. Enlevez les noyaux des cerises, épluchez les fraises et les framboises, égrappez les groseïlles.
Écrasez groseilles et framboises, passez-les au tamis : filtrez le jus à la serviette. Pesez fruits et jus. Prenez même poids de sucre ; faites-le cuire avec un peu d'eau, au petit cassé, dans une bassine émaillée, écumez. Plongez dedans les cerises : éloignez un peu la bassine du feu, pour permettre au sucre de se dissoudre dans le jus des cerises et continuez la cuisson jusqu’à la nappe. Enlevez les cerises avec l'écumoire ; faites-les égoutter sur un tamis.
Continuez à faire cuire le sirop ; lorsqu'il est au petit boulé, mettez dedans les fraises, laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes : retirez-les, égouttez-les.
Réunissez dans la bassine jus de groseilles et de framboises, sirop de cerises et de fraises ; amenez le mélange à la nappe : remettez dedans cerises et fraises, donnez quelques bouillons, puis mettez en pots lorsque la confiture sera suffisamment refroidie.
Confiture de fruits mélangés.
Prenez, au choix, abricots, ananas, cerises, fraises, framboises, groseilles, pêches, poires, pommes, prunes, raisin, etc. en assortissant le mieux possible nuances et espèces.
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Faites cuire chaque sorte de fruits séparément dans du sirop au petit cassé, les petits entiers, les gros coupés en cubes ou tournés à la cuiller. Égouttez-les ensuite sur un tamis.
Mondez des amandes douces et des pistaches, séparez-les en deux.
Épluchez les amandes des abricots, blanchissez-les dans du kirsch.
Préparez, au choix, une gelée de framboises, de grenades, de groseilles ou de pommes ; cuisez-la à la nappe, mettez dedans les fruits, les amandes douces et les pistaches, les amandes d'abricots, donnez un bouillon ; retirez la bassine du feu et laissez en contact jusqu'à refroidissement presque complet.
Emplissez des pots avec cette macédoine ; ne les couvrez que lorsque la confiture est bien refroidie,
