MARMELADES

Les marmelades sont des préparations de fruits ou de pulpe de fruits cuits avec du sucre ou du sirop et réduits plus ou moins en purée.

Marmelade de fraises.

Épluchez des fraises sucrées, saines et mûres ; pesez-les.

Prenez 7550 grammes de sucre par kilogramme de fruits, mettez-le dans une bassine émaillée, humectez-le d’un peu d’eau et faites-le cuire au grand perlé : écumez ; ajoutez alors les fraises et cuisez à la nappe sur feu vif en remuant constamment avec l'écumoire et sans quitter un instant la préparation.

Laissez refroidir à moitié et mettez en pots.

Passez des fraises au tamis; pesez la purée.

Prenez 800 grammes de sucre par kilogramme de purée, faites-le cuire avec un peu d’eau au grand perlé ; écumez : ajoutez la purée de fraises et cuisez à la nappe.

Marmelade de framboises.

Prenez des framboises saines et mûres ; épluchez-les ; pesez-les, Pesez même poids de sucre, Laissez les fruits entiers ou passez-les au tamis, au choix,

Mettez le sucre, les fruits ou la purée dans une bassine émaillée ; faites cuire à la nappe en remuant constamment avec l'écumoire pour éviter que les fruits s’attachent au fond de la bassine ; écumez pendant la cuisson.

Laissez refroidir à moïtié et mettez en pots ou en bocaux.

Marmelade de cerises.

Prenez des cerises (griottes, anglaises ou Montmorency) : enlevez queues et noyaux; pesez les fruits : prenez même poids de sucre.

Disposez les cerises dans une terrine, par couches alternées avec le sucre ; laissez en contact.

Le lendemain, mettez le contenu de la terrine dans une bassine émaillée, ajoutez un peu de vanille et faites cuire pendant 30 à 4o minutes Jusqu'au lissé*, en remuant constamment. À ce moment, un peu de sirop refroidi, pris entre le pouce et l'index, doit s'étendre comme un fil lorsqu'on écarte les doigts.

Enlevez alors la bassine du feu, laissez refroidir un peu, puis versez dans des pots.

Mettez 750 grammes de sucre, par kilogramme de fruits, dans une bassine émaillée avec un peu d'eau ; faites bouillir légèrement, ajoutez les cerises et cuisez à la nappe en remuant et en écumant pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

Le lendemain, faites bouillir de nouveau la marmelade pendant 5 minutes, en la remuant; enlevez les fruits avec une écumoire et mettez-les dans une terrine. Continuez la cuisson du jus jusqu'à ce qu'il arrive à la glu. Remettez alors les cerises, ajoutez au tout même volume de gelée de groseilles cuite à 39°, donnez quelques bouillons.

Enlevez du feu, laissez refroidir à moitié, puis mettez en pots.

Marmelade d’abricots.

Prenez des abricots mûrs, frais et parfumés, enlevez les noyaux, extrayez les amandes, blanchissez-les et mondez-les,