Appelé aussi « filé
go —
Coupez les fruits en morceaux ; mettez-les dans une bassine avec un peu d'eau, chauffez et faites-les fondre en les remuant avec une spatule ; passez-les ensuite au tamis.
Pesez la purée: prenez de 750 à 1000 grammes de sucre par kilogramme de purée suivant qu'elle est plus ou moins sucrée ; cuisez-le au petit cassé en écumant bien; ajoutez la purée d’abricots ; éloignez un peu la bassine du feu pour permettre au sucre de se dissoudre dans le jus, tournez sans arrêt, puis faites cuire à la nappe en remuant. Quelques minutes avant la fin, mettez les amandes blanchies.
Versez aussitôt la marmelade dans des vases préalablement chauflés. Laissez refroidir avant de couvrir les pots.
Se
Apprêtez des abricots comme il est dit ci-dessus.
Pesez les fruits: placez-les dans une bassine par couches alternées avec 350 Ÿ 1000 grammes de sucre par kilogramme de fruits, suivant leur degré d’acidité ; mouillez avec quelques cuillerées d’eau. Quand le sucre est dissous, mettez la bassine sur le feu, chauffez en tournant et cuisez la marmelade à la grande nappe ou au lissé, en la remuant constamment sans la quitter. Ajoutez les amandes des abricots quelques minutes avant la fin.
Mettez en pots comme ci-dessus.
Marmelade de prunes Reine-Claude.
Choisissez des prunes bien mûres, enlevez noyaux et queues. Coupez les fruits en morceaux ; pesez-les. Prenez 350 grammes de sucre par kilogramme de fruits, faites-le cuire avec un peu d’eau au petit cassé, ajoutez les prunes et le jus qu'elles ont rendu et cuisez à la nappe.
Versez dans des pots chauflés au préalable : laissez refroidir.
ed Metiez sucre et prunes dans une bassine, mouillez avec un peu d'eau et faites 1. Lorsque le sirop est arrivé à la nappe, si on le laisse donner quelques bouiïllors de plus, au lieu de
s'étaler en larges gouttes plates, le sirop tombe en gouttes rondes, gardant cette forme, C’est ce qu’on appelle Ja grande nappe ou goutte,
cuire, sur feu vif, à la nappe, ce qui demande une demi-heure environ, Remuez constamment la marmelade sans la quitter pendant la cuisson. Versez-la aussitôt dans des pots chauffés.
Faites fondre les prunes avec un peu d’eau et de sucre, sur le feu, en les remuant vec une spatule ; passez-les au lamis. Pesez la purée. Prenez 750 grammes de sucre par kilogramme de purée ; cuisez-le au boulé ; ajoutez la purée ; cuisez à la nappe.
Mettez en pots comme ci-dessus.
Marmelade de mirabelles.
Prenez des fruits sains bien mûrs. Enlevez noyaux et queues ; divisez les mirabelles en deux ; mettez-les avec quelques cuillerées d’eau dans une bassine ; faitesles fondre à petit feu ; passez-les au tamis. Pesez la purée.
Prenez 750 grammes de sucre par kilogramme de purée, cuisez-le au boulé ; écumez ; ajoutez la purée de mirabelles et continuez la cuisson jusqu'à la nappe.
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Mettez dans une bassine des mirabelles coupées en deux et privées de leurs noyaux, par couches alternées avec 750 grammes de sucre par kilogramme de fruits ; laissez en contact en bassine couverte pendant 8 à 10 heures. Cuisez le tout à la nappe avec un peu de vanille ou de jus de citron.
Coulez ces préparations en pots préalablement chauffés.
Marmelade de pommes.
Prenez des reinettes ou des calvilles : pelez-les, coupez-les, en lames assez minces, enlevez les pépins. Mettez les tranches de pommes dans une bassine avec un peu d'eau et du jus de citron et faites-les cuire doucement jusqu'à ce qu'elles cèdent sous la pression des doigts. Passez au tamis. Pesez la purée.
Prenez 550 grammes de sucre, concassé fin, par kilogramme de purée. Faites cuire ensemble sucre et purée de pommes à la nappe, en remuant constamment, puis versez la marmelade dans des pots chauftés.
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Préparez, comme ci-dessus, une purée de pommes ; pesez-la. Prenez 700 grammes de sucre par kilogramme de purée; cuisez-le avec un peu d'eau au petit cassé; écumez bien : ajoutez la purée de pommes: éloignez un peu la bassine du feu, puis finissez la cuisson à la nappe.
La marmelade préparée ainsi est plus belle.
On peut parfumer la marmelade de pommes avec de la vanille où du citron, au goût,
Marmelade de coings.
Chauflez de l'eau à 4o°; mettez dedans des comgs entiers ; laissez-les pocher pendant une demi-heure. Retirez-les et laissez-les refroïdir. Pelez-les ensuite, coupez-les en tranches régulières assez minces, supprimez toutes les parties dures.
Faites cuire les tranches de coings doucement, en casserole fermée, dans de l'eau légèrement acidulée avec du jus de citron, afin de les conserver blanches et entières, mais en les tenant un peu fermes. Égouttez-les sur un tamis. Pesez coings et jus de cuisson.
Prenez 800 grammes de sucre et 250 grammes de jus de pommes par kilogramme de fruits et de jus. Faites cuire le sucre au petit cassé, ajoutez coings, jus de cuisson et jus de pommes, et achevez de cuire à la nappe.
Mettez en pots chauffés au préalable.
Faites cuire des coings coupés en tranches jusqu'à ce qu'ils cèdent sous les doigts ; passez-les au tamis: recueillez la purée ; pesez-la.
Prenez 850 grammes de sucre et 250 grammes de jus de pommes par kilogramme de purée : mettez le tout dans une bassine et cuisez à la nappe.
On peut parfumer les marmelades de coings avec de la vanille, de la cannelle ou du zeste de citron, au goût.
Marmelade de poires.
Prenez des poires fondantes bien saines (beurrés ou doyennés de préférence).
Pelez-les, coupez-les en quartiers, enlevez les pépins et les parties dures, Pesez les fruits ainsi apprêtés,
= 2 De —
Prenez 650 à 760 grammes de sucre par kilogramme de fruits prèts à être employés. suivant qu'ils sont plus ou moins sucrés ; mettez tranches de poires et sucre dans une bassine, couvrez-la et laissez en contact pendant quelques heures. Faites cuire ensuite à la nappe avec un peu de vanille ou de cannelle.
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Faites cuire les tranches de poires avec la quantité d’eau Juste nécessaire, pour que la pulpe s'écrase sous les doigts : passez-les au tamis.
Prenez 700 grammes de sucre par kilogramme de purée, un peu de jus de citron et de vanille. Faites cuire le sucre avec un peu d'eau au petit cassé, écumez, ajoutez purée de poires, jus de citron et vanille ; cuisez à la nappe.
Mettez ces marmelades en pots chaulffés.
Marmelade de pèches.
Prenez des pèches müres de plein vent (pavies ou persèques) : pelez-les, coupez-les en tranches et mettez-les dans une bassine par couches alternées avec 750 ou 800 grammes de sucre par kilogramme de fruits net. Lorsque le sucre est fondu, portez la bassine sur feu modéré et faites cuire jusqu à la grande nappe.
Si les pêches sont dures, faites-les bouillir pendant quelques minutes dans un peu d’eau; passez-les au tamis. Prenez 800 grammes de sucre par kilogramme de purée, cuisez-le au petit cassé ; ajoutez la purée de pêches et finissez à la grande nappe ou au lissé.
Versez la marmelade dans des pots chaultés.
On peut parfumer légèrement ces marmelades avec du kirsch, de la liqueur de noyaux ou de la vanille.
On prépare de même la marmelade de brugnons ou nectarines.
Marmelade de figues.
Prenez des figues müres el entières, encore un peu fermes, piquez-les avec une aiguille à brider, blanchissez-les pendant quelques minutes dans un peu d'eau
bouillante. Égouttez- les sur un Lamis. Faites cuire au grand perlé du sucre à raison de 750 grammes de sucre par kilogramme de fruits : mettez dedans les figues une à une, un peu de vanille ou du zeste de citron et achevez la cuisson à la nappe.
Marmelade d’oranges.
Pelez des oranges bien mères; émincez une partie du zeste: faites-le blanchir longuement afin d'en enlever l'amertume : rafraichissez-le, égouttez-le et versez dessus du sirop au perlé, juste ce qu'il en faut pour le couvrir ; laissez en contact.
Passez au tamis la pulpe des oranges : pesez la purée obtenue. Prenez 1 200 grarnmes de sucre et 400 grammes de jus de pommes (reinette ou calville) par brins de purée. Cotes le sucre au boulé, écumez, ajoutez-y la purée d’oranges, le jus de pommes, le zeste d'orange et son sirop, cuisez à la nappe en remuant constamment.
Mettez en pots lorsque la marmelade est un peu refroidie.
Marmelade d’oranges à l'anglaise.
Prenez des oranges amères, pelez-les à vif, puis faites-les cuire dans un peu d'eau pendant trois quarts d'heure environ ; passez-les au tamis.
Blanchissez les écorces pendant une heure et demie dans de l'eau bouillante ; rafraîchissez-les ensuite dans de l’eau froide renouvelée, afin d'en enlever l'amertume, puis plongez-les dans du sirop bouillant à 25° : laissez cuire.
Prenez 700 grammes de sucre par kilogramme de purée d'oranges, faites-le cuire à la nappe ; ajoutez purée d'oranges, écorces et leur sirop: continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elle atteigne la grande nappe. Mélangez en remuant pendant la cuisson.
Mettez en pots après refroidissement partiel.
Marmelade de pastèques.
Prenez des fruits mûrs à point, c'est-à-dire ni trop aqueux, ni passés : pelez-les en laissant sur la pulpe une mince pellicule du blanc de l'écorce ; coupez-les en tranches minces ; pesez-les.
Prenez 750 grammes de sucre en poudre par kilogramme de fruits ; disposez par
couches les tranches de pasièques dans une bassine en les saupoudrant avec le sucre ; tenez dans un endroit frais. Au boul de 3 à 4 heures de contact, faites ewire le tout à feu vif, en remuant, jusqu'au degré de la nappe. Quelques minutes avant la fin, ajoutez, au goût, plus ou moins de: zeste de citron émincé
Versez la préparation dans des vases chauffés et laissez refroidir.
Marmelade de pistaches.
Prenez des pistaches recouvertes de leur coque, décortiquez-les, mondez-les. puis écrasez-les légèrement.
Pesez même poids de sucre et 400 grammes d'eau par kilogramme de sucre ; faites-le cuire au perlé; ajoutez-y les pistaches, un peu de jus de citron et très peu de vanille. Donnez quatre à cinq bouillons, puis éloignez la bassine du feu et mélangez en tournant jusqu'à ce que le produit devienne épais au point qu'il soit difficile de le remuer.
Coulez en pots chauffés au préalable.
or jusl
On prépare de même des marmelades de pin pignon ou pignons doux.
GELEÉES DE FRUITS
Les gelées de fruits sont des préparations de jus de fruits filtrés cuits rapidement avec du sucre, à un degré donné.
Gelée de groseilles.
Prenez des groseilles rouges et blanches, en parties égales ou deux tiers de
rouges et un tiers de blanches, müres et cueillies par temps sec: égrappez-les avec une fourchette dans une terrine, puis mettez-les dans une bassine avec 200 grammes d’eau par kilogramme de fruits ; chauflez en remuant au fond avec une écumoire de cuivre rouge ; il est très important que le jus de groseilles ne
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bouille pas. Dès que les groseilles sont fondues, c'est-à-dire au bout d'un quart d'heure environ, versez-les sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, laissez égoutter en appuyant seulement mais sans presser pour que le jus ne soit pas trouble ; filtrez-le à la chausse si vous voulez que la gelée soit très limpide. Pesez le jus.
Prenez même poids de sucre en morceaux. Mettez dans une bassine sucre el jus de groseilles ; quand le sucre est dissous, portez la bassine sur le feu et faites cuire à fi vif jusqu'à la nappe, ce qui demande à peu près 6 à 7 minutes, écumez soigneusement pendant la cuisson. Éloignez la bassine du feu.
Versez la gelée dans des pots en grès ou dans des vases en verre préalablement chauftés.
Prenez des groseilles rouges et des groseilles blanches dans les proportions indiquées ci-dessus : égrappez-les, écrasez les grains dans une terrine, puis mettez grains el jus dans un torchon et exprimez-en le jus en tordant sans trop presser ; filtrez-le ou ne le filtrez pas ; pesez-le.
Mettez poids égal de sucre cassé en morceaux dans une bassine avec le jus ; dès
qu'il est fondu, cuisez le lout à la nappe, écumez bien, puis versez dans des pots chauftés.
Gelée de groseilles framboisée.
Prenez des groseilles mûres (2/3 de rouges. 1/3 de blanches) et 200 grammes de framboises rouges par kilogramme de Éreilee Écrasez dans une terrine groseilles et Do boiess mettez le tout dans un torchon et tordez pour extraire le jus. Pesez-le. Pesez même poids de sucre. Cuisez dans une bassine jus et sucre à feu vif jusqu'à la nappe : écumez bien pendant la cuisson.
Metlez en pots chauftés.
Gelée de groseilles blanches.
Prenez des groseilles blanches bien müres el 200 grammes de framboises blanches par He de groseilles. Égrappez les groseilles, épluchez les framboises ; pesez les fruits et poids égal de sucre.
Mettez le sucre dans une bassine avec 200 grammes d'eau par kilogramme de sucre: faites cuire au petit boulé en écumant soigneusement. Jetez dedans gro-
seilles et framboises: éloignez la bassine sur le coin du fourneau pendant une dizaine de minutes pour que le jus sorte des fruits, puis cuisez à feu vif jusqu'à la nappe en écumant toujours.
Versez le tout sur un tamis placé au-dessus d'une terrine et laissez passer le liquide. Mettez en pots aussitôt.
Les gelées de groseilles sont particulièrement belles quand elles sont préparées par petites quantités.
Gelée de cerises.
Choisissez des cerises müres. enlevez queues el noyaux. Écrasez les fruits et passez le jus à la serviette ou filtrez-le. Pesez-le.
Mettez dans une bassine émaillée le jus de cerises, ajoutez-y un tiers de bon jus de pommes et 1 kilogramme de sucre par kilogramme de jus. Guisez à la nappe en écumant avec soin.
Laissez un peu refroidir et versez la gelée dans des pots.
Gelée de framboises.
Prenez des framboises mûres à point et non mouillées ; exprimez-en le jus au travers d'une servietle en tordant : pesez-le.
orand soufflé,
Cuisez poids égal de sucre en morceaux avec un peu d'eau au g
ajoutez le jus de framboises et continuez la cuisson jusqu à la nappe. ee
Mettez le jus de framboises avec le sucre dans une bassine émaillée: laissez fondre ; ajoutez 200 grammes de Jus de pommes par kilogramme de jus de framboises et faites cuire à la nappe en écumant bien.
Mettez la gelée de framboises dans des pots dès qu elle est un peu refroidie.
Gelée de cassis.
Choisissez du cassis bien mûr : égrappez-le dans une bassine ; ajoutez-y 100
grammes d'eau par kilogramme de fruits : chauffez et laissez fondre sur feu doux
Ga
am +
sans bouillir. Lorsque les grains ont éclaté et rendu leur Jus, passez le lout au tamis. Ou bien, plus simplement, écrasez les fruits et tordez-les dans une serviette.
Dans les deux cas, additionnez le jus de cassis de 200 grammes de jus de groseilles blanches par kilogramme de jus de cassis. Pesez le mélange et prenez autant de fois goo grammes de sucre en morceaux qu'il y a de kilogrammes de jus. Faites cuire le sucre au petit boulé avec un peu d'eau ; écumez, ajoutez le jus des fruits ; tenez le tout un instant hors du feu pour laisser dissoudre le sucre, puis cuisez à feu vif jusqu'à la nappe en écumant pendant la cuisson.
Coulez en pots lorsque la gelée est un peu refroidie.
Certaines personnes font entrer dans la préparation du Jus de cerises ou du jus de framboises ; c’est affaire de goût.
Gelee de müres.
On prépare la gelée de müres comme la gelée de groseilles ou la gelée de PLEP 8 5 8 £ framboises.
Gelee d’abricots.
Choisissez des abricots bien mürs, coupez-les en petits morceaux, retirez les noyaux. Mettez les abricots coupés dans une bassine avec juste ce qu'il faut d’eau pour les couvrir et faites-les fondre sur feu doux. Passez-les ensuite au tamis sans presser et recueillez le jus. Pesez-le : mélangez-y moitié de son poids de bon jus de pommes, la moitié du jus d'un citron et 850 grammes de sucre par kilogramme de jus. Faites cuire à la nappe en écumant.
Versez dans des pots chauffés au préalable.
Gelée de pommes.
Prenez de bonnes pommes reinettes, pelez-les, enlevez les parties dures et les pépins. Coupez-les en tranches et jetez-les au fur et à mesure dans de l’eau additionnée de jus de citron pour les empêcher de noircir. Mettez-les ensuite dans une bassine avec juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir et faites-les cuire à petit feu,
SU à ën casserole couverte, sans les toucher, jusqu'à ce qu'elles sotent fondues. Renversez-les sur une serviette tenue au-dessus d’une terrine ou sur un tamis ; laissez égoutter, puis décantez le jus et filtrez-le. Pesez-le ensuite.
Prenez. par kilogramme de jus, g00 grammes de sucre en morceaux, faites-le fondre dans le jus ; ajoutez un peu de jus de citron, au goût, puis cuisez le tout, à feu très vif, en remuant et en éeumant bien, jusqu'à la nappe. Versez dans des vases en verre chauffés au préalable et tenez-les à l’étuve tiède pendant une demi-
heure au moins.
On peut parfumer la gelée de pommes avec de la vanille ou avec du jus d'oranges.
Gelée de coings.
Prenez des coings mûrs et parfumés, pelez-les ou essuyez-les pour en enlever le duvet: coupez-les en morceaux, exlrayez les pépins et les parties dures. Mettez les coings dans une casserole avec du jus de citron, au goût. el juste assez d'eau pour qu'ils trempent. Faites-les cuire en casserole couverte sans les toucher. Aussitôt qu'ils sont bien tendres et qu'ils commencent à fondre, versez-les sur un lamis tenu au-dessus d'une terrine; laissez passer le jus, décantez-le, filtrez-le à la chausse : ou bien mettez les coings dans un torchon suspendu au-dessus d'une terrine et laissez-les égoutter.
Faites cuire le jus de coings avec poids égal de sucre, à la nappe, en remuant et en écumant bien.
Versez dans des pots chauflés que vous iendrez à l’étuve tiède pendant une
demi-heure au moins.
On peul faire de la gelée de coings avec 3/4 de jus de coings et 1/4 de jus de pommes.
On peut la parfumer avec de la vanille, de la cannelle ou du zeste de citron.
Gelée d’oranges.
Choisissez des oranges mûres el lourdes, pelez-les, retirez les pépins, presse la pulpe à fond, filtrez le jus.
Prenez, par kilogramme de jus d'oranges, 250 grammes de jus de pommes et
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700 grammes de sucre en morceaux ; metlez le tout dans une bassine et, lorsque le sucre est fondu, cuisez à la nappe.
Laissez refroidir pendant 10 minutes el coulez la gelée dans des pots.
Gelée de grenades.
Prenez des grenades mûres, passez la pulpe au tamis : laissez reposer, puis décantez et filtrez le jus.
Préparez du bon jus de pommes reinettes. Ajoutez 300 grammes de jus de pommes par kilogramme de jus de grenades.
Pesez de 1 500 à 1 750 grammes de sucre par kilogramme de jus suivant qu al est plus ou moins ht: meltez-le dans une bässine avec un peu d'eau, cuisezle au grand perlé, puis versez dedans les jus de pommes et de grenades réunis, écumez soigneusement el achevez la cuisson à la nappe.
Laissez Fofroidir pendant un quart d'heure ; puis coulez en pots.
Gelée de citrons.
Prenez de belles pommes reinettes bien müres ; faites-les cuire avec de l'écorce de citrons râpée à la râpe plate, de façon à obtenir un jus bien parfumé. Filtrez-le. Choisissez des citrons mürs à point, à raison de 6 citrons par kilogramme de
Jus de pommes ; pressez- -les ; fillrez le jus.
Faites cuire Frs sucre au boulé (1200 grammes de sucre par kilogramme de
jus), écumez bien. Versez dedans le jus de pommes et celui des citrons el amenez
à la nappe.
Laissez refroidir pendant un quart d'heure et coulez en pots.
