PÂTES DE FRUITS
Les pâtes de fruits sont des marmelades de purées de fruits très consistantes. aromatisées ou non, cuites à la grande nappe, qu'on coule en couches plus ou moins épaisses pour les faire refroidir et qu'on sèche ensuite à l’étuve.
On leur donne aussi le nom de « Pains de fruits ».
Pâte de pommes.
Prenez de bonnes pommes reinettes, pelez-les, coupez-les en morceaux, enlevez pépins et parties dures. Cuisez les pommes avec un peu d'eau en casserole couverte, sans les toucher, jusqu'à ce qu’elles soient fondues. Passez-les au tamis. Pesez la purée.
Mettez dans une bassine la purée avec poids égal de sucre pilé, et de la vanille ; faites cuire à la grande nappe.
Coulez la marmelade, en couche d'un centimètre d'épaisseur, sur des plaques poudrées de sucre fin, saupoudrez la surface de la pâte de sucre glace et mettez à l'étuve chaude pendant 12 heures au moins. Aussitôt que la pâte a une consistance suffisante pour être maniée, renversez-la sur d'autres plaques. Laissez-la refroidir à la température ambiante en la retournant fréquemment.
Pâte de coings.
Prenez des coings bien mûrs, épluchez-les, émincez-les; disposez-les ensuite dans une casserole avec de l'eau légèrement additionnée de jus de citron et en quantité juste suffisante pour qu'ils trempent ; couvrez la casserole et faites cuire. Lorsque les fruits sont bien tendres, passez-les au tamis. Pesez la purée.
Mettez dans une bassine la purée de coings avec poids égal de sucre pilé ; réduisez la marmelade en la remuant constamment. Lorsqu'elle est à la grande nappe. colorez-la un peu en rose avec de la cochenille liquide, puis coulez-la, à 3/4 ou 1 centimètre d'épaisseur, dans des boîtes ou sur des plaques poudrées de sucre, lissez la surface au couteau, saupoudrez-la de sucre fin. Tenez la pâte à l'étuve chaude pendant 12 heures ; laissez-la refroidir à l'air libre en la retournant souvent.
Pâte de poires.
Préparez une bonne purée de poires, additionnez-la d'un cinquième de son poids de purée de pommes reinettes ; pesez le tout.
Prenez même poids de sucre; cuisez-le avec un peu d'eau au petit boulé, écumez ; ajoutez ensuite la purée de fruits et achevez la cuisson à la grande nappe en remuant constamment ; colorez légèrement en rouge avec un peu de carmin
liquide. On reconnaît que la pâle est à point lorsqu'elle présente, prise entre deux doigts, une certaine résistance et qu'elle produit un léger claquement lorsqu'on écarte les doigts.
Versez-la sur des plaques poudrées de sucre, étalez-la à un centimètre d'épaisseur environ, lissez la surface et mettez à l’étuve chaude pour sécher, Laissez-la ensuite refroidir à l'air.
On peut parfumer celle pâte à la vanille,
Pâte de cerises.
Prenez de belles cerises mûres et bien en chair, retirez noyaux et queues ; passez la pulpe au tamis: mettez-la dans une bassine, chauffez doucement et réduisez jusqu’à moitié du volume primitif en remuant sans arrêt. Pesez la préparation.
Faites cuire au boulé poids égal de sucre. écumez, ajoutez la purée réduite et continuez la cuisson en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la marmelade se détache du fond.
Couchez la pâte dans un moule à l'épaisseur d'un centimètre environ, saupoudrez de sucre et mettez à l'étuve chaude pendant 20 à 22 heures. Laissez refroidir, démoulez et saupoudrez de sucre.
On pourra préparer dans le même esprit de la pâte de fraises.
Pâte de groseilles.
Choisissez de belles groseilles fraichement cueillies et bien mûres: faites-les crever sur feu doux avec 50 grammes d'eau par kilogramme de groseilles, donnez cinq à six bouillons, puis passez le tout au tamis posé sur une terrine, appuyez simplement sans presser. Lorsque tout le jus est passé, faites-le réduire sur feu doux à moitié de son volume. Pesez-le.
Faites cuire au petit cassé même poids de sucre avec un peu d’eau, mélangez-y la purée de groseilles, cuisez jusqu'à la grande nappe.
Versez la pâte sur des plaques en fer-blanc, saupoudrez de sucre et séchez à l'étuve chaude pendant une vingtaine d'heures.
On pourra préparer de même de la pâte de framboises,
Pâte d’abricots.
Prenez des abricots bien mûrs, échaudez-les pour en enlever la peau: ôtez les noyaux.
Mettez les fruits dans une casserole avec très peu d’eau el un peu de sucre: chauflez pour faire fondre les fruits en surveillant l'opération. Passez au famis. Pesez la purée.
Prenez 850 à 1 000 grammes de sucre par kilogramme de purée, suivant que les fruits sont plus ou moins sucrés ; faites-le cuire avec un peu d’eau soit au srand boulé, soit au petit cassé, écumez. ajoutez la purée et continuez la cuisson en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce que la marmelade soit à la grande nappe. Elle est à point lorsqu'elle se détache du fond de la bassine et qu'on entend le léger claquement caractéristique produit par l'écartement brusque des doigts contenant un peu de pâte. Évitez que la préparation s'attache au fond de la bassine.
Couchez la pâte en une épaisseur de 1 centimètre au plus sur des plaques en ferblanc, saupoudrez de sucre glace. Séchez-la à l'étuve chaude pendant 12 heures ; retournez-la ensuite sur d'autres plaques, garnies de papier blanc.
On pourra parfumer, au goût, la pâte d’abricots avec un peu de kirsch. ! F F |
Pâte de prunes Reine-Claude.
La préparation est la même que celle de la pâte d'abricots.
Pâte de goyaves.
Prenez des goyaves blanches de préférence, pelez-les et faites-les fondre sur feu doux dans un peu d’eau ; passez la pulpe au tamis. Pesez la purée.
Faites cuire au grand boulé poids égal de sucre de canne avec un peu d'eau, ajoutez la purée et achevez la cuisson à la grande nappe.
Coulez la pâte, sur une épaisseur de deux centimètres environ, dans des boîtes de fer-blanc, saupoudrez de sucre de canne pilé et faites sécher à l’étuve pendant 28 à 30 heures ; retournez-la, saupoudrez-la de sucre et laissez-la refroidir,
On conserve les pâtes de fruits dans des petites caisses en bois, entre deux feuilles de papier saupoudrées de sucre fin, où mieux encore dans des boîtes à conserve en fer-blane.
Pour l'usage, on découpe ces pâles avec des emporte-pièces, ou on les débite en morceaux plus ou moins grands, en lableites, en pastilles, ete.
STROPS DE FRUITS
Les sirops de fruits sont des préparations liquides résultant de la concentration de jus de fruits filtrés cuits avec du sucre ; en général, ils marquent 35° à l’aréomètre de Baumé, lorsqu'ils sont refroidis.
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Les jus de fruits qui entrent dans la composition des sirops sont obtenus différemment suivant les fruits. Voici comment il faut opérer.
Les groseilles, cerises, framboises, fraises, cassis, mûres, raisins, elc. sont simplement écrasés. Les abricots, pêches, prunes, oranges, citrons, grenades, ete. sont débarrassés de leurs écorces, pépins ou noyaux, puis pressés. Les coings. poires, pommes, etc. sonl pelés, puis râpés. On laisse macérer la pulpe ; on la presse ensuite.
On agite d’abord ces sues de fruits, on les laisse ensuite reposer au frais et couverts pendant un temps variable (de 12 à 48 heures et même davantage) pour qu'ils s’éclaircissent, enfin on les filtre.
La préparation des sirops doit s'effectuer en bassines de fer émaillées ou dans du bi-métal: les bassines de cuivre étamées ou non ne doivent jamais être employées à cet usage: les premières changent la coloration des sirops, les secondes leur communiquent une saveur métallique.
Les sirops, complètement refroidis, doivent être mis dans des bouteilles parfaitement sèches, bouchées avec des bouchons secs de premier choix. On liendra les bouteilles dans un endroit sombre, frais et aéré.
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Sirop de pommes.
Prenez des pommes reinettes bien mûres, pelez-les, râpez-les, mettez la pulpe à macérer pendant 10 à 12 heures, pressez-la ensuite, recueillez le jus, laissez-le reposer au frais et couvert pendant 24 heures. Décantez-le, filtrez-le.
Pesez 1 200 à 1700 grammes de sucre par litre de jus de pommes, suivant que les fruits sont plus ou moins sucrés ; mettez-le dans une bassine avec le jus de pommes : faites cuire, en écumant, pendant un quart d'heure environ, jusqu'au moment où le sirop est à la grande nappe : passez-le ensuite au blanchet. Laissez refroidir.
On peut aromaliser le sirop de pommes avec de la cannelle.
Sirop de coings.
Prenez des coings jaunes bien mûrs, essuyez-les pour en enlever le duvet, pelez-les ou ne les pelez pas: räpez-les jusqu'au cœur. Mettez la pulpe à macérer pendant 6 à 8 heures : pressez-la ensuite. Laissez reposer le jus pendant 24 heures, décantez-le, filtrez-le.
Pesez 1 7300 à 2000 grammes de sucre par litre de jus et finissez la préparalion comme il est dit pour le sirop de pommes.
Sirop d'abricots.
Choisissez des abricots de plein vent bien mûrs ; enlevez-en les noyaux : passez les fruits au tamis : pressez la pulpe : ou bien faites fondre les abricots sur feu doux avec un peu d’eau, pressez-les. Recueillez le jus. laissez-le reposer pendant 15 à 20 heures au frais et couvert : filtrez-le.
Mettez-le dans une bassine avec 1 kilogramme de sucre par litre de jus el cuisez jusqu'à ce que le sirop marque 32°. Passez-le au blanchet.
Laissez refroidir.
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Sirop de cerises.
Prenez des cerises mûres à point, enlevez-en les queues et les noyaux. Ecrasez les fruits ; laissez reposer le tout au frais, en terrine couverte, pendant 24 heures, passez ensuite la pulpe au tamis en pressant, puis filtrez le jus à la chausse.
Pesez 1700 à 2000 grammes de sucre par litre de jus, mettez-le dans une bassine avec le jus de cerises et faites cuire jusqu'à la grande nappe en écumant soigneusement. Filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
On peut parfumer le sirop de cerises avec de la vanille ou de la cannelle.
Sirop de fraises.
Prenez de belles fraises des quatre saisons, épluchez-les. Pesez le double de leur poids de sucre en morceaux, mettez-le dans une bassine avec un tiers de son poids d'eau. Cuisez au grand soufflé. Jetez dedans les fraises, donnez quelques bouillons et versez de suite sur un blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop de framboises.
On peut préparer le sirop de framboises comme le sirop de fraises ou le sirop de cerises.
Sirop de groseilles.
Égrappez des groseilles bien mûres, écrasez-les, exprimez-en le jus au travers d'un linge, ou faites-les crever sur feu doux et passez le jus au tamis en pressant. Laissez reposer le jus pendant 24 heures dans un endroit frais en terrine couverte ; filtrez-le ensuite.
Faites cuire du sucre, à raison de 2 kilogrammes de sucre par litre de jus, au grand boulé, écumez, ajoutez le jus de groseilles et achevez la cuisson, en écu-
mant bien, jusqu'à ce que le sirop soit à la grande nappe. Filtrez au blanchet. Laissez refroidir,
Sirop de groseilles et de cerises.
Prenez Q parties de groseilles pour 1 partie de cerises aigres; égrappez les groseilles ; enlevez les noyaux et les queues des cerises. Ecrasez les fruits à la main dans une lerrine ; tenez au frais à couvert pendant 24 heures, puis filtrez le jus à la chausse.
Pesez » kilogrammes de sucre en morceaux par litre de jus: mettez sucre et jus dans une bassine, laissez fondre, puis cuisez jusqu'à 52°. Passez de nouveau à la chausse et ajoutez 100 grammes de sirop de framboises par kilogramme de sirop de groseilles et de cerises.
Sirop de cassis.
On prépare le sirop de cassis comme le sirop de groseilles,.
Sirop de mûres.
Prenez des mûres entières, écrasez-les, laissez-les fermenter pendant 24 heures, puis pressez le jus, filtrez-le.
Pesez 1000 à 1 500 grammes de sucre par litre de jus suivant la douceur des fruits ; mettez-le dans une bassine avec le jus de mûres et cuisez jusqu à la nappe, en remuant et en écumant. Filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop d’oranges.
Prenez de belles oranges lourdes et mûres à point et des citrons, dans la proportion de 12 oranges pour 2 citrons ; râpez les écorces des fruits à la râpe plate. Versez dessus un litre de sirop de sucre bouillant et laissez en contact pendant 48 heures au moins; filtrez le sirop au blanchet.
Pressez les oranges et les citrons au presse-citron : recueillez le jus : laissez-le reposer pendant 18 à 20 heures, à couvert. Filtrez-le,
Pesez 1 200 à à 500 grammes de sucre par litre de jus: faites-le cuire au perlé avec un peu d'eau : ajoutez le jus des fruits ; cuisez jusqu'à 32°. Passez le sirop au blanchet.
Réunissez les deux sirops : mélangez bien : laissez refroidir.
Sirop de mandarines.
Prenez de belles mandarines, parfumées et müres à point ; enlevez les zestes : écrasez la pulpe : pressez-la dans un linge : recueillez le jus ; laissez-le reposer à couvert : décantez-le.
Faites un sirop au perlé avec un peu d'eau et 1 200 grammes de sucre par htre de jus ; ajoutez le jus des mandarines et continuez la cuisson jusqu'à la nappe.
Versez le sirop bouillant sur plus ou moins de zeste de mandarines, au goût, et filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop de grenades.
Ouvrez des grenades bien mûres, sortez-en les grains. Meltez-les dans un poëlon sur le feu ; chauflez doucement. Lorsque les grains sont crevés, versez-les dans une serviette ; Lordez fortement pour en extraire le jus. Laissez-le reposer au frais el couvert : filtrez-le.
Prenez de 1 500 à 1700 grammes de sucre en morceaux par litre de Jus, suivant qu'il est plus ou moins aigrelet ; faites-le cuire au grand soufllé avec un peu d'eau. Mettez dedans le jus de grenades et continuez la cuisson jusqu'à ce que le sirop pèse 35 ou 36°. Passez le sirop au blanche.
Laissez-le refroidir.
Sirop d’ananas de conserve.
Prenez-du jus d'ananas de conserve, même volume d'eau et 700 grammes de sucre par litre de jus d’ananas.
Faites cuire le sucre avec l'eau au grand boulé: écumez bien, ajoutez le jus d'ananas et concentrez le tout jusqu’à la grande nappe.
On peut parfumer ce sirop, au goût, avec un peu de kirsch.
Sirop d’ananas frais.
Prenez de la pulpe d'ananas, ajoutez-y même poids d'alcool à 90°; laissez macérer le tout pendant 10 jours. Filtrez.
Pelez un ananas mûr à point, passez la pulpe au lamis, laissez reposer le suc pendant plusieurs heures : décantez le jus ; filtrez-le.
Pesez 1 500 à 1 700 grammes de sucre de canne par litre de jus: meltez-le dans une bassine avec le jus d’ananas : cuisez en écumant jusqu'à ce que le sirop soit à la grande nappe. Éloignez la bassine du feu. ajoutez au sirop plus ou moins d'alcoolature d'ananas. au goût, pour renforcer son parfum : mélangez bien.
Mettez le sirop à l'étuve tiède et faites évaporer l'alcool en remuant. Filtrez à la
chausse.
Sirop d'orgeat.
Prenez les éléments suivants, dans les proportions indiquées :
1900 grammes de sucre en morceaux,
Soo grammes d’ eau,
bo grammes d’ amandes douces,
125 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, g
7) grammes d' amandes amères,
5 grammes de gomme arabique pulyérisée.
Echaudez les amandes. mondez-les, mettez-les dans un moruer et pilez-les avec 970 grammes de sucre et 65 grammes d'eau, de façon à en faire une pâte que vous délayerez avec le reste de l’eau et que vous passerez ensuite à la serviette en tordant fortement. Ajoutez à l'émulsion d'amandes le reste du sucre et la gomme : faites cuire doucement au bain-marie, entre 38 et 4o° C.
Lorsque la préparation est à point, incorporez l'eau de fleurs d'oranger et filtrez au blanchet. Tenez toute la préparation à couvert pour éviter qu'il se forme une
pellicule à la surface.
Sirop de pistaches.
On prépare le sirop de pistaches de la même manière que le sirop d'orgeat en remplaçant dans la préparation les amandes par un même poids de pistaches
mondées.
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GLACES, FROMAGES ET BISCUITS GLACÉS MOUSSES ET BOMBES GLACÉES PARFAITS SOUFFLÉS ET PUDDINGS GLACÉS
