GLACES

Les glaces sont des crèmes ou des sirops aromalisés congelés. On fait des glaces aux fruits, aux liqueurs, aux essences, aux amandes, aux pistaches, au pralin, au (hé, au café, au chocolat, à la vanille, etc.

Le nombre des combinaisons pour glaces est considérable : des volumes ont été publiés sur cette matière’.

L'art du glacier réside dans la façon de varier la forme, la garniture, le parfum, la couleur, la consistance, le groupement des différents éléments qui constituent les édifices que son imagination enfante ; 1l consiste aussi dans la manière de les décorer afin de flatier, tout à la fois, l'œil et le palais.

Les glaces sont la clôture des diners. Elles doivent toujours être préparées d'avance. Leur préparation comporte deux parties : la composition, le glaçage.

Les compositions pour crèmes glacées sont obtenues en mélangeant et en travaillant convenablement du sucre el des jaunes d'œufs, dans une casserole,

1. Je renvoie aux ouvrages spéciaux les lecteurs qui désirent approfondir la question.

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Î! jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène (en terme consacré : qu'elle | |! fasse le ruban); on la-délaye doucement ensuite avec du lait bouillant et on la fait épaissir sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce qu'elle masque bien la cuiller. On passe alors la crème et on la laisse refroidir en la remuant fréquemment.

Les proportions de sucre et de jaunes d'œufs pour une même quantité de lait varient suivant qu'on veut obtenir des glaces maigres ou des glaces grasses. Si l’on emploie peu de jaunes d'œufs et de sucre, on a des glaces maigres et fermes : on a, au contraire, des glaces grasses et moelleuses en augmentant la quantité de