FRITURES

19 au beurre à basse température :

poëlés, poissons « à lameunière ».

20 à la graiss animale ou végétale à tempé-

rature élevée

(véritable fri- |

ture), etc. :

poissons, légumes, pâtes, ete, etc.

Re DT

Après avoir précisé ces quelques notions fondamentales, il est bon de dire un mot des fonds de cuisson, glaces de viandes, essences, fumets et appareils, des sauces et des potages, pour achever cette introduction à l’art culinaire.

(| Ld

Fonds de cuisson, glaces de viandes, essences,

fumels el appareils