FRS
ces deux éléments.
Une bonne composition moyenne pour crèmes glacées est la suivante :
CE
300 grammes de sucre, 1 litre de lait, 10 jaunes d'œufs.
Les quantités extrèmes pour les crèmes glacées sont :
200 à 500 grammes de sucre, 1 litre de lait, 7 à 16 jaunes d'œufs.
En remplaçant tout ou partie du lait par de la crème fraiche ou même en incorporant à la composition glacée de la crème Chantilly, on obtiendra des glaces
encore plus onctueuses.
On parfume les crèmes glacées par simple addition ou par infusion directe des parfums dans le lait.
Les crèmes glacées aux liqueurs sont obtenues en incorporant à la composition une certaine quantité de la liqueur choisie, quantité qui ne doit pas être inférieure à 100 grammes par litre de composition.
Ke
Les compositions pour sirops glacés sont faites avec du sirop de sucre à froid | à 39° auquel on mélange la purée, le jus de fruits ou la liqueur. Elles pèsent de 18 | à 30° au pèse-sirop. Le jus de citron fait toujours partie de la combinaison, en plus où moins grande quantité suivant le plus ou moins d'acidité des fruits ou suivant la liqueur employée. On fait entrer du jus d'orange et du jus de citron dans les compositions de glaces aux fruits rouges : cela exalte le parfum des fruits. On
