D TS
DR. PTS TE NN DO DO Ed
Fonds de cuisson, glaces de Viandes, essences, fumels el appareils
Fonds de cuisson. — Les fonds de cuisson sont des jus ou extraits de viande liquides, assaisonnés et aromatisés avec des légumes et des condiments. Glaces de viande. — Les glaces de viande sont le résultat de la réduction lente
de fonds très limpides, dépouillés à plusieurs reprises, el qu'on passe plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou à l'état
solide.
Essences. — Les essences sont des glaces de veau saturées, soit de jambon
, ° , F , . * telle l'essence de jambon, soit de légumes : telles l'essence de champignons et
l'essence de truffes.
Fumets. — Les fumets sont des glaces de gibier ou de poisson. Appareils. — Au sens culinaire, les appareils sont des combinaisons qui,
comme les glaces de viande, les fumets et les essences, servent à corser les préparations culinaires, mais qui en diffèrent en ce qu'il n'entre pas de fonds dans leur composition.
L'appareil le plus simple est le roux.
L'appareil Mirepoix et l'appareil d'Uxel sont des appareils aromatisés.
PP
| | nl
Quelques mois sur Îles sauces
