MARQUISES

Les marquises sont des sortes de granités dont la composition est faite surtout avec des fraises, de l'ananas et du kirsch.

Au moment de servir, on ajoute à ces sorbets de la crème Chantilly très ferme.

SPOOMS

Les spooms sont des sorbets aromalisés le plus souvent avec des vins hquoreux et dans lesquels la proportion de meringue italienne est double de celle contenue dans les autres sorbets, ce qui les rend plus légers et plus mousseux.

On les dresse dans des verres comme les autres sorhets.

Le

On fait aussi des spooms au jus de fruits.

Le café. Le thé Les liqueurs

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1e café. Le thé Les liqueurs

Le cafe.

Le café, originaire de l'Orient, fut introduit en Europe au xvn' siècle. On le prépare de trois façons principales : à l’orientale, à l’europénne, à la brésilienne.

En Orient, lorsqu'on veut préparer du café, on fait bouilhr de l'eau dans un appareil en cuivre de forme bitronconique muni d'un long manche, dont les deux bases larges forment l'ouverture et le fond, on verse dedans du café, préalablement grillé à la couleur marron clair et moulu en poudre presque impalpable, en proportion avec le degré de force qu'on veut donner à l’infusion, et on ajoute plus ou moins de sucre en poudre: par exemple 25 grammes de café et 25 grammes de sucre pour 200 grammes d'eau. Bientôt le mélange devient mousseux et se soulève, on relire l'appareil du feu, la mousse tombe ; on remet l'appareil sur le feu. la mousse se reproduit : on la fait tomber encore et on recommence l’opéralion une troisième fois. On précipite ensuite le marc au fond par l’addition d’une cuillerée à café d’eau froide, puis on verse le liquide dans les tasses.

Le café à l’orientale, bien que clarifié, n'est cependant pas limpide : quoi qu'il en

soit. il est très agréable au goût et beaucoup moins excitant que le café à l'européenne.

La préparation du café à l'européenne demande des soins particuliers. Peu de personnes savent bien le faire. Brillat-Savarin écrivait en 1825 que, après avoir essayé tous les procédés employés de son temps. il s'élait arrêté à celui qui consiste à faire passer de l’eau bouillante sur du café, puis à reprendre cette première infusion et la faire repasser un ceftain nombre de fois sur le mare, en la faisant bouillir chaque fois. Il assurait qu'en opérant ainsi, il oblenait un café aussi bon que possible ! IL existe encore des appareils basés sur ce principe.

Il y a de cela une vingtaine d'années, dans un de mes voyages, j'ai vu apprèler le café de la manière suivante : on commençait par carboniser les grains de café (j'emploie à dessein le mot carboniser, car le café était littéralement transformé en charbon), puis les grains carbonisés étaient mis tout entiers dans de l'eau qu'on faisait bouillir jusqu'à ce qu'elle ait pris une coloration foncée, et plus la mixture élait noire meilleure on la trouvait. A la vérité, pour tout dire, cela se passait dans un pays où les huîtres sont d'autant plus estimées qu'elles sont plus grosses !

La préparation du café n'est pourtant pas très compliquée : il suffit de raisonner les différents temps de l'opération : 1° choix du café : 2° lorréfaction des grains ; 3° mouture ; {° infusion du café moulu. Je vais les passer en revue. 1° Choix du café. — Les variétés de calé sont très nombreuses: beaucoup d’entre elles sont bonnes et elles ont chacune leur note propre comme couleur, comme parfum, comme propriétés excitantes. Aussi, pour réunir le plus possible de qualités dans l’infusion, il est bon d'employer un mélange. et celui d'un tiers de moka, un tiers de bourbon, un tiers de martinique est excellent.

2° Torréfaction. — La torréfaction, qui a pour but de provoquer la manifestalion des huiles aromatiques essentielles que renferment les grains de café, ne présente aucune difficulté : elle ne demande que du soin.

Lorsqu'on emploie un mélange de calés de grosseurs différentes, comme celui que je viens d'indiquer, il est essentiel de faire griller chaque qualité à part, sans quoi l’une risquerait d'être brûlée quand l’autre ne serait pas encore torréfiée à point ; l'opération doit être arrètée lorsque les grains, colorés en marron foncé, suintent et dégagent leur huile.

La torréfaction doit précéder immédiatement la mouture.

3° Moulure. — On à beaucoup discuté autrefois sur les avantages qui résulteraient du bocardage des grains, par rapport au broyage au moulin. En réalité, ce qui importe c'est le degré de finesse de la poudre : plus la poudre est fine, plus nombreux sont les contacts avec l'eau dans l'opération de l'infusion.

La mouture doit précéder immédiatement l'infusion.