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4° Infusion. — L'infusion doit être faite dans des appareils absolument inattaquables, de façon qu'elle ne prenne aucun goût étranger ; les cafetières en terre vernissée, en porcelaine, en argent, etc., sont incontestablement celles qui rerrplissent le mieux cette condition.
Une cafetière se compose de deux parties : la partie supérieure, cylindrique, munie d'un couvercle, terminée en bas par un filtre, reçoit la poudre de café: la partie inférieure reçoit l'infusion.
Les trous du filtre doivent être d'autant plus petits et d'autant plus nombreux que le café est moulu plus fin et le diamètre des trous doit naturellement être inférieur à celui des grains de poudre.
La colonne de café doit être aussi homogène que possible afin d'éviter les fissures par lesquelles l’eau passerait trop vite, et son tassement ne doit pas être exagéré. On arrive à ce résultat en commençant par imbiber la poudre mise dans la cafetière avec un peu d'eau chaude, qui fait gonfler la masse et l'homogénéise.
La hauteur du café dans la cafetière n’est pas indifférente. Si elle est trop petite, l'infusion ne sera pas suffisamment aromatisée après un seul passage quelle que soit la quantité de café employée, et le procé “dé qui consiste à repasser plusieurs fois l'infusion en la faisant bouillir à chaque passage, comme le préc onisait Brillat-Savarin, est absolument condamnable, car chaque ébullition fait évaporer une certaine quantité d'essences volatiles. Si la hauteur du café est trop grande, le liquide arrive refroidi dans les parties inférieures de la colonne qui sont alors mal utilisées.
Étant donné un certain tassement de la poudre, il y a toujours une hauteur oplüima qu'il convient de déterminer expérimentalement. Pour un tassement que je qualifierai de moyen, faute d'un terme plus précis. j'ai trouvé que la hauteur la meilleure est d'environ 8 centimètres ; en l'adoptant, j'ai toujours oblenu une infusion très aromatisée et le mare était sensiblement épuisé. Aussi, quel que soil le nombre des tasses à préparer, la hauteur de la colonne doit toujours être la même, seul le diamètre de la cafetière doit varier. C’est là un principe fondamental.
Combien de café convient-il d'employer par tasse ? Cela dépend évidemment de la nature du café et du degré de force que l'on désire donner à l’infusion. Avec le mélange ci-dessus indiqué, j'estime que pour avoir du bon café, très fort, il faut 20 grammes de café torréfié par tasse.
[2 équation qui donnera le diamètre D convenable pour le réservoir cylindrique d'une cafetière destinée à faire un certain nombre n de tasses est la suivante :
HArD°
dans laquelle H représente la hauteur optima exprimée en centimètres pour une densité À, ces deux éléments devant être déterminés expérimentalement.
D'où le diamètre exprimé en centimètres
Quant à la hauteur du récipient cylindrique, il suffit qu'elle soit de quelques centimètres supérieure à H pour tenir compte du foisonnement.
Si l'on ne veut pas s'astreindre à faire fabriquer une gamme de cafetières correspondant exactement aux données théoriques, il est bon de choisir au moins des cafetières du commerce dont les diamètres soient voisins de ceux qui résulleraient de l’application de la formule.
L'eau servant à l'infusion doit être aussi pure que possible et à une température voisine de 100°, de façon à dissoudre le maximum d'aromes, mais légèrement au-dessous, car les huiles essentielles sont assez volatiles et à 100" il s'en évaporerait une grande partie. En pratique, il convient d'employer de l’eau bouillante et de la verser sur le café, petit à petit, par cuillerées à bouche ; au contact du café, sa température baisse immédiatement de quelques degrés.
En résumé, torréfiez et moulez fin le café au moment de vous en servir : ayez une cafetière de dimensions adéquates au nombre de tasses que vous voulez préparer ; lassez la poudre uniformément ; commencez par l'humecler d'eau chaude puis versez l'eau bouillante destinée à l'infusion par très peliles quantités.
Le récipient qui reçoit l'infusion doit être tenu au bain-marie presque bouillant ; de la sorte, le café restera très chaud sans atteindre 100°, ce qui convient.
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Dans la préparation du café à la brésilienne, les grains sont moulus aussi fin que possible, puis la poudre est délayée avec un peu d’eau bouillante et la bouillie obtenue est mise dans une chausse en coton, à mailles très serrées. On verse ensuite, petit à petit, sur cette bouillie la quantité d’eau bouillante en rapport avec la quantité de café et le nombre de tasses qu'on veut avoir (100 grammes de café pour 1 litre d’eau).
Avant d'employer une chausse pour la première fois, il est bon de la faire tremper pendant quelque temps dans de l’eau bouillante, pour lui enlever son odeur et son goût.
ee Pour préparer du café à la crème, on pourra employer l'une quelconque de ces
méthodes. Au lieu d’eau, on prendra du lait pour faire l'infusion et, pour finir, on ajoutera de la crème à volonté.
Le café à la crème apprêté de la sorte est meilleur que celui que l'on obtient en mouillant de lait ou de crème du café noir à l’eau. Le café à la viennoiïse est une crème au café garnie de crème fouettée.
Le café est stimulant et tonique ; mais ses effets varient un peu avec les climats.
D'une façon générale, on peut dire que le café, pris même en grande quantité, ne produit généralement aucun inconvénient dans les pays chauds, surtout lorsqu'il est préparé à la mode orientale. Dans nos climats, au contraire, ce n’est qu'à la condition d'en prendre à dose modérée que ses eflets sont salutaires ; à forte dose, il produit chez beaucoup de personnes une excitation nerveuse pouvant amener de l'insomnie et déterminer même, à la longue, des troubles cireulatoires. Il est donc bon de ne pas en abuser.
Le the.
Le thé, introduit en Europe dans la seconde moitié du xvu‘ siècle, ne fut guère employé en France pendant longtemps que comme tisane ; mais depuis 1870 son usage s’est répandu. Cependant, beaucoup de personnes ne savent pas le préparer.
On peut diviser les thés en deux grandes classes : les thés noirs et les thés verts. Les premiers sont fermentés et moins âcres que les seconds.
Il est impossible de dire quels sont les meilleurs thés; c'est une question de goût. Les espèces, les variétés et les mélanges de thés sont nombreux ; les thés noirs de la Chine sont incontestablement les plus agréables et l’on obtient un très bon mélange avec 50 pour 100 de Sou-Chong de 1" qualité et 50 pour 100 de Pé-Kao orange.
La quantité de thé à employer dépend naturellement de la force qu'on désire donner à l'infusion. Beaucoup de personnes confondent la force avec la coloration. La force du thé dépend exclusivement du pourcentage des alcaloïdes dissous, et l'intensité de la coloration dépend de la durée de l’infusion. Forte ou légère, l'infusion est d'autant meilleure et hygiénique que sa couleur est plus claire. En réduisant la durée de l’infusion, on obtient une boisson à la fois peu colorée et peu chargée en tannin. Or, le tannin a une action défavorable sur l'estomac.
Pour faire avec le mélange indiqué du bon thé de force moyenne, 10 grammes suffisent pour un litre. En ce qui concerne la préparation de l'infusion, prenez de préférence une théière en porcelaine ou en argent. chauflez-la, versez dedans la quantité de thé, nettoyé par un lavage rapide, correspondant à la quantité de
breuvage que vous voulez faire, versez dessus de l'eau ‘ bouillante, agilez avec une cuiller, couvrez la théière, laissez infuser pendant une minute, au maximum, et servez immédiatement, en passant la boisson au travers d’une passoire,
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Il existe actuellement dans le commerce des théières à compartiment spécial destiné à recevoir le thé, qui permettent de ne le laisser en contact avec l’eau que le temps strictement nécessaire à l’infusion.
Pour la préparation du thé au lait ou à la crème, on peut prolonger un peu l'infusion, l'âcreté du breuvage étant atténuée par le lait ou par la erème. On peut aussi employer pour cel usage des thés autres que les thés noirs de Chine, par exemple des thés noirs de Ceylan.
Enfin, en variant la qualité et la quantité du thé et en le faisant infuser directement dans du lait, on obtient du lait aromatisé qu'il est facile de doser au goût de chacun.
