TES
Comme le café, le thé, pris à doses modérées, stimule les fonctions cérébrales : il rend l'intelligence plus vive et plus lucide ; il active la circulation et les sécrétions. À doses élevées, il provoque de l'agitation et de l'insomnie.
1. J'ai déjà noté, pp. 199 et 1014, l'avantage que l’on a à employer de l’eau aussi pure que possible. Cet avantage est maximum quand il s’agit de substances possédant un arome aussi subtil que celui du thé. A qualité égale de thé, on obtiendra l’infusion la plus agréable et la meilleure avec de l’eau distillée.
Disons un mot du samovar, que certaines personnes croient indispensable pour faire du bon thé.
Cet appareil, qui consiste en une chaudière verticale tubulaire, en cuivre, à loyer central, sert en Russie à la production de l’eau bouillante destinée à l’infusion ; il ne présente qu’un seul avantage, dû à la position du robinet de prise placé à une certaine hauteur au-dessus du fond, celui d’épurer les eaux employées qui, dans le pays, sont fréquemment troubles. Dans tout autre cas, il est absolument inutile. Il est du reste toujours mauvais de l’employer dans les appartements autrement que sous une hotte de cheminée, car il dégage dans l’atmosphère quantité d'oxyde de carbone.
Les liqueurs.
À la fin de lout repas bien ordonné, on a l'habitude d'offrir des liqueurs, après le café. Les hygiénistes sévères s'élèvent contre cet usage: mais, s’il est incontestable que l'abus des liqueurs est funeste à la santé, il me paraît également certain qu ‘elles ne présentent aucun danger tout en procurant du plaisir, à la condition de n'en pas prendre trop souvent et de n'en absorber qu'à dose modérée. Or, prétends que le volume d'un dé à coudre de liqueur suffit amplement si l’on . en lirer part, et, dans ces conditions, je ne crois pas sans intérêt de dire un mot sur la meilleure manière de les goûter.
Et d'abord, quelles sont les meilleures liqueurs ?
Comme liqueurs fortes, rien ne vaut assurément les vieilles fines champagnes, malheureusement assez rares et très coûteuses : à leur défaut, les vieux armagnacs authentiques, beaucoup plus abordables comme prix, sont très recommandables. Mais, à toute eau-de-vie tripatouillée, quelque étoilée qu'elle soit, de quelque titre pompeux qu'on la décore, je préfère de beaucoup des alcools inférieurs, tels les alcools de fruits, les rhums, l'hydromel et même de vulgaires alcools de grains, comme le whisky, à condition qu'ils soient légitimes et d'âge canonique.
Pour les liqueurs douces, le premier rang appartient à mon avis aux vieilles chartreuses qui, hélas ! tendent à disparaître. A leur place, nous devons nous contenter d'anisettes et de curaçaos de bonnes marques.
Mais quelle que soit la liqueur préférée, il importe d'en obtenir le meilleur rendement, étant donné qu'il convient d'en réduire au minimum la quantité. Pour arriver à ce résultat, les diflérents sens compétents : la vue, l'odorat et le goût doivent être mis à contribution.
La couleur d'une liqueur n’est assurément qu'une qualité secondaire et facile à obtenir : cependant, elle dispose bien l'amateur, et, pour ce motif, j'estime qu'il convient de servir toujours les liqueurs, comme Fou les liquides à boire, du reste, dans des verres minces et incolores:
Passons à l'odorat. Toutes les liqueurs, et en particulier les liqueurs fortes, doivent être portées à une température convenable pour dégager leurs parfums. Les petits verres dont on se sert habituellement sont mal conçus et il est infiniment prélérable de prendre des verres en forme de tulipe, d’une contenance beaucoup plus grande, tels que ceux qu'emploient, à bon escient, les dégustateurs de profession. Leur contenu est facile à chaufler convenablement au contact de la paume de la main ; de plus, en imprimant au verre un mouvement giratoire, on favorise le dégagement des effluves parfumés, qu'il ne reste plus qu'à aspirer. C’est là, du
reste, une épreuve à laquelle ne saurait résister aucune liqueur frelatée ; aussi, à ce point de vue seul, l'emploi des verres en tulipe mérite de se généraliser.
Toute bonne liqueur doit réjouir l'odorat avant de flatter le palais. Une fois que les organes olfactifs sont bien imprégnés des aromes, mais alors seulement, goûtez la liqueur. Voici le modus operandi que je recommande. Portez le verre à vos lèvres, laissez tomber quelques gouttes de son contenu sur le plancher de votre bouche, sous la langue, à la base du frein, fermez les yeux, tâchez de vous abstraire et attendez. Vous n'attendrez pas longtemps : une salivation abondante se produira bientôt, deux courants de salive parfumée s'élèveront en bouillonnant des deux côtés de votre bouche et empliront vos joues : laissez-les aller à la rencontre l’un de l’autre: lorsqu'ils seront réunis, masquant complètement votre langue, soulevez-en la pointe vers le palais et avalez lentement.
Le contenu d’un dé à coudre, pris ainsi en plusieurs fois, suffira pour procurer, sans pouvoir nuire, tout le plaisir qu'une bonne liqueur est capable de donner.
Quelques boissons
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Quelques boissons
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On sert fréquemment, dans les réunions en dehors des repas, des boissons froides ou chaudes, rafraîchissantes ou réconfortantes.
Les boissons rafraîchissantes, orangeades, citronnades, limonades, eaux de fruits doivent être peu sucrées et ne pas marquer plus de 9° au pèse-sirop.
Les boissons réconfortantes sont souvent plus ou moins alcoolisées. Beaucoup de boissons étrangères le sont avec excès. On trouvera ici un certain nombre de formules de ces boissons dans lesquelles les proportions d'alcool ont été diminuées pour répondre au goût français. Les amateurs de breuvages très corsés pourront augmenter à leur convenance les doses des vins, des liqueurs et des spiritueux.
Orangeade.
Pour douze personnes prenez :
900 grammes de sucre en morceaux, 3litres d' eau filtrée, 8 belles oranges müres, 2 citrons.
Räpez les zestes des oranges et des citrons, mettez-les dans l'eau, ajoutez le sucre. laissez-le fondre. Passez les oranges et les citrons au presse-citron, mélangez le jus obtenu à l'eau sucrée aromatisée : laissez en contact pendant une heure, puis passez à l'étamine. Tenez au frais.
Citronnade.
Pour douze personnes prenez c
Goo grammes de sucre en morceaux, 3 litres d’ eau filtrée, 6 citrons.
La préparaïion est la mème que celle de l'orangeade.
Lo d On peut gazéifier la citronnade en remplaçant une partie de l’eau filtrée par de l'eau de Seltz qu'on ajoute au moment de servir. On met souvent alors dans chaque verre une rondelle de citron.
Limonade fraîche.
Pour douze personnes prenez :
500 grammes de sucre en morceaux, 3 litres d’ eau filtrée, 9 limons.
Même préparalion que dans les formules ci-dessus.
> Dans la limonade gazeuse, l'eau filtrée est remplacée par de l'eau gazeuse qu'on ajoute au moment de servir, à moins que toute la préparation ne soit conservée en siphons ou en bouteilles.
Led Le lemon-squash est une limonade ou une citronnade servie glacée avec du soda-water.
Limonade à la framboise.
Pour douze personnes prenez :
900 grammes de jus frais de framboises bien müres, 390 grammes de sucre en morceaux, 2 litres d’ eau filtrée, 6 limons ou 6 citrons.
Faites dissoudre le sucre dans l'eau, ajoutez le jus de framboises et celui des limons ou des citrons. un peu de zeste : laissez en contact pendant 2 à 3 heures. Passez la préparation au chinois fin ou à l’étamine.
Tenez au frais jusqu’au moment de servir.
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On peut préparer de même des limonades à d'autres jus de fruits : groseïlles,
fraises, cerises, mûres, myrtilles, etc.
ee On fait aussi des limonades cuites, soit en préparant simplement un sirop de limons, soit en ajoutant à du sirop bouillant le jus des fruits choisis.
Limonade bjanche.
Pour huit personnes prenez :
290 grammes de sucre en morceaux, 200 grammes de sauternes, 1 litre de lait, 3 limons ou 3 citrons
Faites bouillir le lait.
Frottez le sucre sur le zeste des limons ou des citrons pour le parfumer : mettezle dans le lait avec le jus des fruits passés au presse-citron ; laissez refroidir.
\joutez au dernier moment le sauternes, mélangez bien et servez froid.
Eau de groseilles framboisée.
Pour douze personnes prenez :
790 grammes de groseilles rouges ct blanches, müres à point, Goo grammes de sucre en morceaux, 200 grammes de framboises bien mûres,
2 litres d’ eau filtrée.
Écrasez les fruits, mouillezavec l’eau, mélangez bien ; laissez en contact pendant une demi-heure, puis passez au chinois fin ou à la double mousseline. Ajoutez le sucre au jus passé, laissez-le fondre en le remuant de temps en temps.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
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On peut préparer dans le même esprit des eaux d’autres fruits.
Eau de cerises On peut préparer l'eau de cerises à chaud ou à froid.
Pour douze personnes prenez :
1200 grammes de cerises müres, boo grammes de sucre en morceaux, 2 litres d’ eau filtrée.
Préparation à chaud. — Enlevez les queues et les noyaux des cerises; passez la pulpeau tamis ; versez dessus l’eau bouillante et laissezinfuser pendant 2 à 3 heures. Filtrez à la chausse, ajoutez le sucre, laissez-le fondre; remuez. Tenez au frais.
Préparation à froid. — Débarrassez les cerises des queues et des noyaux ; écrasez ces derniers.
Pressez la pulpe au tamis, mettez-la dans une terrine avec les noyaux écrasés ; laissez macérer le tout pendant 2 heures au moins. Mouillez ensuite avec l’eau. Filtrez le jus ou passez-le à la double mousseline : ajoutez le sucre ; remuez de temps en temps pour activer la dissolution. Tenez au frais.
Au moment de servir, parfumez avec un peu de kirsch, au goùl. Se
On peut préparer dans le mème esprit de l'eau d'abricots.
Eau d’ananas.
Pour douze personnes prenez ‘
1000 grammes d' ananas frais, pelé à vif; ou, à défaut, de l'ananas de conserve,
60 grammes de kirsch, 1 litre de sirop de sucre à 20°, eau de Seltz.
Ecrasez ou hachez l'ananas, jetez-le dans le sirop bouillant : éloignez le poélon du feu et laissez infuser pendant 2 heures. Passez à la chausse ou à l'étamine et
mettez à rafraîchir.
Au dernier moment, ajoutez le kirsch. Servez avec de l’eau de Seltz.
Eau de melon.
Pour douze personnes prenez :
1000 grammes de pulpe d'un melon mür à point, bo grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 1 litre de sirop de sucre à 20°, eau de Seltz.
Mème préparation que pour l'eau d'ananas.
Orgeat.
Prenez du sirop d'orgeat, p. 989, versez-en plus ou moins, au goût, dans des verres et remplissez avec de l'eau très fraîche. Remuez. On peut mélanger à la préparation une certaine quantité, au goût, de sirop de
grenades, p. 988. C’est exquis.
Vin blanc au jus de fraises.
Pour douze personnes prenez :
5oo grammes de jus de fraises Héricart, 300 grammes de sucre en morceaux, 2 bouteilles de vin blanc de Graves, eau gazeuse.
Mélangez vin blanc, sucre et jus de fraises ; laissez en contact au frais pendant
deux heures environ.
Servez avec de l’eau gazeuse très fraîche.
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On peut préparer dans le même esprit d'autres vins blancs pas trop secs à , ES EUR P I I d’autres jus de fruits.
Toutes ces boissons sont tres agréables.
Vin du Rhin à l'orange et au citron.
Pour douze personnes prenez :
125 grammes de gelée de groseilles ou d'ananas, 2 bouteilles de vin du Rhin, 2 oranges, 1 citron, sucre.
Parfumez du sucre, au goût, en le frottant avec les zestes des oranges et du citron. Passez les fruits au presse-citron, mélangez le jus avec le vin, ajoutez la gelée et le sucre ; laissez fondre ; remuez pour homogénéiser le tout.
Tenez au frais.
Cafe glace.
Pour douze personnes prenez :
790 grammes de sucre en morceaux, oo grammes de crème double bien fraiche, 1 litre de lait, DA MIT de Concentré 9/4 à 1 htre de café concentre, vanille.
Faites bouillir le lait avec de la vanille et le sucre; laissez-le refroidir, puis ajoutez le café et la crème.
Glacez à la sorbétière en tenant l'appareil presque hquide.
Servez dans des tasses froides.
Cocktails.
Les cocktails sont des boissons alcooliques glacées, d'origine américaine. On les sert généralement comme apéritifs.
La caractéristique de leur composition est la présence du bitter angustura.
On peut imaginer autant de cocktails différents qu'il y a de combinaisons possibles de liqueurs alcooliques.
Le mode de préparation est toujours le même. On met de la glace pilée dans un shaker' jusqu'à moitié de sa hauteur, puis les différents éléments du cocktail ; on secoue pour glacer le liquide : on passe dans des gobelets, des verres à bordeaux ou des verres pointus et l'on sert avec des pailles.
Cocktail à l’absinthe.
Pour chaque personne prenez ;
20 grammes d’ absinthe, grammes de sirop de sucre,
LS
grammes d’ anisette,
PR
1. Le shaker (littéralement secoueur) est un appareil composé de deux gobelets réunis par la grande base,
6 gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron.
Mettez dans un shaker, secouez pour glacer, passez dans un verre à cocktail, ajoutez le jus du zeste d’un citron et finissez d’emplir avec de l’eau fraîche ou de l'eau de Seltz.
Servez avec des petites pailles.
Cocktail au vermouth.
Pour chaque personne prenez :
7 grammes de vermouth de Turin, o grammes de sirop de sucre, 6 grammes de curaçao rouge, 6 gouttes de marasquin de Zara, gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron.
Le
Faites la préparation dans un shaker, passez dans un verre à cocktail ou dans un verre à bordeaux, ajoutez le jus du zeste d'un citron el servez avec des petites pailles.
Cocktail au gin.
Pour chaque personne prenez :
30 grammes de gin, 10 grammes de curaçao, 10 grammes de sirop de sucre, 6 gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron.
Préparez dans un shaker, servez comme précédemment.
Cocktail au cognac.
Pour chaque personne prenez :
30 grammes de cognac, » grammes de sirop d’ananas ou d’orgeat, b grammes de sirop de fraises, 6 gouttes de marasquin, { gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron.
Préparez el servez comme ci-dessus.
Cocktail au champagne.
Pour chaque personne prenez :
6 grammes de curaçao, Bb grammes de sirop de sucre, 6 gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron, champagne sec.
Dans la préparation des cocktails au champagne, on ne se sert pas du shaker.
Mettez dans un grand gobelet en cristal moitié de la hauteur de glace pilée, le sirop de sucre, le curaçao, le bitter et le jus du zeste d’un citron; emplissez avec du champagne, mélangez et servez avec de grandes pailles.
Cobblers.
Les cobblers sont des boissons alcooliques, glacées, d'origine américaine, difiérentes des cocktails. Elles sont le plus souvent garnies de fruits et ne contiennent
jamais d'angustura, On les prépare dans de grands gobelets et on les sert avec des grandes pailles.
Cobbler au champagne.
Pour chaque personne prenez :
10 grammes de sucreen poudre, 1 tranche d’ orange, zeste d’un citron, glace pilée, champagne sec, fruits de saison.
Mettez de la glace pilée dans un grand gobelet en cristal jusqu'à moitié de sa hauteur, ajoutez le sucre, la tranche d'orange, le jus du zeste de citron, emplissez avec du champagne sec, garnissez avec des cubes d'ananas ou d’autres fruits ct servez avec de grandes pailles.
Cobbler au sauternes.
Pour chaque personne prenez :
125 grammes de sauternes, 35 grammes de sirop de grenadine, 5 grammes de sucre en poudre, glace pilée, cerises ou fruits de saison.
Emplissez à moitié de glace pilée un grand gobelet en cristal, ajoutez le sirop de grenadine, le sucre en poudre, le sauternes, mélangez avec une cuiller à soda, garnissez avec des cerises ou des fruits de saison et servez avec de grandes pailles.
Sherry-cobbler.
Pour chaque personne prenez :
150 grammes de xérès blond, 25 grammes de curaçao, 20 grammes de cognac,
