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Quelques mots sur les sauces
Les sauces sont des combinaisons alimentaires liquides, liées ou non liées, qui servent d'accompagnement à certains mets.
Les sauces liées, de beaucoup les plus importantes, se composent toutes d'un fond plus ou moins succulent, assaisonné, aromatisé, et d’une liaison. Le nombre des fonds de sauce est considérable, celui des aromates est très grand et il y a beaucoup de façons de lier une sauce; aussi, dans ces conditions, il est facile de comprendre que, le nombre des combinaisons possibles étant pour ainsi dire infini, il y a là une véritable mine pour le chercheur.
Toutes les sauces liées peuvent être rangées dans l'une des classes suivantes :
1° les sauces à base d'huile, dont le type est la mayonnaise.
2° les sauces à base de lait ou de crème, dont le type est la sauce Béchamel maigre.
3° les sauces à base de beurre, dont le type est la sauce dite hollandaise.
4° les sauces à base de consommé de substances animales, les plus nombreuses.
0° les sauces à base de bouillon de légumes, employées surtout dans la cuisine végétarienne.
6° les sauces mixtes, procédant à la fois de deux ou de plusieurs des classes précédentes.
Le type des sauces non liées est la vinaigrette.
Les sauces à base de consommé de substances animales peuvent être divisées en plusieurs groupes, suivant la nature du consommé employé : consommé de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de crustacés, de mollusques, de poissons.
On peut encore les partager, au point de vue de leur couleur, en deux groupes : les sauces brunes et les sauces blondes.
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Le type des sauces brunes est la sauce dite espagnole', à base de fond brun, liée au roux. Les sauces civet, liées au sang, font partie de ce groupe.
Les sauces blondes peuvent être subdivisées en: veloutés gras ou maigres, à base de fond blanc, liés à la fécule ou à la farine cuite à blanc et soigneusement dépouillés ; en sauces dites allemandes, à base de velouté, dont la haison est parachevée avec des jaunes d'œufs ; et en sauces suprêmes, à base de velouté, liées à la fois à la fécule ou à la farine cuite à blanc et aux jaunes d'œufs, puis montées à la crème et mises au point avec du beurre fin: Ces dernières, essentiellement savoureuses, sont le triomphe de la cuisine raffinée.
L'art du saucier consiste à marier les éléments dont il dispose, à les fondre de manière à obtenir un tout qui s’harmonise parfaitement avec la base fondamentale du plat, qu'il est destiné à faire valoir, mais dont il ne doit être qu'un accompagnement.
Dans les grandes maisons, la fonction du saucier est spécialisée ; son travail consiste à préparer chaque jour pour ses créations les fonds et les appareils dont il se servira, le moment venu. concurremment avec les essences et les aromates dont son laboratoire doit être pourvu. De même qu'un peintre, à la recherche d’un ton, amalgame sur sa palette différentes couleurs pour arriver à son but, l'artiste saucier, puisant successivement dans différentes préparations élémentaires, tenues au chaud, au bain-marie, amalgame leurs diflérentes saveurs pour arriver au résultat rêvé.
Mais il est rare qu'un modeste amateur puisse travailler ainsi. C'est pourquoi, dans mes formules, au lieu de parler d'éléments composés dont on ne dispose que rarement, J'ai Jugé préférable de donner pour chaque sauce les proportions des éléments simples qu'on trouve partout, et d'indiquer ensuite le détail des opérations à exécuter. C'est là, je crois, la solution la plus pratique du problème compliqué de la préparation des sauces.
1. La sauce espagnole et la sauce allemande lirent leur désignation de leur couleur,
Définilion et classification des Polages
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Définition et classification
des Polages
Les potages sont des aliments plus ou moins liquides, généralement servis chez nous au commencement du repas du soir.
Ces aliments sont à base de bouillon de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de crustacés, de poissons ou de légumes.
Ils sont accompagnés ou non d'une garniture.
Lorsque la garniture est constituée, en totalité ou en partie, par des tranches de pain qu'on fait tremper dans le bouillon, le potage prend le nom de soupe’.
Les potages proprement dits peuvent être divisés en deux grandes classes, suivant qu'ils sont ou ne sont pas hés.
Les potages non liés comprennent les bouillons et les consommés.
La liaison des potages peut être faite de bien des façons : au moyen d'un roux plus ou moins foncé, de jaunes d'œufs, de beurre, de crème, d’un féculent quelconque, etc. En réalité, on emploie le plus souvent plusieurs de ces agents à la fois; aussi est-il difficile de classer les potages d’après leur mode de liaison.
Les trois caractères les plus nettement différentiels sont :
a) l'emploi de purées; b) l'emploi de crème sans addition de jaunes d'œufs: c) l'emploi de crème additionnée de Jaunes d'œufs. C’est sur eux que je vais baser mon essai de classification des potages liés, que je diviserai en six groupes :
1° les potages sans purée ni crème, qui seront désignés par leurs éléments constitutifs :
2° les potages sans purée, dans la liaison desquels entre de la crème et pas de Jaunes d'œufs; ce seront les potages à la crème:
1. Le mot soupe signifiait autrefois tranche de pain ; d’où l’expression « tremper la soupe » et l'emploi, au figuré, du mot soupe pour désigner l’ensemble de l'aliment.
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3° les potages sans purée, dans la liaison desquels entrent de la crème et des jaunes d'œufs; je les désignerai sous le nom de potages veloutés”:
4° les potages purée proprement dits, sans crème ni jaunes d'œufs;
5° les potages purée, dans la liaison desquels entre de la crème et pas de jaunes d'œufs; je les appellerai potages crème”;
6° les potages purée, dans la liaison desquels entrent simultanément de la crème et des jaunes d'œufs; je leur réserverai le nom de polages crème veloulée.
Dans l'exposé des formules j'observerai l’ordre général suivant : 1° Potages non liés; 2° Potages liés sans purée ni crème; 3° Potages à la crème; 4° Potages veloutés; 5° Potages purée; 6° Potages crème; 7” Potages crème veloutée : 8° Soupes.
1. Le terme « velouté » est employé lour à tour, dans le langage culinaire courant, avec deux sens différents : il sert, d’une part, à désigner les sauces blondes (grasses ou maigres), bien dépouillées, à base de fond blanc, liées avec de la fécule ou avec de la farine blondie dans du beurre et, d'autre part, les potages liés avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème: d’où des confusions.
Pour éviter toute ambiguïté, jai employé le vocable comme substantif, dans la classification des sauces, p- 96 et je l’emploie comme adjectif, dans la classification ci-dessus, pour qualifier les potages sans purée, liés aux jaunes d'œufs délayés dans de la crème.
2. Le mot potage crème, qui est assez euphonique, est employé dans des sens différents : les uns appellent ainsi, en vue de les anoblir, de simples potages purée ; d’autres semblent vouloir désigner de cette façon les potages liés à la crème et aux jaunes d'œufs ; d’autres enfin l’appliquent aux potages liés avec un roux plus ou moins foncé et de la crème. Il est essentiel de préciser le sens des mots que l’on emploie.
Les Champignons comestibles de France
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Les Champignons comestibles de France
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Mon but n’est pas de faire ici un Traité de Mycologie. Je pourrais me borner à donner simplement quelques recettes se rapportant aux champignons les plus connus, mais il m'a semblé qu'une étude sommaire des principaux champignons comestibles de France ne serait pas déplacée dans ce livre, étant donné la multiplicité de leurs espèces et l'importance de leur rôle en Gastronomie. Il suflit, en eflet, pour s'en rendre compte, de supposer un instant qu'ils n'existent pas combien de savoureux entremets de légumes, combien d’exquises garnitures nous manqueraient; quels seraient la saveur et le parfum d'un grand nombre de sauces et de ragoûts!
De tout temps les champignons ont concouru à l'alimentation des hommes.
La truffe blanche était connue du temps de Moïse.
Les Grecs appréciaient les champignons. En reconnaissance de la création faite par Chérips d'un nouveau ragoût de trufles, ils décernèrent à ses enfants le titre de Bourgeois d'Athènes.
Les Romains étaient très friands de cryptogames et ils considéraient l'oronge comme un manger des dieux. Horace les a chantés et Apicius leur a consacré tout un ouvrage.
En France, les champignons ont toujours été très recherchés. Plusieurs espèces. telles que les champignons de couche, les morilles, les cèpes, les oronges et les truffes viennent en tête parmi les meilleures.
Malheureusement, tous les champignons ne sont pas comestibles; un certain nombre d'entre eux sont même franchement toxiques. Cette toxicité était connue anciennement : Pline en parle et Locuste, la grande empoisonneuse, a su en tirer parti pour faire périr Claude et Britannicus.
Les champignons sont des végétaux cryptogames dépourvus de chlorophylle.
Ils se reproduisent au moyen de semences extrêmement petes, appelées spores, qui forment une poussière abondante se disséminant dans l'atmosphère. Les spores, en germant, donnent naissance à des filaments ramifiés très fins et très nombreux; c'est le mycelium, appelé « blanc de champignon » dans les champignons de couche. Dans les espèces connues du public sous lenom de champignons, le mycelium produit des fruits volumineux qui paraissent être toute la plante mais qui, en réalité, n’en sont qu'une partie puisqu'il naît de nouveaux fruits après qu'on a cueilli les champignons. Une seule spore donne naissance à un mycelium très étendu qui envahit le sol sous la forme d'une grande moisissure circulaire donnant des fruits sur toute sa périphérie. Ainsi se produisent les «ronds de sorcières ».
Le mycelium existe toujours bien que, parfois, il soit difficile ou même impossible à constater dans de rares espèces: 1l sert à nourrir la plante aux dépens du corps sur lequel il se fixe.
Les spores sont de petites vésicules de couleur variable; elles sont contenues dans une sorte de membrane plus ou moins épaisse appelée Aymenium. Cet hymenium est disposé à la surface d’un réceptacle ou inclus à l’intérieur d'un conceptacle: il est constitué par des cellules fertiles nommées les unes asques, les autres basides entremêlées à des cellules stériles: d’où la classification en Ascomycètes et Basidiomycètes. Lorsque les appareils sporières se développent à l'intérieur d'un conceptacle, le champignon prend une forme plus ou moins sphérique (ex. : la truffe); lorsqu'ils sont disposés sur un réceptacle, ils amènent chez le champignon une grande variété de formes.
Au point de vue gastronomique, il faut retenir dans la classe des Basidiomycètes le groupe des Hyménomycètes, le plus important de tous et celui des Gastéromycèles:; dans la classe des Ascomycètes, le groupe des Discomycètes et celui des Périsporiacées.
L'hymenium, chez les Hyménomycètes, est limité à une parie de la surface des champignons qui prend des caractères spéciaux; il est toujours tourné vers la terre. Suivant les espèces, il peut être formé par des lames rayonnantes, des tubes, des aiguillons, des dents, des verrues, etc. La partie du champignon qui la porte s'appelle le chapeau, lequel repose sur un pied central ou excentrique : parfois le pied manque. Une exception existe dans ce groupe pour les clavaires qui forment des petits buissons de tiges ramifiées.
Chez les Discomycètes, au contraire, l'hymenium est tourné en haut et disposé en forme de disque, d'où leur nom. Ce disque peut former une cupule plus ou moins régulière (Pézizes) ou prendre l'aspect d'une lame façonnée en cône et creusée d'alvéoles (Morilles) ou contournée plus ou moins irrégulièrement
(Helvelles).
Il existe encore chez certains champignons des organes importants à connaître : ce sont la vole, l'anneau, la cortine, le voile.
La volve (volva) est une membrane qui s’insère à la base du pied et qui enveloppe entièrement le champignon dans son jeune âge : on dit alors qu'il est à l'état d'œuf. Quand le champignon grandit, la volve se déchire ou se fragmente el il se produit une véritable éclosion. Les débris de la volve persistent chez le champignon à l’état adulte; c’est pourquoi il faut savoir la reconnaître.
L’anneau est une collerette circulaire qui s’insère sur le pied. Lorsque le champignon est jeune, l'anneau est fixé au bord du chapeau; il enferme alors les lames avec leurs spores dans une chambre close.
La cortine (cortina) est une membrane très délicate formée par des filaments très fins, une sorte de filet qui se fixe à la partie supérieure du pied et recouvre le chapeau dans le jeune âge. Lorsque le chapeau s'épanouit, la cortine se déchire et ne laisse que quelques filaments suspendus au bord du chapeau, ou un anneau lilamenteux sur le pied.
Le voile est un tissu mince, fugace, qui enveloppe entièrement le champignon. Il est moins bien caractérisé que la volve.
Les champignons peuvent être divisés en comestibles, vénéneux, suspects et indifférents.
Ils croissent presque exclusivement à la surface du sol, exception faite pour ceux qui vivent sur le tronc ou sur les branches d'arbres ou d’arbrisseaux et pour les espèces souterraines.
Ils apparaissent en toutes saisons quelques-uns naissent au printemps ; d'autres, plus rares, se montrent en hiver: la fin de l’été et l'automne sont les saisons de prédilection du plus grand nombre des espèces.
Leurs formes sont très diverses: leurs couleurs sont multiples et variées. variables même avec l’âge sur le même individu. La couleur peut être uniforme dans toute la plante, ou bien le chapeau et le pied peuvent présenter des colorations différentes.
Quelques champignons sont phosphorescents.
La plupart des champignons comestibles ont, à l'état frais comme à l’état sec, peu ou pas de saveur. Cependant, chez quelques-uns, il existe une saveur agréable de châtaigne, de noisette, etc.; d'autres, au contraire, ont une saveur âcre, poivrée, brûlante.
Leur odeur est fréquemment nulle. Certains ont simplement ce qu'on appelle une odeur douce de champignon, mais quelques espèces ont une odeur agréable
de farine fraîche, de violette, d’anis, de vanille, de lavande, de flouve, de fruits, elc.
Les champignons vénéneux ou indifférents, lorsqu'ils ne sont pas inodores,
on! parfois une odeur désagréable et même fétide ;: mais ils peuvent aussi, comme les bons champignons, avoir un parfum agréable.
Parmi les champignons vénéneux, les uns sont mortels‘; d’autres déterminent une intoxication plus ou moins grave: enfin certains provoquent seulement une violente indigestion.
Aussi, en dehors des champignons classiques : champignons de couche, cèpes, morilles, chanterelles, clavaires, hydnes, truffes, etc., achetés sur les marchés des grandes villes où il existe un contrôle sérieux, faut-il être très circonspect dans le choix d'autres champignons et ne se fier pour leur détermination qu à des personnes qualifiées.
Les champignons s'altèrent très vite et leur décomposition peut les rendre dangereux; par exemple les helvelles qui. lorsqu'elles sont trop avancées, peuvent causer des accidents graves.
En France, sur 1 600 champignons dits supérieurs, il existe 100 champignons réellement intéressants : 80, parce qu'ils sont d'excellents comestibles; 20, parce qu'ils sont très dangereux.
1. Les espèces de champignons qui causent des empoisonnements mortels sont peu nombreuses, Elles appartiennent aux genres Amanita, Volvaria, Entoloma.
