TOO
Spaghetti garnis.. . 3 S À ; s k De ; : 685 Timbale de spaghetti au ris ds veau de. au jambon, CR ac UN : ‘ der F 686 Vermicelli à la sicilienne. . . : 2 ; ; Log > : 687 Timbale de macaroni au jus. . : ns. - Jeu : a : : 687 Turban de macaroni aux champignons farcis, sauce tomate re : ; 688 Macaroni au gratin No à : ; fe os 1: 58q Pâtes à la poche. . ne e me : su : - - ügr Ravioli., . 5 : . ue : ‘ , $ 6: Go:
Rissoles, : Lu
Rissoles de ris de vean et da dhempigaons.
Gnoechi, À
Gnocchi à la semoule, . . ; : - |
Polenta. : ; 5 : , ;
Croustades de polenta. ; : É e : PTE : :
Kolduny. :
Kolduny au gratin. . . . . è
Yorkshire Pudding. . . . ë
Boulettes au fromage blane,
Galette au fromage, .
Gougère bourguignonne.
Gruau de sarrasin
Couscous.
Riz sec. .
Riz aux cèpes. .
Riz au gras. ;
Riz au maigre. . 0e :
Riz au beurre Canne à l'étouffée, Riz sauté au beurre noisette,
Riz à la vapeur.
Pain de riz. , . .
Risotto.. .
PA pue
Croquettes de riz au Éomare blancs Pommes de terre frites. . De: : QE Pommes de terre Chip...
Pommes de terre soufllées. .
Pommes de terre sautées,
Pommes de terre rissolées au beurre.
Pommes de terre sautées ou pommes de terre SA à la sance Pommes de terre à la crème
Pommes de terre Anna.
Pommes de terre Georgette
Pommes de terre Léontine.
Pommes de terre au jus.
Pommes de terre au gratin, . . . .
Pommes de terre aux harengs salés à la dre Croquettes de pommes de terre
Pommes de terre duchesse, .
Beignets de pommes de terre.
Soufllé de pommes de terre, ,
Purée de pommes de terre.
Purée de pommes de terre el de cerfeuil bulben. Purée de pommes de terre et de haricots verts. Purée de pommes de terre et de céleri-rave, Patate. è
Topinambours, . . . .
Purée de marrons. Dr Fèves fraîches. . PAROLE 0 Petits pois.
la mayonnaise
Pois chiches aux épinards DE Nic ar 1
Haricots verts,
Haricots verts à la crème
Haricots écossés, , . , :
Haricots blancs à la crème, gratinés Purée de haricots blancs Cassoulet. . PASSAT Haricots rouges à l'étuvée.. ; Purée de haricots rouges an vin Soja au jus
Lentilles. , . .
Lentilles aux saucisses
Épinards à la crème
Épinards au jus. .
alienne. . … .
Épinards à l'i Épinards et champignons gratinés Soufflé aux épinards
Oseille. . 5
Oxalis. Dr :
Purée de cresson, . . , Endives au beurre
Laitues braisées,
roles au jus.
Chicorée au jus.
Pain de chicorée. x
lenouil. .
Artichauts farcis...
Artichauts froids, à l'huile. .
Fonds d'artichants au jambon.
Fonds d'artichauts aux champignons.
Fonds d’artichauts aux pointes d'asperges.
Asperges, sauce mousseline
ardons à la moelle. , . ,
Asperges vertes à la crème. .
Aubergines frites. .
Aubergines el tomates gratinées MOUSE LS TN dires de Me Aubergines aux tomates, froides :
Aubergines farcies, froides.
Courgettes farcies, au maigre Courgettes au fromage, frites.
Courgettes frites sauce tomate, au gratin Tomates farcies de champignons grillés
Tomates en surprise :
Conserve de purée de tomales Carottes :
Carottes à la maître-d'hôtel
Carottes à la crème... . . Pis Carottes braisées au madère, Carottes nouvelles à la Vichy.
Navets.
Navets glacés Navets farc
Céleri-rave. , .
Potée fermière. . . .
Macédoine de légumes à la crème
Piments verts farcis, braisés.
Piments verts farcis, gratinés, Salsifis au gratin, . .
Salsitis, sauce au vin et au mirepaix Crosnes
CLP
Crosnes au piment et à la crème..
Purée de crosnes et de pommes de terre
Oignons farcis. UE
Purée d'oignons à la crème.
Betteraves, .
Betteraves conûte, au raifoit:,
Concombres. : Jen RE Cr CS Per Cornichons, petits melons et oïgnons confits au vinaigre Chou-rave farci.
Choux-fleurs.
Chou-fleur, sauce holtandnte on sauce mousseline aux postes d' nets
Chou-fleur sauté. .
Chou-fleur pané, sauté. . :
Purée gratinée de chou-fleur et tonte Choux de Bruxelles. sa
Choux de Bruxelles à la crème. .
Chou braisé au madère.
Chou garni.
Chou à la béchamel, nu.
Chou au jus et au bacon, gratiné,
Chou blanc farci.
Chou rouge farci. ë
Chou rouge confit au vinaigre.
Choucroute au naturel. .
Choucroute garnie.
Choucroute garnie (autre formule).
Choucronte garnie à la juive.
Timbale de choncroute..
Champignons.
Champignons de couche farcis ?
Champignons de couche farcis (autre for Hulÿ: Champignons de couche farcis, gratinés Purée de champignons,
Cèpes grillés. .
Cèpes au chester..
Cèpes à la bordelaise.
Cèpes au gratin, .
Cèpes à la crème...
Cèpes à la limousine. 3 Fricassée de cèpes au parmesan Chanterelles à la crème.
Chanterelles au jus,
Morilles au beurre.
Morilles à la crème, ,
Morilles au jus.
Morilles au vin. re
Morilles farcies, en cocotes,
Morilles farcies, É
Truffes farcies sur canapés Conservation des champignons.
Conserve de truffes
Soa 8oh 8o 8og S10 8io 8rz S12
Salades.
Salades vertes. .
Salade de laitue à la crème, Salade de haricots verts et de tom: Le
Salade de salsifis.
Salade d'épinards.
Salade de chou ronge
Asperges en salade.
Salade d’anbergines : A Salade de fonds d'artichauts au foie gras Salade de cervelle et de laitue
de pommes de terre.
de choucroute et de pommes de terre..
Salade de moules et de pommes de terre Salade de légumes.
Salade de légumes (autre CO).
Salade de légumes en surprise, Salade aux noix..
Salade aux œufs. |
Salade de pointes d’asperges. .
Salade de riz.
Salade de crosnes.
Salade exotique.
Salade japonaise. . us Salade russe, à la française Salade russe.
Salade belge. . .
Salade de chou- Péhuists
Salade sans nom...
Salade méli-mélo.
Salade Sémonville.
Salades en aspic.
Gaspacho de l’ Étanadoure.
Se Se Se Fromages. .
Se Se Se
Entremets sucrés. Pâtisserie.
Beignets de pommes , + Beignets de pommes (autre for me) Beignets de purée de pommes.
Beignets de pommes fourrées Beignets à la polonaise.
Beignets viennoïs, , , , . .
Beignets soufflés on pets de nonne.
Crèpes.
Gâteau de épées.
Bliny. .
Crème frite.
Crème frite (autre formule).
Crème de semoule aux noix.
Crème d'amandes au riz.
Semoule aux amandes.
Crème pâtissière. .
Crème anglaise vanillée,
Crème au chocolat. . , . . . .
Crème au chocolat (autre formule). .
Crème au chocolat (autre formule) Crème aux abricots. .
Crème aux fruits, . .
Crème renversée à la vanille
Crème glacée. .
Bavaroïs. :
Bavaroïs praliné. .
Bavarois aux cerises.
Charlotte aux pommes. .
Charlotte an chocolat, a.
Charlotte de crème fouettée au café., Charlotte à l'ananas
Cœur de nègre. . , . . .
OEufs à la neige. .
Omelette souffée. ,
Omelette soufflée en surprise.
Soufllés. Vars
Souflé à la crème vanillée, . . .
Soufllé au chocolat.
Soufflé aux fraises, . . ,
Soufllé aux cerises. , es Soufflé aux fruits confits. . 5 Souflé à l'orange. .
Souflés en croustades,
Soufllés en savarin, . c
Soufflé aux langues de chat.
Soufflé froid au citron.
Pseudo-soufllé glacé. ?
Praliné à la crème.
Meringue ordinaire. .
Meringue italienne montée.
Meringue italienne au sucre cuit.
Gäteau au chocolat. . is Gâteau an chocolat (autre formule). .
Gâteau aux amandes et an chocolat Gâteau aux noïix,: à . . . .
Gâteau glacé ou crème fantoche,. , . .
Gâteau glacé aux noïsettes et aux pistaches.
Gâteau glacé aux fruits.
Gâteau de semoule aux dattes, Gâteau de riz à la vanille. .
Gâteau de riz aux fruits.
Riz à l’impératrice.
Croquettes de riz.
Croustades de riz. Ne me Pain aux amandes, à la viennoise, , Pudding aux dattes, à la crème d'amandes Pudding aux noïx à la crème.
Pudding aux amandes,
Pudding aux pralines
Pudding mousseline
Macarons
85g SG:
Entet/1 S86 Sgo Sg1 Sg2 Sgs
Macarons moclleux.
Macarons secs.
Mousse aux pommes
Mousse au kirsch, garnie de fruils Pommes au beurre. à
Pommes à la crème ou au sirop Pommes à la gelée de cerises.
Turban de poires, garni de crème Chantilly, à la crème anglaise,
Coings à la compote de pommes Pruneaux au vin :
Pêches flambées.
Poires glacées.
Pêches glacées.
Marrons au sucre. :
Purée de marrons vanillée Croûte aux marrons..
\bricotine aux framboise
Fraises au jus glacé.
Framboises au jus.
Oranges au sucre.
Oranges à l'eau-de-vie Macédoine de fruits. .
Fruits rafraichis. .
Jus de fruits rafraichi Fruits exotiques Melon
au champagne, .
Chausson aux poires.
Croquante, sauce Sambaglionce Rubans croquants.
Madeleines fourrées
Bi Biscuit mousseline.
Manqué. . .
cuit de Savoie.
Manqué praliné. .
Manqué glacé au calé Choux à la crème.
Saint-Honoré.
Pain de Gênes.
Génoïise
Moka
Tôt-fait supréme.
Tartes.
Tarte aux pommes, Tarte aux fraises.
Tarte aux dattes...
Tarte à la crème...
Tartelettes.
Flans, FC - Flan de crème pralinée Flan à la marmelade de pommes, Tourte aux fruits.
Millefeuille. :
leau à l'orange
teau fourré aux fruils, . . .
teau de Compiègne à l'ananas Gâteau aux pistaches.
Gateau feuilleté aux amandes räleau suave.
au miel.
Gâteau d'amandes Galette des rois. . * .
got yo2 go yo3 goû goû go goû goû yo go IL L gti
Galette fourrée.
Palmiers
Brioche. .
Baba à la polonaise
Baba lourré, glacé. .
Savarin.
Pain perdu.
Pain perdu meringuë Plum-Cake.
Plum-pudding. M Plum-pudding (autre formule).
Pain d'épice.
Se Se Se
Compotes. Confitures. Marmelades. Gelées. Pâtes et Sirops de fruits.
Compotes.
Compote de pommes.
Compote de coings. .
Compote de poires. .
Compote de groseïlles.
Compote d'abricots. .
Compote de cerises. .
Compote de fraises.
Compote de framboises. .
Compote de mirabelles. .
Compote de prunes Reine-Claude.
Compote de pêches. .
Compote de müres.
Compote d'ananas.
Compote de bananes.
Compote de kakis.
Compotes composées.
Confitures. . >
Confiture d’abricots. .
Confiture de mirabelles.
Confiture de prunes Reine-Claude.
Confiture de fraises. .
Confiture de cerises. ue Confiture de groseilles de Bar.
Confiture de groseilles et de framboises.
Confiture de raisin. .
Confiture d’oranges, .
Confiture d'ananas. .
Confiture de pastèques. .
Confiture de cassis. ,
Confiture de dattes, .
Confiture de quatre fruits.
Confiture de fruits mélangés. .
Marmelades.
Marmelade de fraises.
Marmelade de framboises. .
Marmelade de cerises. .
Marmelade d'abricots. > Marmelade de prunes Reine-Claude..
Marmelade de mirabelles. .
gét
he gûë y48
Marmelade de pomme
Marmelade de coings
Marmelade de poires
Marmelade de pêches
Marmelade de figues
Marmelade d’oranges.
Marmelade d'oranges à l'anglaise
Marmelade de pastèques.
Marmelade de pistaches Gelées de fruits, 5
Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Gelée Pâtes
de de de de de de
de
groseilles.
groseilles framboisées
roseilles blanches,
cerises. . . . . .
framboises Cassis
mûres.
d'abricots,
de de
pommes coings.
d'oranges.
de
grenades, citrons fruits. .
Pate de pommes.
Pâte de Pâte de Pâte de Pâte de Pâte d'abricots.
Pâte de prunes Reine-Claude..
coings. :
poires.
cerises.
groseilles.
Pâte de goyaves.. . .
Sirops de fruits.
Sirop de pommes,
Sirop de coings.
Sirop Sirop Sirop Sirop Sirop Sirop Si rop Sirop Sirop Sirop
Sirop de pis
d'abricots
de de de de de de de
cerises.
fraises.
framboises
groseilles
roscilles et de cerises.
Cas
müres. .
d'oranges.
de de
mandarines
grenades. .
d'ananas de conserve
d'ananas frais.
d'orgeat.
aches
Glaces. Fromages et Biscuits glacés. Mousses et Bombes glacées. Parfaits. Soufflés et Puddings glacés. . . . . . : on:
Ga nr : ; ‘ nur 7 ù TL Glace à la vanille, . - ë NS 4 rss : : : ogû Glace aux fraises ou aux framboises. ; k ; ; . è ; og Fromages glacés.. . He ; ; : Ses è y?
Biscuits glacés. . D SC am y a re 4 FREN.: STE 09? Mousses glacées. . CE : : ru: : : ; nt 996 Mousse à la vanille glacée. RTC | RE him ; : DE 997 Mousse à la chartreuse glacée. . . ce: : : . VS : 997 Mousse au café glacée. . . . . . pr ET PE MS à SE 5 997 Mousse au chocolat glacée. : Es st T7 . te nn 998 Mousse aux fraises glacée. . . SRE er $ : s 998 Bombes glacées. : : : : . À : . : . A 999 PaDIAS. + à: SES rt, , . mt Su ; : ; £ 1000 Soufllés glacés. . Dit ue : . ; \ Arts CC LC 1000 Soufflé aux mirabelles, glacé ne . Um une nie: : 1001 Puddings glacés. . . . 4 FENTE : x 1001
Se Se Se
Sorbets. Punchs glacés. Granités. Marquises. Spooms. . . . 1003 NON LE RO ee sets sTre HS ‘ D EN VE FE ; 1008 Sorbet à l'abricot. . . . FRE À res re z è ri ; ; . 1004 Sorbet aux cerises. . D È j x à À G : ri 100/ Sorbet au kirsch.. . . . CR EE : dE . to MIO Sorbet au vin de Samos. . ; ET To : è : LP: ; 1009 Punchs glacés. . . . . . SUN TC : ; z r No ; 1006 CMS EE Le, sr & à nt bi s nr © — 1006 Marquises. . ; Er er ; : ae ; ts 1007 Spooms.. . . nn. CE Se 3 ; ë 12 sl 1007
Se oc Se
Le Café. le Thé. jes Liqueurs. . . . . 1009
Se Se So
Quelques boissons. . — ER 5e Orangeade 5 FR : Pet = $ : Re ’ ue APS € 1021 Citronnade. . : PAPE er PCR : ai. à st TT ES PO D Limonade fraiche. , arts "OS Mb Te 5 5 M ’ 1022 Limonade à la framboise, . dr à Mme hu Te & à MS ; = 1028
Kimonade blanchez". 4 «ee mars ce, M, : A CO TP A 5 0 Ro 02
Eau de groseilles framboisée.
Eau de cerises.
Eau d’'ananas. .
Eau de melon
Ofgent "1m:
Vin blanc au jus de fraises. . .
Vin du Rhin à l'orange et au citron Café glacé. .
Cocktails.
Cocktail à l'absinthe
Cocktail au vermouth.
Cocktail au gin.
Cocktail au cognac. .
Cocktail an champagne Cobblers
Cobbler au champagne.
Cobbler au sauternes.
Sherry-cobbler.
Porto-cobbler
Soyer.
Bishop. .
Egg nog
ge lemonade.
Boisson américaine à l'œuf et au porlo Cups.
Claret-cup
Champagne-cup
Bavaroises. . ue
Vin de Bourgogne chaud, à l'orange.
Vin de Bordeaux chaud, au citron et à la cannelle
Punchs, . ; Punch au rhum ou au kirsch Punch au lait..
Punch marquise.
Punch trufié.
Punch à l'anglaise.
Grogs.
Grog ordinaire.
Grog américain.
Grog américain (aulre formule)
Grog indien
Traitement
de l'obésité des gourmands.
n TOUT
SR OI PA Se = 2 ESS 2777 Se Se a IIS
Table alphabétique
\bricotine aux framboises.
Agneau à la Villeroi
Agneau au piment.
Agneau braisé, aux oignons Agneau de lait à l'ananas. , Agneau de lait braïsé au porto Agneau de lait en chaud-froid.
Agneau on ballotine
Agneau en blanquette
Agneau (Fraise d').
Agneau grillé.
Agneau (Langues d°)
Agneau mariné.
As
Agneau rôti.|. ‘ PT 531,
Agneau sauté, à la macédoine de légumes. \illade de mouton,
Aillade de vean
Aillades.
\ïlloli, 3
Allumettes au fromage.
Alose farcie, en aspic..
Alose grillée, à l’oscille
Alouettes en cocote.
Alouettes en linceul.
Alouettes en pâté.
Alouettes pochées à la fine champagne.
Alouettes (salmis d'}
Aloyau. . 4 :
Aloyau rôti, financière ; Andouilles fumées.
\nguille de mer en civet.
\nguilles en matelote. 309, 310, 811,
Anguilles en pâté. .
Anguilles fumées. :
Anguilles grillées, sauce tartare.
Apologue de la soupe au fer à cheval
Se So
eau (Ris et rognons d'} 2 : 121,
Artichauts, sauce au vin el au mirepoix..
Se
Appareil à meringue italienne.
Appareil à meringue ordinaire Appareil ba \ppareïil d'Uxel.
arois.
Appareil Mirepoix
Appareil portugais
Appareils (DéBnition des) Artichauts à la béchamel.
Artichauts au foie gras, en salade.
Artichauts au gratin.
Artichauts au jambon
Artichauts au jus. , Artichauts aux champignons Artichauts aux pointes d'asperges.….
Artichants en salade
Artichants far
Artichauts farcis, au maigre.
Artichauts frits.
Artichauts froids, à l'huile
Artichauts, sauce hollandaise où sauce mousse
line aux pointes d à perges.
Artichauts sautés, à la sauce
Asperges au gratin.
Asperges en salade. , 8210
Asperges, sauce hollandaise ou sauce mousse
line au jus d'orange sanguine Asperges, sauce hollandaise ou sauce mousscline aux pointes d'asperges Asperges, sauce hollandaise vert-pré.
Asperges, sauce mousseline Asperges vertes, à la crème \spic d’alose.
Aspic de bar.
Aspic de barbue.
Aspic de bœuf à la mode \spic de canard.
Aspic de caviar, + +» , Aspic de corail d'oursins.
Aspic de crevettes. . , .
Aspic d'écrevisses. .
Aspic de filets de soles.
Aspic de foie de veau. . . :
Aspic de foie gras d'oie truflé.
Aspic Aspic de merlans.
Aspic de moules.
d'huitress : L
Aspic de mousse de foie s.
Aspic de noisettes de pr é marinées,
Aspic d'œufs pochés, au gras.
Aspic d'œufs pochés garnis, au maigre,
Aspic de perches.
Aspie de petits gibiers.
Aspic de queues d'écrevisses. !
Aspic de rognons de coq et de foie gras.
\spie de ions de coq et de foies de volaille.
Aspie de rognons et foies de gibier.
Baba à la polonaise. ci TC Baba fourré glacé.. , Es Ballotine de foie gras d'oie truffé.
Ballotines (Définitions des).
Ballotines d'agneau.
Ballotines de gibier. . :
Ballotines de pore.. . : .
Ballotines de viande de boucherie Ballotines de volaille. .
Bar à la gelée. ë
Bar à la gelée (autre Trans) .
Bar à la meunière. . <
Bar à la meunière tomatée.
Bar au beurre,
Bar demi-denil. .
Bar farci, en aspic.
Barbue à la portugaise
Barbue au beurre. .
Barbue au vin. . :
Barbue aux épinards. .
Barbue aux pointes d'asperges E
Barbue court-bouillonnée. . é :
Barbue court-bouillonnée, Barbue en salade.
sauce aux huîtres
Barbue farcie, en aspio, . . 5 Barbue garnie. .
Barbue grillée. . ;
Barbue marinée, panée.
Barbue pochée.. . . ED « RE Barbue souflée, sauce hollandaise vert-pré
Barquottes (Définition des). . . 5 Barquettes de confitures. .
Barquettes de crustacés,
Barquettes de fruits. . MS Sp Barquettes de gibier au foie gras.
Aubergines farcies Aubergines farcies, Aubergines farcies, Aubergines farcies gratinées.
Aspic de salades.
Aspic de saumon.
Aspic de soles. . . .
Aspic de tèle de veau Aspic de truites.
Aspic de truite Aspic de turbot. :
Aspics (Définition des). .
Assaisonnement pour canard.
Aubergines au fromage, friles. .
Aube
Aubergines en salade.
saumonée.
gines aux tomates, froides.
Aubergines et tomates gratinées
au maigre.
braisées.
froides.
Aubergines frites.
Aubergines friles, sauce tomate, au gralin Avenir de la gastronomie.
Barquettes de légumes.
Barquettes de mousse de crevettes.
Barquettes de poissons. . . . . .
Barquettes de salade de légumes à la mayon- TP NS RE NRETS 2 P
Barquettes de volaille au foie gras.
Barszcez.
Barszez à la crème. . A rer
Barszez à la jardinière d légümés.
Barszez aux émincés de viandes.
Batraciens, crustacés et mollusques.
Bavaroïs.. , .
Bavaroiïs à l'ananas
Bavarois aux cerises. :
Bavaroïs aux fruits crus ou aux fruits cuits. Bavarois (Définition des) . ; Bavarois (Différentes manières d'upprèter je Bavaroïis praliné.
Bavaroise au café.
Bavaroise au chocolat.
Bavaroïse au lait. . .
Bavaroïise au thé. . . . . .
Bavaroises.
Bavaroises (Définition des).
Bécasse farcie de foie gras trulfé, Bécasse rôtie, ;
Bécasses en croustades.
Bécasses en fricassée.
Bécasses en pâté.
Bécasses en salmis.…. :
Bécasses en soufllé.. SALE :
en cocote.,
Bécassines en pâté.
Bécassines en salmis.
Bécassines farcies de loic PéCRENNEs LOUE 5 4... + eva
gras trullé, en cocole
