TO
Becfignes en cocole | Gra œuf à la mode chaud, . ent (HE) Bectigues en pâté. . P GrA Bœuf à la mode en aspic.
Jecfigues en salmis. . Las . Gra Bœuf à la mode froid,
Becfignes pochés à la fine champagne, Gro Bœuf à la parisienne
Beel pie (Bœuf en croûte) ; 471 Bœuf à la poële
Beignets à la polonaise Bœuf au riz. .
s aux fruits. ‘ Bœuf aux pâles.
Bœuf braisé.. . . . 464, 465, 466,
Beignets d'ananas, : 168, 469 Beignets d'oranges. : Bœuf braisé au champagne. : Le 460
Beignets de pêches Bœuf braisé, aux pommes de terre à la crème. 467, 465
Bœuf bouwilli. ; . . . es 2 2100, 103
Beignets de poires. >»: .
œuf (Cervelle de), sauce hollandaise à la ravi-
eignets de polenta.
Boignets de pommes. . , . . u gote: : : rte : S h23 Beignets de pommes (autre formule) 844 Bœuf en civet, . 3 re 3 Beignets de pommes de terre. . 726 Bœuf en cocote. . Beignets de pommes fourrées. ,. ; 845 Bœuf en croûte (Beef pie) Beignets de purée de pommes. 1 M r 845 Bœuf en daube.. . . pére Beignets de purée de fruits. LA 845 Bœuf en galettes. soufÎlés garnis. , , ï ; 848 Bœuf en paupiettes AT . 460, 466, 467, soufflés ou pets de nonne, SU Bœuf grutiné et à TS viennois, c ï S47 Bœuf grillé, $ 454,459, Betleraves. . . . 78u œuf (Goulach de) Bettoraves à la béchamel., : 750 jœuf (Langue de) ” . hi, Betteraves à la crème... 3 7S0 Bœuf (Miroton de). Betteraves au beurre, . — 750 Bœuf poché, aux tomates. ‘ i Betteraves au gratin œufirôb: … : … : 456, 457, 459, Betteraves au lurd.. . s - Bœuf Soubise.
Betteraves confites au raifort œuf truflé, sauce demi-glace urre Bercy. . Boisson américaine à l'œuf et an porto. Beurre Chiv F , Bombes glacées (Définition des) : 7 999 Beurre clarifié.. , F PBombes glacées (Formules de).. ; ‘09 Beurre d'anchois. Borchtch.. . . PRE 216 Beurre de crevettes AU «, Borchtch au jus de concombres. se ab zeurre de crevettes et d'écrevisses.… : Borgo. ; , , 116 Beurre de crustacés. . , . , . . 238, 320, Borge au jus de citron is 110 Beurre d'écrevisses. . . Bouchées (Définition des) 3 291 Beurre d'escargots.. ot : Bouchées à la moelle ; 759 Beurre de ravigote, Bouchées au gras. . ‘ : 5; bis Beurre maître-d'hôtel. . . . Bouchées au maigre. . : 291, 320 Beurre maître-d'hôtel à la moutarde Bouchées aux huîtres ; dns aqt Beurre marchand de vin. Te Bouchées de brochet farcies, sauce Nantua au Beurre pour crêpes. : r 550, coulis d'écrevisses. .
Beurres composés. Bouchées de cervelle de veau. .
Bouchées de faisan farcies, sauce Périgueux.
Biscnit de Savoie.
Biscuit mousseline,. = 5 913 Bouchées de gibier à plumes. ; scuit mousseline fourré, . ; 013 Bouchées de gibier à poil. . . :
Biscuits glacés (Définition des).. F 99? Bouchées de lièvre farcies, sauce chasseur
Biscuits glacés (Formules de). ogô Bouchées de lièvre farcies, sance poivrade, :
Bishop. . sv ÊE- ; 1092 Bouchées de perdreau farcies, sauce demi-glace
Bisque À 2 : 236 au fumet de gibier... . . Cut ee 616 Blanc... . - : ; ; e ha5 Bouchées de poulet farcies, sauce suprème, 3 564 Blanchir (Définition du mot). . e Sa Bouchées de volaille, . RP pe 565 Blanquette d'agneau derlait::r 7008 5 hoù Bouchées (Enveloppes pour), 326, 564, 616, 638, 66% Blanquette de chevreau. . . + Er lag Bouchées financière, . , San 5it Blanquette de veau. . : en ho7 zouchées Périgueux duc ao AS Br Blanquettes (Définition des). . : ré br, 84 Boudin blanc. . A ; ; Hoi BÜNY NS g : 852 Boudin noir. . : + al h50 Bœuf à la bourguignonne. . : h73 Bouillahaisse. : : . . A PET RTE 4 Bœuf à la flamande. . : k79 Bouillabaisse aux poissons de rivière el aux
Bœuf à l'italienne... . . ; 75 écrevisses. . 5 de TC h 14
Bouillabaisse do l'Atlantique. . : .
Bouillabaisse de morue aux pommes de terre.
Bouillabaisse des pêcheurs.
Bouillabaisse méditerranéenne, .
Bouillabaisse parisienne. .
Bouilli parfait. .
Bouillon à bouilli perdu.
Bouillon blanc... . N — Bouillon corsé pour amateurs Bouillon de grenouilles.
Bouillon de légumes.
Bouillon de poissons. .
Bouillon léger pour malades, Bouillon pour convalescents Boulettes au fromage blanc. .
Boulettes au fromage blanc gratinées Boulettes au jambon.
Boulettes au jambon pour potages.
Boulettes de cervelle.
Boulettes frites. .
Bourride
Brandade de morue
Brème à la meunière. . <
Brème à la meunière tomatée
Brème an beurre. SAS CL Brème rôtie, sauce à la crème, . , .
Brioche, . .
Brioche à tête. ,
Brioche en conronne. .
Cabillaud. SE Cabillaud à l’espagnole.
Café (Le). .
Café à lu crème. . , ne Café à la viennoise Café glacé. ; ‘ Café noir à la brésilienne. , Café noir à l’européenne.
Café noir à l'orientale.
Cailles en cocote. ONE Er.
Cailles en pâté... . HET Tr Cailles en salmis.
Cailles pochées à la fine champagne. .
Cailles rôties, au riz. . ,
Canapés de caviar..
Canapés de filets mignons aux cèpes. .
Canapés de filets mignons aux champignons Canapés de filets mignons aux morilles. .
Canapés de filets mignons aux truffes.
Canapés d'huîtres.. . . , . … .
Canapés de noisettes de lièvre en salmis Canapés de noisettes de lièvre sautées Canapés d'œufs pochés, au gras.
Canapés d'œufs pochés, au maigre.
Gi,
3g1 Gré Gr 6r0
Brioche mousseline.
Brioches diverses.
Brochet à la gelée
Brochet à la juive
Broohckau:bledie : . 4 RE, Brochet au vin blanc, sauce à la crème.
Brochet aux pommes de terre et à la crème.
Brochet (Bouchées de).
Brochet (Croquettes de)
Brochet demi-deuil.
Brochet farci, rôti. .
Brochet fumé.
Brochet jardinière. .
Brochet (Quenelles de)
Brochettes d'escargots
Brochettes de pré-salé 2 Brochettes de ris d'agneau ot de bacon,
Brochettes de ris d'agneau, de lard et de cham-
pignons
Brochettes de ris et de rognons d'agneau.
Brochettes de ris de veau et de bacon.
Brochettes de ris de veau, de lard et de cham-
PIERONS. ENT
Brochettes de ris et de rognon de veau. .
Brochettes de rognons dé mouton et de foie de
veau, . . . . .
Brochettes de rognons de veau et de foies de vo
laille.
Bracol ee + y
Canapés de pigeons rôlis.
Canapés de saucisses.
Canapés de truffes Canard à Canard aux olives.
Canard en aspic.
Canard en civet. . .
Canard en croustades. .
Canard en soufflé. . . nc
Canard (Foie gras de) au naturel Canard froid en gelée
Canard (Pâté de). . . .
Canard rôti, sauce rouennaise Canard rouennais à la presse.
Canard rouennais en salmis.. . .
Canard rouennais farci, en cocote Canard rouennais grillé. . : . .
Canard sauvage aux olives farcies d'anchois.…
Canard sauvage en salmis
Caneton aux navets nouveaux.
Caneton aux petits pois.
Caneton poché, aux légumes.
Caneton rôti, aux olives... . . . .
Caneton rôti, sauce à l'orange. .
: TS nn FASRES PRE TE =" NO g— Caneton sauvage rôti, aux olives farcies d'an- Cerfeuil bulbeux, sauce au vin et au mirepoix. . 797 Cho ET A à na UC 649 Gervelle de bœuf, sauce hollandaise à la ravi- Cardons à la moelle. : nn 758 SOON TOR AT DU A UE TS Se ne à h25 Cardons au gratin., . RD - 57ô Cervelle de mouton, sauce hollandaise à la ravi- Carottes. … . , . ; a cs RSS 768 CO LE a ES EE re 28 Carottes (Différentes manières d'accommoder Cervelle de porc, sauce hollandaise à la ravileb)iRgt: LENS EE QU ESS E ET UE ; 768 EE OT UE On ie 423 Carottes à la béchamel. . 5 SE ‘ 769 Cervelle de veau en bouchées. . 424 Carottes à la crème. , . . SAT Jr) 769 Cervelle de veau en coquilles. LE VAS hah Carottes à la maître-d'hôtel * onttet 769 Cervelle de veau en crépinettes, . . . . . 437 Carottes à la poulette, . . ‘ ; 769 Cervelle de veau en croquettes, . . . ha Carottes nouvelles à la Vichy ; ; 770 Cervelle de veau en vol-au-vent : hañ Carottes au gratin. . e 77ô Cervelle de veau frite, sauce tomate, . : . . h17 Carottes braisées au madère. . ; 370 Cervelle de veau, sauce hollandaise à la ravi- Carottes en ragoût.. . Mat TE 769 DOTE Er te cr nr ha3 Carpe à la gelée. 5&h 30 Chachlik à la parisienne. pe ee à 513 Carpe à la juive s din e 312, 813, 814 Champagne cup. $ ‘ res 1034 Carpe au bleu, . ; 7 Tr 334 Champignons, . . . : he 798 Carpe court-bouillonnée, sauce aux raisins et Champignons à la génoise, . . * 799 aux amandes. " Champignons au gratin. ee | 776, Soo Carpe demi-deuil. . Champignons comestibles de France (Les). . . 101 Carpe en matelote., . her 00 T0; Champignons comestibles de France (Classifica Carpe en matelote la £ ç tion des). . . . . S Mae els CARS 107 Carpe froide, à la juive. . . Champignons (Différentes manières d'accommo Carré d'agneau grillé. . | der les). . , CR à 795 Carré de mouton rôti. Champignons en daube, . . di 800 Carré de veau braisé, . s Champignons en fricassées, . . . 800, 8og Carré de veau piqué, rôti. Champignons en hors-d'œuvre. . any dits 8or Cassette a money Champignons en ragoût. . se à So Cassoulet au mouton et au confit d'oie Champignons en salade. . . t ÿor Cassoulet au mouton et au porc frais s Champignons farcis au gras. 800 Cassoulet au mouton et aux perdrix . Champignons farcis au maigre. 800 Cassoulet d'Alsace... ; $ Champignons farcis de bacon. . ‘ 463 Cassoulet du Périgord. , Champignons frits.. . . . . . . . " 799 Caviar, . ’ Champignons grillés, . . mt Doré AT 798 Caviar sur canapés. : ) Champignons (Purée de), : 7e So4 Céleri au jus ; + que À 754 Champignons sautés, , < e 799 Céleri gratiné, sauce à la crème 794 Champignons sur le plat. . pcs . 795 Céleri gratiné, sauce tomate L ë 75 Champignons pour entremets de légumes. . Sao, 8os Céleri-rave, . $ 771 Champignons de couche à la crème. . . = 808 Céleri-rave à la béchamel. . ; 7 Champignons de couche en fricassée. . ; 80g Céleri-rave à la sauce., e 4 7 Champignons de couche farcis. ur Mons ÉCOLE ONE Céleri-rave au gratin. ,; . , . TE TG) Champignons de couche farcis (autre formule). 803 Céleri-rave au jus. , 7 Champignons de couche farcis, gratinés, . . , 803 Céleri-rave en purée É 729 Chanterelles à la béchamel, . : de Sr: Céleri-rave en salade > É . 772 Chanterelles à la crème. . pue 810 Céleri-rave frit. 772 Chanterelles à la Mornay. ? : 811 Céleri-rave, sauce au vin et au mirepoix. ; 17 Chanterelles à la poulette. F ur < Sri Céleri-rave, sauce hollandaise ou sance mousse- Chanterelles au jus. DS . &ro line aux pointes d'asperges. . . . . ; 783 Charlotte à la macédoine de fruits, . : 867 Céleri-rave sauté. craie. RE 771 Charlotte à l'ananas. . : , , . . - 866 Cèpes à la bordelaise. é 805 Charlotte au chocolat, : M ‘ 865 Cèpes à la crème. . , ; So7 Charlotte aux pommes, . . , . 4 ; 864 Cèpes à la limousine x Fra Mal 2 808 Charlotte de crème fouettée au café, F S66 Cèpes au chester, au re Où ñu parmesan. . Soù Charlottes (Définition des). . . . ns 864 Cèpes au gratin. , , . . a D So Chaud-froid d'agneau dela 1 : 534 Gèpes en fricassée RSR TE de me Sog Chaud-froid de filets de lièvre... , . , ; 665 CRD nd nf 2 -Bus ee se mr Ne So5 Chaud-froid de petits gibiers. . . $ : 034 Cerfeuil bulbeux au gratin. . . : 776 Chaud-froid de volaille. , . . . 534, 558 Cerfeuil bulbenx en PU EEE 2 Fe 72$ Chauds-froïds (Définition des) Pre $ 534
Chaussons au jambon Chaussons aux écrevisses.
Chaussons aux poires.
Chaussons aux pommes. .
Chèvre marinée (Gigot de).
Chevreau à la Villeroï.
Chevreau en blanquelle. .
Chevreau mariné (Gigot de).
Chicken pie.. . .
Chicorée à la crème.
Chicorée au jus.
Chicorée (Pain de).
Chicorée en salade. - Chicorée en soufflé, , . . .
Chlodnik. . . ;
Choix des liqueurs. . à 4043 Choix du café.
Choix du thé. . . .
Chou à la béchamel, gratiné
Chou au jus et au bacon, gratiné.
Chou blanc braisé au madère.
Chou blanc farci.
Chou blanc garni. .
Choucroute au naturel. . .
Choucroute en salade.
Choucroute en timbale
Choucroute garnie. + EE Choucroute garnie (autre. forts):
Choucroute garnie, à la graisse de faisan.
Choucroute garnie, à la juive.
Choucroute garnie, au gibier.
Chou-fleur au gratin.
Chou-fleur en purée.
Chou-fleur pané, sauté, . .
Chou-fleur, sance hollandaise on sauce mousseline aux pointes d'aspergos.
Chou-fleur santé.
Chou garni. .
Chou-palmiste, .
GChou-rave au gratin.
Chou-rave farci. . . .
Chou rouge confit au vin aigre:
Chou rouge en salade.
Chou rouge farci. . .
Choux à la crème... :
Choux de Bruxelles. . . .
Choux de Bruxelles à la crème. :
Choux de Bruxelles à l'étouflée, au beurre.
Choux de Bruxelles au gratin. si à "
Choux de Bruxelles (Différentes manières d' ac- Commoder 168) Tr,
Choux de Bruxelles en purée.
Choux de Bruxelles en salade,
Choux de Bruxelles sautés,
Choux-fleurs. . .
Choux-fleurs à dive
Choux-fleurs au beurre.
s sauces, ,
Choux-fleurs au fromage. ae es 3 20ç Choux-fleurs (Différentes manières d'accommoder les).
Choux-fleurs en hors-d'œuvre.
Choux-fleurs en salade.
Choux-fleurs en soufllés, .
Cigales de mer Fe sauce aux huîtres, Cilronnade,
Civet d'anguille de mer.
Civet de bœuf. CE
Civet de bœuf mariné, ;
Civet de canard. , . .
Civet de Gascogne.
Givet de gélinottes..
Civet de homard.
Givet de lamproie. . ’
Givet de lamproiïe en conserve,
Givet de langouste.
Givet de lapin de garenne.
de lapin domestique en croûte. .
de lièvre mariné de mouton.
Civet de mouton marin CAL I :
Givet de noisettes de lièvre, aux morilles, Givet d'oie sauvage. ,. ee
Civet de pigeons,
Givet de porc.
Civet de porc mariné..
Civet de poulet.
Civet de saumon. :
Civet de viandes marinées.
Civets (Définition des).
Civets de gibier en timbale..
Claret cup. En Se da svn à Bee Classification des champignons comestibles de ES 0 D MON ST Classification des divers procédés de cuisson. Classification des fromages, .
Classification des potages.
Classification des sauces. , . .
Classification des vins de France, Cobbler au champagne.
Cobbler au sauternes.
Cobblers (Définition des). Cochon de lait farci, rôti.
Cocktail à l'absinthe.
Cocktail au champagne.
Cocktail au cognac.
Cocktail au gin. . . .
Cocktail au vermouth, Cocktails (Définition des).
Cœur de nègre.
Coïngs à la compote de pornmes Count je comprends l'organ d'amis.. .
ation des repas
Comment je conseille aux obèses de manger le fromage. OS RE Te nus Comment je conseille de manger les huîtres.
Comment je conseille de prendre les liqueurs. Composition de la poudre de curry.
Composition de la poudre de quatre épices.
de lapin domestique. . . . «0605
de lièvre non mariné, . , Jap iemIG5t
f77 58g (Urbyl 58q
hs
s6 So
sog
Sha
| Composilions pour biscuils glacés Compositions pour bombes glacées, c Compositions pour erèmes glacées
. Compositions pour glaces. ; :
Compositions pour mousses glacées, Compositions pour parfaits Compositions pour puddings glacés
Compositions pour sirops glac
Compositions pour sorbets
Compositions pour soufllés glacés Compote d'abricots.
Compote d'ananas,
Compote de bananes,
Compote de brugnons
Compote de cerises. . , .
Compote de coings.
Compote de fraises. .
Compote de framboises, É Compote de groseilles. . , “Arr Compote de kakis..
Compote de mirabelles.
Compote de mûres.
Compote de pêches. . . :
Compote de poires
Compote de poires Etaneher :
Compote de poires rouge S. . . .
Compote de poires panachées, , . .
Compote de poires, garnie d'autres fruits, Compote de pommes. . ï ; Compote de prunes Reine-Claude. .
Compoles composées
Compotes (Définition des). : 4 « … . .
Compotes, confitures el marmelades, gelées,
pâtes et sirops de fruits.
Concombres.. . . , + :
Conce ombres bla ancs on Hos sd’ œuvre Concombres verts en saumure.. .
Confiture d'abricots, Confiture d'ananas. : RE D Confiture de cassis. , En Confiture de cerises, gs FE ; Confiture de cerises au jus de Franboisss :
Confiture de cerises au jus de groseilles Confiture de ceris Confiture de cerises au naturel. . EE Confiture de dattes RER :
S Au ma asquin..
Confiture de fraises, .
Confiture de fruits mélangés.
Confiture de groseilles de Bar
Conliture de groseilles et de framboises Confiture de mirabelles, . ‘ ce ; Confiture d'oranges,
Confiture de pastèques.
Conliture de prunes Reine-C PET "+ Confiture de quatre fruits. .
Confiture de raisin. es: ” Confitures. ‘ s
Confitures (Définition des). ï ‘ Conservation des champiguons. D Conservation des terrines,
ougy ggt ggf qoû
tot
is de canard. , . '
Conserve de foie #
Conserye de foie gras d'oie trulfé.
Conserve de purée de tomates. . 5
GConserve de truffes, , , .
Considérations générales sur les principaux pro cédés de cuisson des aliments, leur classifica tion et quelques délinilions, .
Consommé aux œufs pochés et au fromage. .
Consommé de volaille. . .
Consommé de volaille froid, à la fs c he ampagne
et à l'essence de truffes. . .
Consommé et bouilli parfait, . .
Consommé froïd aux tomates et au porto.
Consommé velouté au parmesan. . .
Consommés (Définition des).
Consommés froids... . . , 3 Contrefilet grillé, . 5 ; Contrefilet rôti. é st
Coq au vin, .
Coq (rognons de). . . va té Ê (à .404s de bruyë res, , >. : ; :
Cogs de bruyè res (Différentes manières d'accom ): +
Cogs de bruyères en salmis
moder le
Coquillages au riz. .
Coquilles de cervelle de veau, .
Coquilles de foie de raie, gratinées. .
Coquilles Saint-Jacques, . . . . .
Coquilles Saint-Jacques (autre formule)
Coquilles Saint-Jacques à l'américaine, :
Coquilles Saint-Jacques à la portu Coquilles Saint-Jacques en ragoñt..
Coquilles Saint-Jacques froides. , . . :
Cornichons, petits melons et oignons conlits au
