LI I
Ombre au vin blanc.
Ombre court-bouillonné, accompagné rentes sauces :
Ombre farci, sauce Nantun.
Ombre frit. sé à
Ombre grillé, à différentes sauces
Omelette….
Omelette au lard.
Omelette au naturel.
Omelette aux champignons
Omelette aux fines herbes.
Omelette aux hachis de viandes Omelette aux harengs.
Omelette aux morilles,
Omelette aux queues de crevettes ou d'écrevisses.
Omelette aux truffes.
Omelette soufflée.
Omelette soufflée, en surprise.
Omelette soufflée, en surprise, aux fruits Orangeade. :
Oranges à l'eau-de-vie
Oranges au sucre. . : . e
Oreilles de veau farcies, sance béarnaise.….
Orgeat. Sr
Origines de la cuisine.
Origines du service des repas.
Ormeaux. . . .
Ormeaux en ragoût.
Ormeaux sautés.
Ortolans en sarcophages.. Éqna Ortolans pochés à la fine champagne.
Ortolans rôtis.
Oseille.
Oseille au jus.
Oseille en soufflé.
Oseille sans jus.
Osso buco.
Oxalis. ee 5 6 Oxalis (Différentes manières d'accommoder les)
Oxalis en salade
Pains à la saucisse Pains à la viande.
Pains de crustacés., Pains de fruits. .
Pains de poissons Palmiers 7 Palombes à la coque Palombes rôties Panade ; Panade à la crème Panade au bouillon Panade veloutée.
Paprika
de diffé-
ÿso
gof TU
Sa
It REPLI Paprikas verts farcis, hraisés Paté de cailles i14 Paprikas verts farcis, gratinés ] ité de te tr à rex, gratin 77! Päté de canard.. Üai P its marse 12 Dat4 da faïe pis QE Pâté de faisan. Üar arf SR de te e 3 1000 Paté de foie gras de canard, en conserve Got atate Paté oi 'oi (é âté de foie gras d'oie truffé, en conser 3 pe mn L. , C rve t Patales (Différentes manières d'accommoder les) 30 Päté de Ve à ee : : 7 4 £ ürl Pate à beigne 843, 8 é - & £ eignets 843, Pâté de grouses Üas Pate à beignets soufllés Pâté de lapi Cr L até de lapin. 568 Pâte à brioche Pi | in à l’ i es âté de lapin à l'anglaise bob Pâte à choux 5 de lièvre ; Lo ; de lièvre. 669 Pâte à dresser 43 le liè k i ste e " 33 de lièvre à la polonaise 568 Pâte à éclairs ü l q16 de perdreaux. b18 Pâte à foncer. , 320 de poulet à l'an ; see) ; 92 J et à Lang 4% Päte à friture pour poisson #10 de saumon 33 SUR t se F 338 Pâte à gâteau de plorml 429 de turbot. . 382 Pâte à génoise 1 j Gi Se ÿ19 de veau et jambon 5o/ âle aux amandes 026 s à ls he Pâte brisée RS À nes Ng7 & rin6e 694 Pâtes alimentaires italiennes 8 Gn Pâte d'abricots. 983 Pâtes à nouilles 4 à ; O8: 8 à DE 68 Pâte d'amandes fondante : , 036 Pàtes au gratin 6 LE 6 âtes au gratin. ; -76 âte « a e hoc 26 à 17 - é l'amandes ou de pistaches 936 Pâtes au parmesan DH Pâte de cerises 982 Pâtes de fruits 80 Pâte de coing ; à its (C i } e RS : ngs of: Pâtes de fruits (Conservation des). o84 âte de fraises. . 32 à i éfiniti rech ai < ! 982 Pâtes de fruits (Définition des).. 480 àäte de fram se à ê É os mboises. 982 Pâtes, légumes verts, légumes secs, 670 âte de goyaves 3 t 1 à pat ï SA 6 983 Pâtes pour meringnes 5 : San, 858 äte de groseilles, Y: âtés i i iné AE re gi À : es 982 Pätés de civets divers marinés ou non 1 âte de pistaches 32 âtés ibier à :
Le - pistaches. 933 Patés de gibier à plumes. Ü14, Gas âte de poires. ; 8 Pâtés de gibier à poi "66 I o81 Pâtés de gibier à poil.. . 668 Pâte de pommes. , gt Pâtés de salmis divers 4 Ç âtés salmis s 2 Ghr Pâte de prune pine-Cl: e 33 i (Définiti ; à Fire Claude 983 Paupiettes (Définition des). 315 âte demi-fe se aupi [ isées à ë D . ui etée. 1$Q Paupieltes de bœuf braisées à la crème 166 äte feu ie 3 5 aupi i se i rs 5 * #19, 509 Paupiettes de bœuf braisées à la crème (autre âte pour baba. formul nule). , : , : h67 Pâte pour barquettes 3 77 Paupi 4 F isé se ï LE Ée j ° 391 077 aupiettes de bœuf braïsées au porto, 468 âte pou se Savoie l aupi isé à à ne pour se ne de ne Ur Paupiettes de bœuf braïsées, sauce à la crème 168 âte pour biscuit mousseline qui Paupiette rôties à e 113 aupiettes de bœuf rôties à la broche At Pâte pour bouchées de gibier 616, 688, 66 P« si fé i i Su Be a gibier. 116, 688, 661 aupiettes de différents poissons avec différentes äle pour bouchées de poissons Jati farces < É 7) di CT 4" »4 ù Ü vhée. x vain: n. ETH ï 1 1 Fri pr ee pour bouchées de volaille 564 Paupiettes de filets de poissons frites 379 £ à Ù + , à. D - 4 LÀ:
se pour brioc hes, 939 ’aupiettes de filets de soles, aux truffes. 373 + pour crêpes. . . S48, 849, Sb: Paupiettes de filets de soles frites. , ‘ 377 fs # oERe CSS TAC A e , . res “ah Se pour croustades 371, 408, 590 Paupiettes d'omble-chevalier farcies de brochet Rs pour gnocchi. 695, 696 et d'écrevisses, sauce Nantua à 337 âte pour kolduny ügq Paupiettes d'ombre farcies de brochet et d'écre- Pâte pour manqué g14 visses, sauce Nantna , 437 Le pour pâtés. 438, ok, O12, Gr8, 665 Paupiettes de poissons braisées.. 315 âte pour ravioli GIE Paupi dti 92 aupiettes de porc rôties 36 dt #2) " * 9 Cl . re de pour rissoles 60%, 6o4 Paupicttes de veau au bacon hgo ee pour tarte g22 Paupiettes de veau au jambon k8y âte pour tarteletles , 926 Paupiettes de veau au pâté de hèvre / k ‘ ig1 Pâte pour lourte. . : È 3o= Pèches flambées. go0 Pâte pour vol-au-vent 310, 5ou Pêches glacées got Pâté au civet de lièvre t69 Perches AE LE J \ { 8 330 De au salmis de faisan 5 639 Perches à la meunière : 338 âté d'alouettes bia Perches à la meunière tomatée 432 Pâté d’anguille.. 344 Perches au beurre 233 g s: : : RE äté d' ille Ta 11Q ñ .
Päté d'anguille truflé 348 Perches aux écrevisses. , | 331 Pâté de barbue 38 Perches farcies, braisées 381 Paté de bécasses = Gat Perches farcies, en aspie, 336
nn
Perches frites
Perches grillées.
Perdreaux à la coque Perdreaux au chou.
Perdreaux aux petits pois.
Perdreaux (Pâté de) Perdreaux truffés rôtis.
Perdrix au chou.
Perdrix (Salmis de).
Petite marmite.
Petits sandwic : chauds au jambon et
mage. - Se 1 EUR Petits gibiers à plotnes en cocole.
Dio,
fra-
Petits gibiers à be pochés à la fine cham-
pagne.. . RES Petits melons ne au vinaigre.
Petits pains à la saucisse.
Petits pains à la viande. . .
Petits pois (Différentes manières d' OOo or
les) ce A, Pr ME Petits pois à la graisse d'ortolans. .
Petits à la laitue.
Petits pois aux pointes d'asperges.…
Pets de nonne. PR Pets de nonne fourrés, glacés.
Pieds de mouton, sauce mayonnaise à la ravigote
Pieds de mouton, sauce poulette
Pieds de porc bouillis.. . . seu Pieds de porc braisés au just.
Pieds de porc en crépinettes
Pieds de pore panés, grillés.
Pieds de veau, sauce au safran Pigeons aux petits pois. .
Pigeons braisés, en turban de riz Pigeons farcis, rôtis, en turban de riz, Pigeons (Friture de).
Pigeons rôtis.
Pigeons rôlis, sur canapés
Piaf: as
Pilaf de crustacés
Pilaf d'écrevisses. . . . d
Pilaf de gibier. .
Pilaf de moules.
Pilaf de mouton
Pilaf de volaille.
Pilaf (Turban de). .
Pimentade coloniale, à Pimentade de filets de daurade Pimentades (Définition des). .
Piments verts farcis, au maigre, Piments verts farcis, braisés.
Piments verts farcis, gratinés. .
Pintadeau rèti, sauce à l'orange Pintade farcie, rôtie.
Pintade au chou. . . È L Plats froids en gelée. Her Plum-cake. Plum-pudding Plum-pudding
Poireaux (Purée de) : +
(autre lormule) RE
Üo2,
Poires à la crème ou au sirop. 5 Poires en turban à la crème Chantilly Poires flambées.. . . . ,
Poires glacées. : . . . ES
Pois (Différentes manières d° oommodue. les), .
Pois à la graisse d'ortolans Pois à la laitue Pois au gratin.
Pois aux pointes d'asperges Pois chiches aux épinards.
Pois chiches aux épinards, gratinés
Poissons. 5
Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons
Poissons
à la Villeroi
au beurre
au bleu
OVER à sh + + Fa aux lomates..
(Bonchées de)
brai:
(Croqueites a
PS
d'eau douce à la gelée d’eau douce à la juive d'eau de mer à la gelée.
demi-deuil
s en cocote.
faveis de foie gras, en gelée
Poissons farcis, en aspic.
Poissons frits (Paupiettes de) Poissons fumés. 4 Poissons gratinés, aux légumes Poissons grillés, sance rire Poissons (Pains de).
Poissons (Quenelles de).
Poissons sauce hollandaise vert-pré Poissons (Sonfflés de)
Poitrine d’oie fumée. . . . , Poitrine de veau farcie, braisée,
Poivre de Cayenne Poivre indien,
Polenta. :
Polenta (Beignets de).
Polenta (Croustades de) Polenta (Soufllés de)
Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Pommes Ponimes Pommes Pommes Pommes Pommes Parnmes
rentes gelées de fruits.
à diffé
à la crème ou au sirop. ; : .
à la gelée de cerises au beurre.
en purée. .
de terre à la crème 162,
de terre à l'étuvée..
de terre à l'éluvée, au jus
de terre à la Villeroi.
de terre Anna
de terre au gratin. . el de terre au gratin, à la crème.
de terre au gratin, au bouillon.
1 gratin, aux œufs
de terre de terre au jus...
de terre aux harengs HEtée 8, à la crème
de terre (Beignets de)
de terre
de
Pommes ( hamps-Élysées
Pommes terre Chip, . . .
(Croquettes de)
des gourmands,
Pommes de terre
Pommes de terre
Pommes de terre duchesse
Pommes de terre en puré
Pommes de terre en soufflé
de terre
de
Pommes farcies, au gras
Pommes terre farcies, au maigre
Pommes terre frites 2
Pommes de terre Georgette.
Pommes de terre Léontine
Pommes de terre
paille de terre de de de
le
Pommes (Purées de) composées
Pommes terre rissolées an beurre
rissolées, à la sauce (Salades de) sautées
Pommes terre terre
terre
Pommes Pommes
Pommes de terre sautées, à la lyonnaise. .
Pommes de terre sautées, aux champignons
terre saulées,
terre
Pommes de aux poireaux ;
Pommes de sautées, aux trufles. .
Pommes de terre sautées ou rissolées,
Pommes de terre soufflées. . , , 1409
Pommes de terre Voisin... . .
Porc au four, avec des pommes de ter aux choux (Givet de),
en crépinettes.
Pore
fumé. . . EE .
(Galettes de).
(Goulach de)..
illé,
(Langues de). . ;
Porc
Pore la purée de poireaux.
Porc Porc pané, grillé, sauce Robert, Ë (Pieds de).
Porc (Rillettes de)
Porc (Rillons de)
Porc
Pore rôti. .
Pürckel, .
Porto-Cobbler a :
Potage à la bisque,
Potage à la queue de bœuf. , :
Potage à la queue de bœuf et à In moelle Hour 0 0. ET
otage à lr luc
Pofage.à Intorbe,. : … -. …vt-2
Potage à la tortue de mer fraiche
la tortue de mer séchée
Potage à
Potage
à la tortue de lerre à l'oignon.
AUX PDA DE ce
aux choux et à la crème,
aux concombres et à la me.
Potage
Pot Potage
re
aux gombos
aux grenouilles. . ; Potage aux huîtres 4 Potage aux légumes nonveaux. . :
Potage aux lésumes nouveaux et à la crème
Potage crème de carottes et de lomales. .
Potage
me de choucroute, vér:
nat
à la sauce,
de
LIN IAINI III
Potage
Bruxelles
Potage
à la semoule. . :
Potage
STI E e
Potage
Pola
haricots verts, . .
Potage
crème de chou-fleur, aux choux de crème de choux tel crème de gibier. : POS EN) CUS
crème de légumes, aux champignons et
crème de légumes, -aux champignons et
crème de légumes, aux concombres.
crème de légumes, aux pelits pois etaux
crème de légumes, aux petits pois, aux
haricots verts et aux émincés de viande :
Potage Potage Potage Potage Potage Pota
Potage
Potage Potage Pot:
Potage
ge
Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage
Potage
crème
de lentilles,
crème d'oignons. :
crème d'oseille, .
crème d'oxalis :
crème de pois, aux petits pois ;
crème de pois secs. , . . , a
crème de tomates. : .
crème de tomates, aux nouilles, .
crème veloutée aux fruits de mer.
crème veloutée d'asperges RO
crème veloutée de carottes et de tomates
crème veloutée de céleri, aux petits pois.
crème veloutée de cerfeuil bulbeux. =
crème veloutée de corail d'oursins.
veloutée
veloutée
crème de crosnes. . .
crème de fonds d'artichants.
crème veloutée de légumes, au riz,
crème veloulée d'oignons. . . 2:
crème veloutée de merlan et de morilles
crème veloutée de soja, aux perles.
crème velontée de tomates. . , . .
crème veloulée de topinambours.. .
crème veloutée de topinambours, aux
tomates, . MCE 0 SO
Pot:
Potage Potage
Potage
Potage Potage Potage Potage Pot Pot:
Potag Pot:
Potage
Potage Potage Potage Potage Potage Potage Potage
crème veloutée de tortue. . ,
crème veloutée de volaille. .
crème yeloutée de volaille truffée, de carème. ,
de carême, au caviar , are fausse tortue,
gré au Caviar., se MOTS ER
aux légumes.
mimOsa,. »« . >
purée de carotles et de lomales.
purée de congre. .
purée de gibier à poil.
purée de marrons. ê purée de merlan. .
purée de perdrix.. .
purée de poireaux et de pommes de lerre.
purée de pois secs, . .
purée de pois secs, au lard. , . :
purée de pois «ces, aux croûlons.. .
purée de pois secs, aux oreilles de porc purée de tomates. Ce 2) Saint-Germain. . . ;
yelouté, à la semoule, , :
QE
Potage velouté, au gruau de sarrasin. .
Potage velouté, aux ehoux et à l'o Potage velouté, aux fèves fraiches.
Potage velouté, aux pâtes. :
Potage velonté, aux petits pois.
Potage velouté de grenouilles, au tapiac:
Potage velouté de grenouilles, aux perle
Potage velouté de légumes nouveaux.
Potages (Définition des) Potages el soupes.
Pot-au-feu de famille.
Potée fermière,
Poudre de eurry. . . . .
Poularde braisée, à l'estragon Poularde braisé
au v Poularde demi-deuil, . . .
Poularde farcie de langue, brai
Poularde farcie de morilles, braisée, Poularde farcie de nouilles, braisée, Poularde farcie de pieds de mouton, braisée
Poularde (Galantine de). .
Poularde rôtie, sauce ivoire. .
Poularde traffée, pochée.
Poularde truflée, rôtie.
Poule anriss. cr.
Poule au riz et au fromage.
Poule au riz et aux cèpes. . .
Poule au riz et aux champignons Poule au riz et aux morilles.….
Poule au riz et aux petits pois.
Poulet à l'Étoile. . .
Poulet à la juive.
Poulet à la Villeroi. .
Poulet au blanc... 2,0 1 « Poulet au jus, sauce à la crème Poulet au piment, . .: . . .
Poulet au sang.. ,
Poulet (Ballotine FN
Poulet (Barquettes de).
Poulet (Bouchées de). .
Poulet (Brochettes de foies de) Poulet (Croquettes de).
Poulet (Darioles de). . .
Poulet de grain grillé, sauce diable.
Poulet en cocole. , . . ,
Poulet en cocote, à différents légumes.
Poulet en cocote, aux morilles et aux truffes
Poulet en croûte.
Poulet (Galantine de)..
Poulet gascon.
Poulet gratiné. , Poulet à grillé, sauce tartes :
Poulet (Pain de). . .
Poulet (Quenelles de).
Poulet (Ragoûts de).
Poulet sauté, à la crème et à l'armagnac ’ L-
Poulet sauté, à l'espagnole.
Poulet sauté, à l'estragon.
Poulet sauté, à l’indienne.
Poulet sauté, au citron
Poulet sauté, au parmesan.
Poulet sauté, au vin blanc,
Poulet sauté, aux cèpes de conserve. Poulet sauté, aux cèpes frais.
Poulet santé, aux champignons de couche.
Poulet sauté, aux champignons on aux trufles
Poulet sauté, aux morilles.
Poulet sauté des Rajahs, Poulet sauté hispano-amérieai Poulet (Souflé de)
Poussins (Friture de).
Poussins grillés, sauce diable
Pralne 1.
Pralinage. ; . :.
Praliné à la crème.. . , .
Préface de la troisième édition mé Préparation du jus de betteraves aïgri.
Prodrome de gastronomie
Prodromes de l'obésité.
Profiteroles.
Profiteroles fourré
Pruneaux à la crème Chantilly Pruneaux au vin. .
Pseudo-soufflé glacé.
Pudding aux amandes
Pudding aux dattes, à la crème d'amandes Pudding aux dattes, à la crème de noisettes.
Pudding aux dattes, à la crème de pistaches. Pudding aux dattes, à la crème pralinée..
Pudding aux naïix, à la crème.
Pudding aux pralines.
Pudding mousseline.
Puddings glacés.
Puddings glacés (Formules de ») Punch à l'an plaise.
LS Punch au kirsch.
Punch au lait.
Punch au rhum.
Punch glacé, au champagne Punch marquise, Punch truflé Punchs (Origine des). .
Punchs glacés. .
Punchs glacés (Définition de)
Purée de bécasses. .
Purée de cerfeuil tbe
Purée de champignons,
Purée de chicorée,. , è Purée de choux de Balles ; Purée de cresson. . . ; :
Purée de crosnes et de pommes de tu Purée d’épinards. : 4 Purée de gibier au foie gras. .
Purée de haricots blancs.
Purée de haricots rouges, au vin. . .
Purée de lentilles. .
Purée de marrons.. .
Purée de marrons vanillée
Purée d'oignons à la crème
Purée de poireaux.,
85;û Sgr sëg Sgo s8g 8Sg Sgo S92 100ûÛ
Purée de pois secs, , . . é Purée de pommes Canada on reinettes, ALL 0 Purée de pommes de terre. . . .
Purée de pommes de terre et de céleri-rave à la mayonnaise. . - D mn
Purée de pommes de terreet da cerfeuil Guibert
Quasi de veau braisé
Quasi de veau braisé au lait Quasi de veau
£ ratiné.
Quasi de veau mariné, gratiné
Quatre épices.
Quelques boïssons.. . . . rss Quelques mots sur les sauces.
Quenelles à la moelle.
Quenelles de brochet et
de crevettes Quenelles de brochet et d'écrevisses :
Quenelles de gibier. . à SEE
Rabbit-pie. . . es ;
Räble de lapin domestique à à la FAT irde, Räble Räble de lièvre farci, sauce civel pce Räble de lièvre grillé.. . . . & :
Räble de lièvre rôti, Räble de lièvre Räbles de lapereaux de garenne à la moutarde Räbles de lapereaux de gr Ragoût de carottes. . .
Ragoût de
le lièvre braisé, à la crème... .
braisé,
sauce au vin Érrnete
rôti, sauce au vin rouge. .
irenne rûtis
coquillages au riz. . .
Ragoût de coquilles Saint-Jacques, Ragoût de crustacés au riz :
Ragoût d'
sues de veau. . .
lapereanu de turban de riz.
Ragoût de moules au riz
Ragoût de mouton au riz.
Ragoût de carenne au
curry, en
Ragoût de mouton au riz et aux chénipignons
Ragoût de mouton au riz et aux groseilles à HAQUEFEAU. ne 7 Le ma li de
Ragoût de mouton aux pommes de terre on aux AVES: à 4" one TN ee CM Ragoût de mouton jardinière. Ragoût de poulet au vin.. . .: . . . .
Ragoût de poulet aux morilles et au chablis. . Ragoût de poulet trulfé, au champagne. .
Ragoût de Ragoût de Ragoût de Ragoût de gnons de couche ou aux morilles
rognons de mouton et de jambon.
rognons de veau et de j Sens HO veau aux écrevisses.. . . : .
veau et issues de veau aux champi-
AT (UE) h43
Purée de pommes de lerre el de haricots ver!
Purée de tomates. : £ ; Purée de truffes. , . , . EE a Purée de volaille, au foie gras ds
Purée gratinée de chou-fleur et de tomate,
Quenelles de godivean, Quenelles de poissons
Quenelles de poulet, . , Te Quenelles de volaille.
Quenelles diverses... . nas :
(La).
Queues de crevettes à l'américaine
spie,
d'écrevisses au riz. . .
Question de la cave
Queues de crevettes en
Queues
Queues d'écrevisses en aspic :
Queues d'écrevisses en hors-d'œuvre.. .
Ragoûts de gibier en timbale Raiïe au beurre.
Raïe (Groustades de foie de).
Raves au gratin. . . ; Raves sautées, . . , ,
Raves sautées, à la sauce.
Raves farcies
RAMOIL 3 :
Ravioli pour potages... NE a,
Recommandations particulières aux obèses gros
mangeurs voulant maigrir. . . . . .
Régime alimentaire pour obèses gros voulant maigrir. A "A mere Résultats obtenus par la nétlode de l'auteur Rillettes de lièvre. . . . .
Rillettes de porc Rillons. . .
Rillons en hors-d'œuvre
et d'oie :
Ris d'agneau au piment Ris d'agneau en brochettes Ris Ris de veau au jus Ris de veau au piment Ris de veau en brochettes Ris de Ris de veau pané, Ris de veau, Risotto. ; Risotto à la nie Risotto à la napolitaine.
Risotto à la piémontaise Rissoles
de veau au jus.
, Sauce à la crème
veau en timbale.
sauce suprême
sauce au citron et à la montarde
‘ 7on En
509, Ggh ; 509
mangeurs
Rüissoles de ris de veau et de champignons Rissoles pour entremels sucrés
Rissoles pour hors-d'œuvre 698, Riz à la crème. aigre
Riz à la crème douce
Riz à l'impératrice..
Riz à la vapeur
Riz au beurre clarifié, à l'étouffée
Riz au fromage blanc, en croquettes
Riz au
Riz au gras, au salpicon de foies de volaille, rognons de coq, champignons el trutles
Riz au gras, aux morilles
Riz au gras, aux tomates farcies
Riz au gras, aux truffes blanches
Riz au gratin
Riz au maigre é
Riz au maigre, aux coquillages
Riz au maigre, aux crustacés 700,
Riz au maigre, aux moules
Riz au ma
gre, aux queues d'écrevisses
Riz aux cèpes
Riz aux morilles
Riz (Croquettes de)
Riz (Croustades de)
Riz (Pain de)
Riz sauté, au beurre noisette
Jüz sec ,
Riz (Turban de) 56%. Go4, 650.
Rognons de coq et foie gras, en aspie
Rognons de coq et foies de volille, en aspie
Rognons de coq en salpicon.
Rognons de mouton au piment
Rognons de mouton (Brochettes de)
Rognons de mouton grillés
Rognons de mouton (Ragoût de)
Rognons de mouton, sance an citron el à la moutarde
baillon
ibaïllons à tous parfums
baïllons en enlremets sucrés
int-Honoré
int-Honoré aux fruits
lade aux noix
Salade aux œufs
Salade belge.
Salade d'asperges Sa0
Salade d'aubergines Salade de barbue Salade de céleri
Ave
Salade de cervelle et de laitue.
Salade de chicorée frisée à la crème
Salade de choucroute et de pommes do terre
Rognons de veau au naturel..
Rognons de veau au piment. .
Rognons de veau (Brochettes de) Rognons de veau en cocote Rognons de veau farcis
Rognons de veau farcis, rôtis
Rognons de veau grill
Rognons de veau panés, aux cèpes, sauce Colbert
Rognons de veau (Ragoût de).
Rognons de veau sautés, à différonts alcools.
Rognons de venu sautés, sauce à la crème
Rognons de veau sautés, sauce à la fine cham-
LCR SMTP DE er c :
pag
Rognons de veau sautés, sauce au citron el à la
moutarde. Ride Rognons de veau sautés, sauce an vin
Rognons de veau sautés, sauce indienne 425 Rognons et foies de gibier en aspic 570 Romsteck (voir Rump-steak) hGa Rôtie pour bécasse 626, 627 Rôties pour grives Ga Rôtis d'agneau. à 531, 534 Rôtis de bœuf 456, 457, 45$, 450, Ga Rôtis de mouton Dr2, 514, 519, 17 Rôtis de pore 536, 544 Rôtis de veau. h8o, {81
Rôtis de venaison
Rouelle de veau braisée Rougets Le Rougets au beurre.
Rougets aux lomates.
Rougets grillés, au beurre Rougets grillés, an fenouil
Rubans croquants
Rump-steak à la poële, au riz à Rump-steak braisé, aux pommes de terre
la crème.
Salade de chou-palmiste Salade de chou rouge
Salade de choux de Bruxelles Salade de crosnes.
Salade d'endives à la crème
lade d'épinards,
Salade de filets de soles,
Salade de fonds d'artichauts.
lade de fonds d'artichauts, au foie gras Salade de haricots verts Salade de homard.
Salade de laitue à la crème
et de tomates
Salade de langouste.
Salade de légumes PS Salade de légumes (autre formule)
et à
DAAS 772: 010,
Salade de légumes en surprise 826 Salade de moules à la mayonnaise 298 Salade de moules et de pommes de terre 823 Salade de pointes d'asperges. 825 Salade de pommes de terre. 822, 823 Salade de pommes de terre aux harengs marinés 380
Salade de pommes de terre et de céleri, à la
mayonnaise. :
Salade de ris de veau et de laitue D22 Salade de riz S28 Salade de romaine El la creme 818 Salade de salsifis 752, 818 Salade de scarole à la crème 818 Salade de soja 514 ade de truffes grises 502 ade de truffes noires Soi Salade de turhot 382 Salade exotique 830 Salade Francillon Salade japonaise.
Salade méli-mélo Salade russe Salade russe, à la française Salade sans nom Salade Sémonville Salades. . .
alades (Définition des) Salades cuites en soufflés Salades en aspie Salades vertes Salaison Salmis d'alouettes Salmis de bécasses (première formule) 630 Salmis de bécasses (deuxième formule) 631 Salmis de bécasses (troisième formule) 632 Salmis de bécassines - 530 Salmis de becfigues 612 Salmis de cailles. . De Gra Salmis de canard rouennuis 586, 587 Salmis de canard sauvage 530 Salmis de coqs de bruyères 630 Salmis de faisan Salmis de gélinottes Salmis de gibier à plumes Salmis de gibier en timbale Salmis de grives. . . Hi,
Salmis de grosses crevettes de la Méditerranée Salmis de homard à la crème
Salmis de langouste à la crème
Salmis de langoustines à la crème
Salmis de perdrix
Salmis de petit
wbic
lé, sauce piquante
\ plumes
Salmis de pré-s
Salmis de sarcelles
Salpicon de champignons, quenelles de broche et d'écrevisses, sauce cardinal
Salpicon de foies de volaille, crêtes de coq, rognons de coq et truffes.
Salpicon de foies el de blane de volaille, langue à l'écarlate cet cervelle de veau
Salpicon de gibier et truffes, sauce demi-glace au gibier, . . ; 5yS
ulpicon de homard et de truffes, sauce homard. 604
alpicon d'huitres, moules, champignons, trulles,
queues d'écrevisses et de crevettes, sauce ma-
telote. , à OR RL 23030 Salpicon de laitances et foies de poissons, mou-
les, huitres, queues de crevettes et d'écrevisses,
sauce italienne. . 3 698 Salpicon de ris d'agneau, de morilles et de : pointes d'asperges. . . , e Go
Salpicon de ris de veau, jambon et champignons 686
Salpicon de rognons de coq, ris de veau, volaille, langue à le
carlate et truffes.
alpicons (Définition des) oi picons pour rissoles Salsifis à la béchamel Salsifis au gratin
sifis au jus.
Salsifis en salade 772, 818
Salsifis frits. 572
Salsilis, sauce au vin ét au mirepoix 77ù
Salsifis sautés Se 772
Salsifis sautés, à la sauce 710
Samovar.. . 1016
Sandwichs aux harengs saurs 390
Sandwichs chauds au jambon et au fromage
Sanglage 5
Sarcelles aux olives farcies
Sarcelles en salmis, . ©
Sardines froides.
Sauce à la crème pour céleri-rave sauté $ 714
Sauce à la crème pour fonds d'artichauts 710
Sauce à la crème pour lièvre. . : 656
Sauce à la crème pour pain de chicorée. 76h
Sauce à la crème pour paupiettes de bœul 168
Sauce à la crème pour poissons ; 358
Sauce à la crème pour pommes de terre it)
Sauce à la crème pour poulet
Sauce à la crème pour rognons ha7 crème pour rump-steak braisé 166
crème pour salsifs.
crème pour veau.. LS), Sauce à la crème pour viandes noires
fine champagne pour rognons Sauce à la moelle
Sauce à l'orange
Sauce à l'ail,
Sauce à l’estragon
Sauce allemande
Sauce allemande aux huitres
Sauce allomande maigre
Sauce au champagne pour poulet
Sauce au raifort chaude ’ 200 Sauce au raifort froide 201 Sauce au safran.
Sauce au vin blanc pour lièvre Sauce au vin blanc pour poissons Sauco au vin pour roynons
Sauce au vin rouge pour lièvre
le. A3
Sauce hollandaise au raifort.
Dauce au vin rot !] pour poissons.
Sauce au zeste de citron. . Sauce hollandaise aux huitres. Sauce hollandaise aux pointes d'asperges.
Sauce hollandaise vert-pxé.
Sauce aux fruits.
Sauce aux huîtres. .
Sauce homard
Sauce aux huîtres pour crustacés
Sauce aux huîtres pour poissons. Sauce indienne. . Sauce aux œufs durs. . . .
Sauce aux poireaux. . gp
uce italienne grasse,
uce italienne maigre Sauce aux raisins et aux amandes Sauce ivoire. Sauce aux truffes pour lapin de garenne..
Sauce aux truffes pour levraut. .
Sauce aux truffes pour lièvre.
Sauce madère Sauce marga Sauce marinade. . Sauce béarnaise. : Sauce marinade à la russe Sauce béarnaise à l'huile. Sauce marinade pour poissons
Sauce béarnaise aux huîtres. Sauce marinade pour venaison, .
Sauce Béchamel grasse. Sauce matelote.. . . . . . dog, 310, 311
Sauce Béchamel maigre Sauce matelote au chambertin. ; é 390
Sauce Béchamel maigre au beurre de crustacés Sauce mayonnaise. . . s 323
SOUDE DÉMONTRE nd ae Sauce mayonnaise à la moutarde 351
Sauce bordelaise. Sauce mayonnaise à la pulpe de citron ; 323
Sauce cardinal. . Sauce mayonnaise à la purée d'asperges c Sa
Sauce chasseur. . ; Sauce mayonnaise à la ravigote. . . . h47
Sauce chaude au citron et à la moutarde Sauce mayonnaise au raïfort. . . D 282
Sauce:chaud-froid. ; .. , : #4 « 0% Sauce mayonnaise aux œufs de homard. . 281
Sauce chaud-froid brune, au fumet de gibier 293, Sauce mayonnaise verte. . , . , : . 391
579, 665. Sauce mérite agricole.
Sauce chaud-froid maigre. : . . . . . . 293 Sauce miroton.
Sauce chaud-froid pour gibier, . . SA 2095 Sauce Mornay.
Sauce chaud-froid pour lièvre. . 665 Sauce mousseline
Sauce chaud-froïd pour viandes blanches 293 Sauce mousseline aux pointes d'asperges 785
Sauce chaud-froiïd pour viandes noires. : . 193 Sauce moutarde chaude. .
COS CRIVET ES EEE Le Non us Eee à 568 Sauce moutarde froide
Sauce Ghoron. & : :: : : : 154 Sauce moutarde maigre.
Sauce civel, . . ST ER D ee 697 Sauce moutarde pour mouton.
Sauce civet, à la marinade. . , Ügo Sauce Nantua, . . CR ]
Sauce civet pour lapin. . . . bob, 650 Sauce normande
Sauce Colbert. . . , . . ; (3x Sauce Périgueux.
Sauce demi-deuil. , . . . : k 567 Sauce piquante.
Sauce demi-glace. . . . . wc 456 Sauce poivrade. .
Sauce des Rajahs. . . . : . . 554 Sauce poivrade à la crème
Sauce diablo: sm sacre k 546 Sauce poulette. ,
Sauce douce, chaude, pour crépes.. 850 Sauce pour bouchées au gras. . .
Sauce douce, froïde, à l'huile, pour tête de veau, Sauce pour bouchées au maigre 327 homards et langoustes, . . . . . . . . h15 Sauce pour caneton. . . . . . . ù 582
Sauce espagnole. . . , . . 95, 457 Sauce pour civet de canard. . 58g
Sauce espagnole grasse. . . . . 457 Sauce pour civet d'oie, . , F : 589
Sauce espagnole maigre. . . . 157 Sauce pour civet de pigeons. . ; 589
Sauce financière. . . . . ; 460 Sauce pour civet de poulet, . : . Ter M 58g
Sauce Foyot.. . 454 Sauce pour côtelettes de veau. . . ; 484
Sauce gibelotte.. . . 548, 649 Sauce pour crépes.. : . . AS . 850,851
Sauce Godard. . . 3 562 Sauce pour croquettes de riz. . 20 887
Sauce grand veneur. ; 277 Sauce pour croustades maigres. , . : : 571,405
Sauce hollandaise, . 36 Sauce pour gâteau de riz, . . . : 885
Sauce hollandaise à la ravigole. . ha Sauce pour harengs saurs marinés , 390
Sauce hollandaise au beurre de erévelles où Ÿ Sauce pour légumes sautés. . : . . ue 719 d'écrevisses. Por EE: ve TEE ne 363 Sauce pour mouton mariné.. . . 919
Sauce hollandaise au corail de homard ou de Sauce pour pain de chicorée. C 794 Janpouste, — .... - nf FT 363 Sauce pour pâtés maigres. . 545
Sauce hollandaise au corail d'oursins., 5 Sauce pour paupiettes de veau, kgo
Sauce hollandaise au jus d'orange sanguine. 760 Sauce pour pieds de pore bouillis. . . , 447
Dauce
Sauce Sauce
Sauce
Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce
Sauce
auce Sauce Sauce Sauce
uce
Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce
Sauce
pour poissons braises
pour poissons rôtis
pour salmis de canard 286 pour soles au vin.
pour soles grillées
pour tourtes
pour venaison , 6-6, 677
pour vol-au-vent au gras. . LC
pour vol-au-vent au maigre,
ravigote,. . . ,
rémoulade. . Sp :
rémoulade verte.
Robert.
Robert pour poissons
rouennaise, .
salmis. , su; 284, 288, 631, GA Sambaglione ou sabaillon, . = de | Soubise, , , . °
suprème h10 suprême au parmesan
suprême pour bouchées
suprême pour lièvre
suprème pour venaison,
tartare
tomate à la purée de conserve tomate alliacée au mirepoix lomate aux tomates fraiches veloutée grasse
veloutée maigre 292, 365, venaison.
verle
Victoria
Villeroi
vinaigrette
Sauces à différents alcools pour roguons
Sauces chaud-froid
Sauces civet
Sauces pour rôlis de venaison. 6556,
Sauces suprèmes
Sauces veloutées, ou veloutés
Saucisses au vin blanc
Saucisses fumées
Saucisses maigres. .
Saucisson maigre.
Saucissons fumés
Saumon à la gelée
Saumon à lu juive
Saumon demi-deuil Saumon en civet
Saumon farci, en aspit
Saumon grillé, au beurre d'anchois Saumon (Päté de) ; Savarin s
Savarin aux fruits
Scarole
au beurre
Selle de marcassin à la choucroute
Selle de mouton KITS:
Selle de mouton grillée 637 Selle de sanglier à la choucroute 678 Selle de veau braisée 488 Selles de venaison marinées, rôlies 678 Semoule aux amandes 855 Service des repas (Le) 53 Service des vins 160 Sherry-Cobbler.…. 1030 Sirop clarifé Sy Sirop d'abricots 989 Sirop d'ananas de conserve 988 Sirop d'ananas frais a89 Sirop de cassis. 987 Sirop de cerises...
Sirop de coings Sirop de fraises Sirop de framboises Sirop de grenades
Sirop de seilles
Sirop de groscilles et de cerises
Sirop de mandarines.
Sirop de mûres
Sirop d'oranges 087 Sirop d'orgeal uso Sirop de pistaches 089 Sirop de pommes 485 Sirop de sucre 897 Sirops de fruits ; 084 Sirops de fruits (Conservation de s) 484 Sirops de fruits (Délinilion des) 084 Soja au jus zhh Soja en salade. , : 5 DEIT Sole à la meunière 356 Sole à la portugaise 384 Sole à la ravigote 376 Sole au beurre ser à: 356 Sole au chambertin, en Lurban de homard 350 Sole au cidre. : 355 Sole au gratin 366 Sole au piment fa Sole au porto 379 Sole au vermoutlh. . 369
Sole au vin à
Sole au vin blanc.
Sole au vin blanc, sauce à la crème Sole au vin rouge
Sole aux morilles, gratinée Sole aux pointes d'asperges Sole aux trufles.
Sole cardinal
Sole Colbert
Sole on croustade.
Sole en salade.
Scaroles au jus
Selle d'agneau grillée Selle de chevreuil grillée Selle de daim grillée Selle de faon grillée
Sole Sole Sole Sole Sole
en timbale ù 874, en turban de broche
farcie, en aspic. .
farcie, frite
frite. +. 7e 357. 365,
Sole garnie.
Sole grillée
Sole (Julienne de) frite
Sole (Julienne de) panée, sautée Sole Lucullus
Sole marinée, panée.
Sole Mornay.
Sole normande
Sole panée. $
Sole (Paupiettes de)
Sole pochée
Sole, sauce homard. . ' 369, Sole, sauce Nantun. . Pie
zote Sole soufflée, sauce hollandaise vert-pré..
Sole sur le plat. .
Sole, sauce ray
DOI Sn LE mire cie
Soles (Différentes manières d'apprèter les).
Sommeil (Durée moyenne pour abèses) Sorbet à l'abricot.
Sorbet au kirsch
Sorbet au vin de Samos
Sorbet aux cerises
Sorhétière. , . .
Sorbets. :
Sorbets à différents parfums
Sorbets aux fruits divers.
Sorbets aux liqueurs diverses
Sozbets aux vins blancs secs ou mousseux Sorbots aux vins liquoreux
Sorbets (Définition des). .
Sorbets, punchs glacés, wranilés, mäarquises,
spooms.
Soufflé à la crème vanillée SouMé à l'oseille,
Soufflé à l'anan:
Soufllé à l'orange
Soufflé au chocolat, Soufflé au fror
ge Soufllé au jambon.
Soufflé aux abricots.
Soufllé aux cerises Soufllé aux confitures Soufflé aux crevettes Soufllé aux crustacés. .
SoufMlé aux épinards.
Soufflé aux fraises.
Soufflé aux framboises Soufllé aux fruits confits.
Soullé aux langues de chat Soufllé aux marmelades de fruits Soufflé aux mirabelles, glacé Soufllé aux pêches
Soufflé aux prunes.
SoufMé de bécasse
