TABLEAU DES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS COMESTIBLES DE FRANCE
BASIDIOMYCÈTES
Spores blanches,
Agarisunées.. . CC | Spores roses.
Hyménourcires. . , À Spores ocracées.
| | Spores pourpres.
| Spores noires, .
Polyporées. .
| Hydnées..
| | Clavariées.
| Théléphorées.
GAasTÉROMYCÈTES.. . Lycoperdinées.
ASCOMYCÈTES Discomxyoères.
PÉRISPORIACÉES. .
CS
Re
Amanila.
Lepiota.
Armillaria.
Tricholoma, Clitocybe.
Collybia.
Pleurotus.
Hygrophorus.
Cantharellus.
Lactarius.
Russula.
Marasmius, Volvaria.
Pluteus.
Entoloma.
Clitopilus.
Pholiota, Cortinarius.
Paxillus.
Psalliota.
Coprinus.
Polyporus.
Boletus.
Fistulina.
Hyÿdnum.
Sparassis.
Clavaria.
Craterellus.
Lycoperdon. Bovista.
Peziza, Morchella.
Helvella.
Gyromitra, Verpa,
Tuber.
Chæromyces, Terfezia.
Hyménomycètes.
Les Hyménomycètes comprennent tous les champignons dont les organes de
fractification sont placés à l'extérieur.
Agaricinées.
Les Agaricinées sont caractérisées par la présence de lames ou feuillets rayonnants qui adhèrent à la face inférieure du chapeau et portent les spores. Les spores sont blanches, roses, ocracées, pourpres ou noires ; leur coloration est à peu près constante dans la même espèce à la maturité, mais elle n'est pas toujours semblable à celle de l'hymenium qui les contient.
AGARICINÉES A SPORES BLANCIIES,.
Amaniles.
Les Amanites (Amanita)sont des champignons munis d’une volve, enfouie sous terre le plus souvent, et d'un anneau fixé au tiers supérieur du pied. Ce genre renferme quelques champignons comestibles excellents, à chair épaisse et ferme, d’odeur et de saveur agréables.
On appelle Oronges les espèces comestibles les plus remarquables et aussi, quelquefois, des espèces vénéneuses.
Les principales amanites comestibles sont :
l'Oronge vraie (A. Cæsarea), ou Oronge des Césars, célèbre depuis l'époque romaine ; beau champignon orangé plus ou moins foncé, pourvu d'un anneau de même couleur en forme de collerette retombante et d'une volve blanche en étui à la base du pied ;
l’Oronge blanche (A. ovoïdea), ou Coucoumelle blanche ; champignon tout blanc ;
l'Oronge vineuse (A. rubescens), ou Golmotte : excellent champignon rougeâtre ou lie de vin, à chair rouge vineuse ou rougissant lentement à l’air ;
l’Amanile en élui (A. vaginata), ou Coucoumelle grise, Grisetle: champignon grisâtre ou roussâtre.
Lépioles.
Les Lépiotes (Lepiota) sont des champignons dépourvus de volve, mais munis d'un anneau souvent mobile : la surface du chapeau est écailleuse ou pelucheuse.
OO
Ce sont des champignons assez recherchés, à chair blanche ou un peu rousse. Leur odeur et leur saveur, peu prononcées, sont agréables.
Les principales lépiotes comestibles sont:
la Lépiote élevée (L. proccra), ou Grande Coulemelle, Grisotle, appelée encore Champignon à la bague. Ge champignon est un des plus grands qui existent ; il est remarquable par son port élégant et sa haute et forte structure. C'est un bon champignon, très apprécié :
la Lépiole pudique (L. pudica), ou Toute blanche ; champignon très savoureux à odeur agréable de faux mousseron ; ressemble extérieurement à une pratelle :
la Lépiole raboteuse (L. rhacodes), ou Coulemelle bâtarde, dont la chair rougit à L'air :
la Lépiole excoriée (L. excoriata), ou Petite Coulemelle.
Armillaires.
Les Armillaires (Armillaria), de même que les lépiotes, ont un anneau à [a partie supérieure du pied. Ce sont des champignons très nuisibles pour les arbres.
Deux espèces sont comestibles :
l’Armillaire de miel (A. mellea), espèce très commune dans les bois, mais peu prisée ; comestible seulement lorsque les sujets sont jeunes ;
l'Armillaire robuste (A. robusta) qui fournit de nombreuses variétés dont l’une, à odeur de radis et à saveur piquante, est très recherchée dans les environs de Nice.
Tricholomes.
Les Tricholomes (Tricholoma) n'ont ni volve, ni anneau : ce sont des champignons à pied épais et robuste. Beaucoup sont comestibles. Leurs différentes colorations les ont fait classer en tricholomes blancs, bleus, bruns ou gris et jaunes. Voici les principaux :
le Tricholome de la Saint-Georges (T. Georgü), où Mousseron vrai, l'un des meilleurs parmi les tricholomes : blanc ou légèrement jaunâtre ; odeur agréable de farine ;
le Tricholome colombe (T. columbetta) ; champignon satiné, diflorme ; odeur agréable ;
le Tricholome nu (T. nudum), vulgairement Petit pied bleu. Champignon entièrement violet quand il est jeune. Chair bleue. Comestible délicat ;
le Tricholome améthyste (T. amethystinum) ;
le Tricholome masqué (T. personatum) ;
le Tricholome russule (T. russula) ; odeur de farine : saveur agréable :
le Tricholome ruiné (T. pessundatum) ; odeur de farine ; saveur douce ;
le Tricholome équestre (T. equestre), vulgairement nommé Chevalier. Champignon trapu, entièrement jaune. Comestible assez recherché.
Clitocybes.
Les Clitocybes (Clitocybe) sont des champignons assez grands, à chapeau mince creusé en forme d’entonnoir. Quelques espèces sont odorantes et comestibles, par exemple :
le Clilocybe nébuleux (CG. nebularis), à odeur de farine ;
le Clilocybe d'hiver (C. brumalis), à odeur douce ;
le Clitocybe vert (GC. viridis), à odeur d'amis ;
le Clitocybe à odeur douce (C. suaveolens), à odeur d'anis.
A côté des clitocybes, parmi lesquels il est souvent rangé, il faut mentionner le Laccaria vernissé, appelé quelquefois Clltocybe vernissé (L. laccata), petit champignon mince et fluet, véritable protée par l'aspect changeant de sa forme et par la diversité de ses couleurs. C’est un bon comestible, un peu difficile à recueillir à cause de sa petitesse. Sa chair, violacée, a une odeur agréable.
Collybies.
Les Collybies (Collybia) sont des champignons à chapeau un peu bosselé et mamelonné au centre, à pied fibreux, cartilagineux, qu’on peut plier sans le casser. [ls doivent être récoltés jeunes et sans laches, sans quoi ils sont coriaces, iidigestes, même purgatifs dans certains cas.
Les plus communs sont :
le Collybie à long pied (CG. longipes) : chair blanche à odeur de noisette ;
le Collybie à pied en fuseau (C. fusipes), sans odeur, mais de saveur agréable ;
le Collybie à pied velouté (C. velutipes), chair douce, saveur agréable.
Pleurotes.
Les Pleurotes (Pleurotus) sont des champignons charnus, rarement terrestres, parasites sur les herbes, les arbrisseaux et les arbres vivants ou morts. Leur chapeau est Le plus souvent semi-orbiculaire en forme d'éventail ou de coquille, avec pied latéral court et épais, ou sans pied. Leur chair est blanche et ferme ; leur odeur et leur saveur sont agréables.
Quelques pleurotes sont de bons comestibles :
le Pleurote de l’'Orme (P. ulmarius), vulgairement Oreille d'Orme ;
le Pleurote de l'Eryngium (P. Eryngn), vulgairement Oreille de Chardon. Champignon extrêmement fin et très recherché.
le Pleurote en forme d'huître (P. ostreatus), vulgairement Nouret ; le Pleurote du chéne (P. dryinus) ; le Pleurote du Pommier (P. Pometi).
Hygrophores.
Les Hygrophores (Hygrophorus) sont des champignons peu recherchés à cause de la mollesse de leur chair. Cependant, ils sont agréables à manger ; ils ont une saveur douce et une odeur rappelant parfois celle des mousserons.
Les espèces comestibles les plus connues sont :
l’Hygrophore virginal (H. virgineus) ;
l’'Hygrophore pudibond (H. pudorinus) ;
l'Hygrophore des prés (H. pratensis) ;
l’'Hygrophore rougissant (H. erubescens).
Chanterelles.
Les Chanterelles (Cantharellus) ont un chapeau irrégulier creusé en entonnoir, formé par l'épanouissement du pied, à bord mince, festonné, ondulé ou enroulé ; la face inférieure est sillonnée de plis et de veines très saïllantes. Ces champignons ont une odeur fine, délicate, rappelant un peu celle du citron. Leur saveur est àäpre et un peu poivrée. Cette âpreté disparaît à la cuisson.
Une seule espèce est comestible :
la Chanterelle comestible (C. cibarius), vulgairement Gyrole ; beau champignon jaune d’or ou orangé vif, quelquefois blanc crème.
Laclaires.
Les Lactaires (Lactarius) sont des champignons robustes, caractérisés par le suc laiteux blanc, quelquefois jaune cu rouge qu'ils contiennent et qui s'écoule lorsqu'on les brise. Leur chapeau grand, ferme, charnu, dont le bord est roulé en dessous, est plus ou moins déprimé au milieu. Cette famille renferme beaucoup d'espèces dont quelques-unes sont comestibles. On peut citer :
le Lactaire délicieux (L. deliciosus), appelé vulgairement Vache rouge, à chair âcre, dont l’âcreté disparaît à la cuisson ; lait orangé ;
le Lactaire à lait abondant (L. lactifluus), vulgairement Vache, Vachotte, qui contient un lait blanc, abondant et doux :
le Lactaire doux (L. subdulcis) ;
le Lactaire très doux (L. mitissimus).
+ —— Mn --bRuEE ————
Russules.
Les Russules (Russula) sont des champignons fermes, mais cassants, à port particulier, dont le chapeau présente les couleurs les plus variées, souvent très vives.
Les russules sont très nombreuses : les espèces comestibles ont une saveur douce. Les meilleures sont :
la Russule sans lait (R. delica), ou Éléphantine, vulgairement Prévat, Pigeon blanc. Elle ressemble plus à un lactaire qu'à une russule : elle a une saveur aromatique un peu résineuse ;
la Russule verdoyante (R. virescens), vulgairement Palomet. Champignon verdâtre, impossible à confondre avec aucun autre champignon. Comestible agréable, surtout lorsqu'il est jeune :
la Russule bleu-jaunätre (R. cyanoxantha), vulgairement Charbonnier ; saveur douce :
la Russule à feuillets inéqaux (R. hétérophylla), vulgairement Bisotte ;
la Russule jolie (R. lepida) : saveur de noisette.
Marasmes.
Les Marasmes (Marasmius) sont de petits champignons peu charnus, généralement coriaces, de couleur blanc crème ou café au lait.
Une seule espèce comestible à citer :
le Marasme d'Oréade (M. Oreades), vulgairement Faux Mousseron, Nymphe des Montagnes. Chair blanche, douce, d'odeur agréable augmentant par la dessiccation. Ce champignon se dessèche facilement sans pourrir et se conserve très bien.
