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Vin blanc renommé dans la contrée, rosé, capiteux, ayant un parfum de truffe. L'histoire nous apprend que,
(Basses- lorsque Henri IV vint au monde, on
Jurançon. Sp Pyrénées.) lui frotta les lèvres avec une gousse d'ail et on les lui mouilla avec du vin de Jurançon.
Vin rouge de liqueur, stimulant et (Pyréné tonique. Très foncé quand il est jeune, yrénées- ; RTE d Banvuls s \ il prend en vieillissant une couleur JP: Orientales.) ; 5 ; tirant sur le jaune et un bouquet spécial dit de rancio. Ri it (Pyrénées- Vin blanc de liqueur, fin, généreux ivesaltes. 2 2 o Orientales.) et parfumé.
Clos des Altesses. Savoie. Liquoreux et pétillant. [ I
Service des vins.
On a écrit des volumes sur le service des vins. Certains auteurs ont émis la prétention d'imposer des crus déterminés pour les différentes phases des repas. II me parait excessif d'aller jusque-là, d'autant plus que le conseil est plus facile à donner qu’à suivre. Ce qui est certain, c'est qu'il faut absolument éviter des antinomies fâcheuses. L'hôte qui servirait du vin de Banyuls avec des huîtres, sous prétexte que son banyuls est bon, un vin liquoreux avec du gibier ou un fin bourgogne avec une crème ferait preuve d'une grande ignorance gastronomique.
Bien des personnes considèrent le madère, le porto, etc., comme devant être servis après le potage. À mon avis, c'est une véritable hérésie. Pris au commencement du repas, ils empâtent la bouche et empêchent d'apprécier les autres vins. Un Château Yquem un peu sec, un Château Suduiraut, un barsac, un montrachet ou un meursault seraient là tout à fait à leur place. Les vins blancs secs conviennent avec les huïtres et le poisson ; les bordeaux rouges avec les viandes de boucherie, la volaille et les légumes ; les bourgognes rouges et les côtes du Rhône avec les mets très relevés, le gibier et le fromage; les vins de liqueur et les vins mousseux avec les desserts. Mais il est entendu que l'on peut faire un excellent repas avec un seul vin, à condition que ce ne soit pas un vin sucré. J'ai souvenance d'un excellent déjeuner au champagne et d’un diner remarquable arrosé du commencement à la fin d'un vieux vin de Pontet-Canet. Cependant, il est bien certain qu'avec un même vin, à la longue, la langue se sature.
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Dans un repas d'amateurs modestes, on pourra s'en lirer, par exemple, avec un chablis, un meursault ou un suduiraut comme vins blanes ; un Saint-Emilion,
un 2° ou un 3° cru de bordeaux, une côte-rôtie ou un corton, comme vins rouges.
Dans un repas de fins gourmets, on pourra servir quelques-unes des perles de notre écrin : vins de Haut-Brion, de Margaux, de Lafite, de La Tour, d'Yquem, de l'Ermitage, de Romanée-Conti, de Chambertin, de Musigny, de Montrachet.
Mais, quels que soient les vins, les bourgognes rouges doivent être servis au sortir de la cave ; les bordeaux rouges doivent être chambrés, puis servis décantés en carafe: tous les vins blancs doivent être servis frais.
En ce qui concerne les vins ordinaires, je ne saurais les admettre médiocres et je préfère boire tout simplement de l'eau pendant le repas, quitte à finir, si je le puis, par un petit verre de bon vin, plutôt que d'absorber des gros vins ou des vins de synthèse étendus d'eau. Comme vins de table, je considère comme très recommandables un petit chablis, un beaujolais rouge ou un Saint-Julien non classé. En province, beaucoup de vins de pays,
généralement intransportables,
conviennent très bien.
La question de Ja cave.
Doit-on se faire une cave, c’est-à-dire acheter du vin en pièces, le soigner jusqu'au moment de la mise en bouteilles et le laisser vieillir, ou l'acheter au fur et à mesure des besoins, quitte à le payer un peu plus cher?
À moins d'avoir une fortune permettant d'entretenir un sommelier connaissant parfaitement son affaire et de mettre à sa disposition un budget annuel sérieux et une cave parfaite‘, le plus simple et le plus sûr est de s'adresser à des fournisseurs compétents et consciencieux (il en existe), qui peuvent livrer, en temps utile, des vins naturels ordinaires honnêtement préparés, possédant toutes les qualités hygiéniques que l’on est en droit de leur demander, et des vins fins, à point, de crus
1. Une cave parfaite doit être, avant tout, à l'abri des trépidations, comme le sous-sol d'un observatoire astronomique ; elle doit être aérée sans l'être trop, sans ouvertures autres que vers le Nord ou vers l'Est; sa température doit être aussi constante que possible : ne jamais descendre au-dessous de 10° C., ni monter audessus de 16° C. ; d'une façon générale, elle doit être sèche ; toutes conditions difficiles à réaliser.
Si la cave est imparfaitement sèche, il est indispensable de soigner tout particulièrement le cachetage des bouteilles pour éviter l’action néfaste de l'humidité sur les bouchons.
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authentiques et d'années déterminées". On évitera de la sorte le désagrément de voir quelquefois se perdre toute une pièce de vin et l’on aura ainsi, à sa disposition, un choix de vins impeccables qu'il est à peu près impossible d’avoir autrement. Cette manière de faire m'a été suggérée par l'anu dont il est question dans la note ci-dessous. À cause des cahots des voitures et de la chaleur des calorifères, il a absolument renoncé à avoir une cave. Je m'appuie sur sa haute autorité et sur mon expérience personnelle pour recommander cette méthode qui est la solution pratique de la question pour les habitants des villes. Seuls, les œænophiles vivant à la campagne peuvent, raisonnablement, avoir une cave chez eux.
1. Un jour que nous avions à diner un médecin éminent et dégustateur renommé, je fis servir des vins que j'étais allé chercher chez mon fournisseur et que j'avais décantés moi-même pour éviter toute indiscré tion. Sans la moindre hésitation ni la moindre erreur, notre ami détermina les crus et les années.
Cette expérience fait autant d'honneur au dégustateur qu'au commerçant.
Comment je comprends
l'organisalion des repas d'amis
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Comment je comprends l'organisation des repas d'amis
On peut diviser les repas en deux classes : d'une part, les grands dîners de cérémonie, les repas de corps et les banquets ; d'autre part, les repas de famille et les repas d'amis.
Les grands diners de cérémonie sont réglés par un protocole minutieux qui nécessite une maison montée complète, comprenant toute une série de spécialistes ; rôtisseur, saucier, pâtissier, secondés par des gens de service et dirigés par un maître d'hôtel expérimenté. Peu de personnes sont à même de donner de véritables grands dîners.
En ce qui concerne les repas de corps et les banquets, l'organisation en est réservée à des industriels spécialement outillés pour ce genre de sport qui n'a que de très vagues rapports avec la véritable gastronomie, car les principales préoccupations de ces entrepreneurs sont de composer un menu suggestif, de dresser une table décorée au goût du jour et d'assurer la régularité du service. Lorsque, pour une raison quelconque, on est obligé d'assister à une cérémonie de ce genre, le mieux qu'on ait à faire, c'est d'y manger et surtout d'y boire le moins possible. Restent les repas de famille et les repas d’amis. Je ne parlerai pas des premiers : « Charbonnier est maître chez soi ». Mais dès qu'on reçoit des amis, on assume une responsabilité, on a pour ainsi dire charge d'âmes : aussi je crois bon de consacrer quelques mots à ce sujet, en me plaçant au double point de vue du choix des commensaux et de la composition des menus.
La première condition d’un repas d'amis bien organisé où chacun doit avoir
son franc-parler est une certaine communauté d'idées, chez les convives, sur les questions fondamentales, afin de rendre impossible toute discussion aigre-douce capable de troubler la digestion, ce qu'il est parfois malaisé d'éviter même entre gens bien élevés aussitôt qu'on aborde certains sujets, la tolérance étant la plus
rare de toutes les vertus. Aussi est-il essentiel de ne réunir que des gens pouvant sympathiser ; et cette considération suffirait à elle seule pour himiter le nombre des convives si, de plus, il ne fallait tenir compte de la difficulté pratique qu il y a à servir convenablement, dans des milieux moyennement outillés, beauc oup de personnes à la fois. D'ailleurs, au delà de douze, on commence à avoir l'air d’être à table d'hôte; l'intimité disparaît et toute conversation générale devient peu commode. Or, une réunion d'amis doit avoir pour but de faire vibrer harmonieusement chez tous aussi bien les cordes de l'esprit que celles du palais.
Mais ce n'est pas assez de grouper un certain nombre d'amis sympathiques les uns aux autres pour avoir une lablée adéquate ; il faut encore qu'il y ait entre eux une certaine homogénéité au point de vue gastronomique car, si leurs goûts différaient par trop, on serait amené, pour les satisfaire tous, à composer des menus pantagruéliques qu'il convient d'éviter. Pour faire les choses raisonnablement, 1l importe de choisir ses invités de façon à être certain que, dans les quatre ou cinq plats qui doivent normalement composer un repas prié sans prétention, il y aura de quoi satisfaire tout le monde. Lorsque la réunion a lieu en tout petit comité, on peut aisément trouver trois plats qui conviennent à tous : dans ce cas le menu est simplifié.
Cela posé, passons aux principes généraux qui doivent présider à la confection des menus.
Il faudra éviter les répétitions et les analogies ; par exemple, ne pas servir dans un même repas une même viande sous deux formes, ou deux viandes notoirement blanches, par exemple du veau et du poulet ; ni deux gibiers de même genre : ni une volaille avec un gibier à plumes tel qu'un faisan ou un canard sauvage: ne pas donner deux fois ‘de garnitures semblables ; entrecroiser les mets et les sauces aussi bien comme couleur que comme goût de façon que chaque plat, tout en donnant sa note propre, fasse valoir le précédent et prépare à déguster le suivant.
Les fromages doivent être l'objet de tous les soins, et il est bon d'en offrir toujours au moins deux, l’un cru, l’autre cuit. Les fromages de chèvre font remarquablement ressortir le bouquet des vins: les fromages très aromatisés sont en général les plus digestifs.
Pour ce qui est des vins, sauf indication spéciale pouvant résulter de conditions et de goûts particuliers, le plus simple est d'avoir deux vins de Bourgogne et deux vins de Bordeaux, blancs et rouges. La question des qualités respectives des différents crus et celle du service des vins ont été traitées au chapitre des vins. Du reste, 1l n'y a là rien d’absolu, et tel troisième cru d’une excellente année est souvent supérieur à un premier cru d’une année médiocre. Parmi les vins présentés, un vin rouge etun vin blanc au moins doivent être d'un âge respectable. En outre, contrairement aux usages, j'estime que tous les vins doivent être versés dans de grands verres, qui seuls permettent de les déguster.
Dans les repas sans cérémonie, on jouit d'une assez grande latitude relativement à l'ordre des différents plats, sous la réserve de se laisser guider par les règles générales énoncées plus haut qui, du reste, devraient être observées dans tous les cas. À ce sujet, Je crois bon de protester contre l’ usage C qui consiste à faire figurer, dans les menus des dîners el: assiques, les glaces, les fromages et les fruits suivant l’ordre dans lequel je les énumère ici; c'est à mon sens une véritable hérésie. Et en fait, dans ces conditions, le plus souvent ceux-là seuls mangent du fromage et des fruits qui n'ont pas mangé de glace. Pour moi, le fromage doit clore le repas proprement dit, et c'est en le savourant que l’on doit boire la dernière gorgée de vin rouge. Viennent ensuite les fruits qui rafraîchissent et parfument la Hénèbe. puis la glace qui accentue la sensation de froid, tempérée bientôt par une coupe de champagne. A ce moment la séance peut être levée. Si on la prolonge, on sert alors des friandises variées, des pâtisseries, des gâteaux secs et des biscuits qui jusüfient une nouvelle coupe de champagne. J’étends ce que je viens de dire à propos des glaces, que par parenthèse l'on doit toujours servir avec des gaufrettes, à tout ce que l’on désigne sous le nom d’entremets sucrés et, d’une façon générale, je soutiens que toutes les douceurs doivent être présentées à la fin du repas après les fromages et les fruits. À l’article & Café » je parle de la préparation de ce tonique ;: j'expose également, dans un chapitre spécial, mon opinion sur le rôle des liqueurs et sur la façon de les goûter.
Mais, avant de finir, je tiens à dire un mot de l'habitude déplorable qu'on a presque partout aujourd'hui d'attendre indéfiniment, avant de se mettre à table, les retardataires jusqu'au dernier, sous prétexte de courtoisie. Ce système a pour inconvénient de favoriser les gens inexacts au détriment des autres que l’on désoblige, de faire manger ses invités à des heures invraisemblables et de gâter les meilleurs repas. C haque plat doit, en effet, être servi à point, et il faut n'avoir aucune notion de cuisine pour se figurer qu'on peut faire attendre impunément la plupart des plats chauds.
Il serait si simple d'introduire dans les invitations la formule suivante : «On se mettra à table à {elle heure précise » etdes s'imposer la règle absolue de ne jamais attendre personne. J'ajouterai même que je serais assez disposé à ne pas laisser entrer les retardataires dans la salle à manger pendant la dégustation d’un plat: il y a un précédent : dans les concerts sérieux on n’admet personne dans la salle pendant l'exécution des morceaux. Les gens insupportables, qui sont venus au monde une heure trop tard et qui ne peuvent jamais être à l'heure nulle part, finiraient par rester chez eux et personne ne s'en plaindrait.
Pour terminer, je vais donner comme exemples concrets un certain nombre de menus qui ont été appréciés par des amis et qui sont composés exclusivement de plats figurant dans ce recueil. Les premiers ont servi pour des réunions de quatre à six convives, les autres ont permis d’en traiter davantage, jusqu'à douze,
Mes Menus
% So AN w Le So 0 Deere te ne
Menus de déjeuners
pour 4 à 6 personnes
Friture de laitances de carpes.
Poule au riz et aux cèpes.
Mutton chops.
Pommes de terre à la crème.
Salade de barbe et de betterave.
Fromages.
Fruits.
Beignets à la polonaise.
Se
OEufs sur le plat en surprise.
Turbot aux tomates.
Côtelettes de veau, sauce Mornay.
Perdreaux aux petits pois.
Salade de céleri à la mayonnaise.
Fromages.
Confiture de Bar.
(Génoise.
Se
Grenouilles au blanc.
Cassoulet.
Fonds d’artichauts au mirepoix.
Pintadeau rôti, sauce à l'orange.
Salade d’endives à la crème.
Fruits.
Pudding aux dattes.
Se
D + — Sp — mpéransgee
Choucroute garnie.
Ragoüt de veau et d'issues de veau.
Levraut rôti.
Pommes de terre en purée.
Salade de chicorée.
Fromages.
Fruits.
Crème au chocolat.
Se
Matelote d'anguilles.
Poulet au blanc.
Filet grillé.
Pommes de terre soufllées.
Salade de haricots verts et de lomates.
Fromages.
Fruits.
Crèpes à la sauce.
Bouchées de faisan farcies, sauce Périgucux.
Blanquette de veau. :
Pilaf.
Räâble de lièvre rôti.
Salade de mâche et de céleri.
Fromages.
Fruits.
Tarte aux pommes.
Se
Bar à la gelée.
Bœuf à la mode.
Petits pois à la crème.
Poulet sauté à l’estragon.
Salade de feuilles tendres de salsifis.
Fromages.
Fruits.
Crème aux abricots,
Se
Aro
Fondue au fromage.
Rougets au beurre.
Ragoüt de mouton aux pommes de terre el aux navets. Bec-figues pochés à la fine champagne.
Salade aux œufs.
Fromages.
Fruits.
Praliné à la crème.
Se
Queues d'écrevisses en bors-d'œuvre.
Rognons de veau sautés au champagne.
Canard rouennais à la presse.
Salade de cœurs de romaine.
Fonds d’artichauts aux pointes d’asperges.
Fromages.
Fruits.
OEufs à la neige.
Se
Frilure de goujons.
Bouchées de poulet farcies, sauce suprème.
Carré de veau piqué rôti, aux nouilles.
Cailles en cocotes.
Salade de haricots verts.
Fromages.
Compotes de poires panachées.
Madeleines lourrées.
Raie au beurre noisette.
Soufflé de poulet au riz.
Chanterelles à la crème.
Filet de pré-salé au bacon et au rognon de veau. Salade de haricots blancs.
Fromages.
Fruits.
Crème renversée.
OEufs brouillés aux crevettes.
Poussins grillés, sauce diable.
Endives au beurre.
Räble de lièvre farci braisé, sauce à la crème.
Salade de lentilles.
Fromages.
Fruits.
Tartelettes aux fruits.
Se
Coquilles Saint-Jacques.
Poulet en cocote.
Filet de bœuf poché, aux tomates.
Nouilles au beurre et à la chapelure. Salade de salsifis.
Pêches glacées.
Eclairs.
Se
Tourte aux quenelles de godiveau.
Civet de lièvre.
Poulet sauté au citron.
Champignons farcis.
Salade de pommes de terre.
Fromages.
Fruits.
P | * f ‘r le 744 ets de nonne fourrés, glacés.
Se
Aspic d’huitres.
Langues de mouton, sauce Soubise.
Poularde farcie de nouilles, braisée.
Carottes à la béchamel.
Salades d’endives.
Fromages.
Fruits.
Choux à la crème.
= LG
Gras-double à l’échalote.
Lapereaux grillés, sauce tartare.
Flageolets à la crème.
Alouettes en linceul.
Salade verte.
Fromages.
Fruits.
Flan de crème praliné.
Se
Hors-d'œuvre à la russe.
Médaillons de porc grillé, sauce Robert.
Poulet sauté à la crème et à l’armagnac.
Fonds d’artichauts Soubise.
Salade de riz.
Fromages.
Fruits.
Bavarois aux fruits.
SI
Merlans frits.
Selle de marcassin à la choucroute.
Ragoüt de poulet aux morilles. Päté de bécasses.
Salade de ris de veau et de laitue.
Fromages.
Fruits.
Soufflé à la crème vanillée.
Se
Petits cornets de bœuf fumé à la langue et aux trufles. Timbale de salmis de langouste.
Carré d'agneau grillé.
Haricots blancs à la crème, gratinés.
Asperges en salade.
Fromages.
Fruits.
Pudding mousseline.
Se
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