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ils üraient de leur sol quelques produits sauvages, mais ils vivaient surlout aux dépens des peuples voisins.

Les Chaldéens, au contraire, s'occupaient beaucoup de culture, ainsi que le prouve la flore si riche des jardins suspendus de Babylone.

En Assyrie, la classe pauvre se nourrissait de pain grossier, de légumes sauvages, de tourteaux de poissons et de sauterelles. Dans la classe riche la table élait plus abondamment pourvue ; on y voyait des viandes, les mêmes que celles d'Egypte, des poissons, dont les plus estimés étaient la carpe, le barbeau. l'anguille et la murène ; des herbes potagères, des légumes variés: haricots, fèves, lentilles, pois chiches, gombos, concombres, courges, aubergines, etc., des fruits : raisin, dattes, ananas, müres, amandes, pistaches, noix, figues, grenades, citrons, oranges, poires, prunes, abricots, etc.

Après chaque victoire, les Assyriens se vautraient dans l’orgie, mais ce fut seulement au vu siècle avant notre ère, sous le règne d’Assurbanipal, que Ninive et Babylone atteignirent l'apogée de leur splendeur et que l'amour du luxe et des plaisirs matériels fut poussé au plus haut point, Enfin, au vi‘ siècle, sous le règne de Balthasar, de crapuleuse mémoire, les Assyriens sombrèrent dans la plus répugnante débauche.

Hindous. — Dans l'Inde, d'où nous viennent le riz et des condiments de haut goût, l’art culinaire était très développé dès la plus haute antiquité, ainsi qu'en témoigne le (Rämäyana », ancienne épopée hindoue consacrée à la glorification du Héros Räma.

Perses. — Les Perses, d’origine aryenne comme les Hindous, étaient dès les temps les plus reculés un peuple d'agriculteurs.

Au 1x° siècle avant Jésus-Christ, leur nourriture se composait de céréales, de plantes légumineuses, d'herbes potagères et de fruits tels que raisin, olives, citrons, cerises, prunes, pêches, noix ; les viandes dont ils faisaient usage étaient celles du cerf, de l'âne sauvage, du bœuf, du mouton, du porc, de l’autruche et de la tortue de mer.

À Ja suite des victoires qu'ils remportèrent sur Nabuchodonosor et sur Balthasar, et après la conquête de l'empire des Mèdes, de l'Assyrie, de la Chaldée, de la Lydie, de l'Inde, etc., les Perses, au contact des vaincus, prirent des habitudes de luxe et d'intempérance. A la table des rois et des riches on servait entiers de gros animaux rôls, un chameau, un bœuf, un âne: chez les pauvres on se contentail de pièces plus petites.

Au v' siècle, après les guerres médiques, pendant lesquelles ils abandonnèrent souvent aux Grecs vainqueurs des richesses inouïes en vaisselle et en mobilier d'or et d’argent, les Perses suivirent l'exemple des É gyptiens, des Assyriens et des Hébreu: ils se laissèrent aller à la mollesse et à la volupté; la débauche envahit tout : ce fut le commencement de la décadence.

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Grecs. — En 1582 avant Jésus-Christ, Gécrops, fondateur d'Athènes, y apporta d' Égy pte les olives et l’art d’en faire de l'huile. Vers la même époque, le phénicien Cadmus, cuisinier du roi de Sidon, vint s'établir en Grèce et y introduisit les principes de l’art culinaire.

Au temps d'Homère, la nourriture du peuple était presque exclusivement composée de bouillies de céréales, de poissons, de légumes et de fruits du pays.

La classe riche y adjoignait du bœuf, du mouton, de la chèvre et du porc: on faisait rôlir ces animaux en les arrosant de graisse’ et on les mangeait en buvant des vins aromatlisés.

La gastronomie, marchant de pair avec la civilisalion, commençait à se déve- RS lorsque survint l'invasion dorienne qui arrêta tout progrès. Ce fut alors que Lycurgue, qui voulait faire des Spartiates exclusivement un peuple de soldats, essaya, en n'accordant à chacun d'eux qu'un minimum de jouissances égal pour tous, de leur inculquer avec l'amour immodéré des armes le plus profond mépris pour tous les arts: et, afin d’atrophier en eux le sens du goût, il ne trouva rien de mieux que son fameux brouet”, qu'il eut la prétention de rendre sinon gratuit, du moins obligatoire. C'en était trop; les estomacs se révoltèrent, et Lycurgue ne survécut pas à cet échec

Après sa mort, les Lacédémoniens, trouvant que leur diète avait assez duré, entreprirent les guerres de Messénie à seule fin de s'emparer des troupeaux et des récoltes de leurs voisins. A la suite de ces conquêtes la cuisine grecque s’améliora ; elle dut aussi ses progrès à l'influence d'Archestrate, l'immortel auteur de la « Gastrologie », ouvrage qu'il écrivit après avoir parcouru le monde connu, à la

1. C’est encore cette méthode de cuisson qu’on emploie de nos jours dans l’intérieur de la péninsule balkanique. L'animal vidé, parfumé d’un bouquet de thym et embroché sur une branche de coudrier, est rôti devant un grand feu de bois. Pendant la cuisson, le Palikare rôtisseur trempe, de temps en Lemps, dans de la graisse fondue assaisonnée et relevée par un peu de jus de citron, un petit drapeau de toile et en caresse légèrement le rôti, d'autant plus fréquemment que la viande se dore davantage. Ge procédé de graissage est très recommandable ; il a pour effet d'éviter le ramollissement de la viande et il donne à la peau une consislance croustillante très agréable.

Le méchoui arabe est préparé d’une façon analogue.

2. Le brouet noir était un ragoût au vinaigre de viandes plus où moins carbonisées, accompagnées de plantes aromatiques et amères.

recherche de tout ce qu'il pouvait y avoir de meilleur à boire età manger. L'alimentation s'enrichit alors notablement par l'emploi du seigle, du riz, de l'avoine: on vit apparaître sur les tables les volatiles, les poissons, les légumes et les fruits les plus variés; les préparations culinaires furent relevées par de nombreux condiments; on peut citer, outre ceux déjà mentionnés : le poireau, la ciboule, la câpre, le raifort, le thym, la sauge, l'origan, la coriandre, le fenouil, «

C'est en vain que le végétarien Pythagore prècha, sous prétexte de métempsychose, l’abstinence des viandes, la gastronomie, étouffée pendant plusieurs siècles, tHompba de la philosophie et reprit irrésistiblement son essor.

Au v® siècle avant notre ère survinrent les guerres médiques et leur principal résultat fut l'introduction en Grèce des connaissances culinaires déjà assez développées chez les Mèdes et chez les Perses.

Au siècle de Périclès, les menus comprennent des potages, des poissons rotis, frits ou bouillis, ceux-ci ace ompagnés d'une sauce à l'huile (avec vinaigre. jaunes d'œufs et fines herbes), origine de notre rémoulade:; des viandes de boucherie.et de porc; de la volaille, en particulier l'oie blanche engraissée avec des figues fraiches, très recherchée pour sa chair, son foie, sa graisse! et ses œufs; du gibier rôui, braisé ou en ragoût, le tout relevé par des sauces diverses, les unes douces à base de miel, les autres piquantes à base de vinaigre: des légumes, des desserts variés, des fruits de toute sorte, des fromages”. des pâtisseries, parmi lesquelles certains gâteaux saupoudrés de sel, que l'on fabrique encore de nos jours: enfin des entremets sucrés, dont quelques-uns étaient les premières ébauches du pudding.

Comme boisson, les Grecs faisaient usage de lait, de vins indigènes ou étrangers naturels, cuits ou fumés, d'hydromel, de cervoise”, de bière, dé Hisanes. Les vins indigènes les plus appréciés étaient ceux de Corinthe, d’Acanthos et des Iles loniennes:; les vins étrangers, ceux de Syracuse, de Falerne, de Smyrne, de Phénicie, d’ Égy pte eten particulier ceux de la Thébaïde.

Le déjeuner du matin et celui de midi étaient sommaires: en revanche le diner élait copieux et se composait de plusieurs services. Dans ces repas du soir, avant le dessert, des esclaves apportaient aux convives de l’eau, des parfums, des couronnes de fleurs et de feuillage. C’est seulement alors que l’on commençait à verser à boire. Puis, pendant le dessert, il y avait des représentations mimiques, des lectures, des chants, des danses: des musiciens se faisaient entendre, et les convives, excités par la boisson, déployaient leur verve dans de joyeuses conversations et dans des saillies épicées de sel attique.

1. Les Grecs ne connurent le beurre que très lard, par les Scythes, qui en fabriquaient de loute antiquité. 2. Notamment ceux de Sicile et ceux de la ville de Tromilée, en Arcadie. 3. Boisson analogue à la bière.

Ces réunions étaient surtout un régal pour l'esprit; mais la préparation des mets laissait à désirer, et il faut bien dire que les Grecs, à cette époque qui marque l'apogée de leur civilisation, n'avaient pas poussé la gastronomie" aussi loin que les autres arts.

Cependant il se manifestait depuis quelque temps déjà des symptômes de décadence. Les Grecs avaient pris chez les Libyens la déplorable habitude de manger couchés, première erreur gastronomique; ils tombèrent ensuite dans une seconde plus grave, celle de vivre pour manger. En vain Hippocrate, au nom de l'hygiène, et Socrate, au nom de la morale, s'efforçaient-ils de lutter contre l'envahissement de la goinfrerie; la Grèce déclinait de plus en plus et, un siècle après Périclès, en 146 avant J.-C., elle fut asservie par Rome.

Romains. — Les Romains des premiers âges, comme tous les peuples primitifs, menaient une existence misérable. Numa Pompilius emprunta aux Sabins qui le tenaient eux-mêmes des Perses, par l'intermédiaire des Pélages, le culte de Vesta déesse du feu; de cette époque (vu° siècle av. J.-C.) datent les commencements de l’art culinaire à Rome.

Au début, les Romains ne mangeaient guère de viande que les jours de fête, et leur nourriture ordinaire consistait surtout en végétaux, ail, oignons, légumes à cosses, navels, panais, poireaux, etc.; et la bouillie d'épeautre * faisait office de pain.

A l’origine, ils castraient les taureaux uniquement pour les dompter avec plus de facilité. Mais bientôt ils s'aperçurent que cette opération améliorait singulièrement la qualité de la viande, et cela leur donna par la suite l’idée de chaponner les cogs. Telle fut chez eux l’origine de l'élevage.

1. On trouve dans Aristophane l'indication de nombreuses substances alimentaires employées de son temps, Jo crois intéressant d’en faire l’énumération. Comme viandes de boucherie : l'agneau, le baudet, la brebis, le cochon de lait et la truie ; comme issues et charcuterie : l’andouille, le boudin, la saucisse et les tripes; comme volaille : la poule, le canard, l'oie et le pigeon ; comme gibiers : le lièvre, l’alouette, le bec-figue, la caille, la grive, la perdrix, le faisan, la poule d'eau, la sarcelle et l’autruche ; comme poissons : l’anguille, la loche, le maquereau, le mulet, la plie, la raie, le rouget, la sardine, le thon et le turbot; comme crustacés et mollusques : le crabe, la crevette, l’écrevisse et l’huïître ; comme insectes : les sauterelles ; comme reptiles : la tortue ; comme grains : le blé, l’orge ; comme légumes secs : la fève, les haricots, les lentilles, les pois et les pois chiches; comme légumes frais et condiments : l'ail, l’anis, la bette, la betterave, le cardon, la ciboule, la citrouille, le concombre, la coriandre, le cresson, la faîne, l’oignon, l'olive, le persil, le poireau, le raïfort, la rave, le sésame, le thym; comme fruits : les figues, les grenades, l’orange, la poire, la pomme et le raisin.

Ajoutons qu’Aristote mentionne dans son « Éthique » vingt variétés de coulis.