Variété de froment qui pousse dans les terrains arides

mises

Ils connurent la vigne par les Phocéens, qui la leur apportèrent de Perse.

Les guerres du Samnium mirent les Romains en contact avec les Grecs, alliés des Samnites; c’est à leur école qu'ils apprirent les principes de l’art culinaire. Toutefois ce ne fut qu'à l'époque des guerres puniques que la gastronomie fit vraiment à Rome des progrès sérieux.

La première guerre leur donna la Sicile, dont les cuisiniers” (quantum mutati) élaient alors les premiers du monde.

La deuxième leur valut les îles Baléares, où ils trouvèrent le lapin qu'ils s'empressèrent d'acclimater dans leur pays.

On sait comment la troisième, celle qui se termina par la destruction de Carthage, fut provoquée par Caton l'Ancien. Pendant la délibération, quelques sénateurs hésitaient. Caton tira de sa toge des figues d'Afrique et s'écria : & C'est la conquête du pays producteur de ces fruits que je demande. » L'argument fut irrésistible.

C'est de celte même époque que date l'introduction de la grenade.

Plus tard, l'annexion de la Grèce apporta aux Romains de nouvelles conquêtes gastronomiques. Ils trouvèrent dans ce pays le faisan que les Argonautes avaient

rapporté de leur expédition sur les bords du Phase, la bécasse et d’autres gibiers dont nous avons déjà parlé, des légumes variés parmi lesquels nous c bons outre ceux mentionnés plus haut, l'asperge, la carotte, le cerfeuil, les champignons, la

1. Flaubert, dans le premier chapitre de « Salammbô », rapporte des détails précis sur celle époque. Je crois intéressant de citer in extenso la description qu'il y a faite du festin donné dans les jardins d'Hamilcar pour célébrer l'anniversaire de la bataille d'Eryx.

« Les cuisines d’Hamilcar n'étant pas suffisantes, le conseil leur avait envoyé des esclaves, de la vaisselle, des lits, et l’on voyait au milieu du jardin, comme sur un champ de bataille quand on brûle les morts, des grands feux clairs où rôtissaient les bœufs. Les pains saupoudrés d’anis alternaient avec les gros fromages plus lourds que des disques et les cratères pleins de vin, et les canthares pleines d'eau auprès des corbeilles en filigrane d’or qui contenaient des fleurs. La joie de pouvoir enfin se gorger à l'aise dilatait tous les yeux ; çà et là les chansons commençaient.

D'abord on leur servit des oiseaux à la sauce verte, dans des assicttes d'argile rouge rehaussée de dessins noirs, puis toutes les espèces de coquillages que l'on ramasse sur les côtes puniques, des bouillics de froment, de fève et d’orge et des escargots au cumin, sur des plats d’ambre jaune.

Ensuite les tables furent couvertes de viandes : antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moulons entiers cuits au vin doux, gigots de chamelles et de bulles, hérissons au garum, cigales frites et loirs confits. Dans des gamelles en bois de Tamrapanni flottaient, au milieu du safran, de grands morceaux de graisse. Tout débordait de saumure, de truffes et d’asa fœtida. Les pyramides de fruits s'éboulaient sur les gâteaux de miel et l'on n'avait pas oublié quelques-uns de ces pelits chiens à gros ventre et à soies roses que l’on engraissait avec du marc d'olives, mets carthaginoïs, en abomination aux autres peuples. »

2. Les cuisiniers siciliens, dont les premiers étaient d’origine grecque, ont joué un rôle considérable dans l’histoire de Rome. C'était eux qu’Annibal, imprudent, emmenait avec lui en campagne. Pendant la deuxième guerre punique, ils le plongèrent à Capoue dans de telles délices qu’il s’y attarda avec son armée et finit par se faire battre, tandis qu’en opérant rapidement il aurait pu, dit-on, s'emparer de Rome qui était alors à deux doigts de sa perte.

— IY1 —

laitue, le pissenlit, la trufle, originaire de Libye, et des fruits tels que la noix et la pêche qui venaient de Perse.

D'Asie, ils avaient rapporté la cerise’, l’abricot*, le concombre, le citron”, le paon‘; et les Parthes leur avaient enseigné la fabrication du pain mollet. D'Afrique, leur vint le melon à grosses côtes qu'ils se mirent à cultiver près du village de Cantalupe, d'où le nom de cantaloup.

Ils pêchaient dans leurs rivières et dans leurs deux mers des ablettes, des anchois, des bars, des barbillons, des daurades, des esturgeons, des harengs, des mulets, des murènes, des turbots, des grenouilles, des moules, des huîtres, des oursins, des palourdes. Le gibier ne leur manquait pas non plus. Ils élevaient le gibier à poil dans des parcs, le gibier à plumes dans des volières, dont la première fut construite par Marcus Lœnius Strato.

C'est Sergius Orata qui eut le premier l'idée de parquer les huîtres, et les parcs du lac Lucrin fournissaient des mollusques à point; Fulvius Lippinus avait imaginé d'engraisser des escargots avec une bouillie faite de farine et de moût de vin et il obtenait ainsi des produits hors ligne; le consul Scipio Metellus, promoteur du gavage des oies dans l'obscurité, avait créé le foie gras. Les Romains, très versés dans l’art de la charcuterie, obtenaient des truies à chair très parfumée en les nourrissant de figues”; ils préparaient des jambons, des saucisses, etc. Ils accommodaient en salade le cresson, la laitue, l’oseille, la manne, la rue. Ils faisaient certains fromages® dans la composition desquels entrait souvent du thym en poudre. Ils confectionnaient couramment de la crème fouettée, des oublies, des tourtes, des croûtes, des puddings, des gâteaux au fromage, des sorbets, etc. Ils avaient aussi une très grande variété de fruits : pommes, poires, prunes, châtaignes, coings”, raisin, pistache”, etc.

En fait de vins”, ils avaient les vins connus des Grecs, les leurs et ceux du Rhin.

1. La cerise fut importée par Lucullus, de Cérasonte, ville de Pont.