La prononciation figurée du motest barchtch

5 grammes de persil, 5 grammes de feuilles de fenouil hachées.

5 grammes de sucre en poudre,

sel, poivre,

jus de betteraves aigri!.

Pelez et émincez les carottes et la betterave crue, saupoudrez-les de sucre et laissez-les dégorger.

Faites bouillir le consommé, mettez dedans carottes et betterave crue dégor persil, oignon, cèpes, sel et poivre ; donnez un bouillon.

vées le vs

Coupez en tranches la betterave cuite, faites-la confire dans du jus de betteraves fermenté que vous chaufferez sans faire bouillir et ajoutez le tout à la première préparation, donnez un bouillon, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire, rectifiez l'acidité * et donnez de la couleur* au potage. Passez, ajoutez le fenouil haché, des œufs pochés ou des tranches de saucisse et de saucisson cuits à part, dont vous aurez enlevé la peau, ou encore des ravioli. Servez très chaud.

Comme variante, on peut mettre dans Île bouillon toute espèce de légumes émincés çn julienne : carolles, poireaux, céleri, rave, choux, betteraves, tomates, et des haricots, mais alors on ne passe pas le potage.

ae

Comme autre variante, on peut ajouter dans le potage passé ou non des émincés de viande de boucherie, de porc, de lard fumé, de volaille ou de gibier, que l'on aura fait euire dans le bouillon.

1. On prépare le jus de betteraves aigri avec des betteraves crues ou avec des betteraves cuites, Les amateurs préfèrent la première solution. Les betteraves crues ou cuites sont pelées, émincées et mises dans un pot de grès avec de l’eau chaude. En maintenant le pot dans un endroit tiède, on obtient un jus aigri à point au bout d’un nombre de jours qui varie de 8 à 15, avec la température.

Si lon ajoute dans le pot du pain de seigle émielté, on active l’opération ; en procédant avec des betteraves cuites et à chaud, on peut arriver au résultat désiré en 48 heures.

Quand on est très pressé, on emploie parfois, au lieu de jus de betteraves aigri, du jus aigre de betteraves que l’on obtient en faisant confire pendant quelques heures des tranches de betteraves cuites dans du vinaigre de vin.

2. Si l'acidité est trop forte, on l’atténue avec un peu de crème; si elle est insuffisante, on l'augmente avec du jus de betteraves enites additionné de vinaigre de vin rouge.

3. La couleur du potage doit être d’un beau rouge ; si elle est trop pâle, on la fonce en ajoutant du jus nature] de betteraves cuites.

di imp

Enfin, au lieu d'employer du bouillon de viande, on peut employer du bouillon de légumes, mais dans ce cas il convient d'ajouter au potage de la crème pour le lier et lui donner du corps.

En Russie, on prépare des potages aigrelets appelés borchtch, les uns gras, plus ou moins analogues aux variantes ci-dessus, les viandes étant servies à part avec une saucière de crème aigre ; les autres maigres, à base de bouillon de poissons aromatisé avec du fenouil, de la marjolaine et du girofle: on les sert avec des ravioli farcis de chair de poisson hachée.

se

On y prépare encore un autre potage aigrelet, dans lequel le jus de betteraves est remplacé par du jus de concombres saumurés.

ae

En Moldavie, il existe aussi des potages, appelés borge. qui appartiennent à la même classe des potages aigrelets, mais qui diffèrent du barszez en ce que ‘le jus de betteraves aigri est remplacé par une décoction aigric de pâle à pain et de son, ou par du jus de citron.

Voici quelques indications sur le borge au jus de citron.

Coupez en petits morceaux des choux, des piments doux, des tomales rouges et vertes, des courges, des betteraves, des oignons, des pommes de terre ; faites cuire longuement tous ces légumes dans du bouillon et acidulez au goût avec du jus de citron. Dix minutes avant de servir, mettez dans une soupière une cuillerée à soupe de crème double par personne, quelques jaunes d'œufs crus, délayez avec un peu de bouillon, puis versez doucement, en remuant, le reste du potage dans la soupière.

Chlodnik.

Le mot chlodnik signifie littéralement rafraîchissement. Et, en fait, les chlodniki, qui appartiennent à la cuisine slave, sont plutôt des rafraîchissements que des potages, mais comme on les sert au commencement du repas, dans des soupières, je les classe dans les potages, tout en faisant des réserves.

On peut préparer les chlodniki d'une infinité de manières : je me bornerai à en indiquer une très simple, qui permettra d'en concevoir bien d’autres.

Contrairement à mon habitude, je ne donnerai pas de formule dosimétrique, car les différents éléments composant ce chlodnik y entrent, suivant les goûts, dans des proportions variables.

Faites cuire dans du beurre une poignée de feuilles d'oscille et de feuilles de betterave hachées, ajoutez de la crème, des queues d'écrevisses cuites suivant le rite, p. 287. des tranches de petits concombres verts, frais, que vous aurez fait dégorger dans du sel gris, des œufs durs coupés en quatre, du fenouil et de l'estragon hachés, du jus de concombre salé ou du jus aigri de betterave, assaisonnez au goût el mettez sur glace.

Servez froid.

Czernina.

La ezernina (tchernina) ou brouet noir est un potage au sang, d'origine polonaise.

On la prépare à volonté avec du sang de canard, de poulet, de gibier ou de porc.

Pour faire la czernina, prenez un bon consommé de volaille. faites cuire dedans de la semoule, du riz ou des pâtes, puis éloignez la casserole du feu, ajoutez-y du sang frais, en quantité variable, au goût, chauffez sur feu doux sans laisser bouillir, liez avec une purée de foies de volaille ou de gibier et servez.

On peut aussi remplacer la semoule, le riz ou les pâtes par des croûtons frits mis dans le potage au moment de servir.

Panade.

La panade est un potage lié, au pain, préparé essentiellement avec de l'eau, du beurre et du pain qu'on laisse mitonner. On peut la confectionner de plusieurs façons ; en voici une qui, je crois, satisfera tout le monde.

Pour quatre personnes, prenez :

125 grammes de pain rassis (mie el croûte), 80 grammes de beurre, 12 grammes de sel gris, 1 litre d’ eau, 3 jaunes d'œufs frais.

Mettez dans une casserole le pain coupé en tranches minces, l’eau et le sel. Faites cuire à petit feu, sans remuer, pendant trois quarts d'heure ; puis

A on ré

Lille

ee pt CN

Le

mn ——

D) RQ —

mélangez avec une cuiller : ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, laissez fondre, donnez deux ou trois bouillons, liez avec les jaunes d'œufs et servez.

ee

On peut, comme variantes, ajouter de la crème aux jaunes d'œufs; on aura ainsi une panade veloutée ; remplacer les jaunes d'œufs par de la crème, ou remplacer les trois jaunes d'œufs par deux œufs entiers. Dans ce dernier cas, on séparera les blancs des jaunes, on battra les blancs et on les ajoutera à la préparation avant de mettre le beurre.

On peut aussi remplacer l’eau par du bouillon.

\mbroise Paré preserivait volontiers à ses malades « panade au pain gralté, avec bouillon de chapon ».

Potage aux huîtres.

Faites un roux, mouillez avec du bon bouillon de poissons ‘ et du vin du Rhin : laissez cuire; réservez.

Prenez six huîtres par convive, retirez-les de leurs coquilles, mettez-les, avec leur eau, dans une casserole, faites-les rapidement blanchir dans cette eau : enlevez-les ; tenez-les au chaud ; puis filtrez le liquide de cuisson et mettez-le de côté.

faites revenir de l'oignon dans du beurre, ajoutez sel, poivre blanc, quatre épices” au goût, passez le beurre ainsi aromatisé.

Réunissez alors le bouillon de poissons réservé, l'eau des huîtres, le beurre aromatisé, liez avec des jaunes d'œufs, mettez les huîtres : chauffez.

Au moment de servir, ajoutez un filet de jus de citron et des croûtons dorés dans du beurre.

Potage maigre au caviar.

1900 grammes de bon bouillon de poisson préparé avec du merlan ou du congre,

1. On prépare le bouillon de poissons en faisant cuire, dans de l’eau légèrement salée el aromalisée avec des légumes, du merlan et du congre par exemple avec des têtes et des arêtes de poissons.

2. On donne ce nom au fruit pulvérisé du Myrtus pimenta, dans lequel on trouve réunis les aromes de la cannelle, de la muscade, du poivre noïr et du girofle ; et aussi à un mélange de ces quatre épices. Voici encore une autre composition d’une poudre dite des quatre épices : 70 pour 100 de poivre blanc, 17 pour 100 de gingembre, 8,5 pour 100 de muscade, 4,5 pour 100 de girofle.

par exemple, qu'on fera cuire avec des légumes dans de l'eau salée, 150 grammes de caviar frais!, 2/ pelits goujons ou 2 blancs d'œufs.

h white baït,

Mettez dans le bouillon chaud le caviar écrasé et passé au tamis, foucttez, passez le bouillon ; clarifiez-le avec des blancs d'œufs. Tenez-le au chaud.

Au moment de servir, faites frire les poissons dans un bain d'huile.

Versez le potage dans une soupière, garnissez-le avec les poissons frits el servez immédiatement.

Potage de Carême.

Faites tremper des œufs de poisson dans de l'eau, après avoir retiré l’enveloppe qui les entoure : ébouillantez-les et divisez la masse en petits cubes.

Faites cuire dans du beurre additionné de vin blanc des laitances de carpe et des foies de raie : passez le tout.

Préparez un bouillon de poissons en faisant cuire pendant quelques heures, dans de l’eau légèrement salée, du merlan et du congre, par exemple, avec des têtes, des arêtes de poissons et des légumes ; concentrez-le ; liez-le avec un roux ; ajoutez le produit passé, les œufs; donnez un bouillon et servez avec des croûions au parmesan, p. 299.

En prenant comme œufs de poisson du caviar, on aura un potage de carême au caviar qui sort tout à fait de l'ordinaire et qui pourrait figurer avec le vol-au-vent de carême de la p. 319 dans le menu d'un repas archiépiscopal.

Potage aux choux et à la crème.

Pour six personnes, prenez :

800 grammes de chou coupé en petits morceaux, 290 grammes de crème épaisse,

50 grammes de beurre,

19 grammes de farine,

1 gramme de poivre blanc fraîchement moulu,