Il est indispensable que le caviar employé soit frais
1 gramme de paprika, 2 litres de consommé, vinaigre, sel,
Mettez dans le consommé le chou, le poivre et le paprika et faites cuire pendant une heure et demie.
Cinq minutes avant de servir, maniez le beurre avec la farine, délayez le tout dans la casserole où cuit le potage. Éloignez la casserole du feu, ajoutez la crème et plus ou moins de vinaigre”, de façon à aciduler légèrement, goûtez, salez s’il
est nécessaire, puis servez.
On peut facilement donner à ce potage un aspect plus distingué en le passant! au tamis ef en le servant avec des croûtons frits : on aura alors un potage crème
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de chou.
Potage aux concombres et à la crème.
Faites cuire, dans du bon consommé, jusqu'à ramollissement convenable, des
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tranches pelées de concombres saumurés : éloignez la casserole du feu: liez avec de la crème aigrie par du jus de concombres saumurés, goûtez, rectifiez l'acidité s'il est nécessaire, soit avec du jus de concombres saumurés pour l’accentuer ou
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avec de la crème pour l'adoucir, puis servez. Le potage doit avoir une saveur aigrelette agréable.
Consommé velouté au parmesan.
Pour huit personnes prenez
100 grammes de crème,
100 grammes de parmesan râpé,
100 grammes de vermicelle ou de nouilles, 2 litres de consommé,
jaunes d'œufs.
Faites cuire le vermicelle ou les nouilles dans le consommé,
r. Le paprika ou poivre de Hongrie est en réalité un piment. 2. 15 grammes de vinaigre doux de vin suffisent généralement.
Délayez dans une soupière les jaunes d'œufs avec la crème, versez dessus le consommé contenant le vermicelle ou les nouilles et servez, en envoyant en même temps le parmesan dans un ravier.
Potage velouté de grenouilles, aux perles.
100 grammes de crème, 100 grammes de carolles, 30 grammes de poireau, 30 grammes de navet, 30 grammes de perles du Japon, 15 grammes de sel gris, 10 grammes de panais, 1 litre 1/2 d’ eau, 36 grenouilles moyennes, parées, 2 jaunes d'œufs, 1 abatis de poularde.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec les grenouilles, l’abatis, les légumes, l'eau et le sel, en suivant exactement les prescriptions formulées dans l'atbelé « Pot-au-feu »; la cuisson sera complète au bout de trois heures,
Passez-le ensuite au travers d'une passoire garnie d'un linge; il doit être jaune paille, limpide, et d'un goût rappelant celui du bouillon de poulet, avec un petit fumet spécial.
Ce bouillon peut être servi tel quel, et il se prête à toutes les combinaisons du bouillon de viande.
Pour préparer le potage velouté de grenouilles, aux perles, faites cuire les perles pendant vingt minutes dans le béGillon obtenu; délayez ensuite dans la soupière la crème et les jaunes d'œufs, puis versez dessus le bouillon.
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On peut également obtenir un autre excellent potage lié en faisant cuire dans le bouillon de grenouilles, préparé comme il a été dit plus haut, 30 grammes de
lapioca et en montant ensuite ce potage au fouet avec quatre jaunes d'œufs et 60 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
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Potage velouté aux petits pois.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes de petits pois fraichement écossés, 210 grammes de beurre,
80 grammes de pain,
rammes de crème,
œ 20 grammes de sel gris,
15 grammes de persil en bouquet, b grammes de cerfeuil, 6 décigrammes de poivre fraichement moulu, 1 litre 1/2 d' eau, 3 jaunes d'œufs, 1 pelit oignon.
Faites bouillir l'eau, mettez dedans le sel, l'oignon, le bouquet de persil, les pelits pois et laissez cuire jusqu'à ce que les pois soient devenus tendres (une demi-heure suffit généralement).
Coupez le pain en petits cubes: faites-les dorer dans 75 grammes de beurre.
Hachez le cerfeuil, mettez-le dans une soupière avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème.
Quelques minutes avant de servir, retirez l'oignon, le persil, enlevez une partie plus ou moins grande des pois, au goût, mettez le reste du beurre, le poivre, laissez donner deux ou trois bouillons, puis versez dans la soupière, mélangez bien, ajoutez les croûtons et servez aussitôt.
Ce potage, sans prétention, est réellement excellent.
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On peut préparer de même un potage aux fèves fraiches, mais dans ce cas il est
bon de remplacer le cerfeuil par de la sarriette.
Potage velouté aux choux et à l'orge.
Pour quatre personnes prenez :
190 grammes de crème, 25 grammes de crème d'orge,
25 grammes de glace de viande, 25 grammes de beurre, 1 litre 1/2 d’ eau,
ÿ jaunes d'œufs,
1 chou frisé moyen, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 carole,
céleri,
sel gris,
poivre.
Mettez dans une casserole de l'eau et du sel gris, amenez à ébullition ; ajoutez le chou et la carolte coupés en morceaux, l'oignon, du céleri et faites cuire pendant une heure et demie; passez le bouillon. Puis, ajoutez la glace de viande, la crème d'orge délayée au préalable avec un peu de bouillon et laissez cuire encore pendant une vingtaine de minutes : liez ensuite avec les jaunes d'œufs et la crème, ajoutez le beurre, mélangez, goûtez et complétez l'assaisonnement avec un peu de poivre.
Servez simplement tel que ou avec des croûtons frits.
Potage velouté aux pâtes.
Pour quatre personnes prenez
200 grammes de crème, 129 grammes de parmesan ràpé, 100 grammes de pâtes et de préférence des nouilles ou des lazagnes préparées comme il est dit p. 680, 60 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 litre de consommé, 2 jaunes d'œufs frais, sel el poivre.
Faites cuire les pâtes dans le consommé.
Préparez un roux avec le beurre et la farine, ajoulez grammes de parmesan râpé, laissez cuire pendant deux minutes, en tournant avec une cuiller en bois, mouillez avec le consommé contenant les pâtes: liez avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, chauffez, goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel, poivre el servez.
Envoyez en même temps, dans un ravier, le reste du parmesan ràpé.
Potage velouté à la semoule.
65 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 45 grammes de semoule, 1 litre de consommé de volaille, 1 jaune d'œuf frais, le jus d’un citron.
Faites bouillir le consommé, jetez dedans la semoule et laissez-la cuire pendant une dizaine de minutes.
Mettez dans une soupière le jaune d'œuf délayé dans un peu de consommé, la
crème, le beurre coupé en petits morceaux et le jus de citron: versez dessus le consommé contenant la semoule, remuez pour homogénéiser le tout, goûtez, ajoutez du sel s'il est nécessaire et servez.
Ce potage est très léger.
> Comme variante, on peut faire griller la semoule dans le beurre avant de la
mettre dans le consommé. Dans ce cas, on supprimera le jus de citron et on fera
cuire le potage pendant une vingtaine de minutes. ee
On peut faire de façons identiques des potages veloutés au gruau de sarrasin.
Potage purée de congre..
Pour six personnes prenez :
3 kilogrammes de congre, 250 grammes de crevelles grises, cuites dans un court-bouillon analogue à celui qui est indiqué p. 287, 250 grammes de lomales,
1. Congre noir ou murène, « Conger niger », famille des Murénidés.
rammes de beurre,
rammes de gruyère ràpé, rammes de parmesan râpé, grammes de fumet de poisson,
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grammes de poudre de curry!
1/2 gr ramme de safran, 3 litres d’' eau,
3 pommes de terre, 3 oignons, 1 petite carotte, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym,
persil,
sel.
Coupez le congre en tronçons de 4 à 5 centimètres de longueur, fendez la tête en quatre et metlez le tout dans une marmite avec l'eau, la carotte, un oignon, le thym, le laurier, le safran, du persil et du sel.
Faites bouillir pendant une heure un quart, puis retirez le poisson, pilez- -le au mortier et passez-le au travers d'une passoire, après avoir enlevé les arêtes.
Épluchez les crevettes, réservez les queues et faites bouillir les parures pendant quelques minutes dans le bouillon de poisson, que vous passerez ensuite. Dans ce même bouillon mettez à cuire les pommes de terre, puis écrasez-les et passez-les au travers d'une passoire.
Entre temps, faites cuire à part les lomates dans leur jus avec un oignon et du persil; passez-les.
Enfin, faites roussir un oignon ciselé dans 50 grammes de beurre, ajoutez-y le fumet de poisson et le produit de la cuisson des tomates; réservez l'appareil.
Mélangez alors intimement le bouillon de poisson, la chair de poisson passée, les pommes de terre en purée, l'appareil réservé et les fromages ràpés, relevez avec le curry, ajoutez 4o grammes de beurre coupé en petits morceaux, égayez avec les queues de crevette et servez chaud avec des croûtons frits dans le reste du beurre.
Ce potage est absolument remarquable.
