La poudre de curry se compose de
5o pour 100 de piment pulvérisé, 30 pour 100 de poudre de racine de curcuma, 6 pour 100 de clous de girofle en poudre, 6 pour 100 de poivre blanc en poudre, 3 pour 100 de muscade en poudre.
100 pour 100.
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Potage purée de merlan.
1500 grammes de consommé de poisson, préparé avec des déchets de poisson cuits avec des légumes dans de l'eau salée, 125 grammes de champignons, 100 grammes de crème de riz, 36 petits cubes de pain de mie, 1 beau merlan, beurre frais.
Passez le merlan dans du beurre fondu, mettez-le dans un plat et faites-le cuire au four.
Faites cuire les champignons dans du beurre.
Passez au Lamis fin merlan et champignons.
Mettez le consommé de poisson dans une casserole, amenez à ébullition; Jetez dedans la crème de riz; laissez cuire; ajoutez ensuite la purée de merlan et de champignons.
Versez le potage dans une soupière, garnissez-le avec les petits cubes de pain de mie que vous aurez fait dorer dans du beurre et servez aussitôt.
Potage purée de tomates.
Pour huit personnes prenez :
200 grammes de purée de tomates, 2 litres de consommé.
Délayez la purée de tomates dans le consommé: faites cuire, puis servez le potage soit avec des croûtons frits, soit avec du riz cuit au préalable dans le consommé.
En ajoutant de la crème fraîche ou acidulée par du jus de citron, on aura un
potage crème de tomates : et, parachevant la liaison de ce dernier avec des jaunes d'œufs, on aura un potage crème veloutée de tomates.
Potage purée de carottes et de tomates.
Pour huit personnes prenez :
500 grammes de carottes à la Vichy, préparées comme il est dit p. 770, 290 grammes de purée de tomates, préparée comme il est dit p. 768, 50 grammes de tapioca,
2 litres de consommé de volaille.
Passez au tamis les carottes à la Vichy, mélangez cette purée à la purée de tomates, délayez le tout dans le consommé bouillant dans lequel vous aurez fait cuire le tapioca, goûtez, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.
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On peut, comme loujours, faire de cette purée une crème ou une crème veloutée en y ajoutant de la crème ou des jaunes d'œufs délayés dans de la crème. Le potage crème veloutée de carottes et de tomates est un potage très
savoureux.
Potage purée de pois secs.
Comme tous les polages purées de légumes secs, le potage purée de pois secs peut être préparé en employant pour le faire cuire soit simplement de l'eau salée, soit un bouillon quelconque, bouillon de légumes ou bouillon de viande de boucherie, de pore, de volaille, de gibier ou de poisson.
Les détails de l'opération sont toujours les mêmes.
On fait cuire les pois dans le liquide choisi, puis on les passe en purée, on nourrit le potage avec du beurre et on le verdit, si on le désire, en y mélangeant du vert d'épinards, p. 324. (En nourrissant le potage avec de la crème, on aura un potage crème).
Le potage purée de pois est servi soit avec des croûtons de pain dorés dans du beurre, c'est la classique purée aux croûtons ; soit avec des petits pois blanchis au préalable, c'est le potage Saint-Germain ; ou bien encore avec du riz cuit d'avance.
Lorsqu'on a employé, pour la cuisson des pois, du bouillon de porc que, par parenthèse, je considère comme le milieu le mieux approprié à cet usage, on peut
servir le potage avec des émincés de viande de porc, notamment des parties cartilagineuses d'oreilles cuites d'avance dans un jus aromatisé.
Lo d Comme variante, j'indiquerai le potage purée de pois secs, au lard.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de pois secs, 200 grammes de lard de poitrine fraichement et légèrement fumé, 1 litre 1/2 d’ eau non salée ou de bouillon de légumes non salé, suivant que vous préférerez conserver pur ou non le goùt des pois.
Mettez dans le liquide choisi le lard coupé en petits morceaux et les pois; faites bouillir le temps nécessaire pour les bien cuire, ce qui demande une heure à une heure et demie; passez le tout au amis à l'aide d'un pilon, verdissez la purée ou ne la verdissez pas, goûlez, complétez l’assaisonnement, s'il y a lieu, ajoutez la garniture que vous préférez et servez.
Potage purée de marrons.
Pour six personnes prenez :
290 grammes de pointes d’asperges, h5 grammes de madère,
2 litres de consommé, 1/2 litre de marrons.
Épluchez les marrons, ébouillantez-les, enlevez-en la peau, puis faites-les cuire dans du consommé et passez-les en purée au tamis.
Mouillez la purée avec du consommé, ajoutez le vin et dépouillez le potage, c'est-à-dire faites-le chauffer et enlevez les peaux qui se produisent à la surface, au fur et à mesure de leur formation.
Faites cuire les pointes d’asperges pendant un quart d'heure dans le reste du consommé et versez le tout dans le potage au moment de servir.
Le volume total du liquide doit être réduit à un litre et demi environ ; la durée du dépouillement est de trois quarts d'heure.
Il est généralement inutile d’ajouter du sel ou du poivre; l’assaisonnement du consommé combiné avec le madère suffit le plus souvent pour atténuer convenablement la saveur sucrée des marrons.
Les pointes d'asperges donnent à ce potage d'aspect confortable une allure distinguée.
Potage purée de perdrix.
Pour six personnes prenez:
1500 grammes de consommé de gibier oblenu en faisant cuire, dans de l’eau salée, des déchets de gibier à plumes et des légumes, 125 grammes de champignons, 100 grammes de crème de riz, 1 perdrix,
Faites rôtir la perdrix, désossez-la, passez les déchets à la presse; recueillez le jus.
Faites cuire les champignons épluchés dans du beurre.
Passez en purée, au tamis fin, la chair de la perdrix et les champignons.
Mettez dans une casserole le consommé de gibier, amenez à ébullition, jetez dedans la crème de riz, laissez cuire, puis ajoutez la purée de perdrix et de champignons et le jus obtenu à la presse. Versez le tout dans une soupière et servez aussitôt.
C'est un joli potage pour diner de chasse.
On pourra préparer dans le même esprit des potages purée de gibier à poil.
Potage crème de gibier.
Le potage crème de gibier peut être préparé avec différentes sortes de gibier ; en voici une formule avec du lièvre.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de jarret de veau, 200 grammes de vin blanc de Sauternes, 195 grammes de champignons de couche, 100 grammes de carottes,
100 grammes de crème,
65 grammes de beurre,
90 grammes d’ oignons,
1 décigramme de quatre épices, 1 litre d’' eau, 2 clous de girofle piqués dans l’un des oignons, 1 bouquet garni, le devant et le bout des pattes de derrière d'un lièvre, jus de citron, sel et poivre.
Mettez les morceaux de lièvre, le jarret de veau, les carottes, les oignons et le bouquet dans l’eau, salez légèrement, faites bouillir, écumez, continuez la cuisson de manière à réduire le volume du liquide aux trois cinquièmes environ, ce qui demande quatre heures en moyenne: puis, retirez les oignons, les carottes, le bouquet et la viande ; passez le bouillon ; réservez-le.
Désossez la viande, passez la chair et les carottes au tamis : réservez.
Faites cuire dans une casserole, avec un peu de beurre, les champignons épluchés et frottés de jus de citron ; passez-les en purée.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le bouillon, mettez la purée de lièvre et de carottes, la purée de champignons et le vin, du sel, du poivre, les quatre épices, laissez bouillir pendant un quart d'heure, liez avec la crème, goûlez, complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire et servez avec des
croûtons frits.
Potage crème de tomates aux nouilles.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes de tomates, 125 grammes de nouilles, 100 grammes de beurre coupé en petits morceaux, 29 grammes de parmesan coupé en petites lames, 1 litre d’ eau,
1 oignon,
1 clou de girofle,
r petit bouquet garni,
sel et poivre.
Épluchez les tomates, coupez-les en morceaux et laissez-les fondre dans une casserole avec le clou de girofle, l'oignon et le bouquet, en chauffant à petit feu pendant une demi-heure.
Passez-les au tamis ; réservez,
Faites cuire les nouilles pendant un quart d'heure dans de l’eau légèrement salée, mettez ensuite la purée de tomates, chaullez, puis versez dans une soupière; ajoutez alors le beurre, la crème, le parmesan, complétez l'assaisonnement si c’est nécessaire et servez.
Potage crème de chou-fleur, aux choux de Bruxelles.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes de chou-fleur épluché, 200 grammes de petits choux de Bruxelles épluchés, 10 grammes de crème, 65 grammes de beurre, 10 grammes de farine, : litre 1/2 de consommé, sel et poivre.
Ébouillantez le chou-fleur, puis faites-le cuire dans le consommé. Quand il sera cuit, retirez-le, passez-le au tamis : réservez séparément la purée et le consommé. Tenez au chaud.
Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau salée, de façon à les conserver entiers : retirez-les : tenez-les au chaud.
Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec le consommé, ajoutez la purée de chou-fleur et laissez bouillir pendant un instant.
Mettez dans une soupière la crème et le reste du beurre coupé en petits morceaux, versez dessus le consommé : goûtez, salez, poivrez s'il est nécessaire, ajoutez les choux de Bruxelles et servez.
Potage crème de choucroute.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de saucisse de Toulouse, 250 grammes de choucroute lavée et dessalée, 250 grammes de pommes de terre épluchées, 100 grammes de lard de poitrine fumé, Go grammes de crème, 25 grammes de cèpes secs,
2 litres de bouillon,
sel et poivre.
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Faites cuire dans le bouillon, pendant trois à quatre heures, la choucroute, le lard coupé en petits morceaux, les cèpes émincés et les pommes de terre ; passez le tout au tamis.
Mettez ensuite la saucisse dans le bouillon, laissez-la cuire; puis retirez-la, enlevez-en la peau et coupez-la en tranches ; réservez-la.
Ajoutez alors la crème dans le bouillon, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre.
Versez le potage dans une soupière, mettez dedans les tranches de saucisse et
servez,
Potage crème de pois, aux petits pois.
Pour quatre personnes prenez :
1500 grammes de pois frais en cosses et, de préférence, des pois d’une espèce farineuse, tels que ceux dits « téléphone ».
rammes de consommé de volaille,
rammes de petits pois fins de Clamart, en cosses,
1200 £ 500 g 190 grammes de crème, Go grammes de beurre, d carottes, oignon, laitue, bouquet garni (persil, cerfeuil, thym), sel, poivre.
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Ecossez à part chaque espèce de pois.
Mettez dans une casserole 1000 grammes de consommé, les pois téléphone, des carottes, l'oignon, la laitue et le bouquet garni: laissez bien cuire: puis retirez les carottes, l'oignon et le bouquet; passez au tamis pois et laitue.
En même temps, faites cuire dans le reste du consommé les pelils pois avec un peu de carotte. Dès qu'ils seront à point, retirez la carotte.
Réunissez le potage aux petits pois et la purée de pois, ajoutez la crème et le beurre, mélangez sans laisser bouillir, goûtez, salez et poivrez si c’est nécessaire et servez dans une soupière.
A défaut de pois téléphone, on pourra prendre d’autres pois, mais 1l en faudra davantage pour obtenir une même quantité de purée, également consistante.
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On pourra préparer de même un potage avec des pois secs qu'on fera cuire avec carottes, oignon, laitue et bouquet garni; il en faudra moins que de pois téléphone pour obtenir une même quantité de purée analogue : on ajoulera à la purée obtenue le beurre, la crème et des petits pois de conserve cuits au naturel et simplement réchauftés au bain-marie. Il est inutile de dire que le potage aux pois secs sera inférieur comme finesse de goût au potage obtenu avec des légumes frais.
D'une façon générale, le potage crème de pois aux petits pois diffère du classique potage Saint-Germain: 1° par l'addition de caroltes, oignon et bouquet garni à la cuisson des pois : 2° par l'addition de crème.
Potage crème de lentilles.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de lentilles, 125 grammes de crème, 1 litre de bouillon blanc, p. 214, 1 perdrix,
Lavez les lentilles, faites-les cuire dans le bouillon : passez-les au tamis à l'aide d'un pilon en bois.
Faites rôtir la perdrix, émincez les filets et tenez-les au chaud. Passez tout le reste à la presse ; recueillez le jus, ajoutez-le à la purée de lentilles.
Versez le potage dans une soupière, ajoutez la crème, mélangez, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre, mettez dans le potage les émincés de perdrix et servez.
Potage crème de légumes, aux champignons et à la semoule.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de carottes, 125 grammes de champignons de couche, 125 grammes de crème,
110 grammes de beurre, 100 grammes de navels, 29 grammes de semoule, 5 grammes de sel gris,
2 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu,
1 litre d’ eau, 1/2 litre de consommé, r bel abatis de poularde, jus de citron.
Faites cuire pendant trois heures l’abatis de poularde, les carottes et les navets dans l'eau salée avec le sel gris, puis retirez les légumes et les os; passez le reste en purée.
Pelez les champignons, émincez-les, passez-les dans du jus de citron, mettezles dans une casserole avec 6o grammes de beurre, le sel blanc et le poivre; laissez cuire.
Faites cuire la semoule dans le consommé pendant un quart d'heure, à liquide frissonnant.
Mettez dans une soupière la crème et le reste du beurre coupé en petits morceaux, mouillez avec un peu de consommé; fouettez, versez dedans le reste du consommé bien chaud contenant la semoule, ajoutez la purée d’abatis, les champignons, mélangez et servez.
Les champignons donnent à ce potage une note originale et procurent une sensation de fraîcheur qui surprend agréablement.
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Comme variante, on peut remplacer la semoule par du riz, que l’on fera cuire pendant un quart d'heure dans le consommé en ébullition.
Potage crème de légumes aux petits pois et aux haricots verts.
Pour six personnes prenez =
500 grammes de cœur de chou, coupé en morceaux, 129 grammes de crème,
100 grammes de carottes, coupées en rondelles,
100 grammes de navets, coupés en rondelles,
60 grammes de petits pois fraichement écossés,
6o grammes de haricots verts émincés,
25 grammes de beurre,
15 grammes de farine,
1 litre 1/2 de bouillon, vinaigre de vin,
Échaudez le chou pour lui enlever son âcreté; égouttez-le.
Dans les deux tiers du bouillon, faites cuire pendant trois heures le chou, les carottes et les navets, puis passez le tout au lamis.
En même temps, faites cuire à part, pendant une heure, dans le reste du bouillon, les haricots verts émincés et les petits pois : ajoutez le tout à la purée.
Si la consistance du potage ainsi obtenu n'est pas suffisante, épaississez-le en y mettant le beurre manié avec la farine : donnez un bouillon.
Mettez dans une soupière la crème acidulée par un filet de vinaigre, versez dessus le potage, mélangez, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.
Comme variantes, on peut laisser Îles légumes entiers ou les émincer en julienne : dans ce dernier cas, on les fera cuire moins longtemps.
On pourra aussi modifier les proportions indiquées et faire cuire, en même temps, dans le bouillon, une ou plusieurs des viandes suivantes : poitrine de bœuf, jambon, petit salé, coupés en petits cubes, saucisses coupées en tranches, filets de poulet ou de canard émincés. etc., qui seront servies dans le potage comme garniture.
Ces préparations constituent des aliments complets très nourrissants; elles figurent dans les cuisines des pays du Nord.
Potage crème de légumes aux concombres.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de carottes, 200 grammes de navets, 125 grammes de crème, 7> grammes de beurre, 5o grammes de poireaux, 20 grammes de farine,
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10 grammes de panais, 10 grammes de céleri, 1 litre d’ eau, 1 merlan, pesant 200 grammes environ,
I concombre saumuré, de grosseur moyenne, saumure de concombres décantée, jus de citron.
Faites cüire dans l'eau, pendant deux heures, le merlan et les légumes, sauf le concombre, passez en purée, ajoutez quantité nécessaire de saumure de concombres décantée et de jus de citron pour obtenir un goût agréablement acidulé et convenablement salé.
Faites un roux avec bo grammes de beurre et la farine, ajoutez la purée précédemment préparée, donnez quelques bouillons ; éloignez la casserole du feu, mettez la crème, le reste du beurre coupé en petits morceaux, le concombre pelé et coupé en pelits cubes, mélangez et servez.
C'est un potage original, auquel le concombre donne de la fraicheur.
Potage à la bisque.
Le potage à la bisque est un potage crème veloutée d'écrevisses et de volaille. Pour faire une bonne bisque, il faut compter au moins six écrevisses par convive.
On commence par préparer un potage crème veloutée de volaille, p. 239, avec cette différence qu'au lieu d'employer du beurre ordinaire pour faire blondix la farine, on emploie un beurre d'écrevisses fait avec les parures des écrevisses cuites comme il est dit p. 287. A la fin, on ajoute dans le potage quelques queues d'écrevisses passées au tamis et les autres entières ou émincées. Quant à la chair de volaille, on n’en passera dans le potage que la quantité strictement nécessaire pour arriver à une consistance convenable, si la chair d’écrevisses ne suffit pas.
Le potage à la bisque demande à être relevé par un peu de poivre de Cayenne".
On le servira avec une garniture faite de coffres d'écrevisses emplis de purée truflée de brochet, à la crème.
1. Le poivre de Cayenne n’est pas nn poivre à proprement parler; c'est le fruit pulvérisé du piment enragé, Capsicum frutescens de Linné.
Potage crème veloutée de corail d'oursins’.
Pour huit personnes prenez :
300 grammes de beurre, 250 grammes de crème, 200 grammes de purée de tomates, 30 grammes de semoule, 25 grammes d’ oignons, 2 litres de bouillon de légumes, préparé comme il est dit, p. 211. 24 beaux oursins bien pleins, sel, poivre, muscade.
Ouvrez les oursins ; mettez de côté le corail; passez l’eau ; réservez-la.
Faites revenir, sans laisser prendre couleur, les oignons ciselés et le corail dans un peu de beurre.
Préparez un roux avec 50 grammes de beurre et la farine; mouillez avec l'eau des oursins et le bouillon de légumes, moins 100 grammes que vous réserverez: ajoutez l'appareil corail d'oursins et oignons; laissez cuire ensemble à petits bouillons pendant 25 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la purée de tomates et complétez l’assaisonnement au goût avec sel, poivre et muscade.
La cuisson achevée, passez.
Entre temps, faites cuire à part la semoule dans le bouillon réservé: réunissez le tout au potage d’oursins passé.
Mettez dans une soupière la crème, les jaunes d'œufs, mélangez, ajoutez le reste du beurre, délayez avec le potage et servez.
Ce potage maigre est très agréable.
Potage crème veloutée aux fruits de mer.
Pour huit personnes prenez :
350 grammes de beurre, - o . . ° " + 250 grammes de crevettes grises?, cuiles comme il est dit p. 287 8 5 > I 73
1. Châtaignes de mer, « Echinus melo » et « Echinus esculentus » ; famille des Échinidés,. 2. Crangon vulgaris ; famille des Carididés. x
5o grammes d' œufs de homard, 25 grammes de farine, 2 litres de bouillon de légumes, 1 litre de moules, 24 huîtres,
3 Jaunes d'œufs frais, sel, poivre, cayenne, safran.
Épluchez les crevettes ; réservez les parures.
Faites pocher les œufs de homard dans de l’eau bouillante.
Passez au tamis d'acier les parures des crevettes, les œufs de homard et 300 grammes de beurre ; vous aurez ainsi un excellent beurre de crustacés.
Mettez les moules dans une casserole et laissez-les s'ouvrir sur feu vif: sortezles des coquilles; passez leur eau, versez-la dans le bouillon de légumes. Tenez les moules au chaud.
Faites blanchir les huîtres dans leur eau, que vous passerez ensuite el que vous ajouterez aussi au bouillon de légumes. Tenez les mollusques au chaud,
Chauffez le bouillon de légumes, assaisonnez au goût avec sel, poivre, cayenne el safran, et laissez bouillir pendant quelques minutes.
Préparez un roux avec le reste du beurre et la farine : mouillez avec le bouillon de légumes.
Mettez dans une soupière le beurre de crustacés, la crème et les jaunes d'œufs : délayez avec un peu de potage; versez ensuite dans la soupière le reste du potage ; mélangez ; garnissez avec les huîtres, les moules, les queues de crevettes et servez en envoyant en même temps, mais à part, des profiteroles fourrées de caviar et de corail d'oursins, p. 259.
Comme variante, on peut remplacer le bouillon de légumes par du bouillon de grenouilles ou par du consommé de volaille.
Potage crème veloutée de merlan' et de morilles.
Pour quatre personnes prenez ‘
200 grammes de morilles fraiches, 100 grammes de crème,
