Gadus merlangus ; famille des Gadidés
Go grammes de beurre, 20 grammes de crème de riz, 1 litre 1/2 d’ eau, jaunes d'œufs, merlan, pesant 500 grammes environ,
carotte, oignon, persil,
sel et poivre.
Levez les filets du merlan : réservez les déchets.
Nettoyez les morilles, hachez-les, ramollissez-les sur le feu dans 20 grammes de beurre, passez-les au tamis avec les filets du merlan. s
Mettez dans l’eau les déchets de poisson réservés, la carotte, l'oignon, du persil, du sel, du poivre et faites cuire ensemble pendant une heure environ.
Délayez la crème de riz dans un peu de bouillon de cuisson; versez le tout dans le reste du bouillon, ajoutez la purée de merlan et de morilles: laissez mijoter ensemble pendant une dizaine de minutes : passez le tout au tamis fin : liez ensuite avec les jaunes d'œufs et la crème, mettez le reste du beurre, mélangez, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu.
Servez, soil avec des croütons de pain dorés dans du beurre, soit avec des quenelles de brochet et d'écrevisses, p. 328.
Potage crème veloutée de volaille.
Pour huit personnes prenez :
500 grammes de jarret de veau, 300 grammes de beurre, 250 grammes de crème, 150 grammes de farine, 2 litres de consommé de volaille,
3 jaunes d'œufs frais,
2 poireaux (le blanc seulement), carottes (seulement les parties rouges), poulet moyen, un peu de panaiïs et de céleri.
Faites blondir la farine dans 150 grammes de beurre, mouillez avec le consommé, ajoutez le poulet, le jarret de veau, amenez à ébullition, mettez les légumes et laissez cuire pendant deux heures environ.
Retirez le poulet, désossez-le, enlevez-en la peau, pilez la chair au mortier en y
PSY 4 ÉEUE—
incorporant, par petites quantités, 100 grammes de beurre et autant de crème: passez la purée au tamis.
Passez la cuisson à l'étamine, ajoutez la purée de poulet, mélangez et donnez un bouillon.
Retirez la casserole du feu, liez avec les jaunes d'œufs, le reste du beurre et le reste de la crème, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.
Potage crème veloutée de volaille, truffé.
Préparez un potage crème veloutée de volaille, comme il est dit ci-dessus.
Au moment de servir, ajoutez une julienne de truffes cuites dans du madère et émincées aussi fin que possible: enfin, parfumez le potage avec trois grammes de liqueur d’absinthe par litre de consommé.
Potage crème veloutée d’asperges.
Pour huit personnes prenez :
150 grammes de crème, 2 litres de consommé de volaille, 4 jaunes d'œufs, 2 bottillons de pointes d’asperges.
Faites cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée bouillante; passez en purée les moins belles; réservez les autres.
Mélangez à la purée d'asperges les jaunes d'œufs délayés dans la crème et chauñlez sans laisser bouillir. Versez le tout dans une soupière, ajoutez le consommé chaud, mélangez bien, garnissez le potage avec les pointes d'asperges réservées et servez.
x » . 1 Potage crème veloutée de cerfeuil bulbeux .
Pour quatre personnes prenez :
500 grammes de cerfeuil bulbeux, 100 grammes de crème,
t. Le cerfeuil bulbeux, Chœrophyllum bulbosum, est une variété de cerfeuil, dont la racine présente des renflements ayant plus ou moins la forme de petits panais ; il a un goût assez fin, rappelant celui de la patate. Originaire de l’Asie, le cerfeuil bulbeux n’est guère connu comme produit comestible dans l'Europe occidentale que depuis un quart de siècle environ.
30 grammes de lait, 25 grammes de beurre, 15 grammes de crème de riz!, 10 grammes de sel, i litre d’ cau, ’ 2 jaunes d'œufs frais.
Épluchez les bulbes et lavez-les.
Faites bouillir l’eau, mettez dedans les bulbes et le sel, laissez cuire en enlevant l'écume qui vient à la surface, au fur et à mesure de sa formation; cela demande de 10 à 15 minutes.
Passez en purée au tamis; réservez.
Faites cuire la crème de riz dans le lait, ce qui demande le temps de donner deux bouillons.
Au moment de servir, réunissez la purée de cerfeuil réservée et le lait dans lequel a cuit la crème de riz, chauffez pendant un instant, liez avec les jaunes d'œufs battus dans la crème, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, laissezle fondre, goûtez pour l'assaisonnement, que vous compléterez si cela vous paraît utile, et garnissez soit avec des folioles fraîches et entières de cerfeuil, soit avec des croûtons frits.
On ferait absolument de même un polage crème veloutée de fonds d artichauts.
Potage crème veloutée de topinambours”.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de topinambours, 129 grammes de crème, 90 grammes de purée de tomates assaisonnée, 50 grammes de perles du Japon, d0 grammes de beurre,
1 litres 1/2 de consommé,
> jaunes d'œuls frais, sel et poivre.
1. On désigne sous le nom de crème de riz de la farine de riz très fine. 2. Le lopinambour (Heliantus tuberosus) est une plante de la famille des Composées, dont la souche émet des tubercules charnus comestibles, qui ont un goût rappelant un peu celui des fonds d’artichauts.
Faites cuire les lopinambours au four, épluchez-les el passez-les au tamis; tenez la purée au chaud.
Faites cuire pendant vingt minutes les perles du Japon dans le consommé, ajoutez la purée de tomates chauffée au préalable et la purée de topinambours : mélangez bien.
Mettez dans une soupière la crème et les jaunes d'œufs délayés dans un peu de consommé, le beurre coupé en petits morceaux ; versez le potage dessus, mélangez,
goûtez pour l’assaisonnement et servez.
Potage crème veloutée de céleri aux petits pois.
Faites cuire en même temps : d'une part, du céleri dans du fond de veau, d'autre part, des petits pois dans du consommé de volaille.
assez le céleri d’abord au tamis, puis à l'étamine; délayez la purée obtenue avec le liquide de cuisson des petits pois; liez-la avec de la crème et des jaunes d'œufs; ajoutez-y un peu de beurre frais que vous laisserez fondre. Goûtez pour l'assaisonnement, mettez les pelits pois et servez.
C'est un potage très reconstituant.
Potage crème veloutée de soja’ aux perles.
Pour Six personnes prenez ‘
1000 grammes de germes de soja, 100 grammes de crème épaisse, 20 grammes de beurre, do grammes de vin blanc, 90 grammes d’ eau, 20 grammes de perles du Japon, 1 litre 1/2 de consommé de volaille, 3 jaunes d'œufs frais, sel, poivre.
1. Le soja où soya hispida, originaire des régions chaudes de l'Asie, désigné encore sous le nom de glycine hispida et appelé vulgairement pois chinois, est une légumineuse de la tribu des Phaséolées. En Chine et au Japon on en fait une grande consommation, surtout dans la classe pauvre. On prépare notamment avec ses graines des pâtes, des sauces et une sorte de fromage. Introduit depuis peu en Europe, on n’y utilise guère encore que ses germes.
Lavez les germes et faites-les cuire, à feu très doux, avec le beurre, le vin blanc et l'eau pendant une vingtaine de minutes; passez-les ensuite au tamis.
En même temps, faites cuire les perles dans le consommé, puis ajoutez la purée de soja.
Mettez dans une soupière la crème et les jaunes d'œufs, mélangez, versez dessus le consommé, mélangez encore; goûlez, complétez l’assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre, et servez.
Ce potage. très délicat et très agréable, peut fort bien figurer dans le menu d'un repas soigné.
ne
On peut préparer de mème un potage aux crosnes, aux fonds d’artichauts, aux topinambours, etc.
Potage crème veloutée de légumes, au riz.
Pour douze personnes prenez :
300 grammes de carottes,
300 grammes de navets,
290 grammes de haricots verts,
290 grammes de petits pois fraichement écossés,
290 grammes de tomates,
200 grammes de pommes de terre,
190 grammes de crème,
150 grammes de beurre,
100 grammes de poireaux,
100 grammes de pointes d’asperges,
09 grammes de sel gris,
50 grammes de riz,
4 décigrammes de poivre fraichement moulu,
à 4 litres d’ eau,
h jaunes d'œufs frais.
Épluchez les légumes et faites-les cuire ensemble dans 3 litres d'eau assaisonnée avec 4O grammes de sel gris, pendant le temps nécessaire pour les bien cuire, soit une heure et demie pour des légumes nouveaux; passez en purée.
Faites cuire le riz pendant un quart d'heure dans un litre d’eau additionnée de 15 grammes de sel gris, égouttez-le, puis mettez-le dans la purée de légumes, poivrez et achevez la cuisson de l'ensemble pendant une dizaine de minutes.
Enfin, meltez dans une soupière les jaunes d'œufs délayés dans la crème et le
beurre coupé en pelils morceaux, versez dessus la purée au riz, homogénéisez le tout et servez.
C'est un véritable velours, dont l’oncluosité est mise en valeur par les grains de riz.
Bouillabaisse!.
La bouillabaisse est une soupe provençale aux poissons de mer et aux crustacés, qu’on sert accompagnée des éléments employés dans sa préparation. Il en existe un certain nombre qui se distinguent les unes des autres surtout par leur composition.
Pour être savoureuses, toutes doivent réunir une grande variété d'espèces différentes ayant chacune son goût et son parfum propres et se mariant ensemble de manière à produire un concert harmonieux de sensations gustatives et olfactives. Cette condition fondamentale ne permet guère de préparer une bonne bouillabaisse en petit; pour arriver à un résultat vraiment satisfaisant, il me parait indispensable d'opérer avec cinq ou six livres de poissons au moins.
La qualité de la bouillabaisse dépend également de la fraîcheur et de la finesse des éléments employés: c'est pourquoi elle ne sera nulle part aussi bonne qu'au bord de la mer.
Les bouillabaisses de France peuvent être divisées en trois classes : la bouillabaisse des côtes de la Méditerranée, la mère de toutes les bouillabaisses, celle des côles de l'Atlantique, enfin la bouillabaisse de l’intérieur, dont le type est la bouillabaisse parisienne.
Dur us
Les éléments couramment employés dans la confection de la bouillabaisse méditerranéenne sont, par ordre alphabétique, les suivants : comme poissons, l'anguille de mer”, la baudroïe”, le congre noir ou murène noire, la daurade, la gallina', la girelle*, le grondin”, le loup’, le merlan, les mulets, la murène*,
1. Ou bouille-abaisse, c’est-à-dire bouillon abaïssé où concentré par la cuisson. >. Conger vulgaris ; famille des Murénidés.
3. Lophius piscatorius et lophius budegassa ; famille des Lophiidés.
