Murœna helena ; famille des Murénidés

les rascasses" (essentielles), les rougets, le sar*, le Saint-Pierre”, le turbot et la

vive‘; comme crustacés, les cigales de mer”, les crabes, le homard et la lan-

gousle. Quelques-uns de ces éléments sont particulièrement fins sur la côte

algérienne; aussi mange-t-on souvent en Algérie des bouillabaisses excellentes. Voici une formule concrète de bouillabaisse méditerranéenne,

Pour une dizaine de personnes prenez :

5 kilogrammes de poissons et de crustacés assortis, parmi ceux indiqués plus haut 6. ioo grammes d’ oignons émincés, 129 grammes d’ huile d'olive, 100 grammes de foies de poissons, tels que baudroie, merlan, rascasse, elec. 25 grammes d’ échalotes émincées, 29 grammes de piments doux, 19 grammes de persil, 15 grammes de fenouil, 6 grammes d’ ail écrasé, 2 grammes de safran en poudre, 3 litres de bouillon de poissons, > belles tomates pelées, épépinées et coupées en tranches, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 morceau d'écorce d'orange, quelques brindilles de thym.

sel et poivre.

Ébarbez les poissons, enlevez-leur les nageoires, puis coupez crustacés et poissons en tronçons. Mettez à part dans deux plats, d'un côté les éléments tendres tels que : loup, merlan, rougel, Saint-Pierre, etc.; de l’autre les éléments fermes tels que : baudroie, congre, rascasse, vive, crabes, homard, langouste, etc.

Versez un peu d'huile dans une casserole: faites revenir légèrement dedans les oignons, les échalotes, l'ail, les tomates, les piments, le persil, le fenouil, le thym, le laurier; ajoutez le reste de l'huile, les clous de girofle, l'écorce d'orange, le bouillon de poissons, les éléments fermes; salez, poivrez et faites bouillir à feu vif. Au bout de cinq minutes d'ébullition, mettez les éléments tendres et laisser cuire

1. Scorpæna scrofa el scorpæna porcus; famille des Triglidés. 2. Sargus Rondeletii ; famille des Sparidés.

3. ou zée forgeron, Zeus faber; famille des Scombéridés. 4: Trachinus draco ; famille des Trachinidés. 5. Scyllares; famille des Palinuridés.

6. Par exemple : une tranche de baudroïe, une tranche de congre, une petite daurade, une gallina, un loup, une murène, une rascasse, trois rougets, un Saint-Pierre, dix cigales de mer et une langouste.

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encore pendant cinq minutes. Retirez alors la casserole du feu, enlevez les tronçons de poissons et de crustacés: égouttez-les: nettoyez-les de manière qu'il ne reste dessus aucun corps étranger et tenez-les au chaud.

Passez le bouillon au chinois ; ajoutez le safran ; concentrez le liquide au volume de deux litres; goûtez, complétez l'assaisonnement, qui doit être relevé, et liez avec les foies écrasés.

Mettez dans un plat creux des tranches de pain de 1 centimètre et demi d'épaisseur et versez dessus le consommé de poissons ci-dessus.

Dressez les tronçons de poissons et de crustacés sur un autre plat, sa upoud rezles de persil blanchi haché et servez le tout ensemble.

Comme variante, il faut signaler la bouillabaisse dite « des pécheurs », dans laquelle les aromates ne sont pas revenus et qui ne contient généralement pas de safran.

La bouillabaisse de l'Atlantique est préparée avec des éléments choisis parmi les suivants : comme poissons, l’anguille de mer, la barbue, le congre noir, la daurade, le grondin, le lieu”, le maquereau, les rougets, le Saint-Pierre, la vieille de roche”, la vive: comme crustacés et mollusques, l’araignée de mer‘, le homard, la langouste, les moules, les oursins, les palourdes*, les sauterelles de mer‘ ou chevrettes, le tourteau.

La préparation est la même que celle de la bouillabaisse méditerranéenne, excepté en ce qui concerne les moules, les palourdes et les oursins. On fait s'ouvrir à part les moules et les palourdes sur un feu vif; on en passe l'eau qu'on ajoute au bouillon, mais on ne met les mollusques qu'au moment de servir; autrement ils durciraient. On n emploie des oursins que le corail qu'on met dans la soupe tout à fait à la fin, sans le faire cuire.