Cancer pagurus ; famille des Cancridés

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A Paris, les éléments qu'on trouve le plus facilement sont : comme poissons, l'anguille de mer, la barbue, le colin", le congre noir, la daurade, le grondin, la limande”, le merlan, le maquereau, la plie, la sole, le turbot; comme crustacés et mollusques, les crabes, les crevettes, le homard, la langouste, les moules, les oursins, les palourdes.

La préparation reste sensiblement la même. Cependant, à Paris, on ajoute souvent du sauternes à la cuisson: on remplace les piments doux par du poivre et on monte le consommé au beurre. Quant au poisson, on ne le saupoudre généralement pas de persil.

Comme variante, citons la bouillabaisse aux poissons de rivière et aux écrevisses qui n'est pas désagréable, mais qui ne vaut pas les précédentes.

Enfin, on appelle aussi bouillabaisses des préparations analogues d'une seule sorte de poisson que l’on accompagne souvent de légumes: telle la bouillabaisse de morue aux pommes de terre. En réalité, ces plats n’ont de la bouillabaisse que le nom.

Bourride.

La bourride est une soupe provençale de poissons de mer, tels que baudroie, congre, loup, merlan, grondin, raie, ete., qui diffère essentiellement de la bouillabaisse par l'absence de crustacés et par l’adjonction d'une sauce à l'ail.

Préparez un bouillon de poissons comme pour la bouillabaisse, mais faites-le plus long.

Confectionnez un ailloli', c'est-à-dire une mayonnaise à l'ail ; réservez-en une partie et incorporez l’autre au bouillon de poissons, en faisant la liaison sur le feu, sans laisser bouillir.