Pleuronectes platessa ; famille des Pleuronectidés

h. A l’origine, l’ailloli, que l'on désigne aussi sous le nom de pommade à l'ail et de beurre de Provence, était une sauce à l’huile d'olive et à l'ail pilé, hée avec de la mie de pain et de la pomme de terre bouillie écrasée ; aujourd’hui, la liaison se fait le plus souvent au jaune d’œuf cru et l'ailloli moderne est une véritable mayonis à l'ail. La proportion de ce dernier élément varie avec la qualité de l'ail et le goût des amateurs, En Provence, où l'ail n’est pas très fort et où il est très prisé, on met facilement plusieurs gousses par personne,

Mettez dans un plat creux des tranches de pain, versez dessus le bouillon lié et servez en envoyant en même temps, dans un autre plat, le poisson bouilli et, dans

une saucière, l'ailloli réservé.

Soupe à Ja morue.

Pour huit personnes prenez:

1000 grammes de filets de morue dessalée, 290 grammes de vin blanc sec, 125 grammes d’ huile d'olive, 1 litre 1/2 de bouillon de poissons préparé comme il est dit p. 218.

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tomates,

4 pommes de terre,

2 oignons,

2 gousses d’ail,

1 bouquet garni (persil, ciboule. thym et laurier), persil grossièrement haché, poivre fraîchement moulu.

Mettez dans une marmite en terre 100 grammes d'huile, les oignons et l'ail Le) Ù émincés, failes cuire sans laisser prendre couleur: ajoutez les tomates pelées,

épépinées el coupées, les pommes de terre pelées, coupées en tranches et le bouquet : mouillez avec le bouillon de poissons et le vin blanc. Laissez cuire. Lorsque les pommes de terre seront cuites à moilié, ajoutez la morue coupée en languettes de la dimension d’un domino et le reste de l'huile : retirez le bouquet, saupoudrez de persil haché, donnez quelques bouillons ;: goûtez pour l'assaisonnement, ajoutez un peu de poivre, s'il y a lieu, et versez le potage dans une soupière