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garnie de tranches de pain grillées.
C'est à cette soupe que certaines personnes donnent le nom de bouillabaisse de
morue,
Soupe au gras-double.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de gras-double bien ébouillanté et émincé en petits filets, 200 grammes de carottes épluchées et émincées en julienne,
200 grammes de céleri épluché et émincé en julienne,
120 grammes de beurre,
120 grammes de parmesan râpé,
= jüg —
100 grammes d' oignons ciselés.
l décigrammes de poivre fraîchement moulu, 2 litres de bouillon, 12 petites tranches de pain riche grillé.
Faites dorer dans le beurre carottes, céleri et oignons, mouillez avec le bouillon, amenez à ébullition, ajoutez le gras-double, puis laissez cuire doucement pendant deux heures. Goûtez pour l'assaisonnement ; un peu de poivre suffit généralement.
Versez dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain grillé et servez.
Envoyez en même temps le parmesan dans un ravier.
Soupe à l’oseille.
Pour six personnes prenez:
200 grammes d’ oseïlle vierge épluchée, 1 litre de lait, 1/2 litre d’ eau, 3 œufs frais, pain,
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes; battez les blancs', mettez les jaunes dans un bol avec la crème.
faites fondre à petit feu l'oseille‘ dans le beurre, mouillez avec l'eau bouillante. ajoutez les blancs d'œufs battus, le sel, laissez cuire pendant un instant.
En même temps, faites bouillir le lait.
Mettez dans une soupière des tranches minces de pain, versez dessus le bouillon d'oseille bouillant contenant les blancs d'œufs, ajoutez le lait, liez avec les jaunes
d'œufs délayés dans la crème, couvrez, laissez tremper pendant un instant et SCrVez.
LE On peut ne pas employer les blancs, maïs dans ce cas il conviendra de faire la liaison avec quatre jaunes,
F =. AUO:. —
On peut préparer de même des potages crème d'oseille, en remplaçant le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes.
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En automne et en hiver, alors que l'oseille contient une forte proportion d'acide oxalique, on n'emploiera pour ces mêmes soupes ou ces mêmes potages que la moitié de la quantité d’oseille indiquée.
Soupe aux poireaux et aux pommes de terre.
Pour six à huit personnes prenez:
hoo grammes de pommes de terre épluchées.
200 grammes de blanc de poireaux, 199 grammes de beurre, 30 grammes de sel, 1 gramme de poivre, A litres d’ eau, pain.
Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié.
Passez alors le liquide au travers d'une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillons.
Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper pendant un moment, puis servez.
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On peut, suivant le goùûl, préparer de même une soupe aux poireaux el aux pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre,
On peut aussi préparer des potages aux poireaux et aux pommes de terre, Dans | Pre} polas ] |
ce cas, on remplacera, au goûl, le pain par du lapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.
Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des polages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soil tels quels, soit garnis de croûtons frits.
Soupe aux choux, à la paysanne.
Il existe un très grand nombre de manières de préparer la soupe aux choux. 5 ] ( En voici une très simple.
Pour quatre personnes prenez :
300 grammes de poitrine de porc, 250 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 100 grammes de pommes de terre, 50 grammes de pain, 50 grammes de beurre, 20 grammes de sel, 3 litres d’ eau, 2 poireaux (le blanc seulement), 1 chou frisé moyen, | oignon, poivre.
Mettez dans une casserole l'eau, le sel, la poitrine de porc coupée en quatre morceaux, les poireaux, les carottes, les navets, l'oignon, du poivre et laissez cuire pendant deux heures environ. Retirez alors les poireaux et les navets ; mettez le chou et les pommes de terre que vous laisserez cuire suffisamment.
Coupez le pain en tranches ; faites-les griller.
Mettez dans une soupière les tranches de pain, le beurre, versez dessus le contenu de la casserole, mélangez et servez aussitôt.
Soupe à l'oignon.
» = . AS Tr . . » . de Pour faire la soupe à l'oignon ordinaire, faites revenir doucement de l'oignon dans du beurre où dans de la graisse, au goût, de façon à le bien dorer sans qu'il
brûle ; mouillez ensuite soit avec de l’eau, ‘soit avec un bouillon quelconque maigre Ou gras, ou encore avec du lait ; salez, poivrez. Laissez cuire pendant quelques instants. Passez ou ne passez pas le bouillon.
Mettez dans une soupière des tranches minces de pain, grillées ou non, des croûtons frits ou de la flûte, versez dessus le bouillon bouillant et servez.
Envoyez en même temps, si vous l’aimez, du fromage de Gruyère râpé, dans un ravier.
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Comme variante, on pourra masquer les tranches de pain, les croûtons frits ou la flûte avec une purée d'oignons liée avec une béchamel serrée, par exemple.
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Enfin, on fera des soupes gratinées en ajoutant à des soupes à l'oignon ordinaires du fromage râpé et en les poussant au four.
Soupe à l'oignon gratinée.
200 grammes de pain de mie, 150 grammes de fromage de Gruyère en lames, 80 grammes d’ oignons épluchés et ciselés, 60 grammes de beurre, 30 grammes de graisse de rôli ou de graisse de lard gras, 12 grammes de sel, 1 gramme de sucre en poudre, > décigrammes de poivre, 1 litre 1/2 d' cau.
Faites blondir dans une casserole, à petit feu, pendantune vingtaine de minutes, les oignons dans la graisse, saupoudrez-les ensuite avec le sucre de façon à leur faire prendre couleur sans qu'ils brûlent. Enlevez l'excès de graisse, mouillez avec l’eau, salez, poivrez et laissez cuire pendant dix minutes.
Garnissez une soupière, allant au feu, de tartines de pain d'un centimètre d'épaisseur, couvrez chaque lartine d’une lame de fromage de même surface, renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des tartines, puis versez dessus le bouillon passé ou non: le pain montera à la surface du liquide. Mettez alors sur
les tartines des petits morceaux de beurre et faites gratiner doucement au four pendant une vingtaine de minutes ; puis, servez.
Cette soupe, dont les caractéristiques sont : 1° la manière de faire revenir l'oignon, 2° la qualité du pain employé, 3° l'usage du fromage en lames, ce qui assure au pain un enduit crémeux de fromage sans aucun grumeau, est délicieuse.
Soupe à l'oignon gratineée.
(AUTRE FORMULE
Coupez du pain de ménage en tranches d'un centimètre d'épaisseur : faites-les griller, laissez-les refroidir, étendez dessus du beurre frais et saupoudrez ensuite de fromage d'Emmenthal râpé, l'ensemble des deux couches de beurre et de fromage devant atteindre environ un centimètre, dans la proportion d'un tiers de beurre et de deux tiers de fromage.
Prenez des oignons de grosseur moyenne, à raison de un par convive : coupezles en tranches minces et faites-les revenir à la poêle, dans du beurre.
Disposez alors dans une marmite allant au feu une couche de tartines sur lesquelles vous épandrez un tiers des oignons roussis, une nouvelle couche de lartines, le second tiers des oignons, une autre couche de tartines que vous masquerez de pulpe de lomates, à raison de 20 grammes par convive, continuez par une dernière couche de tartines que vous couronnerez avec le reste des oignons et un peu de pulpe de tomates. Enfin, recouvrez le tout d'un manteau d'emmenthal râpé.
La marmite ne doit pas être garnie à plus des deux tiers de sa hauteur afin de perrheltre au pain de gonfler sans qu'une partie du contenu se répande au dehors.
Prenez un entonnoir de verre, dont vous pousserez le tuyau jusqu'au fond de la marmite en suivant la paroi, el versez dedans doucement de l'eau chaude salée (4 grammes de sel par litre), de façon que le liquide monte jusqu'au manteau de fromage sans l'inonder.
Mettez la marmite sur le feu, mais ne la couvrez pas. Laissez mijoter pendant une demi-heure, goûtez, ajoutez du sel s’il y a lieu, puis mettez au four et continucz la cuisson pendant une heure en remplaçant l'eau, toujours par le dessous, au moyen de l’entonnoir, à mesure qu'elle s’évapore.
La soupe est à point lorsque l'extérieur étant gratiné et présentant l'aspect d'un gâteau croustillant de couleur brun doré, l'intérieur est onctueux et si bien fondu et amalgamé qu'il est impossible d’y discerner ni fromage, ni oignon.
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On sert à chaque convive de la croûte gratinée et de l'intérieur, qui doit être épais, mais non dépourvu de liquide.
Soupe à l'oignon, au vin blanc.
Pour huit personnes prenez :
250 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 8o grammes de glace de viande, 3 litres d’ eau, 1 litre de vin blanc,
8 oignons moyens, pain de flûte, parmesan ràpé, sel et poivre.
Émincez les oignons et faites-les frire dans 25 grammes de beurre.
Préparez un roux avec 150 grammes de beurre et la farine, mouillez avec l’eau et le vin: ajoutez la glace de viande, les oignons frits, du sel et du poivre ; donnez quelques bouillons, puis laissez mijoter pendant une demi-heure en casserole couverte, de façon à réduire le potage au volume de trois litres environ.
Préparez 24 tranches de pain de flûte; étendez dessus le reste du beurre, saupoudrez-les de parmesan, assaisonnez avec du poivre et poussez au four pour gratiner.
Disposez les tranches de pain dans une soupière et, cinq minutes avant de servir, versez dessus le potage passé ou non.
Ce potage, légèrement aigrelet, est très recommandable à la campagne, après une partie de chasse,
Tourin toulousain.
Pour six personnes, faites revenir une dizaine de gousses d'ail dans 50 grammes de graisse d’oie, mouillez avec de l'eau et laissez bouillir pendant quelques minutes.
Cassez deux œufs, séparez les jaunes des blancs : les jaunes serviront pour la liaison.
Battez les blancs, jetez-les dans le bouillon bouillant: ils se prendront en caïllots. Éloignez la casserole du feu, liez la soupe avec les jaunes d'œufs préala-
blement délayés dans un peu de bouillon; salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain.
Cette soupe ne convient assurément pas pour un diner de cérémonie ; je ne la conseillerais même pas pour un diner intime ; mais, lorsque tous les convives sont du Midi, elle a un succès énorme ; les Méridionaux en raffolent et assurent qu'elle embaume !
Garbure.
On prépare la garbure classique avec des pousses vertes de chou de Bacalan que l'on obtient au mois de mars ; mais on peut la faire aussi avec des feuilles tendres d’autres choux.
Lavez et hachez fin le chou.
Passez à la poêle une aile de confit d’oie pour la débarrasser de la graisse qui l'entoure, puis mettez-la dans une marmite avec de l’eau bouillante.
Placez le chou dans une passoire au-dessus de la marmite, arrosez-le avec la graisse très chaude provenant du confit, mettez-le ensuite dans la marmite, salez el poivrez au goût, ajoutez une pointe d'ail et faites bouillir le liquide à tout petit feu, pendant une heure, en laissant la marmite découverte.
Disposez dans une soupière des tranches minces de pain rassis, étalez le chou sur le pain, versez du bouillon sans excès et servez chaud.
IL est bon de ne faire que la quantité nécessaire de bouillon pour tremper le pan, car réchaufté il ne vaut rien.
L'aile d’oie confite est mangée froide.
Soupe aux légumes à la paysanne.
Fr RE : . É ire
Prenez toutes les variétés de légumes que vous aimez et de la poitrine de porc.
Epluchez les légumes, coupez-les en morceaux ou laissez-les entiers, suivant leurs dimensions.
Si vous mettez du chou, commencez par le blanchir pour lui enlever son àâcreté.
Faites revenir à la poêle, dans un mélange de graisse de porc et de graisse d'oie, d'abord la poitrine de porc coupée en morceaux, ensuite les gros légumes.
Mettez dans une casserole la quantité d'eau nécessaire, le lard, faites bouillir, écumez, ajoutez le chou blanchi, un peu de poivre et de sel, puis, dans l'ordre de
la rapidité de leur coction, les autres légumes, de manière qu'ils soient cuits sans tomber en bouillie. A la fin, goùtez, act bes l'assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre, mettez ensuite du beurre frais coupé en petits morceaux, laissez-le simplement fondre, puis versez le contenu de la casserole dans une soupière contenant des tranches de pain dans lesquelles la croûte dominera.
Servez.
Cette soupe est d'autant meilleure que les légumes sont plus jeunes et plus frais. Avec des légumes nouveaux, fraîchement cuaillis, elle est délicieuse.
