BATRACIENS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES

Grenouilles.

Les grenouilles, « rana », sont des reptiles batraciens de la famille des Ranidés. Les pattes, seules parties comestibles, dont le goût rappelle celui du poussin, constituent un aliment léger, sain et agréable.

Dans le commerce, les grenouilles sont présentées dépouillées et débarrassées des parties non comestibles, enfilées par le bas des reins sur des baguettes plates, les pattes croisées. Au moment de les apprèter, on rogne l'extrémité des pattes et on enlève la partie des reins attenant aux cuisses.

Les grenouilles peuvent être accommodées de bien des manières :

1° en potages, p- 221;

2° sautées, panées ou non, dans du beurre, de la graisse ou de l'huile : au nalurel, avec du persil, des fines herbes, etc. ; — à la provençale, avec de l'ail; — à la portugaise, avec des tomates ; — à l'indienne, avec du curry : à la hongroise, avec du paprika : — à l'italienne, avec des champignons :

3° au blanc : à la poulette :

4° à la meunière :

5° frites, par exemple en beignets ;

6° au gratin;

7° en chaud-froid : etc.

Je vais maintenant donner en détail les indications nécessaires pour deux des préparations ci-dessus : grenouilles sautées, panées, et grenouilles au blanc; les autres préparations se concevant facilement.

Grenouilles sautées, panées.

Pour quatre personnes prenez =

150 grammes de beurre, 100 grammes de mie de pain rassis, lamisée, > douzaines de belles grenouilles, 2 citrons, 2 échalotes, fine champagne, farine, estragon, ciboule,

Mettez pendant une heure les grenouilles, avec du sel et du poivre, dans de la fine champagne ; remuez-les de temps en temps ; égouttez-les ensuite, puis roulezles dans de la farine.

Mélangez la mie de pain avec du sel, du poivre, du persil, de l’estragon et de la ciboule hachés, au goût.

Faites sauter en même temps : d’une part, les grenouilles et les échalotes dans 7 grammes de beurre, pendant 6 à 5 minutes ; d'autre part, le mélange mie de pain et aromates dans le reste du beurre, de manière à le bien imbiber et à le dorer.

Enlevez les échalotes ; réunissez dans la même sauteuse grenouilles et mie de pain aromatisée; puis, continuez à faire sauter le tout ensemble pendant un moment, en mélangeant bien.

Servez avec les citrons, coupés par la moitié.

Grenouilles au blanc.

Pour huit personnes prenez :

750 grammes de vin blanc sec, 5oo grammes de champignons de couche, 250 grammes d’ oignons, 250 grammes de crème,

100 grammes de lait,

60 grammes de beurre,

10 grammes de farine,

h douzaines de belles grenouilles,

jus de citron,

sel et poivre.

Lavez les grenouilles dans le lait.

Mettez dans une casserole le beurre et la farine mamiés, chauffez sans laisser prendre couleur, mouillez avec le vin, ajoutez les oignons coupés en rondelles et le bouquet garni ; assaisonnez avec sel et poivre. Faites cuire pendant une demiheure. :

Passez la sauce, mettez dedans les champignons épluchés et passés dans du jus

le] \ de citron ; puis, après dix minutes de cuisson, ajoutez les grenouilles. Laissez cuire le tout pendant cinq minutes, liez ensuite la sauce avec la crème et les jaunes d'œufs, goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y a lieu et servez.

Langouste' au naturel.

Le meilleur procédé de cuisson de la langouste pour les véritables amateurs est la cuisson au naturel.

Prenez une langouste en vie, lourde, bien pleine; ligottez-la et plongez-la dans une bassine contenant suffisamment d’eau de mer bouillante ou, à défaut, de l’eau salée avec du sel marin. Maintenez l'ébullition pendant une vingtaine de minutes pour une langouste pesant un kilogramme environ.

Laissez refroidir l'animal dans la cuisson: égouttez-le.

Servez sur un plat couvert d'une serviette et décoré avec du persil. Envoyez en même temps une saucière de sauce mayonnaise ordinaire, p. 323, de mayonnaise à la pulpe de citron ou aux œufs de homard, de mayonnaise au raifort ou à la moutarde.

Pour préparer une mayonnaise aux œufs de homard, prenez des œufs de homard crus, écrasez-les, mettez-les dans une casserole, ébouillantez-les avec du vinaigre, dans la proportion de 20 grammes de vinaigre pour 50 grammes d'œufs, chauflez au bain-marie en tournant jusqu'à ce que le mélange se soit épaissi et

qu'il ait pris une belle couleur de pourpre cardinalice. DE M ue ms