PRET
Passez au travers d'une double mousseline, puis incorporez la purée obtenue à
de la mayonnaise ordinaire.
On aura une mayonnaise au raifort en mélangeant du raïfort râpé, au goût, à
de la mayonnaise ordinaire.
Se
La langouste au naturel peut être servie en salade.
On décorera alors le plat avec des cœurs de laitue et des œufs durs coupés en quatre. On servira en même temps une sauce simple à l'huile et au vinaigre ou
une sauce douce, p. 415.
On peut préparer de même le homard au naturel.
ire ; FUIT ‘ Homard à l'américaine.
Le plat connu aujourd'hui sous le nom de « Homard à l'américaine » portait, lors de sa création, en 1853, par Constant Guillet, chef des cuisines du restaurant Bonnefoy, la dénomination de « Homard à la Bonneloy ». Le qualificatif « à l'américaine » a été donné plus lard à ce plat par des concurrents qui ont plus ou moins modifié la formule primitive. Toutes ces préparations sont des ragoûts de homard à sauce liée au sang: elles devraient done logiquement porter le nom de « civet de homard ». Ces réserves faites, je conserverai cependant le vocable « Homard à l'américaine » consacré par l'usage.
ën voici une formule.
Pour six personnes prenez :
790 grammes de poissons ou de débris de poissons, 790 grammes de légumes de pot-au-feu,
Goo grammes de tomates,
300 grammes d’ eau,
190 grammes de vin blanc sec,
100 grammes de beurre,
75 grammes d' huile d'olive,
6o grammes de fine champagne,
25 grammes d' oïgrons ciselés,
25 grammes d’ échalotes hachées,
