POISSONS

+ Je +

Matelote au vin blanc.

Pour six personnes prenez :

grammes de grammes de grammes d’ grammes de grammes de grammes de grammes d' grammes de grammes de

poisson : anguille d’eau douce’, carpe? ou brème*, par exemple, vin blanc sect,

eau,

champignons de couche,

laitances et d'œufs de poissons,

beurre,

oignons épluchés,

fine champagne,

farine,

petites tranches de pain,

écrevisses,

fumet de poisson ou, à défaut, glace de viande, bouquet garni,

sel et poivre.

Coupez le ou les poissons en tronçons.

Faites un roux avec du beurre et la farine, ajoutez le bouquet garni et les oignons entiers ; mouillez avec l’eau, le vin et la fine champagne, salez et poivrez au goût; laissez cuire pendant une heure.

Mettez ensuite le poisson ; laissez-le cuire plus ou moins longtemps, suivant sa dureté et la grosseur des morceaux. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et corsez avec du fumet de poisson ou de la glace de

viande.