Cyprinus brama ; famille des Cyprinidés
4: Lorsque le vin employé est àpre, il est bon de l’adoucir avec un peu de sucre.
Au dernier moment, faites frire les petites tranches de pain dans le reste du beurre.
Enlevez le bouquet garni, passez la sauce si vous n'aimez pas trouver les oignons, dressez la matelote sur un plat, garnissez avec les croûtons, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à part et servez.
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On peut préparer de même la matelote de brochet : c'est exquis.
| Matelote au vin rouge.
Pour six personnes prenez :
1 000 grammes de poisson : anguille de rivière, brême, brochet ou carpe, 500 grammes de têtes, arêtes ou parures de poissons, h50 grammes de bon vin rouge de Bourgogne, 250 grammes de champignons, 250 grammes de laitances et œufs de poissons, 125 grammes de beurre, 75 grammes d’ oïgnons ciselés, 30 grammes de farine, 1/2 litre d’ eau, ’ 12 petites tranches de pain, 6 écrevisses, bouquet garni composé de 10 grammes de persil, 1/2 feuille de laurier et quelques brindilles de thym, ail, au goût, sel et poivre.
Nettoyez et pelez les champignons ; réservez les pelures.
Coupez le ou les poissons en tronçons.
Préparez un fond de poisson en faisant cuire ensemble, à l'étuvée, déchets de poissons, oignons, ail, pelures de champignons, bouquet garni, sel, poivre, vin et eau pendant une heure environ. Passez-le au tamis.
Faites un roux avec du beurre et de la farine : mouillez avec le fond, mettez le poisson, laissez cuire. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez les champignons.
Dressez la matelote sur un plat ; garnissez avec les tranches de pain, dorées dans le reste du beurre, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à part, puis servez.
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Matelote à l'ail.
Pour six personnes prenez :
70 grammes de vin blanc, 250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de laitances el d'œufs de poissons, 110 grammes de beurre, 20 grammes d’ ail, 15 grammes de persil haché, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de poivre, 12 petites tranches de pain, 6 écrevisses, 1 anguille vivante pesant 1 kilogramme environ, 1/2 feuille de laurier, fumet de poisson ou, à défaut, glace de viande. thym.
Tuez l’anguille, dépouillez-la, videz-la, coupez-lui la tête et débitez le reste en tronçons.
Faites bouillir pendant une heure dans le vin la tête d'anguille, l'ail, 10 grammes de persil, du thym, le laurier, le sel et le poivre.
Passez ce court-bouillon, mettez dedans les tronçons d'anguille, laissez-les cuire pendant une demi-heure. En même temps, faites cuire à part les champignons dans 50 grammes de beurre.
Liez la sauce avec la farine maniée avec le reste du beurre, ajoutez du fumet de poisson ou de la glace de viande, laissez cuire encore un peu. Un instant avant la lin, mettez les champignons.
Dressez les tronçons d'anguille sur un plat, masquez-les avec la sauce, disposez les champignons autour, saupoudrez de persil, achevez de garnir le plat comme précédemment avec les croûtons frits, les écrevisses, les laitances et les œufs de poissons cuits à part et servez.
Matelote blanche.
Prenez comme poissons, seuls où mélangés, une anguille de rivière, une carpe ou une tanche*. Coupez le ou les poissons en tronçons, passez-les dans du beurre, puis retirez-les.
Ce 7.
