Tinca vulgaris, famille des Cyprinidés

Faites blondir de la farine dans du beurre, mouillez avec du vin blanc, de préférence du bordeaux un peu sec, ajoutez une pointe d'échalote, de l'oignon, du sel et du poivre au goût, laissez cuire ; mettez ensuite le poisson et laïssez-le pendant le temps nécessaire pour qu'il soit cuit à point.

Retirez-le et tenez-le au chaud.

Montez la cuisson à la crème et acidulez légèrement avec du jus de citron.

Servez le poisson masqué avec la sauce et entouré de croûtons frits dans du beurre.

Poissons d’eau douce à Ja juive.

Il existe plusieurs façons de préparer le poisson à la juive: en voici trois ayant chacune sa caractéristique.

A. — Pour six à huit personnes prenez :

125 grammes d' oignons, 125 grammes d’ échalotes, 5o grammes de sel gris, 45 grammes d’ huile blanche, 30 grammes de persil, 30 grammes de farine, 5 grammes d’ ail, 1 litre d’ eau filtrée, 20 grains de poivre, 1 brochet vivant ou 1 carpe laitée vivante, pesant 1 kilogramme 1/2 à 2 kilogrammes, gingembre, sl blanc, poivre fraîchement moulu.

Tuez le poisson, grattez-le, lavez-le bien avant de le vider, essuyez-le, entaillez le ventre et sortez avec précaution tout l'intérieur. Mettez à part le foie et la laitance, recueillez le sang. Coupez le poisson en tronçons de 5 centimètres d'épaisseur environ, mettez-le, y compris la tête dont vous aurez enlevé les branchies, dans un vase d'assez grandes dimensions ; saupoudrez avec le sel gris et laissez en contact pendant six heures en été et douze heures en hiver. Au bout de ce temps, sortez le poisson et secouez-le pour enlever l'excès de sel.

Hachez très fin, séparément, les oignons et les échalotes puis, ensemble, le persil et l'ail.

Mettez l'huile dans une casserole en cuivre étamé, chauffez jusqu’à ce qu’elle