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fume ; ajoutez d'abord l'oignon haché et tournez sans interruption jusqu'au moment où il commencera à jaunir légèrement, puis l'échalote et continuez à tourner jusqu'à ce que l’ensemble ait une belle couleur jaune clair, enfin la farine, en tournant toujours jusqu'à ce que le tout devienne également jaune clair. Mouillez avec l'eau filtrée, faites bouillir, mettez le persil, l'ail, le poivre en grains, et un peu de gingembre, au goût.

Plongez le poisson dans ce court-bouillon qui devra le couvrir juste. S'il est insuffisant, ajoutez de l'eau bouillante.

Faites cuire, en casserole découverte, à gros bouillons, pendant 30 à 35 minutes, goûtez pendant la cuisson et ajoutez, s'il y a lieu, le sel et le poivre qui pourraient manquer. Retirez la casserole du feu et couvrez-la pendant un quart d'heure avec un plat contenant de l’eau froide, afin de raffermir le poisson. Découvrez ensuite en évitant qu'il tombe de l’eau sur votre préparation ; puis dressez les morceaux sur un plat long de manière à reconstituer le poisson. Écrasez alors le foie et la laitance, ajoutez-les avec le sang au jus de cuisson, chauffez ensemble sans laisser bouillir et versez sur le poisson. Laissez reposer suffisamment pour que la sauce se prenne en gelée.

Au moment de servir, décorez avec une garniture de persil.

Ce plat, très relevé et très original, n’est pas toujours apprécié à sa valeur la première fois qu’on y goûte.

On peut préparer de même une truite saumonée.

On peut également ajouter une darne de saumon à une carpe ou à un brochet.

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B. — Prenez les proportions de poissons indiquées précédemment et commencez par les préparer et les saler commeil a été dit plus haut; puis, suivant la grosseur de l’animal, et en laissant intactes la peau ainsi que l’arête du milieu, levez dans chaque tranche de poisson, près du dos et de chaque côté de l’arête, des rondelles de chair de 2 à 4 centimètres de diamètre.

Hachez très fin 125 grammes d'oignons, hachez aussi les rondelles de chair extraite, réunissez le tout et continuez à hacher, ajoutez ensuite un peu de mie de pain tamisée et légèrement mouillée de lait, un œuf entier, du sel, du poivre, un peu de beurre fondu; triturez le tout jusqu’à l'obtention d’une farce fine.

Emplissez avec cette farce les vides existant dans les tranches de poisson par le fait de l'enlèvement des rondelles.

Préparez dans une casserole, en cuivre étamé et munie d'un couvercle, un court-bouillon composé d’eau, de 2 carottes émincées, 3 blancs de poireaux coupés en morceaux, 1 racine de persil, 2 ou 3 oignons coupés en rondelles, sel, poivre au goût et laissez cuire pendant une demi-heure. Evitez en particulier l'excès de sel. Mettez dedans le poisson morceau par morceau, les morceaux de tête les premiers au fond. Faites cuire à feu vif, ajoutez toutes les 5 ou 10 minutes une petite cuillerée d'eau froide. La cuisson totale doit durer une heure. Une demiheure avant de retirer le poisson de la casserole, aromatisez avec un peu d’infusion de safran si vous l’aimez.

Dressez les morceaux du poisson sur un plat et servez avec une réduction de la cuisson passée au tamis.

Le poisson ainsi préparé peut être mangé chaud ou froid, à volonté.

C'est un plat très convenable qui a incontestablement moins de çaractère que le précédent, mais qui plaît davantage. Il diffère de ce qui se mange couramment et il est intéressant à ce point de vue.

C. — Enfin, voici une formule de carpe froide à la juive, de la cuisine alsacienne.

Pour six personnes prenez :

45 grammes d' huile d'olive,

30 grammes d’ oignons,

5 grammes de farine,

10 grammes d' ail,

> grammes de persil haché,

1 belle carpe laitée pesant 1 kilogramme 1/2 environ,

bouillon de poisson, préparé comme il est dit p. 218, sel et poivre.

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Ecaillez, videz et lavez le poisson.

Faites revenir les oignons ciselés fin dans l'huile : lorsqu'ils seront bien dorés, ajoutez l'ail haché fin et la farine ; laissez prendre couleur.

Mettez le tout avec le poisson dans une casserole assez grande pour le contenir entier ; mouillez suffisamment avec du bouillon de poisson pour que la carpe baigne dedans aux trois quarts ; assaisonnez avec sel et poivre. Laissez cuire pendant une demi-heure environ.

Dressez la carpe sur un plat: concentrez la cuisson : passez-la et masquez-en la carpe. Saupoudrez avec le persil et laissez refroidir,

Paupiettes' de poissons braisées.

Prenez un beau brochet ou une belle sole, par exemple ; nettoyez le poisson, levez-en les filets, salez-les et, suivant leur dimension, employez-les entiers ou coupez-les en deux.

Faites dorer des oignons hachés dans du beurre : préparez ensuite une farce avec les oignons revenus, de la chapelure, des cèpes secs détrempés et coupés fin, du sel, du poivre, liez-la avec un jaune d'œuf.

Étendez sur chaque filet une partie de cette farce, roulez en paupiettes, ficelez, enduisez-les d'un mélange de chapelure et de jaune d'œuf, faites revenir à la poêle dans du beurre, puis achevez la cuisson dans une casserole en mouillant avec du bouillon de poisson convenablement aromatisé de légumes. A la fin, ajoutez un peu de jus de citron, réduisez la sauce, colorez-la au besoin avec un peu de caramel et masquez-en les paupiettes.

Friture mélangée maigre.

Les fritures mélangées « fritto misto » sont des plats de la cuisine italienne. On les prépare avec différents éléments : poissons, crustacés, mollusques ; viandes blanches : issues (rognons, cervelles, pieds, tripes, foie, ris, moelle, etc.): légumes (choux-fleurs, fonds d’artichauts, aubergines, courgettes, etc.).

La composition des fritto misto est variable avec les goûts et les saisons.

Voici un exemple de fritto misto de poissons, de crustacés et de mollusques.

Pour quatre personnes prenez :

5oo grammes de marinade au vin blanc, p. 385, 125 grammes d’ éperlans?, 125 grammes de goujons*,

12 belles huîtres,

12 écrevisses,

1 sole,

1. Les paupiettes sont des tranches de chair de poisson ou de viande enduites d’une farce ou recouvertes d’une garniture et roulées.