Gobio fluyiatilis, famille des Cyprinidés

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jaunes d’œuls, farine, mie de pain rassis {amisée, persil,

jus de citron, cayenne, paprika.

Faites cuire les écrevisses ; décortiquez-les.

Levez les filets de la sole ; coupez-les en languettes.

Mettez dans la marinade filets de sole, éperlans, goujons et queues d'écrevisses : laissez-les dedans pendant une demi-heure.

Passez ensuite ces différents éléments et les huîtres dans de la farine, puis dans des jaunes d'œufs battus et enfin dans de la mie de pain rassis tamisée, assaisonnée avec cayenne et paprika, au goût.

Faites frire successivement, dans de l'huile bien chaude, d’abord les filets de sole, ensuite les éperlans et les goujons, et en dernier lieu les queues d'écrevisses et les huîtres.

Dressez les éléments de la friture sur un plat, arrosez-les avec du jus de citron, décorez avec du persil frit et servez.

Friture de laitances, sauce moutarde.

1° 36 laitances de harengs ou 12 laitances de carpes :

2° pour la pâte à frire :

200 grammes de pelite bière légère ou d’eau tiède, 129 grammes de farine,

30 grammes d' huile d'olive ou de beurre fondu, grammes de sel,

2 œufs;

3° pour la sauce :

300 grammes d’ eau chaude, go grammes de beurre, 50 grammes de crème épaisse,

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32 grammes de farine de gruau, 12 grammes de sel blanc, 12 grammes de moutarde à l’estragon ou aux fines herbes, 5 à 8 grammes de vinaigre ou de jus de citron, au goût, à grammes de moutarde en poudre, 1 gramme 1/2 de poivre fraichement moulu.

Préparez une pâte légère avec les éléments indiqués ci-dessus.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, mettez-les de côté pour les fouetter ultérieurement. Mélangez tout le reste de façon à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, ayant la consistance d’une crème anglaise. Laissez-la reposer pendant une heure.

Battez les blancs de manière à les rendre 4rès fermes. incorporez-les à la pâte au moment de l'employer.

Enrobez dans cette pâte les laitances de poisson, faites-les frire dans de la graisse très chaude, puis servez-les avec une sauce moutarde chaude, qui n'est autre chose qu'une sauce blanche à la moutarde.

Commencez par faire une sauce blanche ordinaire. Mettez dans une casserole 6o grammes de beurre, la farine, le sel et le poivre : chauflez, mélangez bien, puis mouillez avec l’eau et faites cuire en tournant pendant une dizaine de minutes environ. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux, puis la crème, le vinaigre ou le jus de citron, et chauffez un peu en tournant toujours jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

* Pour faire une sauce moutarde, mettez dans la sauce blanche que vous venez de préparer, les moutardes délayées avec le vinaigre ou le jus de citron.

En remplaçant la sauce blanche ordinaire par de l'allemande, on obtiendra une sauce moutarde bien supérieure. Voici la manière de la préparer : faites cuire de la farine dans du beurre sans laisser prendre couleur, mouillez avec un fond à base de veau et volaille, liez avec des jaunes d'œufs, puis achevez la sauce avec de la moutarde, du poivre et du cayenne, au goût.

Saucisson maigre.

Pour douze personnes prenez :

1000 grammes d’' anguille de rivière, 750 grammes de colin, 150 grammes de mie de pain rassis, avec un peu de croûte, 1 langouste œuvée, en vie, pesant 600 grammes environ, sel blanc, poivre fraichement moulu.

Hachez séparément les poissons crus (anguille et colin) débarrassés de leurs arêtes, réunissez-les, hachez de nouveau, ajoutez le pain, hachez encore, salez, poivrez au goût, mélangez et triturez le tout.

Faites cuire la langouste pendant 10 minutes dans le court-bouillon indiqué p. 284. Laissez-la refroidir dans le liquide. puis retirez-en les œufs et incorporezles, après les avoir passés à la double mousseline, au hachis préparé précédemment. Découpez la chair de la langouste en dés.

Prenez deux boyaux de bœuf, emplissez-les avec Le hachis et les dés de langouste par couches alternées, ficelez et faites cuire les saucissons pendant 25 minutes dans le court-bouillon de la langouste.

Laissez-les refroidir dans la cuisson.

Comme variante, on peut remplacer la chair de langouste par des queues de crevettes.

On peut également préparer dans le même esprit des petites saucisses maigres, à manger chaudes, avec ou sans garniture.

Vol-au-vent.

Le vol-au-vent, triomphe de la pâtisserie française, dont la création remonte à un siècle environ, consiste en une croûte d’une extrême légèreté, qui lui a valu son nom, faite d'une façon spéciale et garnie d’un salpicon.

On prépare des vol-au-vent maigres et des vol-au-vent gras.

Voici la formule d’un joli vol-au-vent maigre.

Vol-au-vent de carème.

Pour huit personnes prenez :

1° pour la croûte :

5oo grammes de farine,

5oo grammes de beurre,

250 grammes d’ eau, 10 grammes de sel ;

2" pour la garniture :

20 grammes d' œufs de homard crus, 2h quenelles de brochet et d'écrevisses de dimensions moyennes, préparées comme il est dit p. 328, 24 belles crevettes roses!, belles huîtres de Cancale ou de Marennes, 24 champignons de couche moyens, 1 petite langouste, trulles à volonté, vin de Champagne, beurre, jus de citron, sel et poivre.

Préparez d'abord une pâte feuilletée.

Disposez sur une table la farine en cratère de volcan ou, comme l'on dit en euisine, € formez fontaine », mettez dans le cratère le sel, un peu d’eau, malaxez et ajoutez le reste de l’eau en plusieurs fois.

Travaillez la pâte en la pressant et en l’allongeant avec la main ; pliez-la sur ellemême et allongez-la encore. Quand elle sera lisse, roulez-la et laissez-la reposer pendant quelques heures, ce qui lui permettra de lever un peu. Étendez-la alors au rouleau *, étalez dessus le beurre ramolli ou rafraichi suivant la saison, aplatissez et pliez en quatre, de façon à enfermer le beurre dans la pâte.

Faites au rouleau une abaisse aussi longue que possible sans déchirure, pliez-la en trois sur la longueur, puis repliez-la en trois dans l'autre sens et laissez-la

1. où bouquet. Palæmon sarratus, famille des Carididés. 23. Les meilleurs rouleaux sont en buis; les tables les meilleures pour abaisser la päle sont en marbre,

reposer pendant 10 minutes ; elle a ainsi ce qu'on appelle deux tours de feuilletage. Recommencez l'opération deux autres fois en laissant reposer la pâte, chaque fois, après deux tours de feuilletage ; la pâte aura en tout six tours de feuilletage; elle sera à point.

Faites avec cette pâte une abaisse de 35 millimètres d'épaisseur.

Mettez sur une plaque en tôle une abaisse protectrice de quelques millimètres de pâte à foncer, beurrez-la légèrement et posez dessus la pâte feuilletée que vous découperez au diamètre de 20 centimètres avec un couteau pointu, en suivant les bords plus ou moins ondulés d'un moule rond et cannelé.

Cela fait, enlevez le moule, dorez le dessus de la pâte à l'œuf sans dorer le bord, faites une incision de 15 millimètres de profondeur, sur tout le pourtour, à 25 millimètres du bord, pour préparer le couvercle.

Mettez à cuire au four moyennement chaud ; levez le couvercle de la croûte, évidez l'intérieur et consolidez les parois, s'il y a lieu, avec une partie de la pâte extraite.

Préparez en même lemps la garniture : faites cuire, dans un bon court-bouillon au vin, la langouste et les crevettes, épluchez-les, réservez les parures; coupez la queue de la langouste en petits cubes, conservez les queues des crevettes entières. Mettez à cuire dans le même court-bouillon les œufs de homard.

Faites blanchir les huîtres dans leur eau, passez l’eau, concentrez-la, réservez-la.

Épluchez les champignons, passez-les au jus de citron et faites-les cuire dans du beurre.

Faites cuire les trufles dans du vin de Champagne et coupez-les en petits cubes.

Tenez le tout au chaud.

Préparez une béchamel maigre, p. 269, en remplaçant une partie du beurre par du beurre de crustacés”, accentuez la coloration avec le jus des œufs de homard passés au tamis à l'aide d’un pilon, ajoutez la cuisson des truffes, plus ou moins de l'eau des huîtres : goûtez et complétez l’assaisonnement, de manière à avoir une sauce relevée. c

Mélangez à la sauce les quenelles, les queues de crevettes, les huitres, la lan gouste, les champignons et les truffes.