La composition de la pâte à foncer est la suivante

150 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 70 grammes d’ eau, 3 grammes de sel.

Préparez une pâte avec ces éléments, pétrissez-les bien, fraisez trois fois, c'est-à-dire pressez la pâte en la creusant avec le bord inférieur de la paume de la main; enfin, abaïssez-la au rouleau. 2. On prépare le beurre de crustacés avec les parures des écrevisses qui ont servi à la confection des quenelles, celles de la langouste et celles des crevettes qui ont été réservées.

Passez la croûte pendant cinq minutes à la bouche du four et garnissez-la aussitôt. Servez chaud.

Ce vol-au-vent me paraît digne d’un conclave.

Comme variantes, on peut préparer d'autres vol-au-vent plus simples, dans le mème esprit.

Il suffit pour cela de supprimer quelques-uns des éléments de la formule précédente ou de les remplacer par d'autres éléments moins coûteux.

Pains de poissons.

Les pains de poissons sont des préparations chaudes ou froides de farces de poissons accompagnées d'une garniture et d’une sauce adéquates.

Lorsqu'ils doivent être servis chauds, la farce est faite essentiellement avec de la chair de poisson crue passée au tamis et additionnée de coulis d'écrevisses ou de crevettes, de crème fraîche, de crème de riz et d'œufs, le tout dûment assaisonné et amené à bonne consistance. L'appareil est mis dans un moule, tenu au bainmarie, el cuit au four. La cuisson achevée, le pain est démoulé sur un plat qu'on garnit au choix avec des écrevisses, des crevettes, des huîtres, des moules, des champignons, des truffes, etc.. et servi avec accompagnement de sauce au fumet de poisson, de sauce homard, de sauce crevette, de sauce Nantua, de sauce normande, de sauce hollandaise, par exemple.

Lorsque les pains doivent être servis froids, on peut incontestablement. après les avoir préparés comme préc ‘édemment, les mettre à refroidir à la glacière. Mais le plus souvent ils sont préparés différemment : on les apprête avec de la chair de poisson cuite, passée au tamis et additionnée de foie gras, de sauce chaud-froid, de gelée et de beurre, le tout bien assaisonné et mélangé intimement de manière à He un bon appareil. Cet appareil est mis dans un moule tenu à la glacière jusqu'au moment de servir. On démoule le pain sur un plat, on le décore et on le garnit avec des beurres composés, des truffes, des écrevisses, des crevettes, etc, au goût. et on le sert en envoyant en même temps une sauce mayonnaise aux œufs de homard ou au corail d’oursins, par exemple.

Les pains de poissons sont surtout appréciés par les personnes qui ont la phobie des arêtes.

On peut préparer de façons analogues des pains de crustacés.

Caviar.

Le caviar est généralement servi comme hors-d'œuvre, seul ou avec du jus de citron et du pain beurré. On le présente souvent dans un bloc de glace creusé en hémisphère et décoré avec des tranches de citron. On peut aussi le servir sur canapés. En voici une formule.

Pour huit à dix personnes prenez :

240 grammes de caviar frais, 240 grammes de fromage de Hollande frais, 120 grammes de madère, 120 grammes de beurre, 60 grammes de curaçao Focking, 1 pain anglais.

Pilez ensemble le fromage et le beure, ajoutez le madère et le curaçao ; mélangez bien.

Coupez la mie du pain anglais en tranches d'un centimètre d'épaisseur, | débitez-les en carrés et en losanges de six centimètres de côté. Faites-en 24. Étendez le mélange précédemment préparé sur l’une des faces des 2/4 canapés et mettez le caviar par-dessus. Servez froid.

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On peut préparer d’une façon analogue des huîtres sur canapés.

Brochet” à la gelée.

[I Préparez ce mets la veille du jour où vous voudrez le manger ; il n'en sera que meilleur.

| 1. Le caviar, qui est importé de Russie, est constitué par des œufs saumurés d’esturgeon « Acipenser stu- | rio » ou de sterlet « Acipenser ruthenus », poissons de la famille des Acipenséridés. {|| 2. Esox lucius, famille des Esocidés.

Écaillez le brochet, videz-le, essuyez-le soigneusement et, si vous voulez lui conserver tout son arome, ne le lavez ni dehors. ni dedans.

Composez, de façon à vous permettre de couvrir complètement le poisson, un court-bouillon au vin (80 pour 100 de bon vin blanc et 20 pour 100 de vin rouge). relevé et parfumé avec bouquet garni, oignon. carotte, échalote, ail, épices, aromates au goût, et assaisonné avec sel et poivre en grains.

Faites cuire dedans le poisson, à petit feu, puis retirez-le, mettez-le sur un plat, masquez-le avec une réduction de la cuisson passée. additionnée de gélatine de pied de veau, obtenue en faisant cuire du pied de veau avec des légumes et en clarifiant le tout, laissez prendre :,décorez avec des tranches de citron et des fleurs de capucines.

La qualité de la gelée dépend essentiellement de la finesse des vins employés ; aussi, sans préconiser l'usage des grands vins, qui serait trop onéreux pour le résultat à atteindre, je recommande de prendre des vins de bonne qualité.

En principe, le brochet à la gelée est servi sans sauce : cependant rien n'empèche de faire passer en même lemps une saucière de rémoulade froide ordinaire ou de rémoulade verte, par exemple.

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La rémoulade froide ordinaire est une mayonnaise additionnée d'un mélange d'échalotes ciselées, de cornichons hachés, de câpres et de moutarde.

Pour préparer une mayonnaise ordinaire, mettez deux jaunes d'œufs frais, dans une terrine, travaillez avec une cuiller en bois, puis versez petit à petit, en tournant constamment, de la bonne huile d'olive, en alternant avec quelques gouttes de jus de citron et en salant au fur et à mesure. Lorsque vous aurez assez de sauce, ajoutez un filet de vinaigre, mélangez intimement, goùtez et complétez l'assaisonnement, au goût, avec sel, poivre et jus de citron.

On peut également remplacer le jus de citron par de la pulpe de citron coupée en pelits morceaux.

On obtient des variantes de rémoulade en incorporant à la rémoulade précédente de l'ail, des œufs durs hachés, des filets d’anchois. etc.

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La rémoulade froide verte est une rémoulade ordinaire colorée par du vert d'épinards.

Pour obtenir le vert d’épinards, on fait blanchir des épinards avec un peu de persil ; le tout, rafraîchi, pressé, pilé, est passé à la double mousseline.

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La carpe, comme le brochet, peut être préparée à la gelée ; la seule différence dans la préparation consiste dans la proportion des vins composant le courtbouillon. Pour la carpe, il convient de prendre 80 pour 100 de vin rouge et 20 pour 100 de vin blanc.

On peut aussi apprêter de mème la truite, en particulier la truite saumonée, l'omble-chevalier', le lavaret*, les bars”, le saumon; mais alors il est préférable de faire le court-bouillon au vin blanc seulement et de servir le poisson avec une sauce verte constituée par une mayonnaise colorée par du vert d’épinards.

Brochet demi-deuil.

Ce plat ne diffère du précédent que par la façon dont on le décore. Au lieu de tranches de citron et de fleurs de capucines, on emploie des rondelles de blanc d'œufs durs et de truffes. dont on fait une armure au poisson, en les disposant par-dessus la gelée, côte à côte, comme les cases d'un damier, chaque rondelle blanche encadrée de rondelles noires et réciproquement.

On peut préparer de même d’autres poissons : carpes, truiles, truiles saumonées, saumons, bars, etc. La sauce qui accompagnera le plat sera, de préférence, soit une simple mayonnaise verle, soit une rémoulade verte, suivant la finesse du poisson employé.