Salmo umbla, famille des Salmonidés
2. Coregonus lavaretus, famille des Salmonidés. 3. Labrax lupus et Labrax nigrescens, famille des Porcidés.
Brochet farci rôti.
Pour quatre personnes prenez un brochet pesant 750 grammes environ, écaillez-le, videz-le et essuyez-le sans le laver. Piquez-le de lardons de chair d'anguille et de chair d'anchoiïs, dans la proportion de deux lardons d’anguille pour un d’anchois.
Emplissez-le avec une farce composée de laitances de harengs frais, de mie de pain trempée dans du lait, puis égouttée, et de beurre manié avec du persil, le tout assaisonné au goûl.
Bardez de lard, ficelez et faites cuire au four jusqu'à ce que la barde ait pris une couleur dorée.
Préparez une sauce avec du beurre, la cuisson du brochet et du jus de citron.
Servez le poisson sur un plat avec une garniture de légumes, et la sauce à part. dans une saucière.
Brochet aux pommes de terre et à la crème.
Écaillez, videz et essuyez le poisson, coupez-le en tronçons de 4 centimètres de longueur.
Pelez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en tranches de 3 millimètres d'épaisseur.
Foncez de beurre un plat allant au feu, mettez sur le beurre une couche de tranches de pommes de terre, assaisonnez avec sel et poivre, disposez dessus une couche de tronçons de brochet, assaisonnez, remettez une couche de tranches de pommes de terre, assaisonnez encore, puis noyez le tout dans de la crème. Faites cuire au four, à feu doux, pendant une heure à une heure un quart. en arrosant fréquemment.
Les pommes de terre seront moelleuses, parfumées, imbibées de crème, et le tout délicieux.
Lorsque les pommes de terre dont on dispose sont vieilles, il est bon de les laire blanchir un peu avant de les employer.
> | On peut préparer, de même manière, un brochet jardinière, en employant, au lieu de pommes de terre seules, une jardinière de légumes composée de pommes de terre, carottes, navets, haricots verts, petits pois, petits champignons, pointes d'asperges, ete. : c'est également très bon.
GS mr TT Ed SIMS Me NS PERS LPS NES
Bouchées de brochet farcies, sauce Nantua
au coulis! d’écrevisses.
Pour dix personnes prenez :
i° pour l'enveloppe :
500 grammes de 390 grammes de 90 grammes de 200 grammes de
2° pour la farce :
300 grammes d’
3° pour la sauce :
300 grammes de 7 grammes de
6o grammes de 20 grammes de
Faites bouillir le lait.
lait,
chair de brochet,
graisse de rognon de veau, farine,
crème double,
muscade,
sel et poivre ;
un mélange de coquilles Saint-Jacques,
hachés, li6 au velouté maigre ;
lait,
beurre, crème épaisse, farine, écrevisses, petite carotte, petit oignon,
crevettes, champignons
bouquet garni (persil, céleri, thym et laurier),
sel et poivre.
Triturez ensemble 00 grammes de farine, 2 œufs entiers et 5 grammes de
sel, ajoutez en tournant boo grammes de lait très chaud par pelites quantités, puis faites prendre l'appareil sur feu doux en le travaillant pendant une demiheure environ. de facon à obtenir une crème de consistance convenable.
r. On définit généralement les coulis comme des purées liquides. Cette définition est vague car, en l’admettant, toute purée simplement étendue d’un liquide quelconque deviendrait un coulis, ce qui n’est évidem-
ment dans l'esprit de personne.
À mon avis, il est préférable, afin d’éviter toute ambiguïté, de réserver ce terme pour désigner les purées
liquides de substances animales dans lesquelles il n'entre que leur jus propre.
On obtient un coulis d'écrevisses en passant au tamis des écrevisses court-bouillonnées et décortiquées.
Pilez séparément la chair de brochet et la graisse de veau. réunissez-les, assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût, pilez encore : mettez ensuite l'appareil ci-dessus, mélangez bien ; enfin amalgamez au mélange deux blancs d'œufs battus en neige.
Passez le tout au tamis, incorporez au produit passé de la crème double, à la spatule, en travaillant sur glace, de manière à obtenir une pâte homogène et lisse de bonne consistance, dont vous ferez une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous parlagerez en vingt morceaux carrés.
Disposez sur chaque morceau de pâte un vingtième de la farce: fermez les bouchées.
Court-bouillonnez les écrevisses comme il est dit p. 287; décortiquez-les : passez les queues au tamis: vous aurez ainsi un coulis d'écrevisses: préparez, avec les parures et 40 grammes de beurre, un beurre d'écrevisses.
Préparez la sauce Nantua.
Faites revenir légèrement dans le reste du beurre l'oignon et la carotte, mettez ensuite la farine, tournez pendant cinq minutes sans laisser roussir, mouillez avec “le lait, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, et laissez cuire doucement.
Passez la sauce. montez-la avec la crème, amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller, finissez-la avec le beurre d’écrevisses et parachévez-la avec le coulis d'écrevisses.
Faites pocher les bouchées dans de l'eau salée bouillante, égouttez-les, dorez-les au Jaune d'œuf et passez-les au four.
Servez les bouchées au sortir du four et envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
Ces bouchées, très moelleuses, constituent un hors-d'œuvre chaud exquis.
Il est aisé de concevoir un grand nombre de variantes de bouchées analogues en modifiant la composition des enveloppes, des farces et des sauces.
Croquettes de brochet et d’écrevisses.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de mie de pain rassis tamisée, 125 grammes de crevettes grises vivantes, 24 écrevisses vivantes, 2 œufs frais, r brochet pouvant fournir 750 grammes de chair environ, beurre.
Faites cuire le brochet conformément aux indications données p- 323.
Préparez un court-bouillon pour écrevisses, p. 287, en remplaçant le vin par une même quantilé de liquide de cuisson du brochet, et en tenant comple de la proporlion d’assaisonnement introduite par ce liquide.
Faites cuire dedans les crevettes et les écrevisses : concentrez ensuite la cuisson.
Décortiquez crevettes et écrevisses: réservez les parures.
Pilez la chair du brochet, incorporez-y la mie de pain en pilant toujours, ajoutez les queues d'écrevisses et pilez encore, puis mouillez avec la quantité nécessaire de jus de cuisson des crevettes et des écrevisses, de manière à obtenir une pâte
J | façonnable, dont vous ferez des croquettes ayant la forme de saucisses plates.
Passez successivement ces croquettes dans les œufs battus et dans la mie de
pain rassis tamisée: faites-les dorer dans du beurre.
Servez avec une sauce hollandaise au beurre de crevettes et d’écrevisses. dans laquelle vous aurez mis les queues de crevettes.
Le beurre sera préparé avec les parures réservées des crevettes et des écrevisses.
Pre
Quenelles de brochet et d’écrevisses.
Préparez un mélange identique à celui de la formule précédente, incorporez-y deux œufs entiers, vous obtiendrez une pâte suffisamment consistante pour vous | permettre de mouler des quenelles que vous ferez pocher dans de l’eau bouillante ou dans du bouillon de poisson.
Ces quenelles trouveront leur place comme garniture dans la plupart des plats de poisson, limbales et vol-au-vent maigres.
4h di
PR
On peut préparer de même des quenelles de brochet et de crevettes.
Matelote de carpe à la graisse d'oie.
| Prenez une belle carpe grasse de 1 kilogramme au moins, de 2 kilogrammes au | plus: écaillez-la, videz-la, coupez-la en morceaux, tête comprise.
LA Faites dorer légèrement dans un peu de fine graisse d’oie des oignons ciselés, des poireaux et des carottes coupés en morceaux, un peu d'ail au goût: mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec. vieux: ajoutez un bouquet de persil, du sel, fi nl du poivre en grains. Laissez cuire à feu doux pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que le liquide se soit réduit d'un tiers: passez-le.
Faites revenir, à feu vif, dans de la graisse d'oie, les morceaux de carpe en évilant de les briser; mettez-les dans la sauce passée: achevez la cuisson de l'ensemble à petit feu pendant une heure environ. Les morceaux de poisson doi-
vent rester entiers.
Dressez le poisson dans un plat: décorez avec des croûtons de pain grillé: masquez le tout avec la sauce et servez.
RS mr
Laitances de carpes au chablis, en turban de saumon.
Pour dix à douze personnes prenez :
790 grammes de vin de Chablis, Goo grammes de beurre,
5oo grammes de saumon,
500 grammes de pommes de terre,
20 grammes de creveltes grises,
md
grammes de grammes d’ grammes d’
petits champignons de couche, oignons, eau,
30 grammes de farine, 1 litre de moules, 36 huîtres, 18 écrevisses, 12 laitances de carpes, 2 jaunes d'œufs frais, 2 bouquets garnis, truffes à volonté, madère, jus de citron, échalotes, ail, quatre épices, sel et poivre.
Préparez un court-bouillon avec l’eau, 250 grammes de chablis. 50 grammes d'oignons des échalotes, de l'ail, un bouquet garni, un peu de quatre épices, du sel et du poivre. Durée de cuisson : une heure environ.
Faites cuire en même temps :
a) le saumon dans le court-bouillon préparé ci-dessus: puis, passez-en la chair au {amis. Concentrez la cuisson, passez-la, réservez-la ;
b) les écrevisses et les crevettes comme il est dit p. 287: décortiquez-les. mettez les queues de côté, réservez les parures :
c) les pommes de terre à la vapeur: pelez-les ; passez-les au tamis;
non)
d) les truffes brossées, lavées et pelées, dans du madère. Réservez les pelures : hachez-les.
Préparez un beurre de crevettes et d'écrevisses avec 500 grammes de beurre et les parures réservées.
Mélangez purée de saumon, purée de pommes de terre, pelures de truffes et 400 grammes de beurre de crevettes et d'écrevisses; liez avec les jaunes d'œufs, assaisonnez avec sel et poivre, puis emplissez un moule à couronne avec ce mélange. Faites cuire au bain-marie: tenez au chaud.
Mettez dans une casserole 70 grammes de beurre et la farine: faites prendre couleur: ajoutez le reste des oignons et le second bouquet garni: mouillez avec le reste du chablis; salez, poivrez: laissez cuire pendant une heure; vous aurez ainsi une sauce matelote: passez-la, puis faites cuire dedans les laitances. Sortezles, égouttez-les, tenez-les au chaud. Tenez également la sauce au chaud.
Faites s'ouvrir, dans une casserole, les moules, à feu vif: retirez-les des coquilles : tenez-les au chaud.
Ouvrez les huîtres: faites-les pocher dans leur eau.
Faites cuire les champignons, pelés, dans le reste du beurre, avec un peu de jus de citron.
Préparez un salpicon avec huîtres, moules, champignons, truffes, queues d’écrevisses et de crevettes, sauce matelote, le reste du beurre d'écrevisses et de crevettes, les cuissons du saumon, des huîtres, des champignons et des truffes.
Démoulez le turban de saumon sur un plat; disposez les laitances sur le bord du turban: versez le salpicon dans l'intérieur et servez.
C'est un plat qui a grande allure.
On peut remplacer le turban de saumon par un turban de brochet : c'est également très fin.
“> On pourra préparer d’une façon analogue d'autres laitances à d'autres vins et les servir sur d’autres turbans. C'est ainsi qu'on peut, par exemple, présenter des laitances de harengs cuites au vin d'Anjou, en turban de morue. Le plat est moins distingué, assurément, mais il est encore très honorable. Perches .
On accommode les perches différemment suivant leur grosseur : les petites sont
1. Perca fluviatilis et Acerina cernus, famille des Percidés,
généralement grillées ou frites: les moyennes sont le plus souvent préparées à la meunière: les grosses sont de préférence farcies et braisées.
Perches aux écrevisses.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de beurre, 00 grammes de champagne, 6o grammes de champignons, Go grammes de crème épaisse, 30 grammes d' eau, 30 écrevisses vivantes,
G perches moyennes,
4 jaunes d'œufs frais, court-bouillon pour écrevisses, quelques têtes et arètes de poissons, jus de citron ou vinaigre,
Ecaillez, videz, lavez les perches ; essuyez-les.
Court-bouillonnez les écrevisses suivant les indications données p. 287: décortiquez-les ; tenez les queues au chaud.
Faites un beurre d'écrevisses avec les parures et 50 grammes de beurre comme il est dit p. 287.
Dans un peu du court-bouillon des écrevisses, faites cuire les champignons émincés, les têtes et les arêtes de poissons. Concentrez fortement ce fumet, passez-le.
Foncez un plat avec le beurre d'écrevisses, disposez dedans les perches, mouillez avec le fumet et le champagne et faites cuire au four.
Préparez une sauce hollandaise avec le reste du beurre, les jaunes d'œufs, l’eau, du jus de citron ou du vinaigre, du sel et du poivre au goût, montez-la avec la crème et, au dernier moment, incorporez-y le jus de cuisson des perches.
Dressez les poissons sur un plat, garnissez avec les queues d'écrevisses, masquez le tout avec la sauce et servez sans attendre.
Perches farcies braisées.
Prenez de belles perches, écaillez-les, videz-les, lavez-les, essuyez-les. Préparez une farce avec du saumon frais, des queues de crevettes grises, des
laitances de carpes. un peu de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, des jaunes d'œufs, du madère ou du porto au goût, du sel et du paprika. Farcissez-en les perches.
Faites un fond de poisson très concentré avec les déchets du saumon, les parures des crevettes, des têtes et des arêtes de poissons, de la carotte, de l'oignon, un pelit bouquet garni, du sel et du poivre, le lout cuit dans du vin blanc additionné d'un peu d'eau. Passez-le.
Foncez une braisière avec du beurre. mettez dedans les perches, laissez-les dorer légèrement, puis mouillez avec le fond de poisson et faites braiser au four.
Disposez les perches sur un plat, masquez-les avec leur cuisson très réduite, garnissez avec des goujons frits et servez.
Truites' au beurre.
La truite de rivière et. en particulier, la truite d’eau froide coulant sur un sol granitique, est un poisson extrêmement fin. Le procédé le meilleur pour lui conserver son arome est de la faire cuire simplement au beurre, procédé dit « à la meunière », de la façon suivante, qui convient surtout pour des truites moyennes, pesant de 200 à 300 grammes.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de beurre, > truites, pesant ensemble 500 grammes environ, 1 citron, farine, persil, sel blanc.
Nettoyez les truites, roulez-les dans de la farine. Faites fondre 150 grammes de beurre sans le laisser roussir, mettez dedans les truites, salez, ajoutez le jus du quart du citron et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Au moment de servir, maniez le reste du beurre avec du persil haché, chauflez el versez sur les truites dressées sur un plat chaud garni avec le reste du citron coupé en tranches.
Comme variante, on peut meltre un peu de jus de lomates dans la cuisson. On pourra alors donner à ce plat le nom de « truite meunière Lomalée ».
