Salmo fario, famille des Salmonidés
On peut préparer de mème d'autres poissons de dimensions semblables, tels que les bars, la brème, les mulets', le maquereau, les perches, etc.
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Truites au bleu.
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Le mode de préparation dit @ au bleu » consiste à saisir d'abord le poisson dans un liquide acide bouillant, ce qui lui donne une teinte azurée”, puis à le court-bouillonner. Ce procédé ne s'applique guère qu'à la truite, et de préférence à la petite truite de ruisseau, au brochet et à la carpe.
Voici une formule concrète pour truites.
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Pour six personnes prenez :
700 grammes de vin blanc,
50 grammes de vinaigre,
DO grammes de carottes émincées, 5o grammes d’ oignons émincés, 50 grammes de sel gris,
15 grammes de persil en branches, 19 grammes de racine de persil, 10 grammes de poivre en grains,
G petites truites de ruisseau vivantes, pesant ensemble Goo grammes environ.
Préparez un court-bouillon avec le vin, l'eau, les'carottes, les oignons, le persil (racine et branches), le poivre et 35 grammes de sel; faites bouillir pendant une heure, passez et réservez.
Mettez le reste du sel dans le vinaigre, faites-le dissoudre, chaulTez à ébullition.
Tirez les traites de l'eau en les prenant par les ouïes. sans toucher le reste du corps, donnez-leur un coup sur la têle, videz-les sans les écailler ni les essuyer, passez-leur une ficelle dans l'intérieur du corps de la tête à la queue, au moyen d'une aiguille à brider et roulez-les en cercle, en nouant les deux extrémités de la ficelle *.
Mettez les truites ainsi apprètées dans une casserole, arrosez-les vivement et
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