où Muges, famille des Mugilidés

2. À quoi tient celte leinte bleue ? La question n'est pas résolue. Ge qui est certain c’est que celle coloration ne se produit qu'avec des poissons vivants recouverts encore de leur enduit organique.

C'est probablement un phénomène de plaques minces.

3. La ficelle n'est pas indispensable pour obtenir l’enroulement, car le poisson se recroqueville lout seul sur lui-même lorsqu'on le plonge dans le court-bouillon ; mais elle permet de lui donner une forme circulaire régulière.

partout avec le vinaigre bouillant: leur peau prendra aussilôt ane coloration azurée ; ajoutez le court-bouillon et faites cuire à température modérée pendant un quart d'heure.

Retirez les ficelles, dressez les truites sur un plat et servez immédiatement. Envoyez en même temps, dans une saucière, du beurre fondu aromatisé avec du jus de citron.

Se

Lorsqu on prépare au bleu un brochet ou une carpe. le poisson, étant plus ; gros, exige un peu plus de temps de cuisson, et on ne le roule pas sur lui-même.

Les poissons cuits au bleu peuvent aussi être servis froids. Dans ce cas, on prépare le court-bouillon exclusivement au vin pour lui donner plus de goût, on laisse refroidir le poisson dans la cuisson, puis on le sert avec une sauce vinaigrelte, dont voici une formule qui comporte de nombreuses variantes.

Prenez :

2950 grammes d’ huile d'olive, 100 grammes de vinaigre de vin, 39 grammes d' oignons hachés lin, 25 grammes de persil haché, 20 grammes de cerfeuil, ciboule et estragon hachés fin, 20 grammes de câpres, :

2 grammes de sel blanc, 1/2 gramme de poivre fraichement moulu.

[er

Mélangez intimement le tout et servez dans une saucière. “=

On peut remplacer dans le court-bouillon le vin blanc par du vin rouge, mais la préparation est plus appétissante avec du vin blanc.

Truite saumonée à la crème.

Faites cuire doucement au beurre, sans qu'il se colore, des darnes de truite saumonée ; déglacez avec de la crème et du jus de citron; chauffez sans laisser bouillir pendant quelques instants et servez.

C’est excellent.

Truite saumonée braisée.

Écaillez, videz, nettoyez le poisson, enlevez le sang figé qui se trouve le long de la grosse arêle, assaisonnez-le ensuite avec du sel, bardez-le de lard et cuisez-le de la façon suivante.

Faites revenir, dans une braisière foncée de beurre, quelques rondelles d'oignon et de carotte, ajoutez 100 grammes de vin rouge ou blanc, 30 grammes de fine champagne et un bouquet garni ; puis mettez la truite, couvrez d'un papier beurré et faites braiser en arrosant fréquemment. après avoir enlevé et remis chaque fois le papier. Laissez cuire en tout pendant 35 minutes environ. Dressez la truite sur un plat et tenez-la au chaud.

Réduisez la cuisson, montez-la au beurre et masquez le poisson avec une partie de cette sauce.

Envoyez en même temps le reste de la sauce dans une saucière et un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.

Truite saumonée farcie, en aspic.

Pour six personnes prenez :

300 grammes de beurre, 125 grammes de crevettes, 125 grammes d' œufs de homard, 2 litres de court-bouillon, p- 325, 1 litre de gelée maigre, p. 350, 12 écrevisses, 1 lruile saumonée pesant 1 500 grammes environ, truffes cuites au champagne, à volonté.

Videz la truite, ébarbez-la, fendez-la sur le dos, retirez-en l’arête que vous réserverez. Court-bouillonnez ensuite la truite ; laissez-la refroidir dans sa cuisson.

Faites cuire, comme il est dit p- 287, les crevettes et les écrevisses, puis faites rougir dans le même court-bouillon les œufs de homard.

Décortiquez les crevettes et les écrevisses ; réservez les queues.

Préparez un beurre coloré et aromatisé, comme il est dit p- 287, avec les parures de crevettes et d'écrevisses, les œufs de homard et le beurre : mettez-en de

ee