Truite commune, « Salmo fario », à chair rouge
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côlé une partie pour la décoration du plat. mélangez au reste les queues de creveltes, pilées ou non, et farcissez-en la truite.
Passez la cuisson de la truite. ajoutez-y la gelée, mettez dedans l'arête, concentrez le liquide au volume d'un litre, clarifiez-le au blane d'œuf et passez-le à la serviette : vous aurez ainsi une belle gelée d'aspic.
Dressez la truite sur un plat, masquez-la avec la gelée d’aspic fondue, laissez prendre ; enfin, décorez avec les queues d'écrevisses, des rondelles de truffe et le beurre réservé.
C'est une très jolie entrée de poisson.
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On peut préparer de même beaucoup d’autres poissons, tels que alose, bar, barbue, merlan, perche, saumon, sole, truite, turbot, par exemple, en faisant varier les proportions des éléments accessoires avec la grosseur et la nature du
poisson.
Omble-chevalier et ombre commun.
Ces deux poissons, de la même famille, sont souvent confondus parce que dans certains pays on désigne, par corruption, l'omble-chevalier sous le nom d’ombre-chevalier. Cependant, leur taille, leur teinte et leur aspect sont loin d'être identiques ; leur goût est différent : enfin, ils ne vivent pas dans les mêmes milieux, l’omble étant essentiellement un poisson de lac, tandis que l'ombre habite les eaux courantes, rapides et limpides.
Tous deux sont des poissons très fins : l’omble est supérieur à la truite de lac et l'ombre, dont la chair a une légère odeur de thym, peut rivaliser avec la truile de rivière.
Ils peuvent être accommodés de mêmes façons.
On peut apprèter l'omble et l'ombre entiers, en darnes ou en filets.
Les grosses pièces sont généralement court-bouillonnées et présentées entières, chaudes ou froides. Dans le premier cas, elles peuvent être servies avec une sauce hollandaise aromatisée ou non ; dans le second, avec une sauce mayonnaise simple ou composée.
Les darnes peuvent être grillées et accompagnées d'une sauce béarnaise à l'huile, d'une sauce mousseline, d'une sauce diable, d’une sauce maitre d'hôtel, etc.
