Salmo thymalus, famille des Salmonidés

Les filets sont cuits le plus souvent dans du beurre, du famet de poisson et du vin. On peut également les présenter sous la forme de paupiettes farcies avec de la pâte à quenelles de brochet et d’écrevisses, par exemple, cuites dans un fumet de poisson additionné de vin blanc et servies dressées sur un socle de risotto, le tout masqué avec une sauce Nantua et décoré avec des tranches de truffes cuites dans du madère. On peut aussi les couper en morceaux qu'on passera dans de la farine ou dans de la pâte et qu'on fera frire à pleine friture ; on les servira alors, par exemple, avec une sauce tomate, du citron et du persil frit.

Le procédé de préparation le meilleur pour les petites pièces, ne dépassant pas trente centimètres, est le procédé dit « à la meunière », p, 332, dont on corsera un peu la cuisson par l'addition de certains condiments lorsqu'il s'agira de l'omble, dont la chair est plus fade que celle de l'ombre. C'est ainsi qu'on se trouvera très bien d'ajouter à la cuisson de l’omble à la meunière un peu de jus de tomate (meunière tomatée), ou de garnir le poisson soit avec des tomates concassées cuites au beurre avec un peu d'oignon, soit encore avec des câpres.

De toutes façons, l'omble et l'ombre seront à leur place dans des menus de repas soignés.

Saumon grillé, au beurre d’anchois.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de saumon frais, 190 grammes de beurre, 79 grammes d’ anchois? salés.

Préparez un beurre d'anchois de la façon suivante : lavez les anchois, laissez-les tremper un peu pour les dessaler, essuyez-les, enlevez les arêtes, pilez au mortier la chair avec le beurre : passez le tout au tamis de crin.

Coupez le saumon en darnes d’un centimètre et demi d'épaisseur, puis faitesles euire, à feu vif, sans aucun assaisonnement, pendant trois à quatre minutes de chaque côté, sur un gril chauffé au préalable et graissé.

Servez sur un plat chaud et envoyez en même temps le beurre d'anchois fondu, dans une saucière.