Engraulis encrasicholus, famille des Clupéidés
Pâte de saumon.
Pour quinze à dix-huit personnes prenez :
1° pour la croûte :
grammes grammes grammes grammes
de farine, de beurre, d’ eau, à la température ambiante, d' huile d'olive non fruitée, de sel, 3 jaunes d'œufs frais ;
2° pour la garniture :
2 kilogrammes
grammes grammes gramm es grammes grammes grammes grammes gramme
gramme
3° pour la gelée :
grammes
de saumon frais, en une darne prise dans le milieu du de brochet, soit un brochet moyen, de crevettes grises, cuites suivant le rite, de saumon fumé, d’ œufs de homard crus, de beurre, de madère, de sel, de poivre, de paprika, 2 jaunes d'œufs frais, 1 laitance de carpe;
de tranche et nourrice,
grammes de crosse et gite, grammes de jarret de veau, grammes de vin blanc,
grammes
de sel gris,
1/2 gramme de poivre, 2 litres 1/2 d’ eau,
carotles moyennes,
> abatis de poulets,
poireaux moyens (le blanc seulement), 1 nayet moyen,
1 oignon,
petit morceau de panais,
petit morceau de céleri,
1 bouquet garni,
poisson,
d 54 nn J9( =—
1/2 pied de veau, 1/2 petite gousse d’ail, 1/2 feuille de laurier, quelques arètes de sole el quelques têtes de poissons.
Avec tous les éléments du 3° paragraphe, moins le vin blane, l'oignon, le bouquet garni et une carolle, faites un bouillon à bouilli perdu, comme il est dit p.201. Concentrez-le de façon à obtenir un litre de gelée d'aspic grasse.
Préparalion de la pâle". — Mélangez intimement les éléments du 1° paragraphe de façon à obtenir une pâte bien homogène ; roulez-la en boule ; laissez-la reposer pendant cinq heures environ.
Préparation de la garniture. — Séparez la darne de saumon en deux dans le sens de la longueur : réservez la peau et l'arête.
Découpez dans la partie la plus épaisse de la chair deux beaux morceaux ayant la longueur et la largeur intérieures du pâté : mettez-les, pendant deux heures, à mariner dans le madère avec un peu de sel et de poivre. Réservez les déchets.
Levez les filets du brochet : réservez les déchets.
Mettez dans un mortier les déchets de saumon, les filets de brochet, le saumon fumé, la laitance de carpe, les œufs de homard: pilez; ajoutez ensuite le madère de la marinade, le reste du sel et du poivre, le paprika et passez le tout au tamis de crin.
Faites un beurre de crevettes avec le beurre et les crevettes : incorporez-le ainsi que les jaunes d'œufs à la farce ci-dessus.
Préparation de la gelée. — Préparez un fumet maigre en faisant cuire dans le vin blanc légèrement assaisonné la carotte, l'oignon et le bouquet garni, l'arête et la peau du saumon, les déchets du brochet, les arêtes de sole et les têtes de poissons, de manière à obtenir 150 grammes de fumet.
Mélangez gelée et fumet ; chauflez ; clarifiez le tout avec des blancs d'œufs.
Dressage du pâté. — Abaissez la pâte : réservez-en une partie avec laquelle vous lerez deux couvercles, l’un plus mince que l'autre ; réservez un peu de pâte pour les bouchons des cheminées.
Garnissez avec cette abaisse un moule de forme rectangulaire, car la pâte, très line, risquerait de se briser au démoulage si l’on employait un moule orné de nombreuses cannelures. Mettez sur la pâte au fond du moule une couche de farce
EE
1: La pâte pour päté est désignée aussi sous le nom de pâte à dresser.
et au-dessus l'un des morceaux de saumon. Couvrez avec une autre couche de farce : mettez le second morceau de saumon et, par-dessus, le reste de la farce ; lissez la surface. Couvrez le pâté, c'est-à-dire mouillez le couverele le plus mince ; collez-le sur la surface lissée : faites dans ce couvercle de nombreuses entailles pour le dégagement des gaz à la cuisson ; puis, mettez le deuxième couvercle que vous percerez au centre de deux ou trois trous destinés à faire cheminée : fixez-le à la pince; décorez le dessus et dorez-le au jaune d'œuf.
Cuisson. — Au four chaud, pendant une heure et demie environ.
Finissage. — Retirez le pâté du four ; laissez-le refroidir un peu; puis, versez dedans, par les cheminées, de la gelée suffisamment refroidie pour avoir une consistance aussi peu fluide que possible. Obstruez les ouvertures avec les bouchons de pâte dorés à l'œuf et cuits à part.
Laissez refroidir complètement le pâté ; mettez-le sur un plat dont vous décorerez le pourtour avec le reste de la gelée hachée et servez.
Si l'on veut avoir un pâté rigoureusement maigre, on remplacera le beurre de crevettes par de l'huile de crevettes, on supprimera la gelée d'aspic grasse et on préparera directement une gelée maigre en augmentant la quantité de vin, de légumes et d'éléments maigres. On fera cuire, par exemple, dans un litre de vin blanc tous les déchets de poissons, une plus grande quantité de têtes et d’arêtes que précédemment, quelques poissons entiers, des légumes et un bouquet garni. Mais, à moins d'employer de très grandes quantités de poissons et de déchets de poissons, on sera conduit à ajouter à la gelée obtenue, qui manquerait de fermeté, un peu de gélatine et naturellement cette gelée sera moins fine.
Le pâté de saumon, préparé comme je l'ai indiqué, n'a rien de commun avec les pâtés de saumon ordinaires dans lesquels la farce est constituée le plus souvent par de la mie de pain plus ou moins imbibée d'un vague bouillon d’arêtes et colorée par du carmin. Ici, le goût du saumon domine franchement et la farce, très fine, à base de saumon et de brochet, relevée par le saumon fumé, est parfumée délicieusement par le beurre de crevettes et les œufs de homard ; de plus, l'addition de la laitance de carpe la rend aussi moelleuse qu'une farce au foie
gras.
Ce pâté de saumon, à farce maigre, sans mélange hétéroclite, est véritablement délicat.
On peut préparer ce pâté de saumon avec des truffes: mais cela me paraît absolument inutile ; sincèrement, je préfère le pâté de saumon non trufé.
Si. —
Lamproie' rôtie à la broche.
Pour quatre personnes prenez :
120 grammes de beurre, 100 grammes de fumet de poisson, 100 grammes de vin de Madère, de Marsala ou de Porto, au goût, 100 grammes de fine champagne, bo grammes d’ oïgnons, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel, 4 grammes de persil, 3 grammes d’ ail, 1/2 décigramme de thym, 1/2 décigramme de basilic, 6 grains de poivre, 1 lamproie pesant 800 grammes environ, 1/2 feuille. de laurier, barde de lard,
citron.
Enlevez la tête et le bout de la queue, puis nettoyez la lamproie, échaudez-la, dépouillez-la et coupez-la en tronçons.
Préparez une marinade avec le vin, la fine champagne, les oignons coupés en rondelles, le sel, le poivre, le persil, l'ail, le thym, le basilic, le laurier: mettez dedans les tronçons de lamproie et laissez en contact pendant deux heures.
Égouttez-les ensuite, bardez-les, fixez-les sur une broche et faites-les rôtir à petit leu pendant trois quarts d'heure, en arrosant avec la moitié du beurre fondu.
Faites un roux avec la farine et le reste du beurre, mouillez avec le fond de poisson et la marinade passée, laissez cuire, dépouillez la cuisson, réduisez-la à la moitié de son volume primitif et dégraissez-la.
Dressez sur un plat les tronçons de lamproie débarrassés des résidus de barde, disposez autour des quartiers de citron et envoyez à part la sauce, dans une saucière.
Civet de lamproie.
Prenez une lamproïe vivante, coupez-lui la tête et la queue, recueillez le sang, puis videz-la; plongez-la pendant trois minutes dans de l’eau bouillante, dépouillez-la ensuite et coupez-la en morceaux.
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I. Petromyzon marinus el fluviatilis, famille des Pétromyzonidés,
Faites revenir : d'une part, les tronçons de lamproiïe avec des blancs de poireaux
jeunes dans de l'huile d'olive, pendant quelques instants: d'autre part, un hachis
de lard, échalotes, persil, hysope, laurier, saupoudrez de farine, mouillez avec du bon vin rouge, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez lamproie et poireaux revenus : Es cuire ensemble pendant deux heures.
Au dernier moment, liez la sauce avec le sang de la lamproie et du sang de poulet, de façon qu'elle soit bien noire, goûtez, complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu, avec du sel, du poivre, un peu de muscade et de sucre en poudre.
Servez avec des croûtons frits.
Se
Ce civet est excellent en conserve.
Pour le préparer ainsi, il suffira, après avoir fait revenir les ingrédients menüonnés plus haut, de les mettre dans des boîtes en fer-blanc que l’on soudera, et d'achever la cuisson pendant trois heures au bain-marie.
Lorsqu'on voudra s'en servir, on ouvrira les boîtes, on les fera simplement chauffer au bain-marie, on versera le contenu dans un plat chaud et on garnira avec des croûtons frits, préparés au dernier moment.
Cette formule est applicable à l'anguille de mer. Elle est également excellente avéc le saumon.
Anguilles grillées, sauce tartare.
Prenez de belles anguilles, dépouillez-les, enlevez-en les arêtes délicatement sans abîmer les poissons ; remplacez-les par une farce composée de champignons, oignons, échalotes, ou fines herbes hachées, dûment assaisonnée, cuite au beurre, puis liée avec des jaunes d'œufs frais. Cousez-les en leur conservant leur forme, laissez-les entières ou tronçonnez-les, et faites-les pocher dans un bon courtbouillon au vin blanc. pour les raidir. Égouttez-les, passez-les successivement dans de l’œuf battu et dans de la mie de pain rassis famisée, puis faites-les griller.
En même temps, préparez la sauce. Réduisez en pâte fine des jaunes d'œufs durs, assaisonnez avec sel, poivre. délayez avec de l'huile d'olive et du vinaigre, ajoutez de la ciboulette ou de l'oignon haché fin, ou des fines herbes et des cornichons hachés, un peu de moutarde, relevez avec une pointe de cayenne et finis-
sez avec de la mayonnaise. Les Anglais ajoutent volontiers de la sauce Worcestershire ou de l'Harvey sauce.
Dressez les anguilles sur un plat entouré d'un cordon de persil et envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
La sauce tartare accompagne parfaitement les crustacés, les poissons, les viandes froides, le poulet et le lapereau grillés, la volaille froide.
Matelote d’anguille aux raisins de Smyrne.
Pour quatre personnes prenez :
750 grammes d’ anguille, hoo grammes de vin rouge, 190 grammes d’ eau, 150 grammes de champignons, 100 grammes de beurre, 100 grammes d’ oignons, 50 grammes de fumet de poisson ou de glace de viande, 5o grammes de raisins de Smyrne, 50 grammes de carotte, 30 grammes de cognac, 20 grammes de farine, 4 grammes d’ ail, 12 croùlons, 1 clou de girofle, bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Tronçonnez l’anguille.
Faites revenir les morceaux d’anguille avec les oignons entiers, l'ail, la carotte, coupée en rondelles, dans 30 grammes de beurre ; enlevez le poisson ; tenez-le au chaud.
Faites blondir la farine dans le même beurre de cuisson, mouillez avec eau, vin, cognac: ajoutez bouquet garni, clou de girofle, du sel et du poivre au goût; laissez cuire pendant trois quarts d'heure. Mettez alors l’anguille et continuez la cuisson pendant trois quarts d'heure encore.
Faites revenir, à part, les champignons avec 30 grammes de beurre et le jus d’un demi-citron,
fl
Ébouillantez les raisins.
Un quart d'heure avant la fin, enlevez doucement les morceaux d'anguille ; passez la sauce ; remettez anguille et sauce dans la casserole; ajoutez le fumet de poisson ou la glace de viande, les champignons, les raisins ; achevez la cuisson.
Dressez les tronçons d’anguille sur un plat: masquez-les avec la sauce ; décorez avec les champignons et les croûtons frits dans le reste du beurre ; servez.
Ce plat est excellent.
Pâte d’anguille.
Pour quinze à dix-huit personnes prenez :
1° pour la croûte :
6oo grammes de farine, 1950 grammes de beurre, 150 grammes d’ eau à la température ambiante, 50 grammes d’ huile d'olive fine, 15 grammes de sel, 4 jaunes d'œufs;
2° pour la garniture :
372 grammes de crevettes grises, 200 grammes de chablis, 150 grammes de champignons, 100 grammes de porto blanc, 50 grammes de beurre, 30 grammes de sel, 10 grammes de farine, 1 gramme de poivre, 12 coquilles Saint-Jacques, 12 anchois dessalés, 2 anguilles de rivière vivantes, pesant ensemble 3 kilogrammes environ, brochet pesant {oo grammes environ, merlan moyen, laitance de carpe, grosse échalote où 2 moyennes, oignon moyen, petit bouquet garni, carotte, beurre fondu,
= ni m4
jus de citron, quatre épices, cayenne ;
3° pour la sauce :
7bo grammes de gîte de bœuf, Goo grammes de déchets de poissons (têtes, arêtes, parures de sole, merlan, barbue, congre, etc.), 5oo grammes de jarret de veau, 100 grammes de lard de poitrine ou de jambon salé, non fumé. 100 grammes de vin blanc sec, So grammes de carottes, 7 grammes de couenne maigre, 65 grammes de porto blanc, 5o grammes de champignons, 5o grammes de farine, A5 grammes d’ oignons, ho grammes de beurre clarifié, 20 grammes de beurre, 10 grammes de persil, 4 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de poivre en grains, 2 litres d’ eau, graisse de porc, thym,
laurier.
La veille du jour où vous voudrez servir le pâté, préparez le fond suivant qui sera la base de la sauce.
Désossez les viandes de boucherie, coupez la chair en morceaux, cassez fin les os que vous ferez brunir plus ou moins au four.
Faites dorer, dans un peu de graisse, bo grammes de carotte et 20 grammes d'oignon émincés ; laissez pincer ; ajoutez les os ; mouillez avec 1 litre 1/4 d’eau ; laissez mijoter pendant 3 heures; passez la cuisson.
Faites revenir dans un peu de graisse les viandes et la couenne coupées en morceaux; égouttez la graisse: mouillez ensuite avec un peu de la cuisson cCidessus ; laissez tomber à glace deux ou trois fois en déglaçant chaque fois avec un peu de cuisson des os. Déglacez définitivement avec le reste de la cuisson, amenez à ébullition, écumez, dégraissez et continuez à faire cuire pendant 6 à 7 heures en maintenant toujours le même volume de liquide par des additions successives d’eau bouillante. Passez ce fond à l’étamine.
Faites revenir dans un peu de.graisse le lard ou le jambon coupé en petits morceaux, ajoutez le reste des carottes émincées, 10 grammes d’oignon, le per-
sil, le thym et le laurier; laissez prendre couleur. Égouttez la graisse: mouillez avec 60 grammes de vin blanc ; réduisez de moitié. Réservez cet appareil.
Faites dorer lentement la farine dans le beurre clarifié de façon à avoir un roux brillant et lisse ; mouillez avec les 2/3 du fond, amenez à ébullition, ajoutez l’appareil réservé et laissez cuire à tout petit feu pendant six heures. Dépouillez fréquemment pendant la cuisson, passez au chinois, refroidissez en vannant.
Le lendemain, faites les opérations suivantes.
Préparation de la pâle. — Mélangez intimement tous les éléments du premier paragraphe et travaillez de façon à obtenir une pâte bien homogène : roulez-la en boule : laissez-la reposer pendant 5 heures.
Préparation de la garniture. — Tuez les anguilles, dépouillez-les, videz-les, coupez-leur la tête, enlevez les arêtes: mettez de côté les déchets.
Prélevez sur chaque anguille deux tronçons aussi réguliers que possible et de la longueur que vous voudrez donner au pâté : réservez le reste.
Levez les filets du merlan et du brochet:; mettez-les de côté séparément ; réservez les déchets.
Pilez et passez au tamis anchois et chair de merlan, assaisonnez avec 8 grammes de sel et un peu de cayenne: liez avec un jaune d'œuf et remplacez par cette farce l’arêle que vous avez enlevée aux tronçons d’anguille.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, recueillez-les avec leur eau dans une casserole et faites-les blanchir rapidement. Escalopez le blanc et le corail: réservez l’eau et les barbes.
Faites cuire les crevettes comme à l'ordinaire; décortiquez-les: réservez les parures.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron, hachez-les, réservez les pelures.
Passez la chair du brochet au tamis: mettez-la dans un mortier avec les crevettes décortiquées, les champignons hachés, le reste de la chair d’anguille, la laïtance de carpe el les barbes des coquilles Saint-Jacques ; assaisonnez avec 15 grammes de sel, 1/2 gramme de poivre et un peu de quatre épices, au goût: pilez jusqu'à obtention d'une farce fine.
Mettez dans une casserole les déchets d’anguilles, de merlan et de brochet, les parures de crevettes, les pelures lavées des champignons, l’échalote, l'oignon, 20 grammes de beurre, 2 ou 3 rondelles de carotte, le bouquet garni, le reste du sel et le reste du poivre, un peu d'épices, au goût; mouillez avec le chablis, le porto et un peu d'eau des coquilles Saint-Jacques ; faites cuire pendant une heure : dégraissez. Passez ce fond en pressant. Remettez-le sur le feu, réduisez-le de façon
à obtenir 150 grammes de liquide environ; dépouillez-le pendant la cuisson. Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le fond de poisson, laissez cuire pendant quelques minutes. Incorporez cette sauce à la farce.
Dressage du pâlé. — Abaissez la pâte, réservez-en une partie avec laquelle vous ferez deux couvercles, l'un plus mince que l’autre et des bouchons pour les cheminées. Garnissez avec cette abaisse un moule rectangulaire allongé, lisse (la pâte, très fine, risquant de se briser au démoulage avec un moule à cannelures), tapissez le fond et les parois du pâté avec de la farce: placez au fond deux tronçons d'anguille, au-dessus, une couche de farce; disposez côte à côte, dans la farce, suivant le grand axe et au centre du pâté, les escalopes de coquilles Saint-Jacques, mettez au-dessus les deux autres tronçons d'anguille, couvrez avec le reste de la farce : lissez la surface. Collez sur ‘cette surface le couvercle le plus mince dans lequel vous ferez de nombreuses entailles pour le dégagement des gaz, puis appliquez le deuxième couvercle dans lequel vous percerez deux ou trois trous formant cheminées : fixez-le à la pince, décorez le dessus et dorez-le au jaune d'œuf ainsi que les bouchons.
Finissage de la sauce. — Mettez dans une casserole le beurre non clanifié, le reste des oignons et les champignons émincés, les déchets de poissons, le sel, mouillez avec 750 grammes d’eau et le reste du vin blanc : chauffez, écumez, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à feu doux et régulier pendant une demi-heure. Ajoutez alors le poivre en grains, laissez cuire encore pendant une dizaine de minutes, puis passez au tamis ce fumet de poisson.
Réchauflez le fond, base de la sauce, préparé la veille, joignez-y le fumet de poisson ; dépouillez encore, dégraissez et concentrez de façon à obtenir 700 grammes de sauce. Goûtez, complétez l'assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire, corsez avec le porto. Passez la sauce.
Cuisson du pâlé. — Pendant la préparation de la sauce, faites cuire le pâté au four chaud pendant une heure et demie environ.
Démoulez le pâté, obturez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part, dressez-le sur un plat et servez chaud. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
Chaque tranche de pâté présentera en quinconce les éléments solides noyés dans la farce, les angles étant formés par de l'anguille et le centre par les escalopes de coquilles Saint-Jacques.
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Dre hot me, cr te er mie gpl SGA) à = =
LE En 2
Comme variantes, on pourra remplacer les coquilles Saint-Jacques par des escalopes de homard ou de saumon famé ou non: employer des morilles à la place de champignons de couche ; ou truffer les anguilles, la farce et la sauce.
Alose' grillée, à l’oseille.
L'alose est un poisson de mer qui remonte les rivières au printemps. Sa chair est excellente, lorsqu'elle est très fraîche.
On peut préparer l'alose de bien des manières : le procédé classique le plus recommandable consiste à la faire griller ou à la faire rôtir à la broche et à la servir avec de l’oseille.
En voici une formule concrète :
Pour six personnes prenez :
IE A 2 kilogrammes d’ oscille, | 300 grammes de beurre, bo grammes de crème, 3 jaunes d'œufs frais, 1 alose, laitée de préférence, pesant 1200 grammes environ, persil haché, jus de citron, moutarde, sel et poivre.
Épluchez et lavez soigneusement l’oseille : faites-la blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante : égouttez-la.
Écaillez, videz et essuyez l’alose; ciselez-la et enduisez-la de 50 grammes de beurre ramolli suffisamment à la chaleur: salez, poivrez; puis, faites-la cuire, sur un gril chauffé au préalable, pendant 15 à 18 minutes de chaque côté, en l’arrosant avec la cuisson.
Mettez dans une casserole l'oseille blanchie, 125 grammes de beurre, du sel, du poivre, achevez la cuisson, puis liez avec les jaunes d'œufs et la crème.
Préparez un beurre maître d'hôtel à la moutarde avec le reste du beurre, du persil, du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre au goût.
Dressez l’alose sur un plat et servez en envoyant en même temps l'oseille dans un légumier et le beurre maître d'hôtel dans une saucière.
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